1. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
PROF. EDMAR SOARES NICOLAU
ESCOLA DE VETERINÁRIA – UFG
CENTRO DE PESQUISA EM ALIMENTOS

2. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 APPCC  Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
 HACCP  Hazard Analysis Critical Control Point

3. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 Legislação Brasileira e o APPCC:
– O Ministério da Saúde, através da Portaria 1428 de 26 de
novembro de 1993, estabeleceu regulamentos e diretrizes para
a inspeção e produção de alimentos, baseados no que foi
considerado Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de
Controle.
– O Ministério da Agricultura, em 16 de março de 1998, através da
Portaria 46, estabeleceu a implantação gradual, nas indústrias sob
regime do SIF, do Sistema APPCC. Esta Portaria apresenta também
um “Manual Genérico de Procedimentos para APPCC em Indústrias
de Produtos de Origem Animal.

4. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 Legislação Brasileira e o APPCC:
– Devemos ter sempre em mente que a implantação do Sistema
APPCC não é sozinha a solução dos problemas de segurança.
Ela apenas fornece indicações de como está o processo. É do
responsável pelo produto a decisão de utilizar ou não as
informações geradas pelo Sistema.

5. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 1- INTRODUÇÃO:
– Sem garantir a qualidade de seus produtos, não há empresa
que consiga sobreviver num mercado competitivo, como é o
setor de alimentos.
– Consumidores conscientes de seus direitos e exigem produtos
de qualidade superior.
– A qualidade está diretamente ligada à satisfação total do
consumidor.
– Na produção de alimentos, o Sistema APPCC, enfatiza a
prevenção de perigos potenciais que coloquem em risco a
salubridade e a segurança do alimento ao invés de detectar
problemas na produto final.

6. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 1- INTRODUÇÃO:
– A intenção do Sistema APPCC é direcionar o controle aos
Pontos Críticos de Controle (PCC), e não o tradicional controle
das características do produto final, cuja análises são
insuficientes para garantir a qualidade e segurança do
alimento.
– As indústria de alimentos devem se precaver das doenças de
origem alimentar pois, hoje grandes volumes de produtos estão
a disposição dos consumidores logo após a produção.
– As indústrias de alimentos utilizam a algum tempo o controle
de qualidade e as boas práticas de fabricação (BPFs) para
garantir a qualidade dos seus produtos, e hoje estes contam
com o Sistema APPCC para garantir a segurança e a
inocuidade dos alimentos.

7. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 2- PRINCÍPIOS:
– A filosofia do Sistema APPCC é a de prevenir os riscos à
segurança do alimento. Assegurando um gerenciamento sobre
todos os fatores envolvidos com o processo.
– O propósito do Sistema APPCC é o de assegurar a inocuidade
do alimento através do desenvolvimento, implementação e
gerenciamento efetivo de um programa funcional de processos
orientados no controle de perigos.

8. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 3- OBJETIVO:
– Garantir a produção de alimentos seguros à saúde do
consumidor.
– O Sistema APPCC se preocupa com a segurança do alimento e
não com a qualidade do alimento.
– Alimento seguro é aquele que apresenta um risco mínimo de
doença para o consumidor, tanto de origem biológica, química
ou física.

9. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 4- HISTÓRICO:
– NASA 1959  PILLSBURI – Alimento + próximo possível de
100% de garantia de ausência de contaminação.
– Para conseguir atingir um nível mais próximo de 100% de
garantia da segurança do alimento, seria desenvolver um
sistema baseando-se em conceitos preventivos onde todas as
etapas de preparação do alimento deve estar sob controle.
– A Análise de Perigos permite identificar no fluxograma de
processo áreas susceptíveis que podem contribuir para um
risco em potencial.
– A base do Sistema APPCC foi tirada da técnica de Análise de
Modo e Efeitos (FMEA) usada na indústria metalúrgica e
mecânica.

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 5- CONCEITOS:
a) Análise de Perigos:
- Analisar se o seu produto é perigoso, se ele oferece algum
perigo para o consumidor;
- Analisar quais os perigos o produto pode levar ao
consumidor;
- Estudo de um processo para determinar onde as
contaminações poderiam atingir o alimento de tal modo que
as conseqüências seriam inaceitáveis;
- Determinar o potencial para a persistência, aumento ou
aparecimento das contaminações;
- A análise dos perigos deve ser quantificada para ter
significado: o risco e a severidade.

11. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 5- CONCEITOS:
b) Perigo:
- Contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou
física;
- Torna o alimento impróprio para o consumo, com potencial
para causar danos ao consumidor e ao produto;
- Os danos afetam a segurança e a inocuidade do alimento,
prejudicando a saúde do consumidor;
- Afetam a estabilidade do produto sendo evidenciado por
perdas econômicas.

12. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 5- CONCEITOS:
c) Risco:
- É a estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo
específico;
- Para dimensionar corretamente deve-se questionar se o perigo
estará sempre presente ou se é de ocorrência rara;
- Situações que podem ocorrer freqüentemente são de alto risco
e situações que ocorrem raramente são de baixo risco.

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 5- CONCEITOS:
d) Critério:
- Exigência pré-estabelecida que serve de apoio a uma decisão
ou julgamento;
- Requerimento sobre o qual um julgamento ou decisão deve
ser baseada.

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 5- CONCEITOS:
e) Limite Crítico:
- Valores de natureza química, física ou biológica os quais
separam o aceitável do não aceitável. Ex: temperatura/tempo
de pasteurização do leite (72,8 a 75ºC por 15 a 20 seg.);
temperatura de resfriamento do leite pós pasteurização (2 a
5ºC).
f) Limite Operacional:
- Limite que a empresa estabelece para ela mesma, com o objetivo
de ter maior segurança em não ultrapassar os limites legais ou
críticos. Ex: temperatura/tempo de pasteurização do leite ( 73
a 74ºC por 17 a 18 seg.).

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 5- CONCEITOS:
g) Pontos Críticos de Controle:
- É um local, uma prática, um procedimento ou um processo no
qual deve-se exercer controle sobre um ou mais fatores, os
quais se corretamente controlados poderão eliminar, prevenir
ou reduzir um perigo a um nível aceitável.
h) Ponto de Controle:
- É qualquer ponto, fase ou procedimento nos quais fatores
biológicos, químicos ou físicos podem ser controlados.
- É qualquer ponto num sistema de produção de alimentos onde
a ausência de controle não implica na possibilidade de se
apresentar uma contaminação inaceitável pondo em risco a
saúde do consumidor.
- Pode ser controlado por BPFs.

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 5- CONCEITOS:
h) Severidade:
- É o dimensionamento do perigo quanto às conseqüências de
sua ocorrência;
- A severidade está relacionada com a magnitude do perigo.
- Representa ameaça à vida?
- Muitas pessoas poderão desenvolver a doença?
- Poderá resultar em deterioração séria e extensa do produto?

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 6- Classificação dos Perigos Quanto à Natureza:
a) Natureza Biológica
b) Natureza Química
c) Natureza Física

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 6- Classificação dos Perigos Quanto à Natureza:
a) Natureza Biológica
b) Natureza Química
c) Natureza Física
Obs.:
- O Sistema APPCC foi desenvolvido para localizar todos os
perigos potenciais que comprometam a segurança do
alimento;
- Os perigos biológicos e especialmente aqueles relacionados aos
microrganismos patogênicos, apresentam uma maior ameaça
à saúde do consumidor, desse modo devem receber prioridade
em qualquer implantação do APPCC.

19. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 6- Classificação dos Perigos Quanto à Severidade:
- Perigos Biológicos  severidade = freqüência
- Severidade clínica da doença
- Infectividade
- Probabilidade de portadores assintomáticos
- Extensão do perigo disseminado no alimento

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 6- Classificação dos Perigos Quanto à Severidade:
– Perigo Químico
- Contaminações diretas e grosseiras do alimento
- Aditivos químicos
- Defensivos agrícolas
- Antimicrobianos
- Perigos Físico
- Materiais estranhos, causar injúrias ao produto ou riscos ao
consumidor.
- Pedaço de madeira
- Vidro
- Metais
- Etc.

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 6- Classificação dos Perigos Quanto ao Grau de Risco:
– Estará sempre presente = alto risco
– É de ocorrência rara = baixo risco
– Ameaça a vida?
– Muitas pessoas poderão ficar doentes?

22. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 7- Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC):
– Tradicional (Europeus)
– Moderno (Americano)
• As informações obtidas durante a análise dos perigos deverão
ser suficientes para que a equipe APPCC identifique as fases que
se constituem em Pontos Críticos;
• A identificação consiste em responder seqüencialmente a uma
série de perguntas estrategicamente elaboradas de modo a
resultar na definição de um PCC.

23. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 7- Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC):
– Tradicional (Europeus)
• Árvore Decisória do PCC
– A árvore decisória é usada após a análise de perigo;
– Mais de um passo em um processo pode ser (estar) envolvido no
controle de um perigo;
– Mais de um perigo pode ser controlado por uma medida específica
de controle.

24.  7- Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC):
– Tradicional (Europeus) - Árvore Decisória do PCC:
1- Este passo envolve um perigo de suficiente probabilidade de
ocorrência e severidade para justificar seu controle?
 
 não  não é um PCC
sim

2- A medida de controle para o perigo existe neste passo? Existe
posteriormente passos onde o perigo possa ser eliminado?
 
 não  não é um PCC  para
Sim 2ª   não  é um PCC

3- É necessário o controle neste passo para eliminar o risco do
perigo para o consumidor?
 
 não  não é um PCC
sim   é PCC

25.  7- Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC):
 Moderno – Americano:
1- É um problema de saúde pública?
2- É razoável ou é provável que ocorra?
3- É mensurável?

26. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 7- Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC):
– Quando um Ponto é considerado um Ponto de Controle e não
um Ponto Crítico de Controle.
• Quando o controle (eliminar) não pode ser exercido na etapa;
• Quando a análise de perigos indica que não existe o perigo;
• Quando a severidade do perigo e a probabilidade de sua
ocorrência foram consideradas baixas;
• Quando o controle tem prioridade baixa;
• Quando o controle pode ser aplicado com maior efetividade em
outra etapa do processamento.

27. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 7- Classificação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs):
a) PCCe  Operação na qual os perigos são eliminados. Ex.:
pasteurização, esterilização.
b) PCCp  Operação na qual o perigo é prevenido, mas não
necessariamente eliminado. Ex.: congelamento.
c) PCCr  Operação na qual o perigo é retardado, reduzido ou
minimizado. Ex.: uso de utensílios sanitizados.

28. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 8- Sete Princípios do APPCC:
1- Conduzir uma análise de perigo 
- preparar uma lista dos passos no processo onde os perigos
significante ocorrem e descrever as medidas preventivas.
2- Determinar os Pontos Críticos de Controle 
- onde no processo estes pontos, e o perigo potencial poderá
ocorrer e pode ser prevenido e/ou controlado.
3- Estabelecer limites críticos e medidas preventivas associadas
com a cada PCC.
4- Estabelecer procedimentos de monitoração 
- para assegurar (garantir) que cada PCC permaneça dentro
dos limites.

29. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 8- Sete Princípios do APPCC:
5- Estabelecer ações corretivas 
- para encontrar onde o monitoramento é indicado pois, há um
desvio nos limites críticos.
6- Estabelecer procedimentos de verificação 
- para assegurar que o Sistema APPCC está sendo trabalhado
corretamente.
7- Estabelecer monitoração (registros) de dados e documentação.

30. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 9- Pré-Requisitos para Implantação do Sistema APPCC:
– É pré-requisito para implantação do sistema a existência de
um programa, na empresa processadora de alimentos, que
controle as condições operacionais mantendo o ambiente
favorável para a produção de um alimento seguro. Este
programa é o programa de BPF ou GMP.

31. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 9- Pré-Requisitos para Implantação do Sistema APPCC:
– Segundo o CODEX o programa deve contemplar, entre
outros:
• Produção da matéria – prima;
• Requisitos de construção e “lay out” do estabelecimento;
• Controle de operações;
• Manutenção e sanificação de equipamentos e instalaões;
• Higiene pessoal;
• Transporte;
• Informações e avisos ao consumidor;
• Treinamento.

32. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 10- Etapas Básicas para Implantação do Sistema APPCC:
1- Formação da equipe de APPCC:
- representa a semente do sistema;
- deve ser multidisciplinar;
- deve ter uma noção global de todos aspectos da fabricação;
- ter conhecimento para identificar os perigos potenciais,
avaliar os riscos, estabelecer limites, recomendar controles,
critérios e procedimentos de monitoração;
- estar muito bem treinada e afinada na execução do programa.

33. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 10- Etapas Básicas para Implantação do Sistema APPCC:
2- O Produto:
- descrição do produto, seus ingredientes e a forma de
utilização;
- quem será o consumidor – público em geral, um grupo
específico (crianças, idosos, etc) empresas transformadoras
(panificadora, restaurantes, etc);
- formulação, processamento, embalagem, armazenamento.

34. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 10- Etapas Básicas para Implantação do Sistema APPCC:
3- Fluxograma:
- fluxograma de processo detalhado de cada produto;
- avaliação dos pontos críticos;
- informações sobre ingredientes e etapas do processo.

35. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 10- Etapas Básicas para Implantação do Sistema APPCC:
4- Identificação dos perigos:
- em todos os ingredientes e todas as etapas do processo
- biológico  microrganismos patogênicos ou produtores de
toxinas;
- químico  pesticidas, antibióticos, metais pesados;
- físico  materiais estranhos nocivos à saúde do consumidor.

36. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 10- Etapas Básicas para Implantação do Sistema APPCC:
5- Identificação dos PCCs:
- a equipe deve levantar muitas perguntas relativas a cada
etapa para avaliar e identificar os pontos críticos, associados
aos perigos em estudos.
- PCCe, PCCp, e PCCr – desde a matéria-prima até o consumo
final.

37. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 10- Etapas Básicas para Implantação do Sistema APPCC:
6- Descrição dos procedimentos de controle e das modificações:
- os procedimentos de controle podem ser dispositivos, métodos
ou meios empregados para manter sob controle um
determinado PCC;
- cada a ação de controle deve estar associada a procedimentos
de monitorização, que são os meios de verificação se um PCC
está sob controle;
- os monitores devem estar treinados nas técnicas e nos métodos
empregados, pois são os responsáveis pelos registros de dados,
das ocorrências e das ações corretivas aplicadas.

38. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 10- Etapas Básicas para Implantação do Sistema APPCC:
7- Estabelecimento da freqüência de controle de cada PCC:
- o ideal é que a monitorização de temperatura, pressão,
umidade, pH, detector de metais seja contínua;
- É importante o controle estatístico de processo, utilizando-se
planos de amostragem estatísticamente representativos;
- Os métodos e freqüência devem ser definidos de maneira a se
obter um registro preciso e confiável na monitorização de
cada PCC.

39. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 10- Etapas Básicas para Implantação do Sistema APPCC:
8- Estabelecimento dos limites de controle para cada PCC:
- o limite crítico pode ser fixado a partir de fontes como guias e
padrões de legislação, literatura, experiências práticas,
normas internas de cada empresa;
- Para cada limite crítico deve haver uma ou mais medidas
preventivas de controle associadas a cada PCC;
- Estabelecer limites de segurança é importante para evitar que
os limites críticos sejam ultrapassados.

40. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 10- Etapas Básicas para Implantação do Sistema APPCC:
9- Estabelecimento de ações corretivas:
- para o sistema, é muito importante o registro de toda ação
corretiva. Ex.: reaquecimento, reprocessamento, aumento da
temperatura ajuste no pH, destruir o lote suspeito.

41. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 10- Etapas Básicas para Implantação do Sistema APPCC:
10- Estabelecimento do sistema de registro:
- todos os dados de verificação, de laboratório, de
minitorização, devem ser devidamente registrados e, se
possível, resumidos em forma de tabelas e gráficos;
- É indispensável o arquivamento de tais informações.
- O registro deve permanecer arquivado por um período
superior a um ano, e em hipótese alguma por um tempo
inferior ao tempo de prateleira do produto. 

42. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 10- Etapas Básicas para Implantação do Sistema APPCC:
11-Implantação do sistema APPCC:
- A equipe multiplicadora de ações vai disseminar o programa
por toda a fábrica;
- No início, essa equipe deve acompanhar todas as atividades
relacionadas ao programa, com a finalidade de treinar e
esclarecer os funcionários in loco.

43. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 10- Etapas Básicas para Implantação do Sistema APPCC:
12- Avaliação do funcionamento do Sistema APPCC:
- O objetivo é verificar se os procedimentos relacionados ao
sistema estão sendo executados corretamente;
- Avaliar se ele foi bem concebido para garantir a fabricação de
produtos que não ofereçam riscos à saúde do consumidor;
- Fazer auditoria interna, realizada com isenção e com
freqüência no mínimo anual;
- Para a implantação do sistema é fundamental a educação e
conscientização de todos os envolvidos na fabricação, pois não
se obterá o sucesso esperado com funcionários que não
tenham clareza das razões e necessidades dos procedimentos
para a obtenção de um produto final com qualidade 100%
segura para o consumidor.

44. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 11- Vantagens e Desvantagens do Sistema APPCC:
– Vantagens:
• O sistema é dinâmico, permite correções;
• É racional e compreensível – as pessoas envolvidas sabem o que
fazem e porque o fazem;
• É contínuo – dá matéria-prima ao produto final;
• Evita análise do tipo “aceita – rejeita” do produto final;
• Dá maior garantia ao produtor e maior segurança ao
consumidor.

45. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 11- Vantagens e Desvantagens do Sistema APPCC:
– Desvantagens:
• Há necessidade de liderança para mudar os conceitos
enraizados;
• Comprometimento real da direção da empresa, o que muitas
vezes não ocorre;
• O custo inicial de instalação é elevado;
• O período para produzir resultados é razoavelmente longo;
• Há dificuldades para a determinação dos PCCs;
• Um excesso de PCCs pode dar a falsa impressão de segurança, e
aumentar os custos do controle, sem realmente garantir a
segurança do produto.

46. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO
 12- Observações:
– A implantação de um Sistema APPCC é um pouco complexa
inicialmente, más é viável em qualquer indústria
– É indispensável para o sucesso do programa a determinação
dos dirigentes da indústria e de todos os funcionários
envolvidos no processo;
– Não se deve trabalhar com enlatados, pois, cada empresa e
cada sistema de produção tem características individuais e
peculiares;
– Com relação aos custos, os dirigentes precisam ter em mente,
antes de mais nada os benefícios;
– Não se deve encarar um instrumento de garantia de qualidade
como custo, mas, sim, como investimento;
– Só o simples fato de ter a certeza de que o produto será bem
aceito pelo consumidor, de que não haverá devolução, nem
reclamações, isso já compensa os gastos iniciais com a
implantação do sistema.

47. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Etapas do processo Perigo potencial
associado (sim/não)
Identificação do perigo Esta etapa é um PCC?
(sim/não)
Biológico
Químico
Físico
Biológico
Químico
Físico
Biológico
Químico
Físico
Biológico
Químico
Físico

48. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
PRODUTO: ---------------------------------------------------------------
Etapas PCC Descrição do
perigo
Limites
Crítico
Operacional

49. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
PRODUTO: -----------------------------------------------------------------
Etapa PCC
n.
Monitoramento
O que Como Freqüência Quem

50. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
PRODUTO: -------------------------------------------------------------------
Etapa PCC n. Ações corretivas

51. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
PRODUTO: -------------------------------------------------------------------
Etapa PCC n. Procedimento de verificação Registro

52. APPCC NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Formulário para o plano APPCC (HAPCC)
Empresa: --------------------------------------- Descrição: ------------------------------------------------------------------------
Endereço: -------------------------------------- Forma de Distribuição e armazenamento: -----------------------------------
Consumidor e forma de uso: -------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ponto
Crítico
Controle
Perigo
significativo
limites Monitoramento Ações
corret
ivas
Regis
tros
Verific
ação
O que Como Frequência Quem