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MANIPULAÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Prof.ª Me. Ariane Pinheiro
Nas matérias primas. Nas superfície sujas.
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No homem.
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HIGIENIZAÇÃO?
70%Etanol (álcool)
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ConcentraçãoPrincípio ativo
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HIGIENIZAÇÃO
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• Devem ser distintos dos usados na área
de manipulação;
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• Após utilizá-los, lavar em água e
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essa função);
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específicos para a
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UTENSÍLIOS DE LIMPEZA
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prévia/água
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não é necessária.
Podem ser Fontes de
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Higienização por
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legumes e verduras.
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Higienização por máquinas lava jato tipo túnel
Nos restaurantes é a
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Antes da utilização:
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2-Retirar o resíduo acumulado, descartando-o na lixeira;
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4-Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando
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equipamento, fio e plugue;
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5-Enxaguar as partes removíveis/água corrente e escorrer.
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6-Imergir as peças desmontadas em solução de hipoclorito
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minutos. Nas demais partes borrifar álcool 70º sem
enxaguar posteriormente.
COIFA- SEMANALMENTE
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utilização de esponja;
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com pano descartável umedecido.
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pano descartável umedecido.
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sopa para cada litro de água), deixando agir por 15
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para retirar o resíduo e/ou borrifar álcool 70º sem
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QUANDO LIMPAR?
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de
setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 setembro
de 2004.
CONTROLE DE QUALIDADE. Instituto de Nutrição Annes dias, informativo °05. 2009.
Acesso em 03 de dezembro de 2018. Disponível em:
file:///E:/Escola%20técnica%20residência/EIXO-
%20MANIPULAÇÃO%20E%20PREPARO%20DE%20ALIMENTOS/Higienização%20de%20u
tensílios%20e%20equipamentos/05_Higienizacaodeutensiliosequipamentoseareafisic
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Higienização das instalações equipamentos e utensílios

  • 1. MANIPULAÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Prof.ª Me. Ariane Pinheiro
  • 2. Nas matérias primas. Nas superfície sujas. Na terra, por fim, em todos os lugares. No homem. ONDE SÃO ENCONTRADOS OS MICRORGANISMOS?
  • 3. • temperatura • Utensílios • Higiene no ambiente de trabalho •O ar • Poeira • Umidade • Animais • Local de armazenamento CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
  • 4. COMO DEVE SER O LOCAL DE TRABALHO ou ASSIM
  • 5. É o conjunto de medidas de limpeza visando a manutenção de um perfeito estado de saúde. CONCEITO
  • 6. Higiene do trabalho “Conjunto de normas e procedimentos voltado para a integridade física e mental do trabalhador, preservando-o dos riscos de saúde inerentes às tarefas do cargo e ao ambiente físico onde são executadas” (Chiavenato, 1999). CONCEITO
  • 7. Qual a importância da Higienização bem feita? HIGIENIZAÇÃO
  • 9. Biofilme formado por diversos gêneros de bactérias encontrado em um condensador industrial após 2 semanas de uso. (DONLAN and GIBBOM, 1998). Superfície metálica Filamento bacteriano
  • 10. Limpeza: Sanificação: Remoção de resíduos aderidos as superfícies. Destruição parcial ou total da microbiota. HIGIENIZAÇÃO
  • 11. Física: Utilizando calor. Química: Utilizando. Úmido Seco Produtos clorados; Iodóforos; Quaternários de amônio; Álcool 70%. TIPOS DE SANIFICAÇÃO
  • 12. Devem ser regularizado pelo Ministério de Saúde; Utilizado de acordo com o recomendado pelo fornecedor; Devem ser armazenados em local apropriado. REGRAS PARA OS PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO?
  • 13. 70%Etanol (álcool) 200 ppmQuaternário de amônio 100 – 250 ppmCloro orgânico 100 – 250 ppmHipoclorito de Na ConcentraçãoPrincípio ativo Fonte: Portaria 15 de 23/08/88 - MS Produtos recomendados para desinfecção ambiental HIGIENIZAÇÃO
  • 16. • Devem ser distintos dos usados na área de manipulação; • Material adequado; • Mantidos limpos e em local específico. UTENSÍLIOS DE LIMPEZA
  • 17. • Após utilizá-los, lavar em água e sabão e ferver por 15 minutos (em panelas específicas para essa função); Utilizar panos específicos para a limpeza UTENSÍLIOS DE LIMPEZA
  • 18. PROCEDIMENTO GERAL Lavagem prévia/água Aplicação/ detergente Enxágue/resíduos Remoção dos resíduos Elevada carga de resíduos com alto valor nutritivo
  • 19. Higienização Manual; Higienização por imersão; Higienização por máquinas. MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
  • 20. Higienização Manual: Indicado quando a higienização mecânica não é necessária. Podem ser Fontes de contaminação Limpos e imersos em solução sanificante MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
  • 21. Higienização por imersão: • Aplicado em utensílios; • Aplicado em frutas legumes e verduras. MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
  • 22. Higienização por máquinas lava jato tipo túnel Nos restaurantes é a principal aplicação soluções de limpeza 70°C MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
  • 23. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS • Com água sanitária : 1) Use uma colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água; 2) Mergulhe os utensílios nessa solução por 10 minutos
  • 24. • Com água fervente: 1) Mergulhe os utensílios depois de limpos em água fervente por 5 minutos.
  • 27. HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS Antes da utilização: -Lavar : água corrente fria; - Aplicar detergente/esponja; - Enxaguar em água corrente, de preferência quente, e escorrer.
  • 28. DURANTE E APÓS A UTILIZAÇÃO - Retirar o resíduo acumulado, descartando-o na lixeira; - Lavar em água corrente fria; - Aplicar detergente/esponja; - Enxaguar em água corrente, de preferência quente, e escorrer; - Borrifar álcool 70º sem enxaguar posteriormente; - Guardar em organizadores adequadamente tampados.
  • 30. HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS 1-Desmontar as peças que não estão fixadas; 2-Retirar o resíduo acumulado, descartando-o na lixeira; 3-Passar as peças em água corrente fria; 4-Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando todas as partes das peças desmontadas, partes fixas do equipamento, fio e plugue;
  • 31. HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS 5-Enxaguar as partes removíveis/água corrente e escorrer. Utilizar pano descartáveis para fios, plugue e etc; 6-Imergir as peças desmontadas em solução de hipoclorito de sódio (01 colher de sopa para cada litro de água)/ 15 minutos. Nas demais partes borrifar álcool 70º sem enxaguar posteriormente.
  • 32. COIFA- SEMANALMENTE 1-Aplicar detergente com a utilização de esponja; 2-Retirar o resíduo do detergente com pano descartável umedecido.
  • 33. • Recolher a gordura depositada; • Esfregar com vassoura e produto desengordurante; • Enxaguar, com água sob pressão. Periodicidade: No mínimo, mensal. CAIXA DE GORDURA
  • 34. •Equipamentos elétricos estão desconectados da tomada antes de iniciar a higienização •Retirar o resíduo acumulado, descartando-o na lixeira; •Aguardar o degelo. Não utilizar material pontiagudo ou faca; •Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando as superfícies, com maior ênfase nas bordas, prateleiras, cantos e puxadores das portas. FREEZER, REFRIGERADOR
  • 35. • Retirar o resíduo do detergente enxaguando ou com pano descartável umedecido. • Aplicar solução de hipoclorito de sódio (01 colher de sopa para cada litro de água), deixando agir por 15 minutos, com o auxilio de um pano, enxaguando para retirar o resíduo e/ou borrifar álcool 70º sem enxaguar posteriormente. FREEZER, REFRIGERADOR
  • 36. TODOS OS DIAS: pisos, ralos, banheiros, cadeiras, mesas, caixas de plástico, recipientes de lixo; SEMANAL: paredes, portas, janelas, armários, coifas, geladeira, câmaras; QUINZENAL: estoques e estrados; MENSAL: luminárias e telas de proteção. QUANDO LIMPAR?
  • 37. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 setembro de 2004. CONTROLE DE QUALIDADE. Instituto de Nutrição Annes dias, informativo °05. 2009. Acesso em 03 de dezembro de 2018. Disponível em: file:///E:/Escola%20técnica%20residência/EIXO- %20MANIPULAÇÃO%20E%20PREPARO%20DE%20ALIMENTOS/Higienização%20de%20u tensílios%20e%20equipamentos/05_Higienizacaodeutensiliosequipamentoseareafisic a.pdf