Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle - APPCC
QualidadeQualidade

Conceitos iniciais
• As enfermidades veiculadas por alimentos (EVA) ou doenças veiculadas por
alimentos (DVA) são problemas sérios em todo o mundo e não existe sociedade
imune a este flagelo, independentemente de raça, evolução, poder ou classificação
mundial. Com a mudança dos hábitos alimentares, os microorganismos também estão
se alterando (mutando) e se adaptando os novos meios. A cada dia, descobrem-se
novas doenças, microorganismos se modificam e, o que antes era integrante de um
sistema controlado, não patogênico, passa a agredir em proporções descontroladas,
mesmo dentro dos padrões de garantia de qualidade implantados.
• É preciso lembrar que esses tipos de enfermidades podem se originar não apenas por
razões microbiológicas. Por isso, a segurança alimentar deve ser observada nos
aspectos:
• Biológicos ( peixes, mariscos, cogumelos entre outros tóxicos );
• Físico( pedras, fragmentos de metais, pedaços de pano ou madeira );
• Químicos ( substâncias tóxicas não intencionais ou intencionais em
concentrações erradas ) e
• Microbiológicos ( Microorganismos e/ou toxinas produzidas por eles ).

Princípios
• O sistema de APPCC constitui-se de sete princípios
• IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS E AVALIAÇÃO DE SUA SEVERIDADE E
RISCOS;
• DETERMINAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE;
• INSTRUIR MEDIDAS E ESTABELECER CRITÉRIOS PARA ASSEGURAR
O CONTROLE;
• MONITORAR OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE E REGISTRAR
DADOS;
• AGIR CORRETIVAMENTE SEMPRE QUE OS RESULTADOS DO
MONITORAMENTO INDICAREM QUE OS CRITÉRIOS NÃO ESTÃO
SENDO ATINGIDOS;
• ESTABELECER SISTEMA DE REGISTROS; e
• VERIFICAR SE O SISTEMA ESTA FUNCIONANDO COMO PLANEJADO.

• Em 27 de Janeiro de 1997 publicou-se nos EUA
documento denominado Sanitation Standard
Operating Procedures ( Sanitation SOPs ) ou
Padrões e Procedimentos Operacionais de
Sanitização ( PPOS ).
• Trata-se de um plano projetado para prevenir
contaminação direta ou indireta dos produtos
alimentícios.
PPOS
(Padrões e Procedimentos Operacionais de Sanitização

PPOS
(Padrões e Procedimentos Operacionais de Sanitização
• Um ambiente sanitário é condição prévia básica para se preparar alimentos seguros.
• Condições insalubres durante a produção, aumentam a probabilidade de
contaminação do produto acabado por bactérias patogênicas.
• Toda planta deve conter um documento denominado PADRÕES E
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS DE SANITIZAÇÃO ( PPOS ), no qual
são descritos todos os procedimentos diários efetuados para assegurar a ausência de
riscos de contaminação direta, indireta ou adulteração dos produtos, assim como as
devidas correções efetuadas, quando necessário.
• Os PPOS têm de descrever as atividades específicas determinadas pela
administração, necessárias para manter boa sanidade e prevenir a contaminação
direta do produto.
• Os PPOS têm de especificar o responsável para realizar essas atividades.
• Diariamente tem de ser descrito:
• Atividades de procedimentos realizados.
• Ações corretivas

Doutrinas Centrais
• Cada plano deve ser projetado para prevenir a contaminação direta de
produtos. As diretrizes dão ênfase especial às fontes principais de
contaminação potencial:
• Contaminação secundária (cruzada) de produtos (de produtos crus para
produtos cozidos, como superfícies de contato com alimentos
contaminados);
• Contato de produtos com água não potável ( ex.: condensação sobre
produtos expostos) ou outras substâncias insalubres.
• Contatos com substâncias não alimentícias (ex.: praguicidas);
• Contato com partículas aero-transportadas;
• Enfermidades de manipuladores ou higiene imprópria;
• Objetos estranhos aos alimentos;
• Animais daninhos (pragas).

PPOS e APPCC
• Embora o APPCC seja um sistema compreensivo para segurança alimentar, não
deve ser considerado como sistema único independente.
• Considerando que o APPCC é indicado para controle do processamento e não para
o ambiente onde o processo ocorre, se sucesso depende das bases das Boas
Práticas de Fabricação ( BPF ), Padrões e Procedimentos Operacionais de
Sanitização ( PPOS ) e Housekeeping ( 5S ), programas que controlam o
ambiente do processo.
• Estes são chamados “Programas de Pré-requisito” para o APPCC.
• É um grande engano tentar implementar primeiro o APPCC sem antes desenvolver
programas de pré-requisitos BPF ou PPOS. Esse engano pode ser a causa principal
do fracasso de planos de APPCC. Os programas de pré-requisitos quase sempre
requerem maior atenção e treinamento do que processos APPCC.
• Como regra geral, não deveriam se incluídos PPOS e Registros relacionados, no
plano de APPCC da companhia. Os PPOS controlam os perigos de segurança dos
alimentos associados com o ambiente da planta ( por exemplo, manutenção de
instalações e higiene dos empregados ), enquanto o APPCC é aplicado
efetivamente aos perigos relacionados com as características, passo a passo, no
processamento de um produto.

• Relaciona-se com oito pontos seguintes:
SEGURANÇA DA ÁGUA
Água que entra em contato com o alimento ou superfície de contato com alimentos, ou é usada na
fabricação de gelo.
CONDIÇÕES DE LIMPEZA DE MATERIAIS
Materiais que entrem em contato com os alimentos, inclusive utensílios, luvas e artigos exteriores de
vestuário.
PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÃO SECUNDÁRIA
Contaminação cruzada de objetos insalubres para os alimentos, materiais de embalagem ou outras
superfícies de contato com os alimentos, inclusive utensílios, luvas e artigos exteriores de vestuários.
MANUTENÇÃO DE LAVAGEM DAS MÃOS
Sanitização (anti-sepsia) da mãos e instalações sanitárias.
PROTEÇÃO DOS ALIMENTOS
Proteção dos alimentos, materiais de embalagem e superfícies de contato de alimentos, em relação com
lubrificantes, combustível, praguicidas, combinações de produtos de limpeza, agentes de sanitização,
condensação, e outras substâncias químicas, contaminantes físicos e biológicos.
SISTEMA DE ETIQUETAGEM FORMAL
Armazenamento e uso de combinações tóxicas.
CONTROLE DAS CONDIÇÕES DE SAÚDE DOS COLABORADORES
Controle de saúde dos funcionários que poderiam resultar na contaminação microbiológica dos alimentos,
materiais de embalagem e superfícies de contato com os alimentos.
EXCLUSÃO DE PRAGAS
Nas plantas produtoras e armazenadoras de alimentos. O processador fará as correções necessárias nas
condições e práticas de controle, eliminando os “4As”:
ACESSO, ABRIGO, ALIMENTO E ÁGUA.

PPOS e APPCC
• No caso de um PPOS determinado e implementado não ser suficientemente
efetivo para prevenir contaminações diretas do produto ou adulterações,
deverão ser desencadeadas ações apropriadas para:
• ASSEGURAR A DISPOSIÇÃO APROPRIADA DOS PRODUTOS;
• RESTABELECER CONDIÇÕES SANITÁRIAS;
• PREVENIR REPETIÇÕES DA FALHA, QUE PODE ENVOLVER
REAVALIAÇÃO E MNODIFICAÇÃO DO PLANO PPOS.

DEFINIÇÕES
• NÃO CONFORMIDADE – (Perigo ou acidente)
Contaminação inaceitável, de ordem física (vidro, metal), química (pesticidas, metais pesados, etc),
biológica (insetos nocivos), ou microbiológica (crescimento, sobrevivência e/ou presença de
microorganismos ou derivados do metabolismo microbiano), que comprometa a inocuidade ou
altere o alimento, causando risco inaceitável à saúde ou integridade do consumidor. A magnitude de
um acidente, ou o grau das conseqüências resultantes da sua ocorrência denomina-se severidade ou
gravidade.
• RISCO
É a estimativa da probabilidade de ocorrência de um acidente. Dentro dos Sistema, a análise de risco
consiste na estimativa de danos e riscos associados a todas as etapas da cadeia alimentar.
• PERIGO POTENCIAL
Um perigo cuja avaliação de periculosidade e risco, indiquem que se este não estiver sob controle,
poderá haver dano à saúde ou integridade do consumidor.
• PONTO DE CONTROLE ( PC )
Qualquer ponto no processo de produção de um alimento, onde a falta de controle não resulte em
um risco inaceitável à saúde. Exemplo: Controle na cor de uma farinha de trigo.
• PONTO CRÍTICO DE CONTROLE ( PCC )
Qualquer ponto no processo de produção de um alimento, onde a falta de controle resulte em um
risco inaceitável à saúde. Exemplo: esterilização de produto enlatado de baixa acidez.

• LIMITE CRÍTICO
Um ou mais limites que precisem ser estabelecidos para assegurar que o PCC efetivamente
controle um risco.
• LIMITE DE SEGURANÇA
Limites mais restritivos que precisam ser estabelecidos para elevar a garantia de que o PCC
esteja sob controle.
• FLUXOGRAMA
Instrumento utilizado para análise de perigos potenciais e localização dos PCCs.
• MONITORAMENTO
Seqüência de observações ou medidas de controle dos parâmetros para avaliar se um PCC
está sob controle.
• AÇÃO CORRETIVA
Ação especificada, pontual, prontamente tomada quando algum limite crítico não estiver
sendo respeitado. Além da medida corretiva pontual, deve-se investigar a causa do desvio, e
tomar as devidas ações corretiva para manter o PCC sob controle.
• VERIFICAÇÃO
Métodos, procedimentos, testes ou outras avaliações, além do monitoramento, que
determinem aderência ao plano de APPCC.
DEFINIÇÕES