1
HACCP
2
HACCP
Primeirovamosentender!!!
SEGURANÇADOSALIMENTOS
“Conceito que indica que o alimento não causará
dano ao consumidor quando preparado e/ou
consumido de acordo com seu uso pretendido.
Não inclui aspectos de má nutrição”.
Adaptado da Norma ABNT NBR ISO 22000:2006
3.1. Termos e Definições
3
ORIGEM DO HACCP
Com envio do homem à lua, a NASA
(Administração Nacional Espacial e de
Aeronáutica Americana), colocou como
uma das prioridades, o estudo da
segurança e saúde dos astronautas,
durante a permanência no espaço.
DÉCADA DE 60
4
ORIGEM DO HACCP
No início do novo milênio, em
2001, a empresa General Mills
adquiriu a Pillsbury Company,
fundada em 1869 por Charles
Pillsbury, formando uma das
maiores companhias de
alimentação do mundo. Com
esta aquisição a GENERAL MILLS
passou a contar em seu portfólio
com marcas tradicionais como
os sorvetes Häagen-Dazs
(lançados em 1961).
5
ORIGEM DO HACCP
A Companhia Pillsbury foi
selecionada para desenvolver sistema
de controle do processamento/
segurança de alimentos, objetivando
“alimento confiável” para a NASA.
O Sistema HACCP foi apresentado
pela primeira vez, durante a
conferência Nacional sobre proteção
de alimentos nos EUA em 1971.
6
ORIGEM DO HACCP
7
HACCP
• Sistema PREVENTIVO que visa a produção de alimentos seguros a
saúde do consumidor através da PREVENÇÃO, ELIMINAÇÃO OU
REDUÇÃO DOS PERIGOS.
8
HACCP
9
HACCP - Benefícios
• Redução de doenças transmitidas por alimentos;
• Proteção econômica;
• Aumento da eficiência operacional;
• Lucros;
• Moral dos funcionários;
• Confiança do consumidor;
Importante: O Sistema HACCP não é
100 % seguro.
10
POLÍTICA GM
Principal política: Política 7
Políticas complementares:
Política 3: BPFs e Programas de Sanitização
Política 8: Alergênicos
Política 9: Controle de Perigos Biológicos
Política 13: Controle de Perigos Físicos e Materiais
Estranhos
11
DEFINIÇÕES IMPORTANTES
Programa de Pré Requisitos
PPR x PPRO x PCC
12
PROGRAMA DE PRÉ REQUISITOS
• Os PPR são medidas de controle genéricas, não visam o controle de
um perigo específico e sim atender a condições básicas e a um
ambiente higiênico e favorável na produção, distribuição,
armazenagem. Dependendo do segmento da organização pode
receber nomenclatura específica como: Boas Práticas de Fabricação,
Boas práticas de transporte ou Boas Práticas de Armazenagem.
• Programas de pré-requisitos controlam perigos não significativos de
risco (obtido a partir da análise de probabilidade x severidade)
considerado aceitável.
13
PROGRAMA DE PRÉ REQUISITOS
OPERACIONAIS (PPRO)É um tipo especial de PPR que controla um perigo específico e significativo, de
modo a minimizar a probabilidade de introdução de perigos no ambiente e a
contaminação / proliferação de perigos no ambiente ou no produto.
Higienização de uma linha produtiva visando o
controle de um alergênico, cujo risco é
significativo na empresa, pode ser um exemplo
de PPRO, assim como o controle de cloro
residual para uma indústria que usa a água
potável como ingrediente ou uma barra
imantada em uma linha produtiva que possua
detector de metal no final de linha.
14
PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (PCC)
Etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou
eliminar um perigo relacionado à segurança de alimentos ou reduzi-lo a um
nível aceitável.
Pontos críticos de controle controlam perigos
específicos e significativos, cuja avaliação de
risco indicou um risco inaceitável. Uma falha
em seu controle significa que a segurança do
produto pode estar comprometida.
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ETAPAS PRELIMINARES
1)Formação
da Equipe
2)Descrição
de Produto e
insumos
3)Uso
intencional
4)Fluxograma
5) Verificação
do
Fluxograma
* Descrição de
etapas e medidas
de controle
16
FORMAÇÃO DA EQUIPE
Todos os trabalhos do HACCP são desenvolvidos por
uma equipe, com o objetivo de abranger o maior
número de áreas possíveis e que tem influência na
segurança do produto.
PRODUÇÃO
ALMOXARIFADO
CONTROLE DE
QUALIDADE
MANUTENÇÃO
P&D
OUTROS
17
FORMAÇÃO DA EQUIPE
Considerar:
- Colaboradores de diversos níveis operacionais;
- Devem ser formadores de opinião;
- Devem possuir INTERESSE.
- Devem possuir disponibilidade
18
EQUIPE HACCP
Responsabilidades
 Desenvolver um programa que contemple todos os riscos
introduzidos no processo, a qualquer momento.
 Criar uma descrição completa de:
• Área produtiva
• Processo de produção e sistema de distribuição
• Programa de Pré-Requisitos
• Uso pretendido
 Implementar o programa na planta e verificar sua eficácia.
 Manter o programa e ajustá-lo quando houver alteração no processo
de produção.
19
DESCRIÇÃO DE INSUMOS
Todas as matérias primas, os ingredientes e os materiais de contato (ex:
maquinários), lubrificantes, gases, enfim tudo que estiver no produto ou
em contato com ele devem ser descritos em documentos na extensão
necessária à condução da análise de perigos.
Deve conter:
- Composição de ingredientes formulados, incluindo aditivos;
- Características biológicas, químicas e físicas
- Origem;
- Método de Produção;
- Métodos de embalagem e entrega;
- Condições de estocagem e vida de prateleira;
- Critérios de aceitação relacionados à Segurança dos Alimentos ou
especificações.
20
Uso IntencionalAlimento com soja de 01 litro nos sabores: Uva – Maçã –Abacaxi – Laranja –Manga – Maracujá –
Morango – Pêssego – Maçã Light – Uva Light – Pêssego Light
Dicas de Uso: Pronto para consumir, servir gelado. Após aberto consumir em até 3 dias, conservando
em geladeira . Agite bem antes de consumir.
Público alvo: Adultos de 25 a 50 anos de ambos os sexos, das classes A, B e C
Cuidados especiais: Não há
Alergênicos: Todos contêm soja. ACS sabor laranja contém peixe (corante Lucarotin).
Exigência da ISO 22000 – Uso não intencional porém razoalmente
esperado
Alimento com soja de 01 litro: Pura Soja
Dicas de Uso: Pronto para consumir, beba quente ou frio. Uso culinário. Após aberto
consumir em até 3 dias, conservando em geladeira. Agite bem antes de usar.
Público alvo: Adultos de 25 a 50 anos de ambos os sexos, das classes A, B e C
Cuidados especiais: Para aquecer, utilizar frascos adequados. Evitar fervura, pois pode
ocorrer separação de elementos. O Ministério da Saúde adverte: o aleitamento
materno evita infecções e alergias e é recomendado até os dois anos de idade ou mais.
Alergênicos: Contém soja.
21
DESCRIÇÃO DE PRODUTO ACABADO
Deve conter:
- Nome do produto ou identificação similar;
- Composição;
- Características físicas, químicas e biológicas importantes a
segurança dos alimentos;
- Shelf life;
- Condições de estocagem e transporte;
- Embalagem;
- Uso intencional;
- Etc...
22
ATIVIDADE PRÁTICA 1
Descrever as características do produto acabado
23
FLUXOGRAMA• Clareza e informações completas são pontos chave – descrever as etapas do processo (o
que está acontecendo) ao invés do nome do equipamento;
• Esteja certo de que todos os pontos de controle como ímãs, peneiras, etc, estão inclusos e
devidamente identificados;
• Mostre onde os materiais entram e saem do processo, etapas de retrabalho, resíduos,
saídas (produtos intermediários), etc;
• Um fluxograma preciso é crítico para garantir que as transferências de matérias-primas,
etapas de produção e distribuição são analisadas em relação aos potenciais perigos;
• Fluxogramas incluem recebimento, armazenamento, etapas de fabricação do produto,
armazenamento do produto final e expedição;
• Faça com que os fluxogramas sejam simples e que contemplem todas as principais etapas
do processo.
24
DESCRIÇÃO DE ETAPAS E MEDIDAS DE
CONTROLE
As medidas de controle existentes, parâmetros do processos e/ou a
rigorosidade com a qual cada um é aplicado devem ser descritos e
considerados para a análise de perigos.
Descrever as medidas de controle realizada naquela etapa do processo
(Ex: filtro, imãs, controle de temperatura, controle de pragas).
AÇÃO OU ATIVIDADE QUE PODE SER USADA PARA PREVENIR OU
ELIMINAR UM PERIGO RELACIONADO À SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
OU PARA REDUZI-LO A UM NÍVEL ACEITÁVEL.
MAS O QUE É UMA MEDIDA DE CONTROLE?
25
DESCRIÇÃO DE ETAPAS E MEDIDAS DE
CONTROLE
Limpeza de soja por tamanho
Antes de serem enviados para a linha de produção de Alimento com Soja, os
grãos passam inicialmente por uma peneira vibratória que separa impurezas
abaixo de 3mm e acima de 10mm.
A operação e ajuste do equipamento são realizados conforme a IT POU 068
(Operação da Sangati). Os controles de processo desta etapa são registrados
em planilha
Exemplo:
26
DESCRIÇÃO DE ETAPAS E MEDIDAS DE
CONTROLE
27
7PASSOSPARAIMPLANTAÇÃODOHACCP
ANÁLISE DE
PERIGOS
Análise
dos
perigos e
medidas
de
controle
IDENTIFIC
AÇÃO
PCCs
Limites
Críticos
MONITORA
MENTO
AÇÕES
CORRETIVA
S
VERIFICAÇÃO
REGISTROS
28
PRINCÍPIO 1 – ANÁLISE DOS PERIGOS E SUAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
PERIGO É UM
CONTAMINANTE QUE PODE
CAUSAR DANO A SAÚDE OU
AO BEM ESTAR DO
CONSUMIDOR.
29
O processo de coletar e avaliar a informação sobre perigos e as condições que
estão permitindo sua presença no produto a fim de decidir quais são
significantes para a segurança de alimentos e que devem constar no Plano
HACCP.
PRINCÍPIO 1– ANÁLISE DOS PERIGOS ESUAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
30
PRINCÍPIO 1 – ANÁLISE DOS PERIGOS E SUAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
31
Deve-se determinar para cada perigo identificado, se sua eliminação ou redução
à níveis aceitáveis é essencial para produção de um alimento seguro e se seu
controle é necessário para possibilitar que os níveis aceitaveis sejam
encontrados.
Deve-se considerar a probabilidade de ocorrência e a severidade do perigo.
SIGNIFICATIVO
SEVERIDADE
PROBABILIDADE
ALTA
ALTA
PRINCÍPIO 1 – ANÁLISE DOS PERIGOS E SUAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
x
32
4 5 6
3 4 5
2 3 4
SEVERIDADE
PROBABILIDADE
A significância do perigo é determinada através da metodologia abaixo:
SEVERIDADE
1 = Baixa (insignificante ou pequeno desconforto)
2 = Média (desconforto moderado ou doença)
3 = Alta (doenças ou injúrias sérias, morte)
PROBABILIDADE*
1 = Baixa (pouco provável ou não é esperado impacto
ao consumidor)
2 = Média (ocorrência provável e impacto ao
consumidor)
3 = Alta (ocorrência muito provável e impacto ao
consumidor)
* Programas de Pré-Requisitos influenciam fortemente na probabilidade de ocorrência do perigo. Se
o perigo está completamente controlado pelo programa de pré-requisito, o perigo é geralmente
pouco provável.
PRINCÍPIO 1 – ANÁLISE DOS PERIGOS E SUAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
33
Se a severidade + probabilidade ≥ 5:
- O perigo é significativo;
- A etapa é um PCC ou um PPRO;
- Uso da árvore decisória para verificar
se a etapa é um PCC.
4 5 6
3 4 5
2 3 4
SEVERIDADE
PROBABILIDADE
Se a severidade + probabilidade ≤ 5, o perigo não é significativo
e portanto, não há necessidade de uso da árvore decisória. Deve
ser gerenciado por medida de controle genérico (PPR).
PRINCÍPIO 1 – ANÁLISE DOS PERIGOS E SUAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
34
PRINCÍPIO 1 – ANÁLISE DOS PERIGOS E SUAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
35
PRINCÍPIO 2 – IDENTIFICAÇÃO DOS PCCs
MEDIDAS DECONTROLE
Asmedidasdecontroleselecionadas devemser
classificadas paraquesedetermineasetapascríticas
donosso processo.
Ametodologia eosparâmetrosutilizadosparaessa
classificação devemserdescritos emdocumentos e
osresultados daavaliaçãodevemserregistrados
Recordar....
O que são medidas decontrole?
36
PRINCÍPIO 2 – IDENTIFICAÇÃO DOS PCCs
37
PRINCÍPIO2PRINCÍPIO1
PRINCÍPIO 2 – IDENTIFICAÇÃO DOS PCCs
Carta de Controle
38
Númer
o da
Etapa
Nome
MP
Tipo
de
perigo
Perigo Programa
s de pré-
requisitos
Significância Arvore decisória PPR
S/N
PPRO
S/N
PCC
S/N
Justificar nesta coluna porque o ponto
de controle deste perigo é um PPR,
PPRO ou PCC (se a medida de
controle for um PPRO ou PCC,
numerar a medida de controle)
Pr
ob
ab
ili
da
de
Sev
erid
ade
 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5
2
ÁGUA
POTÁV
EL
Biol
Risco de
contaminações
através dos poços,
sistema de
distribuição e
caixas d'água por
coliformes totais a
45°C, bactérias
heterotróficas, E.
coli, etc. (Portaria
2914 de 2011 MS)
Procedim
ento de
potabilida
de de
água
1 3 4 n - - - - S N N
O perigo é suficientemente
gerenciado através da análise dos
parâmetros microbiológicos e físico-
químicos de água nos pontos de
consumo, dos poços e após a saída do
tratamento. Além da manutenção de
procedimento de limpeza das caixas
d'água e validação da limpeza.
Processo tem etapa posterior de
redução de contaminação
microbiológica.
Qui
Teor de cloro
elevado
Procedim
ento de
potabilida
de de
água
1 3 4 n - - - - S N N
O perigo é suficientemente
gerenciado através da dosagem
automática de hipoclorito de sódio e
verificação diária do Teor de Cloro
livre na água.
Fis
Material estranho
(metal, pedras,
areia, terra)
Procedim
ento de
potabilida
de de
água.
Instalado
filtros na
entrada
da água
para o
processo.
1 3 4 n - - - - S N N
O perigo é suficientemente
gerenciado através do uso de filtros
verificados e trocados periodicamente
na entrada da água para o processo.
PRINCÍPIO 2 – IDENTIFICAÇÃO DOS PCCs
39
númer
o da
Etapa
nome
a
etapa
Tipo
de
perig
o
Perigo Programas de
pré-requisitos
Significância Arvore decisória PPR
?
(S/n
)
PPRO
?
(S/n)
PCC
?
(S/n
)
Justificativa
Pro
babi
lida
de
Sev
erid
ade
 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5
7
Estoca
gem da
Soja
Biol
Contaminaçã
o
Microbiológic
a (Bolor)
Manutenção
preventiva,
controle da
umidade dos
grãos, aeração e
controle de
termometria do
silo.
3 2 5 s s s s s N S N
O perigo é suficientemente
controlado através do controle de
umidade dos grãos, aeração e
verificação da vedação dos silos.
Etapa realizada de acordo com a IT
POU 066 (Recebimento e
armazenagem de soja e milho em
silo). Há uma etapa posterior de
esterilização.
Qui
Resíduos de
produtos
químicos
usados no
expurgo
Procedimento
de expurgo
1 2 3 n S N N
O perigo é suficientemente
gerenciado através do acionamento
da aeração do silo após os
procedimentos de expurgo.
Fis Pragas
BPF e
Procedimento
de controle de
pragas
1 2 3 n S N N
O perigo é suficientemente
gerenciado pela aplicação das boas
práticas de fabricação e
procedimentos de expurgo de acordo
com o Manual de Boas Práticas de
Fabricação, IT POU 029 (Expurgo de
Matérias primas e Produtos
Acabados), IT POU 025 (Utilização do
Depósito Temporário de Resíduos) e
IT POU 024 (Monitoramento de
Pragas).
PRINCÍPIO 2 – IDENTIFICAÇÃO DOS PCCs
40
• Atividades que
controlam o
ambiente básico e
condições de
operação da planta.
Programa de Pré-
Requisitos PPR
• Atividades associa-
das com uma etapa
particular do proces-
so, que tem um peri-
go, mas não é um
PCC.
Programa de Pré-
Requisitos
Operacionais PPRO
• Ações que são especifi-
camente aplicadas para
prevenir, eliminar ou
reduzir um perigo signi-
ficativo a um nível acei-
tável.
Pontos Críticos de
Controle PCC
PRINCÍPIO 2 – IDENTIFICAÇÃO DOS PCCs
DETECÇÃO DE
METAL
PASTEURIZAÇÃO
PENEIRAS PARA
INGREDIENTES
CONTROLE DE
PESO
SANITIZAÇÃO
BPFs
41
PRINCÍPIO 2 – IDENTIFICAÇÃO DOS PCCs
42
PRINCÍPIO 2 – IDENTIFICAÇÃO DOS PCCs
43
PRINCÍPIO 3 – ESTABELECER LIMITES
CRÍTICOS Limite Critico: É
um valor que
separa a
aceitação da
rejeição
Limite de
Segurança: É um
estabelecido para
preservar o limite
crítico
SEGURO
INSEGURO
44
PRINCÍPIO 3 – ESTABELECER LIMITES
CRÍTICOS• O limite crítico deve ser mensurável (Ex: tempo, temperatura, pH, etc)
• A escolha do limite crítico deve ser documentada e deve ser baseada em legislação ou outros códigos
de práticas.
• Limites críticos baseados em dados subjetivos (inspeção visual do produto, processo, manipulação,
etc) devem ser apoiados por instruções ou especificações e/ou educação e treinamento.
IMPORTANTE: NÃO É UMA FAIXA, É UM VALOR.
O limite crítico é determinado através de:
• Métodos científicos x métodos experimentais;
• Pesquisas científicas
• Métodos de validação
• Políticas existentes – GMI
• Legislação
45
PRINCÍPIO3
Carta de Controle
PRINCÍPIO 3 – ESTABELECER LIMITES
CRÍTICOS
46
PRINCÍPIO 3 – ESTABELECER LIMITES
CRÍTICOS
47
PRINCÍPIO 4 – MONITORAMENTO DOS PCCs
Monitoramento são testes ou observações
realizadas para confirmar que o processo
permanece sob controle. O monitoramento serve
para garantir que o PCC ou PPRO estão funcionando.
48
PRINCÍPIO 4 – MONITORAMENTO DOS PCCs
Carta de Controle
PRINCÍPIO4
49
PRINCÍPIO 4 – MONITORAMENTO DOS PCCs
50
PRINCÍPIO 5 – AÇÃO CORRETIVA
Ações Corretivas são utilizadas quando os resultados do monitoramento de um PCC
se apresentam fora de controle. Elas devem estar especificadas no plano HACCP
AÇÕES
CORRETIVAS
Correção
do Produto
Correção
do Processo
Ação
Corretiva
51
• Cenário: Monitoramento do detector de metais apresenta
resultado negativo.
Ação Corretiva: Informar o CQ. Reter o produto produzido desde a última observação
com resultado positivo. Encontrar a causa raiz e corrigir. A decisão final deve ser feita pela
Qualidade, time da planta ou time de gerência. Preencher o formulário de Ação
Corretiva.
Ação Corretiva: Chamar a Manutenção e fazer ajustes. Refazer o teste
(monitoramento) e se o equipamento funcionar, prosseguir com a produção sem
avisar outras pessoas.
INCORRETO
PRINCÍPIO 5 – AÇÃO CORRETIVA
CORRETO
52
PRINCÍPIO 5 – AÇÃO CORRETIVA
Exemplos de Ações Corretivas:
• Reprocesso;
• Retenção e avaliação posterior do produto (ver próximo slide)
• Ajuste do tempo e da temperatura
• Corrigir proporção produto: aditivo
• Procedimento de Recall (recolhimento) de produtos já expeditos
• Descarte
• Aumento no tempo de cozimento
53
PRINCÍPIO 5 – AÇÃO CORRETIVA
• Retenção e avaliação posterior do produto (ver próximo slide)
Depois da avaliação, se o lote do produto não for aceito para liberação, este deve ser
tratado segundo uma das seguintes atividades:
- Reprocessamento ou processamento posterior dentro ou fora da
empresa, para garantir que o perigo esteja eliminado ou reduzido a
níveis aceitáveis.
- Destruição e/ou disposição como descarte.
54
AVALIAÇÃO
Desvio de um
PPRO
Matéria
Prima
Produto
Seguro
PRODUTO
POTENCIALMENTE
INSEGURO
PCC
PRODUTO
INSEGURO
REPROCESSO /
DESCARTE
RECOLHIMENTO /
RECALL
Desvio de PCC
PROCEDIMENTO
DOCUMENTADO
AVALIAÇÃO DE DESVIOS
55
PRINCÍPIO 5 – AÇÃO CORRETIVA
Carta de Controle
PRINCÍPIO5
56
PRINCÍPIO 5 – AÇÃO CORRETIVA
57
Aplicação de métodos, procedimentos, testes ou outras avaliações em adição ao
monitoramento, para determinar o atendimento ao plano de HACCP.
Podem fazer parte da verificação:
- Resultados de análises laboratoriais;
- Entrevistas com funcionários ou simulações;
- Supervisão dos registros;
- Calibração de equipamentos;
- Auditorias.
- Outros.
PRINCÍPIO 6 – VERIFICAÇÃO
Quando a verificação for não conforme, deve-se realizar o recall ou
recolhimento.
Porque??????
58
PRINCÍPIO 6 – VERIFICAÇÃO
Validação
Verificação
Monitoramento
C - Checar o funcionamento do detector de metais com
corpos de prova calibrados no início da produção, durante a
produção e no final. (garantindo que estamos operando de
acordo com o Plano HACCP)
B - Conduzir um estudo que mostra que, nas configurações
dadas, o detector de metais é capaz de detectar metais
perigosos. (garantindo que a medida de controle é capaz de
controlar o perigo)
A – Passar continuamente caixas de produto pelo detector
de metais em funcionamento. (garantindo que o sistema
está operando dentro dos limites críticos)
59
PRINCÍPIO 6 – VERIFICAÇÃO
60
PRINCÍPIO 7 – REGISTROS
PCCs monitorados
conforme reque-
rido pelo plano
Processos
operando dentro
dos limites críticos
Ações Corretivas
tomadas e documen-
tadas conforme
necessário
Excelência do Plano
HACCP
A Manutenção
de Registros
inclui ...
A manutenção de registros demonstra que o o sistema HACCP está operando sob
controle e ações corretivas foram tomadas para qualquer desvio dos limites críticos.
61
PRINCÍPIO 7 – REGISTROS
62
Manutenção do Programa HACCP
Um Programa HACCP efetivo deve incluir constante revisão e melhoria.
• O plano deve ser revisado e validado anualmente para:
– Mudanças no processo;
– Troca de equipamentos;
– Mudanças de portifólio;
– Reclamações de consumidores;
– Tendências de PCCs;
– Eventos internos/externos;
– Questões emergentes.
• Mudanças significativas devem ser imediatamente revisadas.
63
MUITO OBRIGADO!
VOCÊÉMUITOIMPORTANTEPARAO
SUCESSODESTEPROGRAMA!

HACCP - Setembro 2014

  • 1.
  • 2.
    2 HACCP Primeirovamosentender!!! SEGURANÇADOSALIMENTOS “Conceito que indicaque o alimento não causará dano ao consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com seu uso pretendido. Não inclui aspectos de má nutrição”. Adaptado da Norma ABNT NBR ISO 22000:2006 3.1. Termos e Definições
  • 3.
    3 ORIGEM DO HACCP Comenvio do homem à lua, a NASA (Administração Nacional Espacial e de Aeronáutica Americana), colocou como uma das prioridades, o estudo da segurança e saúde dos astronautas, durante a permanência no espaço. DÉCADA DE 60
  • 4.
    4 ORIGEM DO HACCP Noinício do novo milênio, em 2001, a empresa General Mills adquiriu a Pillsbury Company, fundada em 1869 por Charles Pillsbury, formando uma das maiores companhias de alimentação do mundo. Com esta aquisição a GENERAL MILLS passou a contar em seu portfólio com marcas tradicionais como os sorvetes Häagen-Dazs (lançados em 1961).
  • 5.
    5 ORIGEM DO HACCP ACompanhia Pillsbury foi selecionada para desenvolver sistema de controle do processamento/ segurança de alimentos, objetivando “alimento confiável” para a NASA. O Sistema HACCP foi apresentado pela primeira vez, durante a conferência Nacional sobre proteção de alimentos nos EUA em 1971.
  • 6.
  • 7.
    7 HACCP • Sistema PREVENTIVOque visa a produção de alimentos seguros a saúde do consumidor através da PREVENÇÃO, ELIMINAÇÃO OU REDUÇÃO DOS PERIGOS.
  • 8.
  • 9.
    9 HACCP - Benefícios •Redução de doenças transmitidas por alimentos; • Proteção econômica; • Aumento da eficiência operacional; • Lucros; • Moral dos funcionários; • Confiança do consumidor; Importante: O Sistema HACCP não é 100 % seguro.
  • 10.
    10 POLÍTICA GM Principal política:Política 7 Políticas complementares: Política 3: BPFs e Programas de Sanitização Política 8: Alergênicos Política 9: Controle de Perigos Biológicos Política 13: Controle de Perigos Físicos e Materiais Estranhos
  • 11.
    11 DEFINIÇÕES IMPORTANTES Programa dePré Requisitos PPR x PPRO x PCC
  • 12.
    12 PROGRAMA DE PRÉREQUISITOS • Os PPR são medidas de controle genéricas, não visam o controle de um perigo específico e sim atender a condições básicas e a um ambiente higiênico e favorável na produção, distribuição, armazenagem. Dependendo do segmento da organização pode receber nomenclatura específica como: Boas Práticas de Fabricação, Boas práticas de transporte ou Boas Práticas de Armazenagem. • Programas de pré-requisitos controlam perigos não significativos de risco (obtido a partir da análise de probabilidade x severidade) considerado aceitável.
  • 13.
    13 PROGRAMA DE PRÉREQUISITOS OPERACIONAIS (PPRO)É um tipo especial de PPR que controla um perigo específico e significativo, de modo a minimizar a probabilidade de introdução de perigos no ambiente e a contaminação / proliferação de perigos no ambiente ou no produto. Higienização de uma linha produtiva visando o controle de um alergênico, cujo risco é significativo na empresa, pode ser um exemplo de PPRO, assim como o controle de cloro residual para uma indústria que usa a água potável como ingrediente ou uma barra imantada em uma linha produtiva que possua detector de metal no final de linha.
  • 14.
    14 PONTO CRÍTICO DECONTROLE (PCC) Etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo relacionado à segurança de alimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável. Pontos críticos de controle controlam perigos específicos e significativos, cuja avaliação de risco indicou um risco inaceitável. Uma falha em seu controle significa que a segurança do produto pode estar comprometida.
  • 15.
    15 ETAPAS PRELIMINARES 1)Formação da Equipe 2)Descrição deProduto e insumos 3)Uso intencional 4)Fluxograma 5) Verificação do Fluxograma * Descrição de etapas e medidas de controle
  • 16.
    16 FORMAÇÃO DA EQUIPE Todosos trabalhos do HACCP são desenvolvidos por uma equipe, com o objetivo de abranger o maior número de áreas possíveis e que tem influência na segurança do produto. PRODUÇÃO ALMOXARIFADO CONTROLE DE QUALIDADE MANUTENÇÃO P&D OUTROS
  • 17.
    17 FORMAÇÃO DA EQUIPE Considerar: -Colaboradores de diversos níveis operacionais; - Devem ser formadores de opinião; - Devem possuir INTERESSE. - Devem possuir disponibilidade
  • 18.
    18 EQUIPE HACCP Responsabilidades  Desenvolverum programa que contemple todos os riscos introduzidos no processo, a qualquer momento.  Criar uma descrição completa de: • Área produtiva • Processo de produção e sistema de distribuição • Programa de Pré-Requisitos • Uso pretendido  Implementar o programa na planta e verificar sua eficácia.  Manter o programa e ajustá-lo quando houver alteração no processo de produção.
  • 19.
    19 DESCRIÇÃO DE INSUMOS Todasas matérias primas, os ingredientes e os materiais de contato (ex: maquinários), lubrificantes, gases, enfim tudo que estiver no produto ou em contato com ele devem ser descritos em documentos na extensão necessária à condução da análise de perigos. Deve conter: - Composição de ingredientes formulados, incluindo aditivos; - Características biológicas, químicas e físicas - Origem; - Método de Produção; - Métodos de embalagem e entrega; - Condições de estocagem e vida de prateleira; - Critérios de aceitação relacionados à Segurança dos Alimentos ou especificações.
  • 20.
    20 Uso IntencionalAlimento comsoja de 01 litro nos sabores: Uva – Maçã –Abacaxi – Laranja –Manga – Maracujá – Morango – Pêssego – Maçã Light – Uva Light – Pêssego Light Dicas de Uso: Pronto para consumir, servir gelado. Após aberto consumir em até 3 dias, conservando em geladeira . Agite bem antes de consumir. Público alvo: Adultos de 25 a 50 anos de ambos os sexos, das classes A, B e C Cuidados especiais: Não há Alergênicos: Todos contêm soja. ACS sabor laranja contém peixe (corante Lucarotin). Exigência da ISO 22000 – Uso não intencional porém razoalmente esperado Alimento com soja de 01 litro: Pura Soja Dicas de Uso: Pronto para consumir, beba quente ou frio. Uso culinário. Após aberto consumir em até 3 dias, conservando em geladeira. Agite bem antes de usar. Público alvo: Adultos de 25 a 50 anos de ambos os sexos, das classes A, B e C Cuidados especiais: Para aquecer, utilizar frascos adequados. Evitar fervura, pois pode ocorrer separação de elementos. O Ministério da Saúde adverte: o aleitamento materno evita infecções e alergias e é recomendado até os dois anos de idade ou mais. Alergênicos: Contém soja.
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    21 DESCRIÇÃO DE PRODUTOACABADO Deve conter: - Nome do produto ou identificação similar; - Composição; - Características físicas, químicas e biológicas importantes a segurança dos alimentos; - Shelf life; - Condições de estocagem e transporte; - Embalagem; - Uso intencional; - Etc...
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    22 ATIVIDADE PRÁTICA 1 Descreveras características do produto acabado
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    23 FLUXOGRAMA• Clareza einformações completas são pontos chave – descrever as etapas do processo (o que está acontecendo) ao invés do nome do equipamento; • Esteja certo de que todos os pontos de controle como ímãs, peneiras, etc, estão inclusos e devidamente identificados; • Mostre onde os materiais entram e saem do processo, etapas de retrabalho, resíduos, saídas (produtos intermediários), etc; • Um fluxograma preciso é crítico para garantir que as transferências de matérias-primas, etapas de produção e distribuição são analisadas em relação aos potenciais perigos; • Fluxogramas incluem recebimento, armazenamento, etapas de fabricação do produto, armazenamento do produto final e expedição; • Faça com que os fluxogramas sejam simples e que contemplem todas as principais etapas do processo.
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    24 DESCRIÇÃO DE ETAPASE MEDIDAS DE CONTROLE As medidas de controle existentes, parâmetros do processos e/ou a rigorosidade com a qual cada um é aplicado devem ser descritos e considerados para a análise de perigos. Descrever as medidas de controle realizada naquela etapa do processo (Ex: filtro, imãs, controle de temperatura, controle de pragas). AÇÃO OU ATIVIDADE QUE PODE SER USADA PARA PREVENIR OU ELIMINAR UM PERIGO RELACIONADO À SEGURANÇA DOS ALIMENTOS OU PARA REDUZI-LO A UM NÍVEL ACEITÁVEL. MAS O QUE É UMA MEDIDA DE CONTROLE?
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    25 DESCRIÇÃO DE ETAPASE MEDIDAS DE CONTROLE Limpeza de soja por tamanho Antes de serem enviados para a linha de produção de Alimento com Soja, os grãos passam inicialmente por uma peneira vibratória que separa impurezas abaixo de 3mm e acima de 10mm. A operação e ajuste do equipamento são realizados conforme a IT POU 068 (Operação da Sangati). Os controles de processo desta etapa são registrados em planilha Exemplo:
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    26 DESCRIÇÃO DE ETAPASE MEDIDAS DE CONTROLE
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    28 PRINCÍPIO 1 –ANÁLISE DOS PERIGOS E SUAS MEDIDAS PREVENTIVAS PERIGO É UM CONTAMINANTE QUE PODE CAUSAR DANO A SAÚDE OU AO BEM ESTAR DO CONSUMIDOR.
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    29 O processo decoletar e avaliar a informação sobre perigos e as condições que estão permitindo sua presença no produto a fim de decidir quais são significantes para a segurança de alimentos e que devem constar no Plano HACCP. PRINCÍPIO 1– ANÁLISE DOS PERIGOS ESUAS MEDIDAS PREVENTIVAS
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    30 PRINCÍPIO 1 –ANÁLISE DOS PERIGOS E SUAS MEDIDAS PREVENTIVAS
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    31 Deve-se determinar paracada perigo identificado, se sua eliminação ou redução à níveis aceitáveis é essencial para produção de um alimento seguro e se seu controle é necessário para possibilitar que os níveis aceitaveis sejam encontrados. Deve-se considerar a probabilidade de ocorrência e a severidade do perigo. SIGNIFICATIVO SEVERIDADE PROBABILIDADE ALTA ALTA PRINCÍPIO 1 – ANÁLISE DOS PERIGOS E SUAS MEDIDAS PREVENTIVAS x
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    32 4 5 6 34 5 2 3 4 SEVERIDADE PROBABILIDADE A significância do perigo é determinada através da metodologia abaixo: SEVERIDADE 1 = Baixa (insignificante ou pequeno desconforto) 2 = Média (desconforto moderado ou doença) 3 = Alta (doenças ou injúrias sérias, morte) PROBABILIDADE* 1 = Baixa (pouco provável ou não é esperado impacto ao consumidor) 2 = Média (ocorrência provável e impacto ao consumidor) 3 = Alta (ocorrência muito provável e impacto ao consumidor) * Programas de Pré-Requisitos influenciam fortemente na probabilidade de ocorrência do perigo. Se o perigo está completamente controlado pelo programa de pré-requisito, o perigo é geralmente pouco provável. PRINCÍPIO 1 – ANÁLISE DOS PERIGOS E SUAS MEDIDAS PREVENTIVAS
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    33 Se a severidade+ probabilidade ≥ 5: - O perigo é significativo; - A etapa é um PCC ou um PPRO; - Uso da árvore decisória para verificar se a etapa é um PCC. 4 5 6 3 4 5 2 3 4 SEVERIDADE PROBABILIDADE Se a severidade + probabilidade ≤ 5, o perigo não é significativo e portanto, não há necessidade de uso da árvore decisória. Deve ser gerenciado por medida de controle genérico (PPR). PRINCÍPIO 1 – ANÁLISE DOS PERIGOS E SUAS MEDIDAS PREVENTIVAS
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    34 PRINCÍPIO 1 –ANÁLISE DOS PERIGOS E SUAS MEDIDAS PREVENTIVAS
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    35 PRINCÍPIO 2 –IDENTIFICAÇÃO DOS PCCs MEDIDAS DECONTROLE Asmedidasdecontroleselecionadas devemser classificadas paraquesedetermineasetapascríticas donosso processo. Ametodologia eosparâmetrosutilizadosparaessa classificação devemserdescritos emdocumentos e osresultados daavaliaçãodevemserregistrados Recordar.... O que são medidas decontrole?
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    36 PRINCÍPIO 2 –IDENTIFICAÇÃO DOS PCCs
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    37 PRINCÍPIO2PRINCÍPIO1 PRINCÍPIO 2 –IDENTIFICAÇÃO DOS PCCs Carta de Controle
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    38 Númer o da Etapa Nome MP Tipo de perigo Perigo Programa sde pré- requisitos Significância Arvore decisória PPR S/N PPRO S/N PCC S/N Justificar nesta coluna porque o ponto de controle deste perigo é um PPR, PPRO ou PCC (se a medida de controle for um PPRO ou PCC, numerar a medida de controle) Pr ob ab ili da de Sev erid ade  Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 2 ÁGUA POTÁV EL Biol Risco de contaminações através dos poços, sistema de distribuição e caixas d'água por coliformes totais a 45°C, bactérias heterotróficas, E. coli, etc. (Portaria 2914 de 2011 MS) Procedim ento de potabilida de de água 1 3 4 n - - - - S N N O perigo é suficientemente gerenciado através da análise dos parâmetros microbiológicos e físico- químicos de água nos pontos de consumo, dos poços e após a saída do tratamento. Além da manutenção de procedimento de limpeza das caixas d'água e validação da limpeza. Processo tem etapa posterior de redução de contaminação microbiológica. Qui Teor de cloro elevado Procedim ento de potabilida de de água 1 3 4 n - - - - S N N O perigo é suficientemente gerenciado através da dosagem automática de hipoclorito de sódio e verificação diária do Teor de Cloro livre na água. Fis Material estranho (metal, pedras, areia, terra) Procedim ento de potabilida de de água. Instalado filtros na entrada da água para o processo. 1 3 4 n - - - - S N N O perigo é suficientemente gerenciado através do uso de filtros verificados e trocados periodicamente na entrada da água para o processo. PRINCÍPIO 2 – IDENTIFICAÇÃO DOS PCCs
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    39 númer o da Etapa nome a etapa Tipo de perig o Perigo Programasde pré-requisitos Significância Arvore decisória PPR ? (S/n ) PPRO ? (S/n) PCC ? (S/n ) Justificativa Pro babi lida de Sev erid ade  Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 7 Estoca gem da Soja Biol Contaminaçã o Microbiológic a (Bolor) Manutenção preventiva, controle da umidade dos grãos, aeração e controle de termometria do silo. 3 2 5 s s s s s N S N O perigo é suficientemente controlado através do controle de umidade dos grãos, aeração e verificação da vedação dos silos. Etapa realizada de acordo com a IT POU 066 (Recebimento e armazenagem de soja e milho em silo). Há uma etapa posterior de esterilização. Qui Resíduos de produtos químicos usados no expurgo Procedimento de expurgo 1 2 3 n S N N O perigo é suficientemente gerenciado através do acionamento da aeração do silo após os procedimentos de expurgo. Fis Pragas BPF e Procedimento de controle de pragas 1 2 3 n S N N O perigo é suficientemente gerenciado pela aplicação das boas práticas de fabricação e procedimentos de expurgo de acordo com o Manual de Boas Práticas de Fabricação, IT POU 029 (Expurgo de Matérias primas e Produtos Acabados), IT POU 025 (Utilização do Depósito Temporário de Resíduos) e IT POU 024 (Monitoramento de Pragas). PRINCÍPIO 2 – IDENTIFICAÇÃO DOS PCCs
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    40 • Atividades que controlamo ambiente básico e condições de operação da planta. Programa de Pré- Requisitos PPR • Atividades associa- das com uma etapa particular do proces- so, que tem um peri- go, mas não é um PCC. Programa de Pré- Requisitos Operacionais PPRO • Ações que são especifi- camente aplicadas para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo signi- ficativo a um nível acei- tável. Pontos Críticos de Controle PCC PRINCÍPIO 2 – IDENTIFICAÇÃO DOS PCCs DETECÇÃO DE METAL PASTEURIZAÇÃO PENEIRAS PARA INGREDIENTES CONTROLE DE PESO SANITIZAÇÃO BPFs
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    41 PRINCÍPIO 2 –IDENTIFICAÇÃO DOS PCCs
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    42 PRINCÍPIO 2 –IDENTIFICAÇÃO DOS PCCs
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    43 PRINCÍPIO 3 –ESTABELECER LIMITES CRÍTICOS Limite Critico: É um valor que separa a aceitação da rejeição Limite de Segurança: É um estabelecido para preservar o limite crítico SEGURO INSEGURO
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    44 PRINCÍPIO 3 –ESTABELECER LIMITES CRÍTICOS• O limite crítico deve ser mensurável (Ex: tempo, temperatura, pH, etc) • A escolha do limite crítico deve ser documentada e deve ser baseada em legislação ou outros códigos de práticas. • Limites críticos baseados em dados subjetivos (inspeção visual do produto, processo, manipulação, etc) devem ser apoiados por instruções ou especificações e/ou educação e treinamento. IMPORTANTE: NÃO É UMA FAIXA, É UM VALOR. O limite crítico é determinado através de: • Métodos científicos x métodos experimentais; • Pesquisas científicas • Métodos de validação • Políticas existentes – GMI • Legislação
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    45 PRINCÍPIO3 Carta de Controle PRINCÍPIO3 – ESTABELECER LIMITES CRÍTICOS
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    46 PRINCÍPIO 3 –ESTABELECER LIMITES CRÍTICOS
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    47 PRINCÍPIO 4 –MONITORAMENTO DOS PCCs Monitoramento são testes ou observações realizadas para confirmar que o processo permanece sob controle. O monitoramento serve para garantir que o PCC ou PPRO estão funcionando.
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    48 PRINCÍPIO 4 –MONITORAMENTO DOS PCCs Carta de Controle PRINCÍPIO4
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    49 PRINCÍPIO 4 –MONITORAMENTO DOS PCCs
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    50 PRINCÍPIO 5 –AÇÃO CORRETIVA Ações Corretivas são utilizadas quando os resultados do monitoramento de um PCC se apresentam fora de controle. Elas devem estar especificadas no plano HACCP AÇÕES CORRETIVAS Correção do Produto Correção do Processo Ação Corretiva
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    51 • Cenário: Monitoramentodo detector de metais apresenta resultado negativo. Ação Corretiva: Informar o CQ. Reter o produto produzido desde a última observação com resultado positivo. Encontrar a causa raiz e corrigir. A decisão final deve ser feita pela Qualidade, time da planta ou time de gerência. Preencher o formulário de Ação Corretiva. Ação Corretiva: Chamar a Manutenção e fazer ajustes. Refazer o teste (monitoramento) e se o equipamento funcionar, prosseguir com a produção sem avisar outras pessoas. INCORRETO PRINCÍPIO 5 – AÇÃO CORRETIVA CORRETO
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    52 PRINCÍPIO 5 –AÇÃO CORRETIVA Exemplos de Ações Corretivas: • Reprocesso; • Retenção e avaliação posterior do produto (ver próximo slide) • Ajuste do tempo e da temperatura • Corrigir proporção produto: aditivo • Procedimento de Recall (recolhimento) de produtos já expeditos • Descarte • Aumento no tempo de cozimento
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    53 PRINCÍPIO 5 –AÇÃO CORRETIVA • Retenção e avaliação posterior do produto (ver próximo slide) Depois da avaliação, se o lote do produto não for aceito para liberação, este deve ser tratado segundo uma das seguintes atividades: - Reprocessamento ou processamento posterior dentro ou fora da empresa, para garantir que o perigo esteja eliminado ou reduzido a níveis aceitáveis. - Destruição e/ou disposição como descarte.
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    54 AVALIAÇÃO Desvio de um PPRO Matéria Prima Produto Seguro PRODUTO POTENCIALMENTE INSEGURO PCC PRODUTO INSEGURO REPROCESSO/ DESCARTE RECOLHIMENTO / RECALL Desvio de PCC PROCEDIMENTO DOCUMENTADO AVALIAÇÃO DE DESVIOS
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    55 PRINCÍPIO 5 –AÇÃO CORRETIVA Carta de Controle PRINCÍPIO5
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    56 PRINCÍPIO 5 –AÇÃO CORRETIVA
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    57 Aplicação de métodos,procedimentos, testes ou outras avaliações em adição ao monitoramento, para determinar o atendimento ao plano de HACCP. Podem fazer parte da verificação: - Resultados de análises laboratoriais; - Entrevistas com funcionários ou simulações; - Supervisão dos registros; - Calibração de equipamentos; - Auditorias. - Outros. PRINCÍPIO 6 – VERIFICAÇÃO Quando a verificação for não conforme, deve-se realizar o recall ou recolhimento. Porque??????
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    58 PRINCÍPIO 6 –VERIFICAÇÃO Validação Verificação Monitoramento C - Checar o funcionamento do detector de metais com corpos de prova calibrados no início da produção, durante a produção e no final. (garantindo que estamos operando de acordo com o Plano HACCP) B - Conduzir um estudo que mostra que, nas configurações dadas, o detector de metais é capaz de detectar metais perigosos. (garantindo que a medida de controle é capaz de controlar o perigo) A – Passar continuamente caixas de produto pelo detector de metais em funcionamento. (garantindo que o sistema está operando dentro dos limites críticos)
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    59 PRINCÍPIO 6 –VERIFICAÇÃO
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    60 PRINCÍPIO 7 –REGISTROS PCCs monitorados conforme reque- rido pelo plano Processos operando dentro dos limites críticos Ações Corretivas tomadas e documen- tadas conforme necessário Excelência do Plano HACCP A Manutenção de Registros inclui ... A manutenção de registros demonstra que o o sistema HACCP está operando sob controle e ações corretivas foram tomadas para qualquer desvio dos limites críticos.
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    62 Manutenção do ProgramaHACCP Um Programa HACCP efetivo deve incluir constante revisão e melhoria. • O plano deve ser revisado e validado anualmente para: – Mudanças no processo; – Troca de equipamentos; – Mudanças de portifólio; – Reclamações de consumidores; – Tendências de PCCs; – Eventos internos/externos; – Questões emergentes. • Mudanças significativas devem ser imediatamente revisadas.
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