O documento descreve os passos para implementação de um Plano de Autocontrole Higiênico (APPCC) em uma empresa de alimentos: 1) Identificação de perigos e estabelecimento de medidas de controle; 2) Identificação e monitoramento de Pontos Críticos de Controle; 3) Estabelecimento de ações corretivas. O objetivo é assegurar a segurança dos alimentos por meio de boas práticas de fabricação e gestão de riscos.

1. IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS
E ESTABELECIMENTO
DAS MEDIDAS DE CONTROLE
IDENTIFICAR OS
PONTOS CRÍTICOS DE
CONTROLE (PCC)
ESTABELECIMENTO
DOS LIMITES CRÍTICOS
PARA CADA PCC
MONITORAMENTO
DO PCC
ESTABELECIMENTO
DE AÇÕES CORRETIVAS
VERIFICAÇÃO
DOCUMENTAÇÃO E
MANUTENÇÃO DE
REGISTROS
APPCC
1. Levantamento dos perigos químicos,
físicos e biológicos, de ingredientes, de
matéria-prima, embalagens
2. Avaliação de risco, severidade e
probabilidade de ocorrência
1. Determinação facilitada pela árvore
decisória.
2. PCC = etapa onde se pode aplicar um
controle, e que seja essencial evitar ou
eliminar um perigo à segurança dos
alimentos, ou, reduzi-lo a um nível
aceitável (CODEX, 1997).
1. Observações ou medidas de parâme-
tros de controle para avaliar se o PCC está
sob controle.
1. Exemplos: auditoria, análises/testes,
análise de documentos;
1. Registros completos e atualizados que
documentem o APPCC;
1. Estabelecer as ações corretivas em
casos de desvios
PRINCÍPIOS DO APPCC
ETAPAS PRELIMINARES
COMPROMETIMENTO DA
ALTA DIREÇÃO
$ Garantia de investi-
mentos $
Somos uma empresa dedicada ao desenvolvimento e comercialização de análises microbio-
lógicas inovadoras, baseadas em sequenciamentos de DNA de nova geração, análises
biocomputacionais e técnicas de PCR quantitativo.
Possuímos uma linha de soluções, produtos e serviços voltados às necessidades e desafios
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SOBRE A NEOPROSPECTA
PRÉ-REQUISITOS
BOAS PRÁTICAS DE FABRI-
CAÇÃO
PROCEDIMENTO
OPERACIONAL
PADRONIZADO
Produção primária;
Estabelecimentos: projetos e instalações;
Controle de operação;
Manutenção e Sanificação;
Higiene pessoal;
Transporte;
Informação ao consumidor;
Treinamento.
Documento formal no formato de procedimento que
estabelece regras de higiene pessoal e ambiental.
APPCC
O PASSO A PASSO PARA
A IMPLANTAÇÃO
MONTAGEM DA EQUIPE
APPCC
Equipe multidisciplinar
DESCRIÇÃO DOS
ALIMENTOS
Composição, validade,
tipo de embalagem
DESCRIÇÃO DO USO DO
PRODUTO E PROVÁVEIS
CONSUMIDORES
ELABORAÇÃO DO
FLUXOGRAMA DE
PROCESSOS
Esboço autoexplicativo
do processo de fabrica-
ção
VALIDAÇÃO DO
FLUXOGRAMA
Conferir in loco
DOCUMENTAÇÃO DOS
PLANOS DE AÇÃO
MÃO NA MASSA
ODMDéumasoluçãoinvoadoraqueauxiliaindústriasdealimentoseserviçosdealimentaçãoafazeraidentificação,a
validaçãoeomonitoramentodosperigosedospontoscríticosdecontrole,atravésdeanálisesmicrobiológicasfeitaspela
metodologiadosequenciamentodeDNAdenovageração.
DIAGNÓSTICO MICROBIOLÓGICO DIGITAL
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