Aula APPCC

1. Controle Higiênico-Sanitário Ícaro Cazumbá
Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle - APPCC

2. Controle Higiênico-Sanitário Ícaro Cazumbá
APPCC
 1960
 Garantir a Qualidade dos Alimentos
 Definição:
 É um sistema que permite identificar o perigo,
determinar o ponto crítico e indica o controle imediato
MAPA, 1998
Dica
 HACCP OU APPCC

3. Controle Higiênico-Sanitário Ícaro Cazumbá
APPCC
 Perigo
 É uma contaminação de origem biológica química ou física
 Ponto Crítico
 É o local ou situação onde estão presentes os perigos com risco à
saúde e que devem ser controlados.
 Controle
 São osprocedimentos ou medidas de controle dos pontos críticos
de controle que possam ser tomados para garantir a segurança
do processo, objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir.
MAPA, 1998

4. Controle Higiênico-Sanitário Ícaro Cazumbá
Pré-requisitos
 Pré-requisitos
 Boas Práticas de Fabricação.
 Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 sobre
Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO).
MAPA, 1998

5. Controle Higiênico-Sanitário Ícaro Cazumbá
Elaboração do Plano
 Deve ser multidisciplinar e integrado pelo pessoal que irá desenvolver.
 Assim como o MBP, não existe um plano pronto, existem regras e
princípios de boas práticas a serem seguidos.
 É embasado pelas condutas e critérios constantes no MBP.
MAPA, 1998
Dica
 Não confundir Boas
Práticas de Produção
com o APPCC.

6. Controle Higiênico-Sanitário Ícaro Cazumbá
APPCC
 Qual o primeiro passo para se implementar o sistema APPCC?
 Implementar o Manual de Boas Práticas de Fabricação
MAPA, 1998

7. Controle Higiênico-Sanitário Ícaro Cazumbá
Elaboração do Método
 1º Passo-Identificação dos Perigos
 Quaisquer Contaminações Biológicas, Físicas ou Químicas que Podem
Ocorrer nos Alimentos – Perigos da Produção.
 2º Passo-Classificar o Ponto Crítico de Controle
 Com o Objetivo De Prevenir, Retardar, Reduzir Ou Eliminar.
 3º Passo-Conduta Técnica Mediante o Perigo Encontrado
 Controle de temperatura em cadeia quente e fria.
MAPA, 1998

8. Controle Higiênico-Sanitário Ícaro Cazumbá
Elaboração do Método
 4º Passo-Critério Utilizado para Aplicação da Conduta Escolhida
 Os Critérios Escolhidos são Estabelecidos por Legislações Sanitárias Vigentes.
 5º Passo-Monitoramento e Registro dos Critérios Adotados
 É através do monitoramento que será possível observar as possíveis falhas e
erros durante o processamento.
 Ações Corretivas.
MAPA, 1998

9. Controle Higiênico-Sanitário Ícaro Cazumbá
Sete Princípios
 Princípio 01 – Identificação e avaliação dos perigos
 Princípio 02 – Identificação dos Pontos Críticos de Controle
 Princípio 03 – Estabelecimento dos Limites Críticos
 Princípio 04 – Estabelecimento dos Procedimentos de Monitoração
 Princípio 05 – Estabelecimento das Ações Corretivas
 Princípio 06 – Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação
 Princípio 07 – Estabelecimento dos Procedimentos de Registro
MAPA, 1998