Produção do chocolate- Da matéria-prima ao produto final

1. PRODUÇÃO DO CHOCOLATE
DA MATÉRIA-PRIMA AO PRODUTO FINAL
ALUNOS: JANIELSON, FLÁVIO

2. Tópicos Presentes
Clima
Preparação do Solo
Plantio
Colheita
Transformação em chocolate

3. Clima
O cacaueiro é muito exigente em calor e umidade. A sua
cultura, do ponto de vista econômico, só é recomendável, em
regra geral, nas regiões cuja temperatura média anual esteja
em torno de 23 a 25ºC e a média anual das temperaturas
mínimas ao redor de 21ºC.
Temperaturas inferiores a 15ºC são
sempre perigosas para a cultura.

4. Solo
O cacaueiro é uma planta que prefere solos
profundos, porosos e frescos; daí a razão pela qual
os terrenos de mata terem sido os preferidos para
a implantação de sua cultura
Quanto à acidez, o cacaueiro prefere os solos de pH
próximo a 7; uma acidez até as proximidades de 5,5
parece não causar prejuízos consideráveis às plantas.

5. Preparo do solo
O processo mais usado de preparo do terreno coberto de mata é o
mesmo empregado para outras culturas, como a do cafeeiro, citrus etc.
Consta, em resumo, da roçada, da derrubada e da queima, após um
período mais ou menos longo de seca; deste modo, facilita-se a
instalação do cacaual e eliminam-se em sua maior parte, as pragas
vegetais e animais.
Em terreno já plantado com cacau ou outras plantas, recomenda-se
cultivá-lo antes, por alguns anos, com uma cultura de proteção
(sombreamento temporário), como é o caso da bananeira. Sem tal
proteção, a instalação do cacaual torna-se problemática.

6. Plantio
Um cacaual pode ser formado a partir da semeadura direta ou,
então de mudas, previamente preparadas em viveiros.

7. Espaçamento
As mudas devem ser plantadas no espaçamento de 3,5x2,5m ou 3,5x3,0m nos
solos mais férteis. O plantio deve ser em nível.

8. A DOENÇA VASSOURA-DE-BRUXA (VB)
Fitopatogênico Crinipellis perniciosa

9. Colheita
Inicia-se a partir do 2º ano. Do 2º ao 4º ano, os frutos podem ser colhidos praticamente durante o
ano todo. A partir do 5º ano, as colheitas são feitas em dois períodos: safra (novembro a fevereiro)
e temporão (abril a agosto).

10. Colheita
A colheita de cacau deve ser feita somente de frutos maduros. Com o amadurecimento dá-se
uma contração de polpa e as sementes ficam quase livres, presas ao cordão central; desse
modo, ao receber pancadas manuais, o fruto emite um som característico.

11. Transformação em chocolate

12. O processo de produção do chocolate tem início com a retirada das
amêndoas, as sementes dos frutos que servem de matéria-prima
para o doce.

14. Para eliminar parte do líquido, elas passam
por uma secagem ao sol por oito dias.

15. Torrefação, um processo de aquecimento que elimina de vez a
umidade e faz surgir o aroma peculiar do cacau.

17. Quando já estão descascadas, as
amêndoas passam pela moagem,
etapa em que as sementes são
picadas em pedacinhos
minúsculos. Como as frutas têm
um teor de gordura superior a
50%, o produto resultante da
moagem não é um pó, mas uma
massa pastosa e perfumada. Esse
é o ingrediente básico para os
diversos tipos de chocolate.

18. Na fase seguinte, conhecida como
malaxação, começa a diferenciação entre
os tipos de doce. Na produção do chocolate
preto, a torta e a manteiga de cacau
recebem açúcar e leite, formando a massa
do chocolate tradicional.

19. A massa resultante passa
pelos cilindros de
refinação, onde os cristais
de açúcar da mistura são
triturados e quebrados
em partículas
microscópicas. Isso
melhora a textura do
doce.

20. Agitadores mantêm a massa
em movimento, retirando a
acidez e a umidade do doce.
Em outro momento, o
chocolate passa por diversas
trocas de temperatura para
cristalizar a manteiga de cacau
e deixar a pasta na
consistência ideal para ser
moldada.

21. A pasta de chocolate é colocada
em fôrmas para que adquira o
aspecto desejado, dentro de
moldes num tapete rolante. Em
seguida passa por um túnel a 6°
C: o chocolate contrai facilmente
e sai do molde.

23. MATERIAL DE CONSULTA E APOIO:
http://revistagalileu.globo.com/Galileu/0,6993,ECT883986-1716,00.html
http://www.cacaushow.com.br/tudo-sobre-chocolate/voce-sabe-como-e-produzido-o-chocolate
http://www.criareplantar.com.br/agricultura/lerTexto.php?categoria=38&id=615
http://www.criareplantar.com.br/agricultura/lerTexto.php?categoria=38&id=614
Http://www.youtube.com/colheitacacau/2114/kj