PRODUÇÃO DO CHOCOLATE
DA MATÉRIA-PRIMA AO PRODUTO FINAL
ALUNOS: JANIELSON, FLÁVIO
Tópicos Presentes
Clima
Preparação do Solo
Plantio
Colheita
Transformação em chocolate
Clima
O cacaueiro é muito exigente em calor e umidade. A sua
cultura, do ponto de vista econômico, só é recomendável, em
r...
Solo
O cacaueiro é uma planta que prefere solos
profundos, porosos e frescos; daí a razão pela qual
os terrenos de mata te...
Preparo do solo
O processo mais usado de preparo do terreno coberto de mata é o
mesmo empregado para outras culturas, como...
Plantio
Um cacaual pode ser formado a partir da semeadura direta ou,
então de mudas, previamente preparadas em viveiros.
Espaçamento
As mudas devem ser plantadas no espaçamento de 3,5x2,5m ou 3,5x3,0m nos
solos mais férteis. O plantio deve ser...
A DOENÇA VASSOURA-DE-BRUXA (VB)
Fitopatogênico Crinipellis perniciosa
Colheita
Inicia-se a partir do 2º ano. Do 2º ao 4º ano, os frutos podem ser colhidos praticamente durante o
ano todo. A pa...
Colheita
A colheita de cacau deve ser feita somente de frutos maduros. Com o amadurecimento dá-se
uma contração de polpa e...
Transformação em chocolate
O processo de produção do chocolate tem início com a retirada das
amêndoas, as sementes dos frutos que servem de matéria-p...
Para eliminar parte do líquido, elas passam
por uma secagem ao sol por oito dias.
Torrefação, um processo de aquecimento que elimina de vez a
umidade e faz surgir o aroma peculiar do cacau.
Quando já estão descascadas, as
amêndoas passam pela moagem,
etapa em que as sementes são
picadas em pedacinhos
minúsculos...
Na fase seguinte, conhecida como
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os tipos de doce. Na produção do chocolate
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MATERIAL DE CONSULTA E APOIO:
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Produção do chocolate- Da matéria-prima ao produto final

  1. 1. PRODUÇÃO DO CHOCOLATE DA MATÉRIA-PRIMA AO PRODUTO FINAL ALUNOS: JANIELSON, FLÁVIO
  2. 2. Tópicos Presentes Clima Preparação do Solo Plantio Colheita Transformação em chocolate
  3. 3. Clima O cacaueiro é muito exigente em calor e umidade. A sua cultura, do ponto de vista econômico, só é recomendável, em regra geral, nas regiões cuja temperatura média anual esteja em torno de 23 a 25ºC e a média anual das temperaturas mínimas ao redor de 21ºC. Temperaturas inferiores a 15ºC são sempre perigosas para a cultura.
  4. 4. Solo O cacaueiro é uma planta que prefere solos profundos, porosos e frescos; daí a razão pela qual os terrenos de mata terem sido os preferidos para a implantação de sua cultura Quanto à acidez, o cacaueiro prefere os solos de pH próximo a 7; uma acidez até as proximidades de 5,5 parece não causar prejuízos consideráveis às plantas.
  5. 5. Preparo do solo O processo mais usado de preparo do terreno coberto de mata é o mesmo empregado para outras culturas, como a do cafeeiro, citrus etc. Consta, em resumo, da roçada, da derrubada e da queima, após um período mais ou menos longo de seca; deste modo, facilita-se a instalação do cacaual e eliminam-se em sua maior parte, as pragas vegetais e animais. Em terreno já plantado com cacau ou outras plantas, recomenda-se cultivá-lo antes, por alguns anos, com uma cultura de proteção (sombreamento temporário), como é o caso da bananeira. Sem tal proteção, a instalação do cacaual torna-se problemática.
  6. 6. Plantio Um cacaual pode ser formado a partir da semeadura direta ou, então de mudas, previamente preparadas em viveiros.
  7. 7. Espaçamento As mudas devem ser plantadas no espaçamento de 3,5x2,5m ou 3,5x3,0m nos solos mais férteis. O plantio deve ser em nível.
  8. 8. A DOENÇA VASSOURA-DE-BRUXA (VB) Fitopatogênico Crinipellis perniciosa
  9. 9. Colheita Inicia-se a partir do 2º ano. Do 2º ao 4º ano, os frutos podem ser colhidos praticamente durante o ano todo. A partir do 5º ano, as colheitas são feitas em dois períodos: safra (novembro a fevereiro) e temporão (abril a agosto).
  10. 10. Colheita A colheita de cacau deve ser feita somente de frutos maduros. Com o amadurecimento dá-se uma contração de polpa e as sementes ficam quase livres, presas ao cordão central; desse modo, ao receber pancadas manuais, o fruto emite um som característico.
  11. 11. Transformação em chocolate
  12. 12. O processo de produção do chocolate tem início com a retirada das amêndoas, as sementes dos frutos que servem de matéria-prima para o doce.
  13. 13. Para eliminar parte do líquido, elas passam por uma secagem ao sol por oito dias.
  14. 14. Torrefação, um processo de aquecimento que elimina de vez a umidade e faz surgir o aroma peculiar do cacau.
  15. 15. Quando já estão descascadas, as amêndoas passam pela moagem, etapa em que as sementes são picadas em pedacinhos minúsculos. Como as frutas têm um teor de gordura superior a 50%, o produto resultante da moagem não é um pó, mas uma massa pastosa e perfumada. Esse é o ingrediente básico para os diversos tipos de chocolate.
  16. 16. Na fase seguinte, conhecida como malaxação, começa a diferenciação entre os tipos de doce. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite, formando a massa do chocolate tradicional.
  17. 17. A massa resultante passa pelos cilindros de refinação, onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em partículas microscópicas. Isso melhora a textura do doce.
  18. 18. Agitadores mantêm a massa em movimento, retirando a acidez e a umidade do doce. Em outro momento, o chocolate passa por diversas trocas de temperatura para cristalizar a manteiga de cacau e deixar a pasta na consistência ideal para ser moldada.
  19. 19. A pasta de chocolate é colocada em fôrmas para que adquira o aspecto desejado, dentro de moldes num tapete rolante. Em seguida passa por um túnel a 6° C: o chocolate contrai facilmente e sai do molde.
  20. 20. MATERIAL DE CONSULTA E APOIO: http://revistagalileu.globo.com/Galileu/0,6993,ECT883986-1716,00.html http://www.cacaushow.com.br/tudo-sobre-chocolate/voce-sabe-como-e-produzido-o-chocolate http://www.criareplantar.com.br/agricultura/lerTexto.php?categoria=38&id=615 http://www.criareplantar.com.br/agricultura/lerTexto.php?categoria=38&id=614 Http://www.youtube.com/colheitacacau/2114/kj

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