O documento discute o processo de produção do cacau, desde o cultivo da planta até a fabricação do chocolate. Ele descreve as principais etapas como a fermentação e secagem das amêndoas para extrair a manteiga de cacau, e o processo de refino e mistura de ingredientes para produzir o chocolate.

1. Lívia Marques Luiana Azoubel Michele Nakamatsu Roberta Alda Thaís Saran

2. Século XXI Reaproveitamento: Grande tendência

5. Qualidade boa ou má estreitamente dependentes das diferentes etapas da cura

7. Grau de fermentação desejado ⇛ coloração externa marrom intensa e aroma agradável de vinagre.

8. Corte de amêndoa sob fermentação Corte de amêndoa não fermentada Corte de amêndoa fermentada

9. Durante a secagem, as enzimas presentes atuam no interior da fava e promovem as reações químicas de cura, estabilizando o sabor, o aroma e a cor característicos do chocolate. A acidez é reduzida.

12. Descascar e remover talos

13. Massa, Pasta ou Liquor de Cacau Matéria-prima para produção de cacau em pó, manteiga de cacau e chocolate.

16. Manteiga de Cacau

21. Eu amo!!!

22. Os parâmetros da massa que mais influenciam a viscosidade do chocolate são a umidade, a distribuição do tamanho de partícula e o conteúdo de gordura.