Aula de chocolate

1. CHOCOLATE

2. Conceito
• O chocolate é um alimento, encontrado
na forma pastosa, sólida e de bebida
doce ou amarga, feito a partir da
amêndoa torrada do cacau, antes dos
espanhóis chegarem às Américas, os
astecas já conheciam o cacau.

3. Cacaueiro( Theobroma cacao)
• Planta nativa de uma região que vai do
México, America Central até America do Sul.

4. HISTÓRIA
• Os primeiros vestígios da descoberta do chocolate são de
1.500 a.C.
• Segundo cientistas, o lar original do cacau ficava nas
florestas da região do Amazonas no Brasil, ou na região do
Orinoco, na Venezuela.
• Admite-se que os índios astecas/maias foram os primeiros
chocólatras conhecidos da história. Eles coletavam
sementes de cacau e faziam uma infusão que acreditavam
ser um poderoso afrodisíaco, chamada “xocoatl" (líquido
quente).
• O chocolate não era só bebido por prazer, era também
indicado como medicamento, afrodisíaco e antídoto da
fadiga.

5. História
• Documentos a respeito dos maias, mostrava
que o chocolate era utilizado tanto em rituais,
cerimoniais quanto no cotidiano.
• Na América pré colombiana os grãos eram
utilizados como moeda, as áreas conquistadas
por astecas eram obrigadas a plantar a
semente e pagar impostos em grãos.
• Em 1875, um fabricante suíço de chocolate
criou uma barra de chocolate ao leite, usando
leite fresco.

6. Chocolate no Brasil
• Foi introduzido pela colonização Européia.
• Século XIX vieram as instalações das primeiras
fabricas no Brasil.
• A qualidade nutricional, higiene e sabor do
chocolate brasileiro é considerada boa, porém
falta regras mais claras para garantir a
identidade e qualidade do chocolate pelos
produtores brasileiros, em especial na
quantidade adicional de sacarose.

7. Tipos de Chocolates
• Chocolate ao leite ou
chocolate de leite leva na sua
confecção leite ou leite em pó.
As normas européias
estabelecem um mínimo de
25% de cacau.

8. Tipos de Chocolates
• Chocolate amargo: é feito com
os grãos de cacau torrados sem
adição de leite, e algumas
versões permitem a sua
utilização como base para
sobremesas, bolos e bolachas.
Deve-se usar um mínimo de 35%
de cacau, segundo as normas
européias.

9. Tipos de Chocolates
• Chocolate branco: é feito com
manteiga de cacau, leite, açúcar e
lecitina, podendo ser
acrescentados aromas como o de
baunilha. Inventado na Suíça
após a I Guerra Mundial, só foi
divulgado nos anos 80 do século
XX pela Nestlé

10. Tipos de Chocolates
• Chocolate Couverture (cobertura):
possui uma elevada quantidade de
manteiga de cacau e licor de
chocolate, tornando-se fácil de
derreter e de formar uma cobertura
macia e brilhante, sendo
majoritariamente utilizado e muito
apreciado por chocolateiros
profissionais.

11. Tipos de Chocolates
• Chocolate em Pó: consiste em
grãos de cacau ralados e
destituídos da manteiga de
cacau; tem um sabor amargo e
não deve ser confundido com o
chocolate solúvel que se
mistura no leite.

12. Nobre 1ª linha
Ao leite
Blend
Meio amargo
Branco

15. COBERTURAS 2ª LINHA

16. CONFEITEIRO 3ª LINHA

18. SENSAÇÕES
DESPERTADAS
• Contém uma substância chamada metilxantina,
que curiosamente provoca sensações de bem-
estar
• Produção aumentada de endorfinas e
serotonina, que dá a mesma sensação de estar
apaixonado.
• Ele contém cafeína em quantidades mínimas,
que correspondem a 5% de uma xícara de café.

19. FABRICAÇÃO DO
CHOCOLATE
• A fabricação de chocolate é composta de
cinco etapas básicas: malaxação, refino,
conching, tempera, a modelagem.
• Todo este processo a altamente delicado
- qualquer descuido, principalmente na
fase de conching e a tempera pode
ocasionar a perda de um lote.

20. FABRICAÇÃO DO
CHOCOLATE
• Na malaxação a massa de cacau é
misturada com demais matérias
primas em masseira até
homogeneização.
• No refino essa massa passa por
moedores que reduzem suas
partículas.

21. FABRICAÇÃO DO
CHOCOLATE
• No conching o chocolate ganha
firmeza e suntuosidade.Pode
demorar de 12 horas a 5 dias.
• Na fase Tempera o chocolate é
temperado para passar de um
estado liquido para sólido, através
de um processo de cristalização.

22. FABRICAÇÃO DO
CHOCOLATE
• Na modelagem o chocolate é
moldado, passando por
refrigeração( 10/12ºC), sendo
desmoldado no final do processo.
• As etapas de tempera e conching
são delicadas e um erro pode
ocasionar perda do chocolate.

23. MERCADO DE
PRODUÇÃO
• A maior produção de chocolates é no Continente
africano (Costa do Marfim, Gana, Camarões a Nigéria)
produzem 65 % do cacau no mundo. Destacam-se
também a Indonésia e a Malásia.
• O Brasil, que já foi o maior produtor do mundo ( com
40% ), hoje produz apenas 4% do total.
• Os maiores consumidores de cacau são os Estados
Unidos, Holanda, Alemanha, Inglaterra e França.
Respondem juntos por mais de 60% das importações
mundiais.

24. PRINCIPAIS ACONTECIMENTOS
HISTÓRICOS
• 1847: A primeira barra comercializada em escala foi
produzida pela companhia inglesa J. S. Fry & Sons,
localizada em Bristol. Tinha sabor amargo e bruto. Anos
depois, a empresa começa a vender a Fry’s Chocolate
Cream Bar. Em 1873, inventa o ovo de Páscoa.
• 1891: Surge a primeira fábrica de chocolates do Brasil, a
Neugebauer, fundada por imigrantes alemães no Rio
Grande do Sul.
• 1938:Nasce o Diamante Negro. É batizado em
homenagem ao artilheiro da Copa da França, o brasileiro
Leônidas da Silva. Lançado o bombom Sonho de Valsa e,
quatro anos depois, o Bis.

25. • 1937: O poder energético e antidepressivo do
chocolate é reconhecido pelo exército americano e
começa a fazer parte da “ração D”, levada para a
guerra pelos soldados.
• 1964: O escritor britânico Roald Dahl cria o menino
Charlie e os pequenos Oompa-Loompas com o livro A
Fantástica Fábrica de Chocolate. A obra é levada às
telas em 1971 por Mel Stuart, estrelada por Gene
Wilder. Tim Burton apresentou a sua versão, com
Johnny Depp como o doceiro Willie Wonka, em 2005.
• 2009: Surge Le Whif, um tipo de chocolate inalável,
que vem em uma embalagem parecida com uma
carteira de cigarros. Vem em quatro sabores, livres
de calorias.

26. CURIOSIDADES
• Energia: Um simples pedaço de chocolate pode dar
energia suficiente para uma mulher adulta andar 45
metros.
• Ferro: um único pedaço de chocolate tem 10% da
quantidade recomendada de ingestão diária de ferro.
• Chocolate x Cachorros: O chocolate pode ser mortal
para os cachorros. Nele contêm um ingrediente
chamado “Teobromina” que pode ser tóxica para o
sistema nervoso central e para os músculos cardíacos
do cão.
• Chocolate gasta: As pessoas gastam anualmente
mais de 7 bilhões de dólares com chocolate.

27. • Envelhecimento: A massa de Cacau tem grande poder
antioxidante, mais que qualquer fruta combatendo os efeitos
da idade.
• Chocolate dá felicidade: O Chocolate estimula a produção de
hormônios na área das emoções semelhantes aos liberados
quando estamos apaixonados. Ele ajuda combater a depressão,
hipertensão, tumores e até o stress da TPM.
• Chocolate diet engorda: O chocolate diet engorda tanto quanto
os normais. Para compensar a falta do açúcar, este tipo de
chocolate possui quantidade de gordura superior ao chocolate
normal e pode ser até mais calórico. A versão diet do chocolate
é indicada apenas para diabéticos.
• Devorando Chocolate: As pesquisas de consumo individual de
chocolate indicam que cada pessoa consume cerca de 5 quilos
de chocolate por ano.

28. Consuma com Moderação!!!

29. CHOCOLATARIA

31. Ambiente e equipamentos
• A temperatura ambiente adequada : 22º e 25º
• Derretedeira, panela de banho-maria ou microondas
• Pedra de mármore, granito, ou ainda uma chapa de
inox
• Tigelas de vidro
• Faca de serra e tábua
• Espátulas, colheres e concha
• Termômetro culinário
• Garfinhos para banhos
• Formas para ovos e bombons
• Papel manteiga, papel manteiga e embalagens

32. Cuidados essenciais
• Com respingos de água durante o processo
• Umidade
• Temperatura altas ou baixas demais
• Marcas da mão durante manuseio
• Produto delicado exige delicadeza e jeito no
preparo.

33. PREPARAÇÃO
• Local limpo e seco
• Cortar o chocolate
• Derreter em banho- maria (fogo
baixo)
• Desligar o fogo e mexer
lentamente

34. Tempo
PESO (GRAMAS) TEMPO EM POTÊNCIA MÉDIA
100 g 1 minuto e 40 segundos
200 g 1 minuto e 50 segundos
300 g 2 minutos e 20 segundos
400 g 2 minutos e 40 segundos
500 g 2 minutos e 45 segundos
600 g 3 minutos e 05 segundos
700 g 3 minutos e 25 segundos
800 g 3 minutos e 40 segundos
900 g 4 minutos e 20 segundos
1000 g 4 minutos e 35 segundos

35. Tempo médio de derretimento
PESO (GRAMAS) TEMPO EM POTÊNCIA MÉDIA
100 g 1 minuto e 40 segundos
200 g 1 minuto e 50 segundos
300 g 2 minutos e 20 segundos
400 g 2 minutos e 40 segundos
500 g 2 minutos e 45 segundos
600 g 3 minutos e 05 segundos
700 g 3 minutos e 25 segundos
800 g 3 minutos e 40 segundos
900 g 4 minutos e 20 segundos
1000 g 4 minutos e 35 segundos

36. Temperagem
• Em temperatura média de 25 a 30°C
• Resfriamento rápido e aquecimento dentro
dessa faixa.
• Essa técnica garante o brilho final do
chocolate

37. Ovos de páscoa

38. Secagem
• Após fazer as camas
• Retirar excessos
• Resfriar na geladeira ou
freezer até ficar opaco
• Desenformar em papel
manteiga

39. Tipos
• Marmorizados:
• Segue passos básicos de derretimento
• Uso de dois tipos de chocolates
• Marmorizar fazendo desenhos e utilizando
bicos

41. Bombons maciços
• Segue passo básicos para derreter e
resfriar
• Coloque em forminhas diversas
• Bata as forminhas para retirada de ar
• Leve ao refrigerador até ficar opaco
• Desenforme
• Enrole em papel chumbo
• Duração: puro até 8 meses
• Com adicionais secos 6 meses
• Com adicionais frescos : duração
diversificado

42. Maciços passo a passo

43. Bombons recheados
• Segue passo básicos para derreter e resfriar
• Colocar em forminhas variadas
• Fazer duas camadas
• Rechear: coco, leite condensado, cereja, doce leite,
damasco...
• Cobrir e bater levemente para retirada de ar
• Resfriar na geladeira até ficar opaco
• Desenformar em papel manteiga
• Embrulhar em papel chumbo

44. Recheados passo a passo

45. Exemplo de recheios
• Bombom Sensação
• Bombom de Nozes
• Bombom de Gergelim
• Bombom tipo Mousse
• Bombom de Maçã ou outras frutas

46. Bombons banhados
• Pode ter bases variadas, como:
• Frutas
• Doces enrolados
• Bolachas
• Bolos...
• Banha-se o recheio no chocolate, secar e
resfria em papel manteiga
• Pode necessitar de 2 ou mais banho
• Após resfriar, enrolar em papel chumbo

47. Banhados passo a passo

48. Acabamento e decoração

49. Acabamento e embalagem

50. Finalização

51. Decoração

52. Apresentação e embalagem

53. Embalagens
• Papel celofane
• Papel crepom
• Coloridos, transparentes ou cor únicas
• Laços variados tamanhos e modelos
• Flores secas
O mercado oferece uma grande quantidade de
opções e diversificações no ramos

54. Topiarias de Chocolates

55. REFERÊNCIAS
• www.abrasoffa.org.br
• www.chabad.org.br
• http://www.portalsaofrancisco.com
.br/alfa/historia-do-
chocolate/historia-do-chocolate-
1.php
• www.unb.br
• volperine.multiply.com
• http://revistagalileu.globo.com/Revist
a/Common/0,,EMI130808-17770,00-
BREVE+HISTORIA+DO+CHOCOLATE.ht
ml
• http://www.uhull.com.br/07/19/10-
curiosidades-sobre-o-chocolate/
• http://mundodatpm.blogspot.com/20
10/09/mitos-e-verdades-sobre-o-
chocolate.html