Material apresentado durante a Semalim 2015 no curso Chocolates.

1. CACAU E CHOCOLATE
SEMALIM 2015
RENATO COSSI

2. CACAU

3. Mapa do cacau

4. Características
• Rainforest (Floresta Tropical) é seu ambiente natural
• Temperaturas entre 25 e 28C
• Chuvas distribuídas ao longo do ano
• Necessidade de irrigação entre 1500 e 2000mm de água
• Árvores crescem em média 10m
• Produção por hectare varia entre 400 e 2000kg
• Safra principal de junho a outubro
• Safrinha entre dezembro e março

7. Principais países produtores

8. Evolução da produção de cacau no mundo

9. No Brasil

10. Produção de cacau – dados mais recentes

11. Moagem de cacau

14. Variedades
• Theobroma cacao
• 3 variedades
• Criollo
• Forastero
• Trinitario

15. • Criollo
• Variedades da América Central e
parte norte da América do Sul
• Forastero
• Alto e Baixo Amazonas
• Trinitario
• Cruzamento entre Criollo e
Forastero
• Não existe uma variedade
genética prevalente

16. Fine Flavor Cocoa e Cacau Fino Brasileiro
Fine Flavor Cacau Fino Brasileiro

17. Cacau Fino Brasileiro
• Opção por produzir cacau de alta
qualidade
• Atenção a todas etapas de
produção
• Busca da melhor característica
sensorial possível
• Frutos
• Maduros e sem doença
• Abertura dos frutos cuidadosa
• Fermentação iniciada logo após a
abertura dos frutos
• Fermentação completa
• Secagem natural e controlada
• Limpeza e seleção final do cacau

18. http://www.cocoaofexcellence.org

19. Etapas para produção do cacau na fazenda
Plantio Colheita
Abertura dos
frutos
Fermentação Secagem

20. Plantio

21. Colheita

22. Abertura dos frutos

23. Fermentação
Primeira das três etapas fundamentais para desenvolvimento do sabor do
chocolate

28. Secagem

29. Secagem
• Objetivo
• Reduzir a umidade do cacau para ~7%
• Grau / velocidade de secagem é extremamente importante
• Tipos
• Natural
• Ao sol
• Barcaças
• Muito sol – selagem da amendoa – desenvolvimento de mofo
• Artificial
• Aquecimento
• Uso de madeira
• Fumaça – problemas de sabor

30. Natural
• Sol
• Barcaças

31. Artificial
• Utilizado durante períodos de
muita chuva
• Cuidados especiais quanto à
alteraçoes de sabor - fumaça

33. Processamento do Cacau
Da amêndoa ao Liquor, Cacau em pó e Manteiga de Cacau

34. Derivados do cacau
Liquor de cacau Manteiga de Cacau Cacau em Pó

35. Massa de cacau
(˜53% gordura)
Manteiga de cacau
(100% gordura)
Cacau em pó
(˜11% gordura)

36. Processamento do cacau - moagem
Cacau
Bean Roasting Nib Roasting

37. Cocoa Nibs

38. Cocoa Beans

39. Bean Roasting x Nib Roasting

40. Torrefação
Segunda das três etapas fundamentais para o desenvolvimento do sabor do
chocolate

41. Principais Equipamentos

42. Cacau em pó

43. Fluxograma completo
Do fruto aos derivados

45. CHOCOLATES

46. Afinal, quem é o chocolate ?

47. Chocolate de origem e a maluquice do
chocolate Belga
• Sem criar polêmica, mas
criando…
• Conceito de origem
• Vinhos
• Cafés
• Chocolates

48. Afinal, o que é esse tal de chocolate ?
• Resolução RDC nº 264, de 22 de
setembro de 2005
• Dois tipo
• Escuros
• Min 25% sólidos de caca
• Branco
• Min 20% sólidos de cacau
Ingrediente Quantidade (%)
Leite Branco Amargo
Açúcar 43,45 49,45 46,45
Manteiga de
cacau
24 30 8
Liquor de cacau 14 45
Leite em pó 18 20
Lecitina de soja 0,4 0,4 0,4
PGPR 0,1 0,1 0,1
Aromatizantes 0,05 0,05 0,05

49. TEMPERAGEMCONCHAGEMREFINO

50. TIPOS
ROLOS TRADICIONAL
ESFERAS
UNIVERSAL
MISTURA
SEGUIDA DE
REFINO
“CONCHAGEM”
SEGUIDA DE
REFINO
EVAPORAÇÃO
SEGUIDA DE
REFINO
Fabricação de chocolates
um mundo de possibilidades

51. Moinho de
açúcar
Moinho de
esferas
Misturador/conc
ha
Processo com refino por moinho de esferas

52. Processo tradicional, com refino de rolos

53. Comparação entre processos
TRADICIONAL
ALTERNATIVOS

54. Dividindo o processo em suas 3 etapas
fundamentais
TEMPERA
CONCHAGEM
REFINO

55. Refino
• Objetivo
• Reduzir o tamanho das partículas, especialmente do açúcar
• Coloca em contato a superfície do açúcar com o cacau e leite
• Transferência do sabor
• Dois princípios
• Rolos
• Esferas

56. Rolos x esferas: quem ganha ???

57. Rolos x esferas

58. • Açúcar cristal ou moído
• Moído – sabor de metal
• Gordura total durante refino
• Menos contato do “sabor”
com o açúcar
• Temperaturas mais altas
• Escurecimento / lactose
• $$
• Granulometria – maior
desvio padrão
• Pode ter pré-refino
• Açúcar cristal
• Pouca gordura durante refino
• Maior contato do “sabor” com o
açúcar
• Temperaturas mais baixas
• $$$$$
• Granulometria – menor desvio
padrão
Rolos x esferas Pt.2
ROLOS ESFERAS

59. • Pode ser realizado em duas etapas:
• Pré-refino
• Refino
• Por quê pré-refino ?
• Moagem do açúcar: em contato com os componentes
de “sabor”
• Processo alternativo com moinho de açúcar – açúcar em
contato com metal
• Promove estabilidade do refino de 5 rolos
• Padronização da consistência: textura e granulometria
• Influência direta no desempenho do refinador de 5 rolos
Um pouco mais sobre o refino
tradicional

61. Medição da granulometria

62. CONCHAGEM
Terceira das três etapas fundamentais para o desenvolvimento do sabor do
chocolate

63. Conchagem ?
• Inventada em 1879 por Rodolphe Lindt
• Mistura dos ingredientes, porém com controles de
tempo, temperatura, agitação, % de gordura.
• Sempre uma relação entre tempo, kw/ton e perfil
de temperatura

64. Conchagem
Desenvolvimento
do aroma
Desenvolvimento
da estrutura

65. O que acontece dentro de uma concha ?
• Secagem
• Evaporação da água e ácidos
• Mistura
• Contato entre os ingredientes
• Reações químicas
• Maillard
• Cisalhamento
• Desaglomeração
• Liquefação
• Liberação de gordura, especialmente do leite e liquor

66. Etapas da conchagem
• Alto cisalhamento
• Alto consumo de
energia
• Evaporação de água e
ácidos
Seca
• Desenvolvimento do
sabor de chocolate
• Aromatização do
açúcar
Plástica
• Adição de gordura
• Adição de
emulsificantes
• Padronização das
características
reológicas
Liquefação

69. Conchagem seca
aromatização do açúcar

70. • Corre atrás da referência
• Uma única etapa – líquida
• Chocoeasy
• Menor kw/ton
• Mesmas características
reológicas com mais gordura
• Limitadas possibilidades para
interferir no
desenvolvimento do sabor
• Normalmente relacionadas á
um moinho de esferas
• Referência
• 3 etapas: seca / plástica /
líquida
• Maior kw/ton
• Mesmas características
reológicas com menos gordura
• Infinitas possibilidades de
interferir no desenvolvimento
do sabor
• Só funciona se existir refino de
rolo
Conchagem
processo tradicional x processos alternativos
TRADICIONAL ALTERNATIVOS

71. Medição / grau de conchagem

72. Medição
viscosidade e yield value
• Viscosidade
• Atrito cinético
• Força para manter o fluido em movimento
• Viscometer/Rheometer Spring Torque Range: HA
• Spindle: SC4-27 with SC4-13RPY Sample Chamber
• Accessories: Small Sample Adapter, TC-502P
Programmable Temperature Bath
• Speed, rpm: 5, 10, 20, 50 and 100
• Temperature: 40°C

73. • Yield Value
• Atrito estático
• Força para iniciar o
movimento
Medição
yield value

74. • Refino
• Como pode interferir
no sabor ?
• Tipo de refino: rolos x
esferas
• Granulometria
• Como pode interferir
na fluidez ?
• Granulometria /
distribuição
granulométrica
• Parâmetros da
conchagem seca
• Conchagem
• Como pode interferir no
sabor ?
• Tempo
• Temperatura / perfil de
temperatura
• Kw/ton
• Como pode interferir na
fluidez ?
• Quantidade de gordura nas
etapas seca, plástica e
líquida
• Adição de emulsificantes:
quanto, quanto e como
• Kw/ton
• Tempo
• Perfil de velocidade
Dominando a arte de fazer chocolate
relacionar cada uma das etapas de fabricação com desenvolvimento do sabor e fluidez

75. Um bom chocolate tem…
Processo de
fabricação
Cacau de
qualidade
Formulação
bem
elaborada

76. Quais eram mesmo as 3
etapas fundamentais
para o desenvolvimento
do sabor do chocolate ?

77. Temperagem

78. Manteiga de cacau
• Polimorfismo
• Varia dependendo da origem, safra, condições
climáticas...
• Aspecto final depende do processo de cristalização

79. Polimorfismo

80. Temperagem
Video

81. Resultados de uma boa temperagem
Solidificação
rápida
Maior
contração
Desmolde
mais fácil
Melhor
brilho
Maior
estabilidade
ao fat
bloom

82. • Cristais menores
• Maior densidade de
cristais
• Somente B5
Tempera bem feita:

83. • Seeding
• Adição de mateiga de
cacau na forma V e VI
em chocolate resfriado
• Tempera por indução
• Economia de energia
• Formação de cristais
mais estáveis
• SeedMaster – Bühler
• Adição de manteiga
• Supernova Energy –
Aasted
• Adição de chocolate
Novos processos industriais de temperagem
seeding

84. • The Science of
Chocolate
• Stephen T Beckett
• Chocolate, Cocoa and
Confectionery: Science
and Technology
• Bernard Minifie
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

85. Chocolate: um mundo...

86. Muito obrigado !!!
renato.cossi@harald.com.br
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