1
UNIDADE INTEGRA SESI SENAI – EBEP (Ensino Básico Articulado Ao Ensino
Profissional) - TÉCNICO EM QUÍMICA INDUSTRIAL
BREN...
2
BRENDA RANIELLY
DANILLO RODRIGUES
EDUARDO ALVES
LUCAS NATANAEL
WÉVERSON HENRIQUE
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO: ANÁLISE...
3
RESUMO
Os salgadinhos industrializados estão entres os mais consumidos no mundo todo pelo
público infantil. O presente t...
4
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Molécula de água ...............................................................................
5
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Consequências do amento no consumo de gorduras trans em 20 anos ....................18
Tabela...
6
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Porcentagem de gorduras dentro de uma embalagem de cada amostra. .................38
Gráfic...
7
LISTA DE SILGLAS E ABREVIATURAS
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
Acidente Vascular Cerebral (AVC)
Insti...
8
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO......................................................................................................
9
1. INTRODUÇÃO
A maior preocupação com relação ao aprendizado da informação nutricional está
relacionada com o aumento da...
10
parte desses salgadinhos é frita em óleo, que vira ranço e está ligado a processos inflamatórios
(SCHOFFRO, 2011).
A ma...
11
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GERAL
Realizar análises bromatológicas em salgadinhos industrializados, para determinar as
c...
12
3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
3.1. BROMATOLOGIA
A bromatologia é a disciplina científica que estuda integralmente os aliment...
13
 É o solvente universal, indispensável aos processos metabólicos;
 Manutenção da temperatura corporal;
 Manutenção d...
14
Os Lipídeos apresentam muitos malefícios, sendo que quando ingeridos em excesso, a
alimentação controlada desses compos...
15
enzimas - lipases - ou meio ácido). A figura abaixo mostra uma reação química genérica de
formação de um triacilglicero...
16
Figura 5: Palmitina. Triglicerídeo com três ácidos graxos
saturados.
Fonte: http://maxaug.blogspot.com.br/2013/02/os-
l...
17
Figura 8: Triglicerídeos Insaturados
Fonte:http://maxaug.blogspot.com.br/2013/02/os-
lipidios.html
Ligação química: Fal...
18
Ligação química: Similar à da gordura saturada, mas os átomos de hidrogênio estão
dispostos na diagonal, e não em paral...
19
3.1.3. Sódio
Usualmente encontrado nos alimentos na forma de cloreto de sódio ou sal, o sódio é
um nutriente essencial ...
20
Figura 11: Quantidade de sal ingerida diariamente pelos brasileiros
Fonte: http://revistaepoca.globo.com/Asude -e-bem-e...
21
3.1.4. Potássio
Reduzir o sal nas refeições é importante, no entanto aumentar o consumo de potássio
na alimentação é ig...
22
A relação entre sódio e pressão alta não é novidade. Quem sofre da doença, que atinge
cerca de 35% dos brasileiros com ...
23
informações destinam-se a identificar a origem, a composição e as características nutricionais
dos produtos, permitindo...
24
Considerando-se as características biológicas, o escolar é a criança de 7 anos de idade
até que entre em puberdade. Nes...
25
Na Tabela 2, está demonstrada a faixa aceitável de ingestão de macronutrientes em
relação ao valor energético ideal par...
26
3.4. SALGADINHOS INDUSTRIALIZADOS
Os salgadinhos de pacote são feitos em processos automatizados, sem contato manual.
E...
27
No estágio seguinte, os salgadinhos assados e fritos seguem para o aromatizador.
Nesse aparelho, eles recebem temperos ...
28
Depois da fritura, os pedaços menores são eliminados. Os que sobram seguem para o
aromatizador, onde recebem o tempero ...
29
4. METODOLOGIA
4.1. AMOSTRAGEM
Para a análise, foram escolhidos cinco marcas distintas de salgadinhos (famosas no
merca...
30
D
45g
E 100g
Cerca de 250g (média de três pacotes) de cada amostra foram maceradas em um grau
com o auxílio do pistilo....
31
Figura 17: Filtração das amostras de salgado (para reter a gordura)
4.2. ABERTURA DA AMOSTRA
Alguns métodos de análises...
32
Figura 18: Amostras abertas, filtradas e armazenadas
4.3. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE (SUBSTÂNCIAS VOLÁTEIS A 105°C)
Em ger...
33
em dessecador e pesou-se. As operações de aquecimento e resfriamento foram repetidas até o
peso constante (3 vezes). Os...
34
etílico que continha no mesmo na estufa a 105 °C por 30 minutos. Esfriou-se em dessecador e
pesou-se a gordura seca ret...
35
unidades de gramas por centímetro cúbico (g/cm³) ou gramas por mililitro (g/mL) (MAZALI,
S/D).
A densidade absoluta é u...
36
concentração dos elementos em cada amostra analisada. A determinação desses elementos
químicos é relevante e, em alguns...
37
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES
5.1. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE (SUBSTÂNCIAS VOLÁTEIS A 105°C)
Após várias pesagens até o peso ...
38
22,83%
16,52%
26,81%
35,89%
41,75%
AMOSTRAS
A B C D E
5.2. DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS (GORDURAS TOTAIS)
Após aquecidas em...
39
Comparando com os valores encontrados no rótulo temos:
Amostras
Quantidade de gordura
(segundo a prática)
Quantidade de...
40
Em média, nosso consumo diário de gordura não deve ultrapassar 30% da ingestão
calórica total (numa dieta de 2000 kcal)...
41
crianças e adolescentes que sofrem de hipertensão e/ou altas taxas de colesterol (chamado de
‘hipercolesterolemia’), do...
42
Tabela 10: Densidade e massa corresponde a 10ml
AMOSTRA DENSIDADE MASSA
PESADA
A 1,219 g/ml 12,19 g
B 0,9631 g/ml 9,631...
43
A seguir, temos as curvas de concentração de sódio e potássio (em ppm) dos padrões
preparados versus as emissões obtida...
44
Após a leitura das amostras, obtivemos, em ppm, os valores da concentração de sódio
e potássio. Os cálculos do fator de...
45
Observou-se que todas as marcas (com exceção da A) apresentaram valores de sódio
superiores aos informados nos rótulos....
46
Os sintomas do excesso de sal no organismo são: inchaço nas pernas, mãos e
tornozelos, falta de ar, dores ao andar, pre...
47
Filho, nutrólogo e presidente da Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN) (VALLE,
2013).
A Dieta DASH, cuja sigla em...
48
6. CONCLUSÃO
Os conhecimentos teóricos obtidos em sala de aula e em experiências práticas no
laboratório foram de extre...
49
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANVISA; IBGE; SBPPC - Sociedade Brasileira de Profissionais em Pesquisa Clínica -
Estudo apo...
50
mestrado – Faculdade de Saúde Pública/USP].
COUTINHO, J. G.; RECINE, E. Experiências internacionais de regulamentação d...
51
ed. São Paulo: Manole, 2009. 661p.
PICARD, C. Potássio - mineral, fontes, funções. Disponível em:
<http://www.todabiolo...
52
ROSSI, C. E. et al. Influência da televisão no consumo alimentar e na obesidade em crianças
e adolescentes: uma revisão...
Próximos SlideShares
Carregando em…5
×

TCC - ANÁLISE BROMATOLÓGICA E COMPARATIVA DE SALGADINHOS INDUSTRIALIZADOS

3.158 visualizações

Publicada em

TCC - TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO - TÉCNICO EM QUÍMICA INDUSTRIAL - SESI SENAI - EBEP
ANÁLISE BROMATOLÓGICA DE SALGADINHOS INDUSTRIALIZADOS
LIPÍDIOS, UMIDADE, DENSIDADE, SÓDIO E POTÁSSSIO

Publicada em: Ciências
0 comentários
2 gostaram
Estatísticas
Notas
  • Seja o primeiro a comentar

Sem downloads
Visualizações
Visualizações totais
3.158
No SlideShare
0
A partir de incorporações
0
Número de incorporações
5
Ações
Compartilhamentos
0
Downloads
32
Comentários
0
Gostaram
2
Incorporações 0
Nenhuma incorporação

Nenhuma nota no slide

TCC - ANÁLISE BROMATOLÓGICA E COMPARATIVA DE SALGADINHOS INDUSTRIALIZADOS

  1. 1. 1 UNIDADE INTEGRA SESI SENAI – EBEP (Ensino Básico Articulado Ao Ensino Profissional) - TÉCNICO EM QUÍMICA INDUSTRIAL BRENDA RANIELLY DANILLO RODRIGUES EDUARDO ALVES LUCAS NATANAEL WÉVERSON HENRIQUE TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO: ANÁLISE BROMATOLÓGICA E COMPARATIVA DE SALGADINHOS INDUSTRIALIZADOS NIQUELÂNDIA NOVEMBRO/2014
  2. 2. 2 BRENDA RANIELLY DANILLO RODRIGUES EDUARDO ALVES LUCAS NATANAEL WÉVERSON HENRIQUE TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO: ANÁLISE BROMATOLÓGICA E COMPARATIVA DE SALGADINHOS INDUSTRIALIZADOS Trabalho referente à componente Desenvolvimento de Projetos do 3° ano/período do curso de Técnico em Química da Unidade Integrada SESI SENAI - EBEP Orientadora: Poliana Alves NIQUELÂNDIA NOVEMBRO/2014
  3. 3. 3 RESUMO Os salgadinhos industrializados estão entres os mais consumidos no mundo todo pelo público infantil. O presente trabalho teve como objetivo verificar o teor dos compostos desses alimentos que em excesso causa diversos males aos consumidores, principalmente nas crianças que sofrem com flutuação dos níveis de açúcar no sangue, levando a mudanças no humor, ganho de peso, entre outros sintomas. A análise bromatológica foi de extrema importância para determinar as condições nutricionais dos salgadinhos industrializados, foram feitas análises do teor de umidade, densidade, gorduras totais (lipídios), sódio e potássio. Para a determinação da umidade, foi feito uma análise proveniente da decomposição de componentes orgânicos e volatilização de compostos voláteis. Em seguida foram feitas as análises dos lipídios, esse termo é utilizado para gorduras e óleos que são compostos que possuem muitos males quanto ingeridos em excesso. As gorduras totais foram determinadas pelo método de Soxhlet, método a quente que trabalha com um refluxo descontínuo e intermitente de solvente (éter etílico/hexano) com a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente. A amostra não fica em contato direto com o solvente, evitando assim a decomposição da gordura na amostra, no final os resultados obtidos foram superiores ao dos informados no rótulo. A etapa determinação da densidade foi a próxima, ela é usada em muitas áreas para caracterizar determinadas propriedades de um produto ou material. Sendo uma importante propriedade física da matéria, assim como odor, cor, ponto de fusão e ponto de ebulição. O método de flutuação permite a determinação da densidade de substâncias sólidas, viscosas e pastosas, além de líquidas. O sódio encontrado nos alimentos na maioria das vezes está na forma de cloreto de sódio ou sal é um nutriente essencial para a manutenção das várias funções fisiológicas do organismo. O excesso de sal na dieta pode ser explicado não só pela adição deste condimento durante a preparação dos alimentos, mas também pelo uso de produtos industrializados, os valores que foram obtidos com a análise no fotômetro de chama foram maiores do que as da embalagem. Como um mineral essencial e eletrólito indispensável, o potássio desempenha papéis muito importantes em nosso corpo, e foi determinado junto com o sódio. As análises de potássio também tiveram valores diferentes quando comparados as da embalagem. Após as análises bromatológicas, ficou evidente que o consumo desse tipo de alimento é dispensável e extremamente nocivo a saúde infantil. Palavras-chave: salgadinhos, compostos, legislação.
  4. 4. 4 LISTA DE FIGURAS Figura 1: Molécula de água ......................................................................................................13 Figura 2: Reação genérica de formação de um triacilglicerol..................................................15 Figura 3: Alimentos ricos em gorduras saturadas ....................................................................15 Figura 4: Palmitina. Triglicerídeo com três ácidos graxos saturados.......................................16 Figura 5: Ácido Palmítico (saturado) .......................................................................................16 Figura 6: Alimentos ricos em gorduras insaturadas (cis) .........................................................16 Figura 7: Exemplo de ácidos graxo mono e poli-insaturados (cis) ..........................................17 Figura 8: Triglicerídeos Insaturados.........................................................................................17 Figura 9: Alimentos ricos em gorduras trans............................................................................17 Figura 10: Molécula de gordura trans.......................................................................................18 Figura 11: Quantidade de sal ingerida diariamente pelos brasileiros.......................................20 Figura 12: Produtos com maior teor de sódio ..........................................................................21 Figura 13: Frutas como a banana são ricas em potássio...........................................................22 Figura 14: Consequências da má alimentação infantil.............................................................24 Figura 15: Máquina extrusora ..................................................................................................28 Figura 16: Amostragem............................................................................................................30 Figura 17: Filtração das amostras de salgado (para reter a gordura)........................................31 Figura 18: Amostras abertas, filtradas e armazenadas .............................................................32
  5. 5. 5 LISTA DE TABELAS Tabela 1: Consequências do amento no consumo de gorduras trans em 20 anos ....................18 Tabela 2: Faixa de distribuição aceitável de macronutrientes em relação à oferta energética. 25 Tabela 3: Ingestão diária recomendada de macronutrientes na dieta de crianças. ...................25 Tabela 4: Amostragem..............................................................................................................29 Tabela 5: Relação de peso dos béqueres para a determinação de umidade..............................37 Tabela 6: Umidade por cento a 105°C .....................................................................................37 Tabela 7: Relação de resultados contidos em uma embalagem de cada amostra, segundo o experimento realizado...............................................................................................................38 Tabela 8: Comparação dos resultados de gorduras totais obtidos na prática com as informações do rótulo da embalagem.......................................................................................39 Tabela 9: Pesos obtidos no picnômetro e densidade das amostras...........................................42 Tabela 10: Densidade e massa corresponde a 10ml .................................................................42 Tabela 11: Quantidades de potássio informadas no rótulo e obtidas no fotômetro..................46
  6. 6. 6 LISTA DE GRÁFICOS Gráfico 1: Porcentagem de gorduras dentro de uma embalagem de cada amostra. .................38 Gráfico 2: Comparação - Valores encontrados na prática versus Valores informados no rótulo versus Valores diários de referência pra gordura numa dieta de 2000kcal ..............................40 Gráfico 3: Curva de concentração de sódio nos padrões..........................................................43 Gráfico 4: Curva de concentração de sódio nos padrões.........................................................43 Gráfico 5: Comparação entre os resultados obtidos, os contidos no rótulo e os permitidos de acordo com a OMS...................................................................................................................44 Gráfico 6: Comparação da quantidade de sódio permitidas para cada faixa etária e da quantidade encontrada em cada amostra ..................................................................................45
  7. 7. 7 LISTA DE SILGLAS E ABREVIATURAS Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) Acidente Vascular Cerebral (AVC) Instituto Brasileiro de Geografia e Estática (IBGE) Ingestão Diária Recomendada (IDR) Institute of Medicine (IOM) Low Density Lipoprotein (Lipoproteína de baixa densidade) (LDL) Organização mundial da Saúde (OMS) Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) Parte por milhão (ppm)
  8. 8. 8 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO............................................................................................................................. 9 2. OBJETIVOS................................................................................................................................ 11 2.1. OBJETIVO GERAL ............................................................................................................. 11 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................................ 11 3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ............................................................................................. 12 3.1. BROMATOLOGIA .............................................................................................................. 12 3.1.1. Umidade ........................................................................................................................ 12 3.1.2. Lipídios ......................................................................................................................... 13 3.1.3. Sódio ............................................................................................................................. 19 3.1.4. Potássio ......................................................................................................................... 21 3.2. ROTULAGEM DE ALIMENTOS ....................................................................................... 22 3.3. ALIMENTAÇÃO INFANTIL .............................................................................................. 23 3.3.1. Necessidades Nutricionais........................................................................................... 24 3.4. SALGADINHOS INDUSTRIALIZADOS........................................................................... 26 3.4.1. Processo de Produção.................................................................................................. 26 4. METODOLOGIA ....................................................................................................................... 29 4.1. AMOSTRAGEM .................................................................................................................. 29 4.2. ABERTURA DA AMOSTRA.............................................................................................. 31 4.3. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE (SUBSTÂNCIAS VOLÁTEIS A 105°C) .................. 32 4.4. DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS PELO MÉTODO DE SOXHLET ................................ 33 4.5. DETERMINAÇÃO DE DENSIDADE EM AMOSTRA SÓLIDA...................................... 34 4.6. DETERMINAÇÃO FOTOMÉTRICA DE SÓDIO E POTÁSSIO....................................... 35 5. RESULTADOS E DISCUSSÕES .............................................................................................. 37 5.1. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE (SUBSTÂNCIAS VOLÁTEIS A 105°C) .................. 37 5.2. DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS (GORDURAS TOTAIS) .............................................. 38 5.3. DETERMINAÇÃO DE DENSIDADE................................................................................. 41 5.4. DETERMINÇÃO FOTOMÉTRICA DE SÓDIO E POTÁSSIO ......................................... 42 6. CONCLUSÃO ............................................................................................................................. 48 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................................. 49
  9. 9. 9 1. INTRODUÇÃO A maior preocupação com relação ao aprendizado da informação nutricional está relacionada com o aumento da conscientização da população a respeito das doenças geradas devido à alimentação inadequada, dentre elas pode-se destacar a obesidade e suas consequências, tais como doenças cardiovasculares, diabetes, hipertensão, dislipidemias, que se tornaram preocupação mundial, sendo a população infantil o alvo mais crítico da incidência da obesidade (GERALDO, 2010). A prevalência de excesso de peso em crianças tem crescido em ritmoalarmante nos países em desenvolvimento, inclusive no Brasil, o que é preocupante visto que crianças obesas possuem grande chance de tornarem-se adultos obesos (ROSSI et al., 2010). Tal situação pode ser atribuída, em parte, ao maior acesso a alimentos em quantidade excessiva e qualidade inadequada que, juntamente com a desinformação, induza erros alimentares como o aumento do consumo de alimentos ricos em sódio, gorduras e açúcares, juntamente com deficiência de fibras e micronutrientes. Portanto, além da conscientização dos pais e educadores sobre esse aspecto, é importante verificar a presença destas substâncias nos rótulos dos alimentos. Além das gorduras trans e saturadas, os alimentos industrializados são ricos em outras substâncias prejudiciais à saúde como sódio, açúcar, corantes e aromatizantes. Como consequência da exposição a erros alimentares introduzidos pela inundação do mercado por alimentos pouco balanceados, desde a infância, observa-se o aumento da morbimortalidade, podendo mesmo diminuir a expectativa de vida desses futuros indivíduos. A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a redução do risco de doenças crônicas (COUTINHO; RECINE, 2007). Numa lista dos dez piores alimentos de todos os tempos elaborada pela nutricionista canadense Michelle Schoffro, os salgadinhos de milho industrializados ocupam a 9° posição. O que pouca gente sabe é que os perigos desses alimentos vão muito além da questão estética, eles são um risco para a saúde. E, o que mais assusta: o maior consumidor desse tipo de alimento são as crianças (SCHOFFRO, 2011). Esse alimento pode causar flutuação dos níveis de açúcar no sangue, levando a mudanças no humor, ganho de peso, irritabilidade, entre outros sintomas. Além disso, a maior
  10. 10. 10 parte desses salgadinhos é frita em óleo, que vira ranço e está ligado a processos inflamatórios (SCHOFFRO, 2011). A maneira com que estes salgadinhos são apresentados é praticamente isenta de fibras. O milho é rico em fibras, mas o salgadinho perde completamente esse benefício. (SCHOFFRO, 2011). As embalagens de salgadinhos apresentam os valores nutricionais do produto (isso é obrigatório por lei). Entretanto, não alertam o consumidor sobre a quantidade excessiva de gordura e sal. O objetivo do presente trabalho foi Realizar análises bromatológicas em salgadinhos industrializados, para determinar as condições nutricionais dos mesmos.
  11. 11. 11 2. OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GERAL Realizar análises bromatológicas em salgadinhos industrializados, para determinar as condições nutricionais dos mesmos. 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Analisar a composição nutricional dos salgadinhos a base de milho e batata, por meio de procedimentos visando determinar o teor de sódio, potássio, lipídios, umidade e densidade;  Comparar os resultados dos valores nutricionais obtidos das diferentes marcas dos salgados de milho entre si e com seus respectivos rótulos, verificando se estes aspectos estão de acordo com a legislação vigente;  Abordar os problemas de saúde causados pelo consumo em excesso desse tipo de alimento. Discutindo, por meio dos dados obtidos, os riscos para o principal público alvo consumidor dos salgadinhos: as crianças;  Aplicar os conhecimentos teóricos vistos em sala e a experiência prática em laboratório adquirida ao longo do curso na realização das análises necessárias.
  12. 12. 12 3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 3.1. BROMATOLOGIA A bromatologia é a disciplina científica que estuda integralmente os alimentos. Permite conhecer a sua composição qualitativa e quantitativa; o significado higiênico e toxicológico das alterações e contaminações, como e porque ocorrem e como evitá-las; qual é a tecnologia mais apropriada para tratá-los e como aplicá-la; como utilizar a legislação; segurança alimentar; proteção dos alimentos e do consumidor; quais os métodos analíticos a aplicar para determinar a sua composição e para determinar a sua qualidade. A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados (WIKIPEDIA, 2014). A bromatologia estuda os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes, fraudes, etc. (WIKIPEDIA, 2014). Basicamente, os alimentos apresentam três tipos de funções, são elas: energética, plástica e reguladora. A função energética é desempenhada pelos carboidratos, lipídeos e proteínas. A constituição plástica é regulada pelas proteínas, minerais e água. Já a função reguladora é efetuada pelas vitaminas, celulose e oxigênio (WIKIPEDIA, 2014). 3.1.1. Umidade A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e aplicadas na análise de alimentos, estando esse parâmetro relacionado com a estabilidade, qualidade e composição de produtos alimentícios. Presença de umidade/água em alimentos afeta a sua estocagem (por exemplo, grãos estocados com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina), a sua embalagem (por exemplo, a velocidade de escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de oxigênio em ovo em pó podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio) e o seu processamento (por exemplo, a umidade do trigo na fabricação de pão e produtos de padaria) (CECCHI, 1999). A água é um nutriente de extrema importância, participando com 60 a 65 % do corpo humano e da maioria dos animais. Dentre as várias funções da água no organismo, cita-se:
  13. 13. 13  É o solvente universal, indispensável aos processos metabólicos;  Manutenção da temperatura corporal;  Manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do volume das células;  Participação como reagente de um grande número de reações metabólicas. Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento. Este valor não fornece informações de como está distribuída a água neste alimento nem permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento (VICENZI, S/D). Muitas vezes o teor de água determinado permite que ocorra o desenvolvimento de algum micro-organismo, porém isso não ocorre, porque muita desta água não está disponível ao micro-organismo. Há também o fato de uma parte da água não ser congelável. Isso nos leva a crer que existem moléculas de água com propriedades e distribuição diferentes no mesmo alimento (VICENZI, S/D). 3.1.2. Lipídios São compostos orgânicos formados por átomos de carbono, hidrogênio, oxigênio e também podem possuir potássio, nitrogênio e enxofre, com predomínio de hidrogênio, encontrando-se nos organismos vivos, sendo geralmente insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, tais como: éter etílico, éter de petróleo, acetona clorofórmio, benzeno e álcoois. Estes solventes apolares atacam a fração lipídica neutra que incluem ácidos graxos livres, mono, di e trigliceróis, e alguns mais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e esfingolipídeos. Estróis, ceras, pigmentos lipossolúveis e vitaminas, que contribuem com energia na dieta, podem ser parcialmente extraídos. O termo lipídeo é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas. Figura 1: Molécula de água Fonte:http://quimicaparatodosuevora.blogspot.com.br/2011/ 02/agua.html
  14. 14. 14 Os Lipídeos apresentam muitos malefícios, sendo que quando ingeridos em excesso, a alimentação controlada desses compostos pode trazer diversos benefícios:  Importante fonte calórica da dieta;  Supre necessidades nutricionais específicas (ácidos graxos essenciais, por exemplo);  Atua no organismo como agente protetor e transportador de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, e K);  Exerce ação lubrificante;  Contribui na ação de leveza pelo aprisionamento de ar em massas e sorvetes;  Atua como agente transportador de calor, nas frituras;  Contribui no paladar; Dentre os principais grupos de nutrientes que podemos encontrar nos salgadinhos, os lipídeos, particularmente as gorduras e óleos, se destacam por serem insolúveis em água, por suas capacidades de serem fontes de energia, de proporcionar um sabor e textura agradáveis aos alimentos, dentre outros aspectos (NAWAR, 1986). Em contraste com carboidratos e proteínas, as gorduras e óleos possuem poucos sítios reativos na sua molécula, de modo que a ocorrência de reações durante o processamento e armazenamento do alimento é menos variada que a de componentes solúveis em água, o que é benéfico para o processo (ARAÚJO,1995). As gorduras são derivadas predominantemente de ácidos graxos saturados. A única diferença que existe entre um óleo e uma gordura é que os óleos são insaturados, tornando-se líquidos à temperatura ambiente. Já as gorduras são saturadas (só possuem ligações simples em suas cadeias carbônicas) e apresentam-se na fase sólida em condições ambientes (FOGAÇA, S/D). A gordura é da classe dos lipídios, isto é, ésteres que ao reagirem com água formam ácido graxo e um monoálcool graxo ou um poliálcool (glicerina) e, eventualmente, outros compostos. Os lipídios são classificados em quatro grupos, sendo que um desses grupos é o dos glicerídeos. Já os glicerídeos são triésteres formados a partir de três moléculas de ácidos graxos e uma molécula de triálcool glicerina (FOGAÇA, S/D). É nesse grupo que as gorduras se encontram, pois elas apresentam como componentes principais os triacilgliceróis (éster formado a partir do glicerol – álcool - e três moléculas de ácidos graxos - ácidos carboxílicos de ocorrência natural - em um processo catalisado por
  15. 15. 15 enzimas - lipases - ou meio ácido). A figura abaixo mostra uma reação química genérica de formação de um triacilglicerol (FOGAÇA, S/D). Os ácidos graxos que formam as gorduras e os óleos podem ser saturados ou insaturados. 3.1.2.1. Gorduras Saturadas As gorduras que são formadas por ácidos graxos saturados são denominadas de gorduras saturadas. Essas gorduras ricas em cadeias saturadas de ácidos graxos têm a tendência de se solidificar em temperaturas baixas. Alguns exemplos de fontes desse tipo de gordura são a manteiga, o sebo de porco, a gordura da picanha, a gordura de coco e a manteiga de cacau (FOGAÇA, S/D). Figura 2: Reação genérica de formação de um triacilglicerol Fonte: http://www.brasilescola.com/saude-na-escola/conteudo/composicao-quimica-das-gorduras.htm Figura 3: Alimentos ricos em gorduras saturadas Fonte: http://saude.culturamix.com/dicas/gorduras-que-fazem-bem-a-saude
  16. 16. 16 Figura 5: Palmitina. Triglicerídeo com três ácidos graxos saturados. Fonte: http://maxaug.blogspot.com.br/2013/02/os- lipidios.html Ligação química: Cada átomo de carbono mantém uma ligação simples com outro carbono e está ligado a dois átomos de hidrogênio (GRIMALDI; VASCONCELOS, 2013). Consumo máximo por dia: 20 gramas (segundo a OMS – Organização mundial da Saúde), em uma dieta de 2000 kcal (GRIMALDI; VASCONCELOS, 2013). Efeitos no corpo: Aumenta o colesterol ruim (LDL), que se deposita nas artérias, elevando o risco de problemas no coração (GRIMALDI; VASCONCELOS, 2013). 3.1.2.2. Gorduras Insaturadas (cis) Existente principalmente em vegetais, ela é líquida em temperatura ambiente. Há a monoinsaturada (com apenas uma ligação dupla de carbono) e a poli-insaturada (com mais de uma ligação dupla de carbono) (FOGAÇA, S/D). É encontrada no azeite de oliva, óleo de canola e de milho, amêndoa, castanha-do- pará, abacate, semente de linhaça, truta e salmão (FOGAÇA, S/D). Figura 4: Ácido Palmítico (saturado) Fonte:http://maxaug.blogspot.com.br/ 2013/02/os-lipidios.html Figura 6: Alimentos ricos em gorduras insaturadas (cis) Fonte: http://saude.culturamix.com/dicas/gorduras-que-fazem-bem- a-saude
  17. 17. 17 Figura 8: Triglicerídeos Insaturados Fonte:http://maxaug.blogspot.com.br/2013/02/os- lipidios.html Ligação química: Faltam alguns átomos de hidrogênio em sua molécula e, por isso, ocorre uma ligação dupla entre os carbonos (GRIMALDI; VASCONCELOS, 2013). Consumo máximo por dia: 44 gramas (segundo a OMS ) em uma dieta de 2000 kcal (GRIMALDI; VASCONCELOS, 2013). Efeitos no corpo: Ajuda a reduzir o colesterol ruim, as triglicérides (tipo de gordura que, em níveis elevados, pode causar doenças coronarianas) e a pressão arterial (GRIMALDI; VASCONCELOS, 2013). 3.1.2.3. Gorduras Insaturadas (trans) Um tipo de gordura formada por um processo químico (hidrogenação), no qual óleos vegetais líquidos são transformados em ácido graxo trans, uma gordura sólida. É encontrada em margarina, biscoitos, batatas fritas, sorvete e salgadinhos de pacote. (FOGAÇA, S/D). Figura 7: Exemplo de ácidos graxo mono e poli- insaturados (cis) Fonte:http://maxaug.blogspot.com.br/2013/02/os- lipidios.html Figura 9: Alimentos ricos em gorduras trans Fonte: http://www.fucapi.br/blogfucapi/2013/12/17/seis- alimentos-com-gordura-trans-que-nao-deveriam-estar-na- despensa/
  18. 18. 18 Ligação química: Similar à da gordura saturada, mas os átomos de hidrogênio estão dispostos na diagonal, e não em paralelo, como ocorre com os ácidos graxos encontrados na natureza. Daí vem o nome "trans". Consumo máximo por dia: 2 gramas (segundo a OMS), em uma dieta de 2000 kcal. (GRIMALDI; VASCONCELOS, 2013). Efeitos no corpo: Não faz nada bem à saúde: aumenta o colesterol ruim e, ao mesmo tempo, reduz o bom. (GRIMALDI; VASCONCELOS, 2013) As indústrias alimentícias utilizam o processo de hidrogenação para deixar o alimento mais crocante e saboroso. Por mais que elas saibam o mal que esse tipo de gordura pode causar à saúde, as indústrias se preocupam somente com a venda dos produtos. Felizmente, no Brasil, é obrigatória a indicação da quantidade de gordura trans nos rótulos dos alimentos, para que o consumidor tenha consciência do que está comprando e, caso ele saiba dos danos que a gordura trans em excesso pode causar, ele possa escolher alimentos com pouca ou nenhuma quantidade dessa gordura e, assim, cuidar da sua saúde. (OLIVEIRA, 2013) Tabela 1: Consequências do amento no consumo de gorduras trans em 20 anos ANOS EXCESSO DE PESO SEXO OBESIDADE 5 a 9 anos 15,0% em 1889 34,8% em 2009 4,1% em 1889 16,6% em 2009 11,9% em 1889 32,0% em 2009 2,4% em 1889 11,8% em 2009 9 a 19 anos 7,7% em 1889 21,7% em 2009 1,5% em 1889 4,0% em 2009 13,9% em 1889 19,4% em 2009 2,2% em 1889 4,0% em 2009 20 anos ou mais 29,9% em 1889 50,1% em 2009 5,4% em 1889 12,4% em 2009 41,4% em 1889 48% em 2009 13,2% em 1889 16,9% em 2009 Fonte: IBGE Figura 10: Molécula de gordura trans Fonte: http://www.brasilescola.com/saude-na-escola/conteudo/composicao-quimica-das-gorduras.htm
  19. 19. 19 3.1.3. Sódio Usualmente encontrado nos alimentos na forma de cloreto de sódio ou sal, o sódio é um nutriente essencial para manutenção de diversas funções fisiológicas do organismo: transmissão nervosa, contração muscular, manutenção da pressão arterial e equilíbrios de fluídos e ácido - básico. Possui uma elevadíssima taxa de absorção. Praticamente a totalidade deste mineral passa para o sangue, contudo é função dos rins eliminar os excessos, que em muito casos corresponde a 90% do que é ingerido nos alimentos. O Brasil é um dos maiores consumidores de sal no mundo com uma média de 16,7 g/dia/pessoa. Porém dados revelados pela pesquisa de orçamento familiar (POF) de 2002- 2003 indicam consumo de 9,6 g/dia/pessoa. Em ambos os casos, os dados estão acima do recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), que é de 6g/dia/pessoa. Segundo os dados dessa pesquisa conduzida pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estática (IBGE), tem ocorrido um aumento significativo no consumo de alimentos industrializados. (IBGE, 2012) De acordo com os dados obtidos no POF sobre o consumo alimentar pessoal no Brasil, nos anos de 2008 a 2009, a ingestão de alimentos industrializados, tais como biscoitos, linguiça, salsicha, sanduiches, salgadinhos industrializados, bebidas, diminuiu com a idade, sendo mais prevalente entre adolescentes e adultos. Assim os pesquisadores chegaram ao resultado de que os indivíduos que reportaram o consumo desses alimentos industrializados apresentaram as maiores médias de consumo de energia quando comparadas com a média nacional (IBGE, 2011). O alto consumo de sal na dieta pode ser explicado não só pela adição deste condimento durante a preparação dos alimentos, mas também pelo uso de produtos indus- trializados (LEVY-COSTA et al., 2003).Além disso, haveria também substanciais reduções na mortalidade por AVC (14%) e por doença coronariana (9%), representando 150.000 vidas salvas anualmente em todo o mundo. O consumo excessivo de sal também está associado ao câncer gástrico, podendo contribuir, ainda para o desenvolvimento da osteoporose (SARNO et al., 2009). Após análise de 115 estudos sobre a extensão e natureza da promoção de alimentos as crianças, concluiu também quanto à propaganda de produtos alimentícios, que a maioria dos alimentos divulgados possui altos teores de gorduras e calorias, altas quantidades de açúcar e/ou sal, contrariando normas internacionais das orientações dietéticas. Os alimentos mais
  20. 20. 20 Figura 11: Quantidade de sal ingerida diariamente pelos brasileiros Fonte: http://revistaepoca.globo.com/Asude -e-bem-estar/ noticia/ 2012/ 10 /so-20-dos-alimentos-tem-teor- de-sodio-adequado-diz-anvisa.html veiculado no marketing são os açucarados, refrigerantes e salgadinhos, isso também é visto nas promoções de “fastfood” que continua a ganhar quota de marketing. (CAIRNS, et al.,2009) Pesquisa realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) identificou alto teor de sódio em alimentos vendidos no Brasil. "O que nos preocupa é que boa parte dos alimentos com alto nível de sal é muito consumido por crianças", diz a gerente-geral de alimentos da Anvisa, Denise de Oliveira Resende (REVISTAEPOCA, 2014). O excesso de sódio na dieta é considerado fator de risco de problemas como hipertensão e diabete. Por isso, a OMS recomenda que o nutriente seja usado com parcimônia: no máximo 2 gramas diárias de sódio, o equivalente a 5 gramas de sal. Para se ter uma ideia, 100 gramas de parmesão conteria a quantidade. O brasileiro consome 12 gramas de sal por dia, mais do que o dobro do recomendado pela OMS (REVISTAEPOCA, 2014).
  21. 21. 21 3.1.4. Potássio Reduzir o sal nas refeições é importante, no entanto aumentar o consumo de potássio na alimentação é igualmente significativo para diminuir os riscos de hipertensão. Como um mineral essencial e eletrólito indispensável, o potássio desempenha papéis muito importantes em nosso corpo, facilitando a contração muscular, as transmissões nervosas e ajudando a manter um batimento cardíaco normal, além de regular os níveis de acidez do sangue. Mas uma das principais funções do potássio é a de diminuir os efeitos do sódio em nosso corpo, mantendo nossa pressão arterial normal (A IMPORTÂNCIA... , 2013). Porém, de acordo com uma pesquisa publicado no American Journal of Clinical Nutrition (Jornal Americano de Nutrição Clínica), menos de dois por cento dos americanos consomem as 4,7 g de potássio recomendadas por dia, enquanto a maioria de nós consome o dobro da quantidade de sódio necessária. (A IMPORTÂNCIA... , 2013) Um estudo conduzido por pesquisadores da Organização Mundial de Saúde (OMS) concluiu que incrementar a dieta com alimentos ricos em potássio e diminuir o consumo de alimentos industrializados ajuda a controlar a pressão arterial e prevenir um AVC (INCLUIR MAIS POTÁSSIO... , 2013). Figura 12: Produtos com maior teor de sódio Fonte: http://revistaepoca.globo.com/Saude-e-bem- estar/noticia/2012/10/so-20-dos-alimentos-tem-teor-de- sodio-adequado-diz-anvisa.html
  22. 22. 22 A relação entre sódio e pressão alta não é novidade. Quem sofre da doença, que atinge cerca de 35% dos brasileiros com mais de 40 anos, segundo o Ministério da Saúde, sabe que tirar o sal da mesa é um dos primeiros passos para controlar a hipertensão. O que nem todo mundo sabe é que os níveis desse nutriente no organismo dependem de outro elemento: o potássio. "A dupla sódio e potássio geram o que nós chamamos de equilíbrio hídrico do corpo, sendo o potássio um bom diurético e o sódio um bom retentor de líquidos", explica a nutricionista Roseli Rossi, especialista em Nutrição Clínica Funcional, da clínica Equilíbrio Nutricional, em São Paulo. Uma dieta rica em potássio, portanto, leva a uma maior eliminação de sódio, o que pode ajudar a combater a pressão alta. (INCLUIR MAIS POTÁSSIO... , 2013) O potássio é encontrado em uma grande variedade de alimentos, incluindo: frutas (bananas, laranjas, melão, morangos, abacate e tomates); proteínas (frango, linguado, atum e lentilha); vegetais (batata branca e batata doce com pele, espinafre, abóbora, couve); laticínios (leite desnatado ou semi-desnatado e iogurte) e oleaginosas (sementes de girassol e amêndoas). (A IMPORTÂNCIA... , 2013) 3.2. ROTULAGEM DE ALIMENTOS Define-se rótulo como sendo toda inscrição, legenda ou imagem, ou toda matéria descritiva ou gráfica escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento, ou seja, é qualquer informação referente a um produto que esteja transcrita na embalagem (MONTEIRO; COUTINHO; RECINE, 2005). Tais Figura 13: Frutas como a banana são ricas em potássio Fonte: http://revistapilates.com.br/2013/05/29/a-importancia-do- potassio-na-dieta/
  23. 23. 23 informações destinam-se a identificar a origem, a composição e as características nutricionais dos produtos, permitindo o rastreamento dos mesmos, e constituindo-se, portanto, em elemento fundamental para a saúde pública. Além das informações gerais, os rótulos apresentam-se como veículo ímpar para fornecer ao consumidor informações nutricionais indispensáveis à aquisição dos alimentos para compor uma dieta saudável. Esta constatação motivou, nas últimas décadas, um grande avanço na legislação do País, notadamente no que concerne à rotulagem nutricional de alimentos (LIMA; GUERRA, 2003). A ANVISA incentiva ainda os fabricantes de alimentos e de bebidas a dispor nos rótulos as informações referentes ao conteúdo de colesterol, cálcio e ferro, com o objetivo de aumentar o nível de conhecimento do consumidor, desde que o produto apresente quantidade igual ou superior a 5% da IDR (Ingestão Diária Recomendada) (ANVISA, 2005). Dados recentes demonstraram que 70% das pessoas consultam rótulos dos alimentos no momento da compra; no entanto, mais da metade não compreende adequadamente o significado das informações. Outra pesquisa, realizada em Brasília, confirma esse resultado: 74,8% dos pesquisados leem as informações nutricionais, embora apenas 25% desse grupo tenha o hábito de ler o rótulo de todos os alimentos. Mais da metade desses consumidores que consultava os rótulos lia apenas os referentes a alimentos específicos, com o objetivo de conhecer seu valor calórico. Os resultados obtidos em ambas as pesquisas indicaram que, apesar de a população considerar importante o rótulo dos alimentos conter as informações nutricionais, a maioria não sabe utilizá-lo (PONTES et al., 2009). É uma questão educacional, cabendo aos profissionais de saúde à atribuição de ajudar nesse sentido, orientando as pessoas. 3.3. ALIMENTAÇÃO INFANTIL A alimentação durante a infância é importante para o crescimento e desenvolvimento e pode também representar um dos principais fatores de prevenção de algumas doenças na fase adulta. Em um estudo sobre o consumo infantil de alimentos industrializados, observaram que importantes mudanças no padrão da alimentação infantil podem estar ocorrendo e que a renda influencia o consumo de alguns alimentos industrializados, tais como achocolatado, chocolate e refrigerante, alimentos consumidos com maior frequência por crianças de famílias de maior renda. Estudos mostram que mudanças nos padrões nutricionais, ao longo do tempo, refletem na redução progressiva da desnutrição e no aumento da obesidade (GAGLIANONE, 2003).
  24. 24. 24 Considerando-se as características biológicas, o escolar é a criança de 7 anos de idade até que entre em puberdade. Nesse período, a criança já possui suas preferências alimentares e apresenta autonomia na escolha dos alimentos e na quantidade que deseja consumir. (VITOLO, 2008). Esta fase de desenvolvimento é a ideal para que sejam transmitidos conhecimentos sobre as propriedades dos alimentos e seus nutrientes e sobre alimentação e hábitos de vida saudáveis à criança, fazendo que ela se torne consciente da escolha dos alimentos a serem ingeridos (GAGLIANONE, 2003) A escolha das crianças em relação aos alimentos oferecidos, sem uma prévia seleção, recai sobre alimentos com elevada quantidade de gordura, açúcar e sal, conforme suas preferências. A aceitação dos alimentos é baseada nas suas propriedades sensoriais, sendo que os benefícios dos nutrientes para a saúde vêm como consequência. (PALMA; ESCRIVÃO; OLIVEIRA, 2009). 3.3.1. Necessidades Nutricionais As necessidades nutricionais das crianças variam de acordo com a idade e o sexo. Por esse motivo, na hora da leitura do rótulo para a escolha do alimento é preciso saber quais são as necessidades nutricionais da criança. As tabelas 2 e 3 apresentam as necessidades nutricionais de nutrientes, percentuais de gordura ingerida e a faixa de distribuição aceitável de macronutrientes por idade e sexo. Figura 14: Consequências da má alimentação infantil Fonte: http://www.obesidadeinfantil.org/ perigos-obesidade-infantil-preocupado.php
  25. 25. 25 Na Tabela 2, está demonstrada a faixa aceitável de ingestão de macronutrientes em relação ao valor energético ideal para consumo. Em outras palavras, para uma criança de 8 anos de idade, a recomendação ideal é de aproximadamente 1.700 kcal/dia, sendo que desse total, de 45 a 65% deve corresponder à ingestão de carboidratos. Tabela 2: Faixa de distribuição aceitável de macronutrientes em relação à oferta energética. Idade (anos) Carboidratos (%) Proteínas (%) Lipídeos (%) 1 a 3 45 a 65 5 a 20 30 a 40 4 a 18 45 a 65 10 a 30 25 a 35 Fonte: IOM, 2002. A Tabela 3 mostra os valores de ingestão diária, segundo a idade e o gênero das crianças. Tabela 3: Ingestão diária recomendada de macronutrientes na dieta de crianças. Macronutrientes Crianças (anos) Meninas (anos) Meninos (anos) 1 a 3 4 a 8 9 a 13 9 a 13 Valor energético total (kcal) 1.000 1.700 2.000 2.280 Carboidratos (g) 130 130 130 130 Proteínas (g) 13 19 34 34 Gorduras totais (g) ND ND ND ND Fibras (g) 19 25 26 31 Sódio (g) 1,0 1,2 1,5 1,5 ND: não disponível. Fonte: IOM, 2002. A preocupação com a qualidade da gordura ingerida é essencial e existem recomendações em relação aos tipos de gorduras existentes. Quanto às gorduras mais prejudiciais à saúde, as saturadas, a OMS sugere que elas forneçam 10% das calorias diárias recomendadas. O interessante é que tal porcentagem não é o valor considerado ideal, mas a quantidade máxima permitida. A ingestão excessiva de gorduras saturadas, trans e/ou colesterol está associada ao aumento dos riscos para doença arterial coronariana e, por isso, deve ser evitada desde a infância (VARDAVAS et al., 2007). Como as gorduras trans não são essenciais e nem fornecem benefício algum à saúde, não possuem recomendação de ingestão diária; logo, devem ser evitadas sempre que possível.
  26. 26. 26 3.4. SALGADINHOS INDUSTRIALIZADOS Os salgadinhos de pacote são feitos em processos automatizados, sem contato manual. Entre as dezenas de tipos que existem, será detalhada a fabricação dos quatro mais populares: os salgadinhos fritos, os assados, os extrusados (do tipo "isopor") e as batatas fritas. As batatinhas são as ancestrais mais antigas na breve história dos ”snacks”. A versão mais aceita afirma que as primeiras batatas fritas em forma de palito saíram das frigideiras da França, no século 17. Em 1853, elas ganharam um novo formato, cortadas em fatias finas e crocantes pelo cozinheiro americano George Crum. A fritura manual acabou em 1929, quando o inventor americano Freeman McBeth mecanizou todo o processo. Os outros salgadinhos já nasceram industrializados. Os feitos à base de milho e os que tentavam imitar o gosto do bacon apareceram nos anos 1950. Os do tipo "nachos" surgiram na década seguinte. Os números comprovam a popularidade dessas guloseimas. Nos Estados Unidos, cada americano manda pra dentro 10 quilos de salgadinho por ano. No Brasil, esse índice gira em torno de 1 quilo por ano. Apesar de seu sabor cativante, os salgadinhos são cheios de "calorias vazias" - ou seja, engordam e trazem poucos nutrientes. Pelo menos, sofrem pouco com contaminações por microorganismos. "O processo de fabricação a altas temperaturas esteriliza o produto", diz o engenheiro de alimentos Yoon Chang, da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) (MOTOMURA, S/D). 3.4.1. Processo de Produção 3.4.1.1. Assados Em geral, os salgados assados são feitos com milho. No começo do processo, os grãos de milho são colocados em panelões de metal cheios de água e aquecidos. Os grãos ficam cozinhando até soltarem a casca. Isso pode demorar até oito horas (CHANG, s/d). Em seguida, os grãos de milho são moídos para formar uma massa uniforme e macia. Essa massa é esticada por rolos, torna-se fininha como uma lâmina e é cortada em forma de triângulo, ficando com o "jeitão" final do salgadinho (CHANG, s/d). Depois de cortada, a massa é assada em um forno industrial. Para que ela fique dourada, os salgadinhos são assados de ambos os lados. Na sequência, os salgadinhos ainda são fritos em óleo vegetal para ficarem mais crocantes (CHANG, S/D)
  27. 27. 27 No estágio seguinte, os salgadinhos assados e fritos seguem para o aromatizador. Nesse aparelho, eles recebem temperos em pó com o sabor escolhido para o snack — queijo e ketchup, por exemplo. Depois disso, o produto está pronto para ser embalado. (CHANG, s/d) 3.4.1.2. Fritos A matéria-prima desse tipo de salgadinho é uma massa de trigo. No primeiro passo da fabricação, a farinha de trigo e a água são misturadas em uma batedeira gigante. Depois, a massa passa por rolos e fica esticada em forma de fita (CHANG, s/d). Se o salgadinho for do tipo bacon, a massa branca recebe uma tintura de urucum para ficar mais escura. Depois, ela é seca por um sistema de ventilação, cortada em pedaços menores e aquecida por oito horas para retirar a umidade (CHANG, s/d). A etapa seguinte é a fritura, em que os salgadinhos tomam um banho em óleo vegetal durante nove segundos, a 180 °C. Há dois tipos de fritador: o contínuo, em que uma esteira transporta os salgadinhos por uma piscina de óleo, e o por batelada, que frita uma porção de cada vez (CHANG, s/d). Depois da fritura, os salgadinhos seguem para o temperador, uma espécie de cilindro rotativo cheio de tempero em pó usado para dar o gostinho de bacon. Na última fase, as guloseimas vão para a empacotadeira, que lacra os saquinhos de acordo com o peso escolhido (CHANG, S/D). 3.4.1.3. Batata Os fabricantes de fritas recebem as batatas ainda com casca. No estágio inicial de industrialização, as batatas são lavadas e passam por um cortador automático, que arranca as cascas dos vegetais (CHANG, s/d). Já sem casca, as batatas são fatiadas no formato liso ou ondulado. Depois, elas seguem para um segundo lavador, que usa água quente para retirar o amido e o açúcar das fatias, e realiza uma espécie de pré-cozimento das batatas (CHANG, s/d). O passo seguinte é a fritura. As fatias pré-cozidas são mergulhadas em óleo vegetal a 185º C por no máximo vinte segundos. Dentro do fritador, pás controladas por um sistema automático se encarregam de tirar as batatas do óleo no tempo certo (CHANG, s/d).
  28. 28. 28 Depois da fritura, os pedaços menores são eliminados. Os que sobram seguem para o aromatizador, onde recebem o tempero em pó. Nem toda a matéria-prima é utilizada: para produzir um quilo de batata frita, são necessários 3,9 quilos de batata fatiada. (CHANG, s/d) 3.4.1.4. ‘’Extrusados” "Extrusados" são os salgadinhos tipo "isopor", geralmente feitos à base de milho. O ingrediente inicial (uma farinha de milho bem fininha, com grãos de no máximo 12 milímetros) é misturado com água até dar origem a uma massa homogênea (CHANG, s/d). Essa massa segue para a máquina extrusora, o "coração" do processo de fabricação. A mistura recebe até 170 ºC de calor é submetida a uma grande pressão e prensada numa matriz que dá a forma escolhida para o salgadinho (CHANG, s/d). Depois de passarem pela matriz, os salgadinhos superquentes e prensados entram em contato com uma pressão mais baixa e com uma temperatura mais fria. Resultado: eles "explodem", ficando com aquela massa aerada e a consistência típica de isopor que todo mundo conhece (CHANG, s/d). Ao fim da extrusão, os salgadinhos passam por um cilindro rotativo, que tem sprays que jogam o aroma desejado sobre os snacks - pode ser queijo, presunto ou requeijão, por exemplo. Em seguida, o produto vai para a empacotadeira e já está prontinho (CHANG, s/d). Figura 15: Máquina extrusora Fonte: http://mundoestranho.abril.com.br/materia/como-sao-fabricados-os- salgadinhos
  29. 29. 29 4. METODOLOGIA 4.1. AMOSTRAGEM Para a análise, foram escolhidos cinco marcas distintas de salgadinhos (famosas no mercado e entre o público infantil), três do tipo milho e dois do tipo batata. A seguir estão as amostras escolhidas. AMOSTRA CONTEÚDO (em gramas) EMBALAGEM INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS (porção de 25g) A 60g B 63g C 110g Tabela 4: Amostragem
  30. 30. 30 D 45g E 100g Cerca de 250g (média de três pacotes) de cada amostra foram maceradas em um grau com o auxílio do pistilo. Depois disso, foram armazenadas em fracos de plástico e vidro (imagem abaixo), para serem posteriormente utilizadas. Para o tipo de amostra escolhida, o armazenamento é fundamental, uma vez que, feito de maneira indevida, pode ocorrer alguma perda ou absorção de umidade; perda dos constituintes voláteis, decomposição química, ou algum ataque por micro-organismos, com deterioração das amostras; Figura 16: Amostragem A C B DE
  31. 31. 31 Figura 17: Filtração das amostras de salgado (para reter a gordura) 4.2. ABERTURA DA AMOSTRA Alguns métodos de análises quantitativas em alimentos só funcionam em amostras líquidas, a fotometria de chama é um exemplo delas. Para a determinação de sódio e potássio foi necessário abrir as amostras de salgado, ou seja, fazê-las, por meio de um ácido, ficarem líquidas. O reagente utilizado foi o ácido nítrico. O ácido nítrico é um composto químico representado pela fórmula HNO3, líquido viscoso, inodoro e incolor, muito volátil, forte oxidante, corrosivo, imiscível em água. É o segundo ácido mais fabricado e mais consumido na indústria, perdendo apenas para o ácido sulfúrico. (CARDOSO, 2014) Quimicamente, o ácido nítrico reage de três maneiras: como ácido forte, como agente oxidante e como agente de nitração (CARDOSO, 2014). Adicionou-se aproximadamente 30 ml de ácido a cada béquer contendo o equivalente a 10 ml de salgado (valores variados, obtidos através da densidade de cada amostra). Os béqueres foram colocados na chapa a 99% até a mudança total de estado físico e o consumo total da matéria orgânica, evidenciado pela emissão de um vapor de coloração amarelada. O processo de abertura durou aproximadamente 5 horas. Algumas amostras apresentaram sedimentos de gordura e foram filtradas
  32. 32. 32 Figura 18: Amostras abertas, filtradas e armazenadas 4.3. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE (SUBSTÂNCIAS VOLÁTEIS A 105°C) Em geral, a determinação de umidade, que parece um método simples, torna-se complicado em função da exatidão e precisão dos resultados. Na prática, tem-se preferido um método que determine um maior valor da umidade, proveniente da decomposição de componentes orgânicos e volatilização de compostos voláteis, do que aqueles em que a água é negligenciada ou removida incompletamente (CECCHI, 1999), Umidade determinada por secagem (perda por dessecação) corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Outras substâncias que se volatilizam nessas condições também são removidas juntamente com a água. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco (matéria seca). O aquecimento direto à estufa a 105°C é o processo mais usual para determinação de umidade ou resíduo seco. Nos produtos líquidos ou de alto teor de umidade, é muito usado considerar o resíduo seco (sólidos totais), para a avaliação dos sólidos existentes no produto. (CECCHI, 1999). Através da perca por dessecação, foi determinada a porcentagem de umidade (substancias voláteis a 105°) nas amostras de salgados industrializados. Foi pesado aproximadamente 5g (duplicata), de uma alíquota homogeneizada em um béquer. Este, por sua vez, foi colocado na estufa a 105°C por 1 hora. Após esse tempo, colou- se o béquer no dessecador para que resfriasse até a temperatura ambiente. Em seguida pesou- se. Colocou-se novamente a amostra em estufa a 105°C por mais 3 horas. Depois, colocou-se
  33. 33. 33 em dessecador e pesou-se. As operações de aquecimento e resfriamento foram repetidas até o peso constante (3 vezes). Os resultados foram registrados. 4.4. DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS PELO MÉTODO DE SOXHLET A determinação do teor de lipídeos em alimentos é de uma importância nutricional muito grande, uma vez que os compostos lipídicos são importantes fontes de calorias. Cada grama de gordura fornece 9kcal, mais que o dobro fornecido por carboidratos e proteínas. Determinando o teor de lipídios é possível realizar uma rotulagem nutricional precisa fazendo com que o consumidor fique ciente sobre o quanto de gordura está ingerindo em sua alimentação, e se for usado métodos qualitativos é possível saber qual o tipo de gordura esta presente no alimento, uma vez que o colesterol e a gordura trans estão causando preocupação por estarem relacionadas a doenças coronárias (caracterizam-se pela acumulação de depósitos de gordura nas células que revestem a parede de uma artéria coronária) (SOLOMONS; FRYHLE, 2001) A gordura pode ser convenientemente determinada através de diversos métodos, um deles é o Soxhlet. Soxhlet é um método de extração a quente que trabalha com um refluxo descontínuo e intermitente de solvente com a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente. A amostra não fica em contato direto com o solvente quente, evitando assim a decomposição da gordura na amostra (SOLOMONS; FRYHLE, 2001). Os dois solventes mais utilizados são o éter de petróleo e o éter etílico, em nosso experimento também foi utilizado o hexano, que apresenta as mesmas propriedades do éter etílico. O objetivo desta prática foi extrair lipídio das cinco amostras de diferentes salgadinhos, calcular a gordura encontrada dos mesmos e comparar com o valor fornecido no rotulo de embalagem. Maceraram-se as amostras de salgados (em duplicatas de 15g cada), logo após, transferiu-se para um béquer e colocou-se na estufa a 105 ºC por 1 hora. Depois disso, a amostra foi colocada no dessecador. Após algum tempo, colocou-se a amostra no cartucho de extração, transferiu-se o cartucho contendo as amostras para o aparelho de Soxhlet e conectou-se o balão volumétrico e o condensador. Extraiu-se em aparelho de Soxhlet por, aproximadamente, 2 horas. Retirou-se o cartucho do extrator e recuperou-se o éter etílico no sistema de destilação, deixando apenas poucos mililitros no balão. Transferiu-se o restante para um béquer e evaporou-se o éter
  34. 34. 34 etílico que continha no mesmo na estufa a 105 °C por 30 minutos. Esfriou-se em dessecador e pesou-se a gordura seca retida. O processo se repetiu por mais 9 vezes, totalizando 10 processos de determinação de gorduras (2 para cada amostra). Os resultados foram registrados. 4.5. DETERMINAÇÃO DE DENSIDADE EM AMOSTRA SÓLIDA A determinação da densidade é usada em muitas áreas para caracterizar determinadas propriedades de um produto ou material. Ela é uma propriedade física da matéria, assim como odor, cor, ponto de fusão e ponto de ebulição. A determinação da densidade é realizada segundo o princípio de Arquimedes (método de flutuação), que diz que um corpo imerso em um líquido aparentemente perde peso em quantidade igual ao peso do líquido que desloca. Esse método permite a determinação da densidade de substâncias sólidas, viscosas e pastosas, além de líquidas. A densidade absoluta é definida como a quantidade de massa em uma unidade de volume (MAZALI, S/D). A densidade de sólidos e líquidos, segundo o Sistema Internacional de Unidades é expressa em quilograma por metro cúbico Kg/m. Entretanto, é mais comumente expressa em Figura 19: Extração de lipídios com o aparato de Soxhlet
  35. 35. 35 unidades de gramas por centímetro cúbico (g/cm³) ou gramas por mililitro (g/mL) (MAZALI, S/D). A densidade absoluta é uma propriedade específica, isto é, cada substância pura tem uma densidade própria que a identifica e a diferencia das outras substâncias. A densidade relativa de um material é a relação entre a sua densidade absoluta e a densidade absoluta de uma substância estabelecida como padrão. No cálculo da densidade relativa de sólidos e líquidos, o padrão usualmente escolhido é a densidade absoluta da água, que é igual a 1,000 g cm³ a 4 °C (MAZALI, S/D). A densidade de um sólido é função da temperatura e, principalmente, da natureza da sua estrutura cristalina, haja vista, que os diferentes polimorfos de um composto exibem diferentes densidades (MAZALI, S/D). Existem vários métodos e instrumentos de medições de densidades tanto para líquidos como para sólidos. O método escolhido foi o do picnômetro. Pesou-se o picnômetro vazio. Pesou-se o picnômetro com a amostra. Pesou-se o picnometro com a amostra e com água até a sua superfície. Esvaziou-se o picnometro e pesou-se novamente o picnometro apenas com água. As massas foram anotadas e o valor da densidade de foi obtido. 4.6. DETERMINAÇÃO FOTOMÉTRICA DE SÓDIO E POTÁSSIO A fotometria de chama é a mais simples das técnicas analíticas baseadas em espectroscopia atômica. Nesse caso, a amostra contendo cátions metálicos é inserida em uma chama e analisada pela quantidade de radiação emitida pelas espécies atômicas ou iônicas excitadas. Os elementos, ao receberem energia de uma chama, geram espécies excitadas que, ao retornarem para o estado fundamental, liberam parte da energia recebida na forma de radiação, em comprimentos de onda característicos para cada elemento químico (SKOOG; HOLLER; NIEMAN, 2002). O método por curva analítica consiste em representar graficamente o modelo de calibração através de uma curva de calibração. A curva analítica deve passar o mais próximo possível dos pontos obtidos experimentalmente, e o método utilizado para se obter a melhor aproximação é o método dos mínimos quadrados. (SKOOG; HOLLER; NIEMAN, 2002) Neste experimento, os teores de Na+ e K+ foram determinados em amostras de salgados pela análise fotométrica, com o auxílio de gráficos foi possível a determinação da
  36. 36. 36 concentração dos elementos em cada amostra analisada. A determinação desses elementos químicos é relevante e, em alguns países, a sua declaração no rótulo de alimentos é obrigatória, devido à influência que ambos exercem sobre o controle da pressão arterial. Primeiramente preparou-se a solução padrão pesando 4,4763 g de brometo de sódio e 1,9103 g de cloreto de potássio, e dissolvemos em 1 balão volumétrico de 1 L, onde a solução passou a conter 1000 ppm de Na+ e 1000 ppm de K+ . Após preparo da solução padrão, transferiu-se a mesma para balões volumétricos de 100 mL em quantidades de 2,4,6,8,10,12,14,16,18 e 20 mL e identificou-se. Logo após, coletou-se e transferiu-se para 5 balões volumétricos de 100 mL, o equivalente a 10ml de cada amostra (previamente aberta em ácido nítrico). Completou-se com água destilada até o menisco. Pipetou-se 2,5 ml desta solução e transferiu-se para um balão volumétrico de 250 ml. Ligou-se e ajustou-se o fotômetro de chama para a leitura de sódio (Na+ ) e potássio (K+ ). Fez-se a leitura da solução padrão e, em seguida, 10 soluções preparadas a partir do padrão em diferentes concentrações, para fins de elaboração da curva. Depois, as cinco amostras de salgado foram lidas no fotômetro. Os resultados em ppm (partes por milhão) foram registrados.
  37. 37. 37 5. RESULTADOS E DISCUSSÕES 5.1. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE (SUBSTÂNCIAS VOLÁTEIS A 105°C) Após várias pesagens até o peso constante das duplicatas, obtivemos o peso inicial médio e o peso final médio de cada uma delas. AMOSTRA PESO INICIAL MÉDIO PESO FINAL MÉDIO DIFERENÇA A 67,2381g 67,0626g 0,1755 B 54,0358g 53,9201g 0,1157 C 62,6618g 62,5786g 0,0832 D 67,4147g 67,2902g 0,1245 E 63,4691g 63,3675g 0,1316 Com os valores acima, foi possível calcular o teor de umidade, utilizando a seguinte fórmula: 100 × N P = Umidade por cento a 105°C Onde: N = perda de peso em gramas P = quantidade em gramas da amostra Realizando os cálculos, obtivemos: AMOSTRA UMIDADE POR CENTO A 105°C A 0,26% B 0,21% C 0,13% D 0,18% E 0,20% Os valores de umidade são baixos e não são nocivos a proliferação de micro- organismos. Altos teores podem influenciar na escolha do método de determinação de gorduras totais. Tabela 5: Relação de peso dos béqueres para a determinação de umidade Tabela 6: Umidade por cento a 105°C
  38. 38. 38 22,83% 16,52% 26,81% 35,89% 41,75% AMOSTRAS A B C D E 5.2. DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS (GORDURAS TOTAIS) Após aquecidas em dessecador para evaporar o solvente (éter etílico/hexano), as duplicatas foram pesadas, e, por meio de regras de três simples, obtivemos os resultados definitivos de gorduras totais dentro de cada embalagem, como mostrado na tabela abaixo. Amostras Valor encontrado na prática (gorduras totais em 15g) Quantidade em gramas de salgado na embalagem Quantidade de gorduras na embalagem (segundo a prática) A 3,425g 60g 13,7g B 2,479g 63g 10,41g C 4,425g 110g 29,5g D 5,3836g 45g 16,151g E 6,2625g 100g 41,75g Para fins de comparação, calculamos também a porcentagem de gordura dentro de cada embalagem e obtivemos: Tabela 7: Relação de resultados contidos em uma embalagem de cada amostra, segundo o experimento realizado. Gráfico 1: Porcentagem de gorduras dentro de uma embalagem de cada amostra.
  39. 39. 39 Comparando com os valores encontrados no rótulo temos: Amostras Quantidade de gordura (segundo a prática) Quantidade de gordura (segundo o rótulo) Diferença Na embalagem Em 100g Na embalagem Em 100g A 13,7g/60g 22,83g 13,44g/60g 22,4g 0,33g B 10,41g/63g 16,52g 10,08g/63g 16g 0,52g C 29,5g/110g 26,81g 28,16g/110g 25,6g 1,21g D 16,15g/45g 35,89g 15,3g/45g 34g 1,89g E 41,75g/100g 41,75g 38,8g/100g 38,8g 2,95g Média: 28,76g Média: 23,36 1,38g O teor médio de gorduras totais encontrado nos salgadinhos foi de 28,76g de gorduras a cada 100g de salgado. Com valores variando de 16,52g/100g e 41,75g/100g. A diferença entre os valores encontrados na prática e os informados no rótulo foi significativa. As marcas A e B se mostraram as mais fieis aos valores informados (0,33g e 0,52g de diferença, respectivamente), em contrapartida a marca E apresentou uma diferença grande dos valores informados (aproximadamente 3g de diferença 7,6% a mais). Tanto a marca C quanto a marca D apresentaram uma diferença que não pode ser ignorada. Com um aumento médio de aproximadamente 1,5g em relação aos seus rótulos, as marcas C e D são as mais caras do mercado e, a marca D é preferida entre o publico infantil, jovem e até mesmo adulto. Isso torna os números, apesar de pequenos, assustadores. Tabela 8: Comparação dos resultados de gorduras totais obtidos na prática com as informações do rótulo da embalagem. Figura 20: Gorduras obtidas após a extração. Amostras B e C. B C
  40. 40. 40 Em média, nosso consumo diário de gordura não deve ultrapassar 30% da ingestão calórica total (numa dieta de 2000 kcal) (GRIMALDI; VASCONCELOS, 2013). Cada grama de gordura corresponde a 9 kcal, sendo assim o consumo diário máximo de gorduras totais é de aproximadamente 66,6g. Comparando os valores diários de referência para gordura segundo a ANVISA com os resultados obtidos temos: Os valores de referência apresentados no gráfico são para adultos. Os valores infantis não foram encontrados. Não foi encontrada nenhuma legislação de teor de gorduras totais específica para esse tipo de alimento. Apesar de nenhuma das marcas apresentarem um valor de gordura que ultrapasse o valor diário máximo recomendado, existe muita gordura em pouca quantidade de salgado. Recomenda-se no rótulo, o consumo de uma porção de 25g, Porém, sabe-se que a porção não garante a quantidade a ser consumida, principalmente por existir pacotes de vários tamanhos (45, 60, 63, 100 e 110g). Há também o marketing de pacotes contendo figurinhas que servem como estímulo para compra e rápido consumo. A gordura contida nos alimentos industrializados se acumula na circulação sanguínea e, com o passar do tempo, formam-se placas de gorduras chamadas de placas de ateroma, que provocam o aparecimento de altas taxas de colesterol, hipertensão arterial, aterosclerose, entre diversas outras doenças. Já se pode verificar as consequências percebendo a quantidade de 0 10 20 30 40 50 60 70 VALORES ENCONTRADOS NA PRÁTICA VALORES INFORMADOS NO RÓTULO VALORES DIÁRIOS DE REFERÊNCIA (valor máximo de gordura recomendada numa dieta de 2000 kcal) Gráfico 2: Comparação - Valores encontrados na prática versus Valores informados no rótulo versus Valores diários de referência pra gordura numa dieta de 2000kcal
  41. 41. 41 crianças e adolescentes que sofrem de hipertensão e/ou altas taxas de colesterol (chamado de ‘hipercolesterolemia’), doenças que, há alguns anos, eram típicas de idosos, mas agora são facilmente vistas na garotada. Medir a pressão arterial, por exemplo, não fazia parte da rotina nos consultórios de pediatras. Contudo, hoje faz parte dos protocolos de atendimento de crianças e jovens. (PONTAROLI, 2012) O aumento da pressão arterial no mundo é o principal fator de risco de morte e o segundo de incapacidades por doenças cardíacas, acidente cérebro vascular e insuficiência renal. Dados do IBGE indicam que, em 2009, uma em cada três crianças brasileiras na faixa de 5 a 9 anos estava com sobrepeso, sendo que a obesidade atingiu 16,6% dos meninos e 11,8% das meninas. Durante o período de 1974 a 2009, a prevalência de sobrepeso em crianças e adolescentes, entre 10 e 19 anos, passou de 3,7% para 21,7% no sexo masculino e de 7,6% para 19,4% no sexo feminino. Nesse mesmo período, o sobrepeso na população adulta masculina passou de 18,5% para 50,1%, enquanto que na feminina foi de 28,7% para 48%. (IBGE; ANVISA, 2010) Com a análise realizada, concluímos que devemos tomar cuidado no consumo exagerado de comidas muito gordurosas e não nos deixar influenciar pela mídia no consumo de alimentos. O consumo de salgados industrializados é dispensável para as crianças e adultos. O objetivo do experimento foi atingido com êxito. A extração de lipídios foi concluída com sucesso. 5.3. DETERMINAÇÃO DE DENSIDADE A densidade das amostras foi calculada com a seguinte fórmula: Onde: P1 = Peso do picnômetro vazio P2 = Peso do picnômetro + amostra P3 = Peso do picnômetro + amostra + água destilada P4 = Peso do picnômetro + água (P2 – P1) (P4 – P1) – (P3 – P2)
  42. 42. 42 Tabela 10: Densidade e massa corresponde a 10ml AMOSTRA DENSIDADE MASSA PESADA A 1,219 g/ml 12,19 g B 0,9631 g/ml 9,631 g C 1,064 g/ml 10,64 g D 0,784 g/ml 7,84g E 1,1258 g/ml 1,1258 g/ml Tabela 7: Densidade e massa corresponde a 10ml Tabela 9: Pesos obtidos no picnômetro e densidade das amostras AMOSTRA DENSIDADE MASSA PESADA A 1,219 g/ml 12,19 g B 0,9631 g/ml 9,631 g C 1,064 g/ml 10,64 g D 0,784 g/ml 7,84g E 1,1258 g/ml 1,1258 g/ml Tabela 7: Densidade e massa corresponde a 10ml Sendo assim, obtivemos: AMOSTR A P1 P2 P3 P4 DENSIDADE (em g/ml) A 38,4004 g 39,3587 g 93,5998 g 93,4276 g 1,219 g/ml B 34,9721 g 35,8760 g 89,1344 g 89,1690 g 0,9631 g/ml C 34,5360 g 35,4947 g 91,3294 g 91,2713 g 1,064 g/ml D 38,2863 g 39,1993 g 89,9350 g 90,1860 g 0,784 g/ml E 39,3217 g 40,2761 g 93,2464 g 93,1387 g 1,1258 g/ml Para a análise no fotômetro de chama, foi necessário descobrir a quantidade em gramas de salgado correspondente a 10 ml, para isso utilizamos a densidade de cada amostra e encontramos a massa a ser pesada. Mostrados na tabela a seguir: Três amostras (A, C e D) apresentaram densidade maior do que a da água ( > 1 g/ml). E as outras (B e E), são menos densas do que a água. A determinação de densidade tem poucos passos, porém, é bastante complexa, pois envolve medidas precisas. 5.4. DETERMINÇÃO FOTOMÉTRICA DE SÓDIO E POTÁSSIO Após as leituras no fotômetro de chama, obtivemos os valores em ppm de sódio e potássio contido na amostra diluída. É importante relembrar que a amostra inicial (10 ml) passou por duas diluições: 10 ml da amostra em 100ml de água (solução 1); 2,5 ml da solução 1 em 250 ml água (solução 2). AMOSTRA DENSIDADE MASSA PESADA A 1,219 g/ml 12,19 g B 0,9631 g/ml 9,631 g C 1,064 g/ml 10,64 g D 0,784 g/ml 7,84g E 1,1258 g/ml 11,258g
  43. 43. 43 A seguir, temos as curvas de concentração de sódio e potássio (em ppm) dos padrões preparados versus as emissões obtidas do fotômetro de chama. 0 11 19 29 38 49 58 70 78 86 93 y = 9,4909x - 8,6727 R² = 0,998 0 20 40 60 80 100 120 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 ConcentraçãodeNa(mg/L) Concentração (ppm) Concentração (ppm) Linear (Concentração (ppm)) y = 9,3364x - 9,2 R² = 0,999 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 ConcentraçãodeK(mg/L) Concentração ( ppm ) Concentração ( ppm ) Linear (Concentração ( ppm )) Gráfico 3: Curva de concentração de sódio nos padrões Gráfico 4: Curva de concentração de sódio nos padrões
  44. 44. 44 Após a leitura das amostras, obtivemos, em ppm, os valores da concentração de sódio e potássio. Os cálculos do fator de diluição foram feitos, e, por meio de regras de três simples, obtivemos as quantidades (em mg) de sódio e potássio em cada embalagem. O Ministério da Saúde estabeleceu um acordo com a indústria alimentícia, em 13 de dezembro de 2011, que preconiza a redução de sódio em alguns alimentos. Foram selecionados os mais consumidos pelo público infanto-juvenil, que incluem: batatas fritas e batata palha, pão francês, bolos prontos, misturas para bolos, salgadinhos industrializados, maionese e biscoitos (doces ou salgados). Ficou estabelecido para cada um desses alimentos o teor máximo de sódio a cada 100 gramas do alimento. No caso dos salgadinhos industrializados, o valor máximo permitido é 747 mg para cada 100g de salgado. É importante ressaltar que as industrias produtoras desse tipo de alimento tem até 2016 para se enquadrar nos parâmetros estabelecidos (MACEDO, 2011). A comparação dos resultados obtidos no experimento com os informados no rótulo está apresentada no gráfico 5, o valor máximo permitido também foi comparado. Os cálculos foram feitos para uma embalagem de cada amostra (as embalagens possuem pesos variados, sendo necessário calcular individualmente o valor máximo permitido para cada uma delas). Gráfico 5: Comparação entre os resultados obtidos, os contidos no rótulo e os permitidos de acordo com a OMS 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 A B C D E SÓDIO(mg) Quantidade de sódio (rótulo) Quantidade de sódio (experimento) Valor máximo permitido (OMS)
  45. 45. 45 Observou-se que todas as marcas (com exceção da A) apresentaram valores de sódio superiores aos informados nos rótulos. As marcas B e D apresentaram o maior e menor teor de sódio, respectivamente. A marca B ultrapassou os valores máximos permitidos estabelecidos pela OMS. Isso é preocupante, tendo em vista que o alto consumo de sódio por crianças é altamente prejudicial. Na tabela 3 são informadas as ingestões diárias de sódio recomendadas na dieta de crianças de diferentes faixas etárias, se uma criança de cada uma das faixas etárias mencionadas ingerir um pacote de alguma das marcas selecionadas, a quantidade de sódio ingerida pode representar, em alguns casos, mais da metade de sódio necessária para um dia, como está apresentado no gráfico 6. Gráfico 6: Comparação da quantidade de sódio permitidas para cada faixa etária e da quantidade encontrada em cada amostra De acordo com o gráfico, a ingestão de um pacote do salgado C, por uma criança de 3 anos, representa 70% da quantidade de sódio necessária para um dia inteiro. O consumo excessivo de sódio é extremamente nocivo à saúde, principalmente em crianças. Isso porque o sódio retém água, estimula os vasos sanguíneos à vasoconstrição e eleva a pressão arterial. Dessa forma predispõe o corpo a doenças cardíacas e renais, e no caso das crianças, o risco é maior, pois elas ainda tem uma vida inteira pela frente (VALLE, 2013). 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 Crianças (1 a 3 anos) Crianças (4 a 8 anos) Crianças (9 a 13 anos) SÓDIO(emg) INGESTÃO DIÁRIA RECOMENDADA DE SÓDIO A B C D E
  46. 46. 46 Os sintomas do excesso de sal no organismo são: inchaço nas pernas, mãos e tornozelos, falta de ar, dores ao andar, pressão sanguínea elevada, retenção urinária (VALLE, 2013). Com o experimento, foi possível concluir que a marca D é menos prejudicial a saúde infantil e adulta. Porém, esse tipo de alimento é desnecessário na dieta infantil. Os cálculos foram realizados da mesma forma para a determinação de potássio nos salgadinhos, os dados obtidos estão na tabela. Tabela 11: Quantidades de potássio informadas no rótulo e obtidas no fotômetro AMOSTRA QUANTIDADE EM GRAMAS DA EMBALAGEM QUANTIDADE DE POTÁSSIO (INFORMADA NO RÓTULO) QUANTIDADE DE POTÁSSIO (ENCONTRADA) A 60 g - 49,2 mg B 63 g 128,52 mg 261,6 mg C 110 g - 103,3 mg D 45 g 367,2 mg 516,5 mg E 100 g - 1065 mg As marcas A, B e E não informam a quantidade de potássio em seus rótulos. Nota-se que nos salgadinhos do tipo milho (A, B e C) o teor de potássio é inferior ao de sódio, e nos salgados do tipo batata (D e E) ocorre o inverso. Diferente do sódio, o potássio é escasso da dieta infantil e também nos salgadinhos industrializados, apesar de duas marcas (B e D) ultrapassarem o valor informado e a marca E apresentar um alto valor em comparação as demais (pouco mais de 1g em potássio), esses valores estão distantes do valor diário recomendado pela OMS (4,7 g diariamente). A falta de potássio no organismo acarreta diversos problemas de saúde ( distensão abdominal; fortes dores musculares; vômitos; diminuição dos reflexos; falta de ar; sensação de formigamento na pele; dilatação do coração e arritmia cardíaca) (PICARD, S/D) "Nosso organismo possui a chamada bomba sódio-potássio, onde o potássio entra nas células e o sódio sai. Essa dinâmica garante o equilíbrio hidroelétrico do corpo fazendo do sódio um nutriente vital, desde que consumido moderadamente" defende Durval Ribas
  47. 47. 47 Filho, nutrólogo e presidente da Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN) (VALLE, 2013). A Dieta DASH, cuja sigla em inglês significa Abordagem Dietética para Barrar a Hipertensão, preconiza mais porções de alimentos naturais no cardápio. “São indicadas de oito a dez porções de hortaliças e frutas por dia. É preciso estar atento a cada porção, que equivale a uma concha média”, recomenda Wânia Lúcia Araujo Monteiro, nutricionista e mestre pela Faculdade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). “Também vale a pena incorporar na dieta alguns alimentos que neutralizam os efeitos nocivos do sódio no corpo", acrescenta. (VALLE, 2013). Os resultados permitiram concluir que todos os salgadinhos apresentam elevado teor de sódio e teor de potássio mediano.
  48. 48. 48 6. CONCLUSÃO Os conhecimentos teóricos obtidos em sala de aula e em experiências práticas no laboratório foram de extrema importância para realização deste trabalho. As análises de umidade, lipídios, densidade e sódio e potássio foram concluídos com êxito. Os resultados dos rótulos foram comparados entre si. A legislação vigente não estabelece medidas específicas para esse tipo de alimento, não sendo possível comparar os resultados obtidos com a legislação, entretanto, as medidas estabelecidas por outras instituições como a OMS foram utilizadas como parâmetro de comparação. A redução do consumo de sal na população é uma das medidas com melhor custo benefício para saúde pública. É escassa a publicação de trabalhos referente ao teor de sódio em salgadinhos, portanto considera-se de grande importância a realização de mais pesquisas devido ao alto consumo por crianças e adolescentes. A melhor instrução da população e a disponibilização de informações adequadas e compreensíveis sobre o conteúdo nutricional podem corrigir erros alimentares, contribuindo para a promoção da saúde e a redução do risco de doenças relacionadas à má nutrição e à alimentação inadequada na idade infantil.
  49. 49. 49 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANVISA; IBGE; SBPPC - Sociedade Brasileira de Profissionais em Pesquisa Clínica - Estudo aponta grande quantidade de sódio em alimentos industrializados. Disponível em: <http://www.sbppc.org.br/site/index.php?option=com_content&task=view&id=1070&Itemid =26>. Acesso em: 24 nov. 2014. CAIRNS, G. et al. The extent, nature and effects of food promotion to children: a review of the evidence to December 2008. Prepared for the World Health Organization. United Kingdom: Institute for Social Marketing, University of Stirling & the open University December 2009. Disponível em https://www.who.int/dietphysicalactivity/EvidenceUpdate2009. df>. Acesso em: 25 jun. 2012 CARDOSO, M. Ácido Nítrico - Compostos Químicos. Disponível em: <http://www.infoescola.com/quimica/acido-nitrico/>. Acesso em: 25 nov. 2014. CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Editora da Unicamp. 1 ed.,Campinas, 1999.212 p. CHANG, Y. K. Como são fabricados os salgadinhos? - Mundo Estranho. Disponível em: <http://mundoestranho.abril.com.br/materia/como-sao-fabricados-os-salgadinhos>. Acesso em: 21 nov. 2014. FOGAÇA, J. Composição Química das Gorduras. O que são as Gorduras Trans? - Brasil Escola. Disponível em: <http://www.brasilescola.com/saude-na-escola/conteudo/composicao- quimica-das-gorduras.htm>. Acesso em: 24 nov. 2014. GAGLIANONE, C. P. Alimentação no segundo ano de vida, pré-escolar e escolar. In: LOPEZ, F.A.; BRASIL, A. L. D. Nutrição e Dietética em clínica pediátrica. São Paulo: Atheneu, 2003. p.61-72. GERALDO, A. P. G. Avaliação de estratégias de comunicação e da memória visual nas embalagens de alimentos processados dirigidos ao público infantil. 2010. 92p. [Dissertação de
  50. 50. 50 mestrado – Faculdade de Saúde Pública/USP]. COUTINHO, J. G.; RECINE, E. Experiências internacionais de regulamentação das alegações de saúde em rótulos de alimentos. Revista Panamericana de Salud Publica, Washigton, v. 22, n. 6, p. 432-437, 2007. INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). Dietary intake 2001/2002. <Disponível em www.iom.edu/Object.File/Master/21/372/0.pdf >. Acesso em: 25 nov. 2014. LEVY-COSTA, R. B. et al. Disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil: distribuição e evolução (1974-2003). Rev. Saúde Pública [online]. 2005, vol.39, n.4, pp. 530-540. MACEDO, L. Acordo que prevê redução de sódio em alimentos é ampliado. Disponível em: http://g1.globo.com/ciencia-e-saude/noticia/2011/12/acordo-que-preve-reducao-de-sodio-em- alimentos-e-ampliado.html Acessado em: 24 de novembro de 2014. MAZALI, I.O. Determinação da densidade de sólidos pelo Método de Arquimedes. LQES - Laboratório de Química do Estado Sólido – Instituto de Química – UNICAMP . Disponível em: http://lqes.iqm.unicamp.br/images/vivencia_lqes_meprotec_densidade_arquimedes.pdf. Acessado em: 23 de novembro de 2014. MENDES, M. Resumos de Biologia: OS LIPÍDIOS. Disponível em: <http://maxaug.blogspot.com.br/2013/02/os-lipidios.html>. Acesso em: 24 nov. 2014. OLIVEIRA, M. Colesterol: Gordura trans. Disponível em: <http://colesterolunb2012.blogspot.com.br/2013/01/gordura-trans.html>. Acesso em: 24 nov. 2014. MOTOMURA, M. Como são fabricados os salgadinhos? - Mundo Estranho. Disponível em: <http://mundoestranho.abril.com.br/materia/como-sao-fabricados-os-salgadinhos>. Acesso em: 21 nov. 2014. PALMA, D.; ESCRIVÃO, M. A. M. S.; OLIVEIRA, F. L. C. Guias de Medicina Ambulatorial e Hospitalar da Unifesp – EPM: Nutrição Clínica na Infância e Adolescência. 1ª
  51. 51. 51 ed. São Paulo: Manole, 2009. 661p. PICARD, C. Potássio - mineral, fontes, funções. Disponível em: <http://www.todabiologia.com/saude/potassio.htm>. Acesso em: 25 nov. 2014. PONTAROLI, G. Aprende Brasil. Disponível em: <http://www.aprendebrasil.com.br/falecom/nutricionista_bd.asp?codtexto=583>. Acesso em: 24 nov. 2014. SARNO, Flávio. Estimativa de consumo de sódio pela população brasileira, 2002-2003. Rev. Saúde Pública. São Paulo, 43(2) 219-25, 2009. SEM NOME. A importância do potássio na dieta. Disponível em: <http://revistapilates.com.br/2013/05/29/a-importancia-do-potassio-na-dieta/>. Acesso em: 24 nov. 2014. SEM NOME. Incluir mais potássio na alimentação pode reduzir risco de AVC. Disponível em: <http://www.minhavida.com.br/alimentacao/galerias/16216-incluir-mais-potassio-na- alimentacao-pode-reduzir-risco-de-avc/#carousel-galeria>. Acesso em: 24 nov. 2014. SCHOFFRO, M. Nutricionista lista os 10 piores alimentos para sua saúde. Disponível em: <http://www.ecodesenvolvimento.org/posts/2011/abril/nutricionista-lista-os-10-piores- alimentos-para>. Acesso em: 24 nov. 2014. SKOOG, D. A. ; HOLLER, F. ; NIEMAN, T. A. ; Princípios de Análise Instrumental, 5o ed., Ed. Bookman, Porto Alegre, 2002. SOLOMONS, T.W.G.; FRYHLE, C. Química orgânica. 7a ed. Rio de Janeiro: LTC, 2001. REVISTAEPOCA,. Só 20% dos alimentos têm teor de sódio adequado, diz Anvisa. Disponível em: <http://revistaepoca.globo.com/Saude-e-bem-estar/noticia/2012/10/so-20-dos- alimentos-tem-teor-de-sodio-adequado-diz-anvisa.html>. Acesso em: 25 nov. 2014.
  52. 52. 52 ROSSI, C. E. et al. Influência da televisão no consumo alimentar e na obesidade em crianças e adolescentes: uma revisão sistemática. Revista de Nutrição, Campinas, v. 23, n. 4, p. 607- 620, 2010. VALLE, L. Efeitos do Excesso de sódio no corpo - CLÍNICA GERAL - Viva Saúde. Disponível em: <http://revistavivasaude.uol.com.br/clinica-geral/efeitos-do-excesso-de-sodio- no-corpo/127/>. Acesso em: 25 nov. 2014. VASCONCELOS, Y.; GRIMALDI, R. O que são gorduras saturadas, insaturadas e gordura trans? - Mundo Estranho. Disponível em: <http://mundoestranho.abril.com.br/materia/o-que- sao-gorduras-saturadas-insaturadas-e-gordura-trans>. Acesso em: 24 nov. 2014. VICENZI, R. Apostila de Bromatologia. Traducao . 1. ed. [s.l.] Jackline Freitas, [s.d.]. WIKIPEDIA. Bromatologia. Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Bromatologia>. Acesso em: 23 nov. 2014. VITOLO, M. R. Nutrição da Gestação ao Envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.

×