Boas Práticas no Transporte de Alimentos

UNIVERSIDADE VEIGA DE ALMEIDA
JULIA MEDEIROS RAMALHO
BOAS PRÁTICAS NO TRANSPORTE DE ALIMENTOS
RIO DE JANEIRO
2014

Trabalho de Conclusão de
Curso apresentado ao Programa
de Pós-graduação MBA da
Universidade Veiga de Almeida
para obtenção de título de
especialista em Gestão da
Qualidade e Segurança dos
Alimentos
Orientador: Priscila da Silva Castro Vianez
ESTE EXEMPLAR CORRESPONDE
À VERSÃO FINAL DO TRABALHO
DE CONCLUSÃO DE CURSO DE
ESPECIALIZAÇÃO
__________________________
Assinatura do aluno
__________________________
Assinatura do orientador
Rio de Janeiro
2014

FICHA CATALOGRÁFICA
Ramalho, Julia Medeiros.
Boas Práticas no Transporte de Alimentos/ Julia Medeiros
Ramalho; orientado por Priscila da Silva Castro Vianez – Rio de
Janeiro, 2014.
39f.
Monografia (MBA Gestão da Qualidade e Segurança dos
Alimentos) – Universidade Veiga de Almeida
1. Transporte de Alimentos. 2.Controle de Qualidade.
I. Título.
UVA / RJ

Trabalho de Conclusão de
Curso apresentado ao Programa
de Pós-graduação MBA da
Universidade Veiga de Almeida
para obtenção de título de
especialista em Gestão da
Qualidade e Segurança dos
Alimentos
DATA
BANCA EXAMINADORA

RESUMO
A legislação brasileira dispõe sobre requisitos mínimos para o transporte
seguro de alimentos, como estrutura dos meios de transporte, higienização
ambiental, controle de vetores e pragas, higiene e conservação dos alimentos e
critérios para a inspeção sanitária. Orientações específicas são necessárias
para os demais critérios que influenciam o controle de qualidade dos alimentos
transportados, bem como, adequada fiscalização, desde o carregamento até a
distribuição. Assim, o presente trabalho teve por objetivo realizar uma revisão
da literatura, buscando identificar quais os critérios das Boas Práticas de
Alimentos são aplicáveis à etapa de transporte, para a melhoria da qualidade
higiênico-sanitária dos produtos.
ABSTRACT
The Brazilian food legislation provides the minimum requirements for the
safe transportation in quality structures, environmental sanitation, pest control,
food hygiene, preservation and sanitary inspection. A special orientation is
necessary for the other requirements that influence the quality control of food
transported, as well as adequate oversight from loading to distribution.
Therefore the present study aimed to perform a review of the Brazilian food
legislation, with regard to the transportation of food, seeking to identify the
requirements of good manufacturing practices in food performed to the
transport step for improving the quality of products.

1. INTRODUÇÃO
O número de estabelecimentos destinados à alimentação aumentou
muito nos últimos anos, bem como a forte concorrência, onde, mais do que os
preços, a qualidade e a segurança alimentar são imprescindíveis nesta
atividade (GERMANO, 2011).
Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, o brasileiro
está gastando 30% de sua renda mensal com alimentação e toda a área de
produção e distribuição de comida fora do lar possui um crescimento médio de
15% ao ano (ABRASEL, 2012).
Especificamente sobre o setor de refeições coletivas, os últimos dados
da Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC, 2013) apontaram
constante crescimento do setor:
- Faturamento R$ 16,6 bilhões estimados em 2013. Em 2003, o
faturamento girava em torno de R$ 5 bilhões.
- Estimativa de 11,7 milhões de refeições servidas diariamente ao longo
de 2013, o que representou um aumento em torno de 7% em relação às
unidades distribuídas por dia em 2012.
Um dos segmentos deste competitivo mercado de refeições coletivas é o
de “transportadores de alimentos”, definido como a empresa que realiza o
transporte de ingredientes, matérias-primas e embalagens alimentícias, e de
alimentos industrializados ou manipulados, prontos ou não para o consumo.
(PORTARIA CVS 5, 2013). Estas empresas sofrem um risco crescente de
danos à sua reputação e falência do negócio, considerando-se o quão
específica e diversa é esta atividade e a crescente informação dos
consumidores. Além disso, para atender um mercado competitivo e
globalizado, cada vez mais as empresas que realizam descentrallizam e
terceirizam a atividade, diminuindo o controle e elevando os riscos no
processo.

Além dos alimentos transportados da zona rural, há o fornecimento da
matéria-prima para o setor de alimentação coletiva, bem como a distribuição e
comercialização da produção de refeições, por meio de fornecedores para food
service, serviços de delivery, caterings terrestres, aéreos e marítimos,
empresas de exportação de alimentos, supermercados, dentre outros.
Ao longo da cadeia alimentar as características dos alimentos ficam
suscetíveis a alterações nutricionais e organolépticas e, além disso, muitos são
os riscos de contaminação dos gêneros e o transporte, a distribuição de
produtos alimentares, incluindo a comercialização, são muitas vezes um dos
elos mais fracos na garantia da segurança alimentar. Especificamente ao
transporte de alimentos, muitas vezes as empresas que realizam esse serviço
e seus funcionários não possuem qualquer conhecimento sobre higiene dos
alimentos (BAPTISTA, 2006).
Contudo, a percepção da qualidade dos alimentos pelo consumidor
envolve tanto aspectos mensuráveis quanto subjetivos, como custo e
quantidade acessíveis, as características nutricionais e organolépticos,
condições higiênico-sanitárias, celebração da cultura e hábitos alimentares,
atendimento às expectativas, dentre outros.
Em relaçãoàa questão da alimentação, mais do que o fornecimento de
um produto de qualidade, os consumidores possuem o direito à Segurança
Alimentar e Nutricional. A Política Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional, determinação legal da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e
Nutricional (LOSAN, 2006), refere-se ao Direito Humano à Alimentação
Adequada como um conjunto de condições necessárias e essenciais para que
todos os seres humanos existam, desenvolvam suas capacidades e participem
plenamente e dignamente da vida em sociedade.
Sendo assim, a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) extrapola o
conceito do alimento seguro, já que se relaciona com os aspectos culturais e os
hábitos do ser humano, englobando as questões que influenciam o acesso à
alimentação adequada, redução do desperdício de alimentos e fortalecimento
da produção e distribuição sustentável. Requer o envolvimento em diferentes

esferas – produção, comercialização, controle de qualidade, acesso e
consumo. O aspecto multifacetado da alimentação, que pode gerar
insegurança alimentar, começou a ser debatido no primeiro inquérito alimentar
realizado no Brasil por Josué de Castro, na década de 1930 (MACEDO et al,
2009).
Não obstante, a Vigilância Sanitária dos alimentos evoluiu no sentido de
proteger o consumidor dos possíveis riscos associados ao consumo de
alimentos e alguns marcos históricos demonstram esta evolução
(ROZENFELD, 2000):
– Após a Segunda Guerra Mundial: Constituição da Organização Mundial
de Saúde (OMS);
– Início da década de 1960: a área de alimentos passou a sofrer muita
influência do Codexus Alimentarius internacional;
– Na década 1970: a OMS editou resoluções sobre condições higiênicas
na cadeia de produção que influenciaram as medidas regulamentares em
nosso país;
– Na década de 1980: a Constituição Federal de 1988 afirma a saúde
como um direito de todos e destacou as atribuições de Vigilância Sanitária
como dever do Estado;
– Na década de 1990 merecem destaque: a Lei 8078-90, que estabelece
normas de proteção e defesa do consumidor; a Lei 8090-90, que organiza o
Sistema Único de Saúde (SUS), incluindo a vigilância sanitária e
epidemiológica entre as competências do SUS, fiscalizar e inspecionar
alimentos, bebidas e água para consumo humano e dispondo que cabe aos
estados e ao Distrito Federal estabelecer normas, em caráter suplementar, e
aos municípios normatizar complementarmente as ações e serviços públicos
de saúde no seu âmbito de atuação; Portaria 1428-93, precursora no tema
sobre Boas Práticas de Fabricação, que aprovou o Regulamento Técnico para
a Inspeção Sanitária de Alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento de
Boas Práticas de Produção de Prestação de Serviços na Área de Alimentos, e
Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e
Qualidade para Serviços e Produtos na Área de Alimentos.

No Brasil, não existe uma regulamentação específica em âmbito
nacional acerca do transporte de alimentos, onde a normatização dessa
atividade é realizada a nível estadual e municipal. Todavia, a legislação sobre
as Boas Práticas de Fabricação de alimentos da ANVISA norteiam sobre os
parâmetros da qualidade higiênico sanitária dos alimentos para consumo
humano.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de
medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de
garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com
os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas
medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e
específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de
alimentos (ANVISA).
O transporte é uma etapa crítica da cadeia de distribuição de alimentos,
podendo oferecer riscos de contaminação dos produtos alimentares, já que
apresenta uma complexidade de operações como carga, descarga, inconstante
temperatura, efeitos externos e, até mesmo, transporte misto de gêneros e o
planejamento logístico está diretamente relacionado com a segurança
alimentar. O trânsito de alimentos em condições seguras pressupõe a
preservação da saúde e do meio ambiente, ou seja, um adequado transporte
de alimentos deve conservar os produtos minimizando os riscos de
contaminação e de forma sustentável (RESOLUÇÃO Nº 604, 2002).
Nesse sentido, o presente trabalho busca identificar a influência da
etapa de transporte na higiene dos alimentos, relacionando aos parâmetros da
legislação de Boas Práticas, embasado por uma revisão da legislação brasileira
de alimentos, bem como por estudos científicos sobre o assunto.
2. METODOLOGIA
Para a revisão da literatura realizou-se busca de artigos científicos e
documentos oficiais nas bases de dados Pubmed, Scielo, Bireme, Lilacs e

Google.
Para analisar a interface com a legislação de alimentos brasileira
realizou-se também uma busca sobre Boas Práticas Fabricação de Alimentos
no site da ANVISA e da Prefeitura do Rio de Janeiro, correlacionando os
critérios para o controle de qualidade dos alimentos que devem ser utilizados
em todas as fases do transporte.
Foram utilizadas as palavras transporte e alimento e higiene em
português e em inglês (transport and food and hygiene) realizando a seleção
dos estudos com o desfecho “influência da etapa de transporte na higiene dos
alimentos”.
Embasando a discussão, é feita uma breve exposição de alguns fatores
do ponto de vista da logística de transporte que podem relacionar-se direta ou
indiretamente com a qualidade higiênico-sanitária do produto final.
3. LOGÍSTICA DE TRANSPORTE
Tendo em vista a necessidade do transporte seguro de alimentos, o
planejamento de uma gestão logística eficiente torna-se imprescindível para o
controle deste processo. Este planejamento deve analisar desde questões
básicas como a identificação dos produtos a serem transportados, passando
pelas condições ideais para o transporte, até a necessidade da aquisição de
tecnologias para monitoramento das condições pré-estabelecidas.
A logística empresarial trata de todas as atividades de movimentação e
armazenagem, que facilitam o fluxo de produtos desde o ponto de aquisição da
matéria-prima até o ponto de consumo final, assim como dos fluxos de
informação que colocam os produtos em movimento, com o propósito de
providenciar níveis de serviço adequados aos clientes a um custo razoável
(BALLOU, 1993, p. 24).
Segundo Baptista (2006), o tipo de transporte para alimentos depende
de vários fatores, sendo alguns dos mais determinantes as distâncias a

percorrer, o volume dos produtos a transportar e o quão perecível são os
próprios produtos. Além destes, definir etapas de manipulação de alimentos
relaciona-se diretamente à qualidade final dos produtos e do serviço oferecido,
já que quanto mais etapas para manusear alimentos, maior o custo e risco à
segurança alimentar.
No processo de distribuição física, Silva (2010) relaciona alguns fatores
de natureza logística que influenciam a temperatura do produto, sua qualidade
e, portanto, o desempenho logístico como um todo:
- Histórico Térmico: Apenas a temperatura medida em um ponto da
cadeia do frio, não reflete a inércia provocada pelas trocas de calor nos
ambientes em que o produto passou.
- Embalagem: Embalagens eficientes reduzem os efeitos da degradação
por manuseio e trocas de calor em ambientes impróprios;
- Sistemas de Refrigeração: Sistemas eficientes de refrigeração
promovem rápida estabilização do padrão térmico do produto. Deve aliar custo
e confiabilidade;
- Método de manuseio: É um procedimento de ligação de um elo a outro
da cadeia, portanto crítico;
- Picking: A forma de se montar cargas e de embarcá-la pode reduzir a
exposição do produto a atmosferas degradantes;
- Sistema de identificação e endereçamento: Uma carga recebida perde
valor qualitativo aguardando liberações, etiquetagem e endereçamento;
- Roteirização: O planejamento de rotas de produtos perecíveis deve
considerar uma sequência de paradas que minimize a perda do valor térmico;
- Perfil do pedido: O nível de fracionamento da carga afeta a qualidade
das operações de picking e de roteirização e, finalmente, a variável
temperatura no final da cadeia e a qualidade do armazenamento;

- Variação da demanda: Campanhas promocionais e sazonalidades
causam aumento dos lotes escoados, incerteza e erros, portanto afetam a
temperatura do produto e a qualidade do armazenamento;
- Aparelhamento da frota: Aparelhos de refrigeração e isolamento
deficientes causam quebra da cadeia do frio;
- Força de trabalho: A falta de capacitação e motivação são responsáveis
por perda de sincronização, erros, retrabalhos, atrasos e perdas do padrão
térmico;
- Previsão de demanda e gestão de estoques: Regras de giro de
estoques, FIFO (First In, First Out), vida de prateleira, e lotes de reposição de
estoques são determinantes na eficiência da distribuição física;
- Sistema de informação: A tomada de decisões a nível operacional e
tático depende de informações básicas, exatas e disponíveis a todo instante;
- Sistema ou estrutura de armazenagem: As considerações de
armazenagem, layout, estruturas porta pallets e sistemas de movimentação são
fundamentais para a manutenção da cadeia de frio.
Para a indústria de alimentos, a maior vida útil dos produtos significa
menores perdas e possibilidade de um melhor planejamento da produção, dos
estoques e da logística (SANTOS, 2012).
4. BOAS PRÁTICAS NO TRANSPORTE DE ALIMENTOS
O REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS
DE ALIMENTAÇÃO – a Resolução RDC 216 (2004) aplica-se aos serviços de
alimentação que realizam, dentre outras atividades, distribuição e transporte de
alimentos. Esta resolução foi elaborada pela ANVISA, porque, apesar da
existência de códigos sanitários municipais e estaduais para a fiscalização dos
alimentos expostos à venda e comercializados em restaurantes e afins, havia a
necessidade de definir padrões nacionais para uniformização, tanto dos

procedimentos de preparo quanto de fiscalização (ANVISA, 2004).
Analisando a legislação de alimentos brasileira, percebe-se que uma
variedade de normas e resoluções, como a própria RDC 216 (2004), abordam
parâmetros de qualidade para o alimento transportado, mas ainda de maneira
incipiente. Não há uniformização de padrões para todos os aspetos que
influenciam a qualidade final dos produtos na etapa de transporte de alimentos,
já que a normatização deveria ocorrer a nível municipal e nem todos os
municípios brasileiros possuem uma legislação específica. Além disso, as
normas existentes não englobam todos os processos e tipos de transporte.
No município do Rio de Janeiro a resolução SMG 604 (2011), específica
para o transporte de alimentos, propõe o ROTEIRO PARA AVALIAÇÃO
SANITÁRIA DO VEÍCULO e dispõe sobre a necessidade de normatização e da
uniformização das ações de fiscalização dos veículos que transportam
alimentos. Contudo, esta resolução não aborda todos os requisitos de
qualidade importantes para as Boas Práticas no transporte de alimentos, como
manipulação, responsabilidade técnica, dentre outros.
Desta forma, buscando estabelecer um consenso acerca da literatura e
do que preconiza a legislação sobre alimento transportado, tomando como
base os parâmetros para a avaliação das Boas Práticas de Fabricação
determinados pela RDC 216 (2004), serão discutidos a seguir parâmetros
mínimos para as Boas Práticas no Transporte de Alimentos.
4.1. CONDIÇÕES ESTRUTURAIS E HIGIENIZAÇÃO DOS VEÍCULOS E
MATERIAIS.
Veículo transportador de alimento é o veículo que realiza o transporte de
ingredientes, matérias-primas e embalagens alimentícias, e de alimentos
industrializados ou manipulados, prontos ou não para o consumo. (PORTARIA
CVS 5, 2013).
Os veículos de transporte de alimentos destinados ao consumo humano,

refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade a fim de
impedir a contaminação e deterioração do produto. (RESOLUÇÃO SMG 541,
2001).
Além disso, deve ser mantido em perfeito estado de conservação e
higiene e não apresentar a menor evidência da presença de vazamentos,
umidade, materiais estranhos e odores que possam comprometer a qualidade
dos produtos transportados. O veículo deve possuir dispositivos de segurança
que impeçam, o derrame em vias públicas de alimentos e/ou de resíduos
sólidos e líquidos, durante o transporte. (RESOLUÇÃO SMG 604, 2001).
As características dos equipamentos, móveis e utensílios, bem como os
veículos utilizados no transporte dos alimentos estão diretamente relacionadas
ao risco de contaminação dos produtos. Desta forma, as superfícies destes
materiais devem ser lisas, impermeáveis, laváveis, atóxicos, resistentes e estar
isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam
comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos
alimentos, aprovados pela Autoridade Sanitária. Visando ainda a maior
conservação durante o acondicionamento dos alimentos, o piso e as laterais da
carroceria dos veículos devem impedir a passagem de umidade e/ou poeira
para a carga e os estrados, se utilizados, devem estar secos, limpos e isentos
de odores e de infestações. (PORTARIA 326, 1997; RDC 216, 2004;
RESOLUÇÃO SMG 604, 2011).
Contudo, a inadequação na conservação e higienização das superfícies
dos materiais utilizados no armazenamento dos alimentos transportados
representa um potencial perigo de contaminação cruzada. A análise
microbiológica de caixas plásticas do tipo monoblocos utilizadas no transporte
e comercialização de pescados em feiras e no Mercado Municipal de São
Paulo indicou que 100% das amostras apresentaram um ou mais patógenos
(VARGAS, 2003).
A Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA, 2010),
orienta que para o transporte de alimentos antes de todo o carregamento haja
a devida higienização da parte interna dos veículos. Em 1994, foi registrado

um surto de origem alimentar com mais de 200 mil casos no Brasil pela
contaminação em sorvete durante o transporte. Caminhões que haviam
carregado ovos crus posteriormente carregaram sorvete (MIRET, 2012). Desta
forma, a higienização dos veículos entre os carregamentos é uma estratégia
para evitar a contaminação cruzada.
As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários
comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção
dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. Além disso,
os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações
sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles
utilizados na manipulação de alimentos (RDC 216, 2004).
Os métodos de higiene e desinfecção dos veículos que transportam
alimentos devem ser aprovados pela Autoridade Sanitária competente e
adequados às características dos produtos e meio de transporte (RESOLUÇÃO
SMG 604, 2011).
PROCEDIMENTO PARA A HIGIENIZAÇÃO DOS MEIOS DE
TRANSPORTE (RESOLUÇÃO SMG 604, 2011).
I) Limpeza: com água potável da rede pública ou tratada com hipoclorito
de sódio a 2,5% (na proporção de 2 gotas/litro e permanecer em
repouso de 30 minutos antes de ser utilizada) até a remoção de todos os
resíduos.
II) No caso de resíduos gordurosos: devem ser utilizados detergentes
neutros para a sua completa remoção.
III) A desinfecção deve ser realizada após a limpeza e pode ser efetuada de
uma das seguintes formas, segundo a necessidade:
a) Desinfecção com água quente: através do contato ou imersão dos
utensílios em água quente a uma temperatura não inferior a 80°C, durante 2
minutos no mínimo.
b) Desinfecção com vapor: através de mangueiras, à temperatura não
inferior a 96°C, e o mais próximo da superfície de contato, durante 2 a 3

minutos.
c) Desinfecção com substâncias químicas, registrados no Ministério da
Saúde e usados conforme instruções do fabricante, não deixando resíduos ou
odores que possam ser transmitidos aos alimentos.
Ainda, é importante ressaltar, que os alimentos transportados também
podem estar suscetíveis à contaminação química por produtos de limpeza.
Sendo assim, devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação
dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e
pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em
quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de
armazenamento dos alimentos (RDC 216, 2004).
Da mesma forma, durante os procedimentos de higienização a utilização
dos utensílios e equipamentos de limpeza, como esfregões, esponjas, dentre
outros, não devem representar risco de contaminação aos alimentos. Este
material deve ser próprio para a atividade, além de estar conservado, limpo e
disponível em número suficiente e guardado em local reservado para essa
finalidade, bem como deve ser distinto daqueles usados para higienização das
partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento
(RDC 216, 2004).
4.2. CONDIÇÕES DO VEÍCULO DE TRANSPORTE.
As condições do veículo de transporte de alimentos devem eliminar e/ou
minimizar os riscos de contaminação dos produtos transportados. Dependendo
da natureza dos produtos e das condições de transporte (distância/tempo) deve
haver equipamento especial para o acondicionamento dos alimentos como, por
exemplo, equipamento de refrigeração. Os veículos destinados ao transporte
de alimentos refrigerados ou congelados devem possuir instrumentos de
controle que permitam verificar a umidade, caso seja necessário, e a
manutenção da temperatura adequada. (PORTARIA 326, 1997; RDC 275,
2002).

Igualmente, os equipamentos de refrigeração e congelamento não
devem representar risco de contaminação cruzada para os alimentos mantendo
temperatura adequada, estar conservados e mantidos em perfeitas condições
de funcionamento. Os veículos de transporte de produtos sob controle de
temperatura devem ser providos permanentemente de termômetros
adequados, para registro continuo da temperatura e de fácil leitura, que
permitam o monitoramento eficaz das condições de armazenamento dos
alimentos (NBR 14701:2001; RESOLUÇÃO SMG 604, 2011).
Contudo, a fim de evitar lapsos no controle de qualidade dos alimentos
transportados, os instrumentos e equipamentos de medição devem ser
calibrados periodicamente e esta calibração devidamente registrada. (RDC
216, 2004).
Vale frisar que para efeitos de caracterização e rastreabilidade do
transporte de produtos frágeis, como os alimentos, a identificação do veículo é
de suma importância. Devem constar, nos lados direito e esquerdo dos
veículos, de forma visível, dentro de um retângulo de 30cm de altura por 60cm
de comprimento, os dizeres: Transporte de Alimentos, Nome, Endereço e
Telefone da Empresa , Produto Perecível (quando for o caso) (RESOLUÇÃO
SMG 604, 2011).
Por fim, a fim de evitar acidentes provocados por falhas mecânicas e
garantir boa produtividade e segurança no transporte, todos os equipamentos
utilizados no transporte (veículo automotor, tanque e reboque) devem ser
submetidos a um programa de manutenção preventiva (SINDILEITE, 2011).
4.3. HIGIENE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
A manipulação de alimentos compreende as operações efetuadas sobre
matérias-primas para obtenção de um alimento e sua entrega ao consumo,
envolvendo, inclusive, a etapa de transporte (PORTARIA CVS 5, 2013).
O manuseio dos alimentos, bem como o acondicionamento durante o

transporte não deve, de nenhuma forma, representar risco de contaminação.
Sendo assim, é proibido transportar no mesmo compartimento de um veículo,
alimentos e substâncias estranhas que possam contaminá-los ou corrompê-los,
assim como, concomitantemente, pessoas e / ou animais e, além disso, a
cabine do condutor do veículo deve ser isolada da parte que contenha
alimentos armazenados. (RDC 275, 2002; RESOLUÇÃO SMG 604, 2001).
Além disso, ao longo do transporte, os alimentos devem ser acondicionados de
acordo com as orientações especificadas em seu rótulo, a fim de preservar a
integridade dos produtos (RDC 275, 2002), devendo estar providos de uma
identificação mínima necessária que contemple as seguintes informações:
nome do produto, nome da empresa produtora com seu endereço completo e
CNPJ, prazo de validade e instruções sobre sua conservação (PORTARIA CVS
5, 2013).
Enfatizando ainda o risco de contaminação, o método de manuseio, que
seria a ligação de um elo a outro da cadeia, foi apontado por Silva (2010) como
um ponto crítico do transporte de alimentos. Desta forma, as operações de
carga e descarga dos gêneros alimentícios devem ser rigorosamente
controladas, realizadas fora dos locais de fabricação dos alimentos, em áreas
protegidas, livres de objetos em desuso e animais, evitando a contaminação
dos produtos e do ar por gases de combustão. As condições de temperatura e
umidade requeridas pelo alimento devem ser preservadas, durante a carga e
descarga, evitando-se riscos de contaminação, dano ou deterioração
(RESOLUÇÃO SMG 604, 2010). Pereira (2011) recomenda ainda que o local
para descarga de produtos alimentícios ocorra em ambiente refrigerado e seja
feito em um curto espaço de tempo e que, para transporte de cargas mistas,
haja dentro do veículo compartimentos separados que conservem a
especificidade de armazenamento de cada produto. a verificação da
temperatura.
Como ferramenta para a análise qualitativa dos alimentos é importante,
mais que o controle de temperatura, a avaliação crítica do binômio tempo x
temperatura (Marinho, 2009). Visando aumentar a eficiência desse binômio
durante o carregamento e descarregamento, a paletização das cargas, ou seja,

organização das cargas de forma agrupada, pode otimizar a movimentação,
diminuindo a suscetibilidade dos alimentos à alterações de temperatura. Além
disso, uma estratégia para o controle térmico durante o transporte seria
estabilizar a temperatura interna do veículo ou câmara refrigerada no minimo
por 15 min antes da entrada do alimento e, durante o carregamento, deve-se
verificar e registrar temperatura. A partir daí, antes do deslocamento a
temperatura deve estar abaixo do limite ideal, previnindo oscilações. Para uma
conservação eficiente dos alimentos, o compartimento onde os gêneros
alimentícios serão transportados deve possuir adequado isolamento termico.
(NBR 14701:2001).
O modo como os alimentos ficam dispostos durante o transporte
também influenciam diretamente na conservação. As instruções sobre o
empilhamento, quando existentes, devem ser rigorosamente respeitadas,
inclusive quando a carga se encontra em veículos dotados de refrigeração,
para garantir a adequada circulação do ar frio. Todos os alimentos devem ser
colocados sobre prateleiras e/ou estrados removíveis, respeitando-se o
espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação e limpeza,
de forma a evitar danos e contaminação. Para a adequada circulação de ar o
armazenamento dos produtos deve manter a distancia de 10cm entre o teto e o
piso, evitando o contato direto. (NBR 14701:2001; RESOLUÇÃO SMG 604,
2001; RDC 216, 2004).
Visando o adequado acondicionamento durante o transporte de
alimentos, algumas características mínimas são necessárias aos meios de
transporte, de acordo com o tipo de produto:

Tabela 01 - Características mínimas necessárias aos meios de transportes, de
acordo com o tipo de produto.
Características do
Transporte
Tipo do Produto Exigências
Transporte aberto com
proteção
- Leite cru em vasilhames
metálicos fechados,
hortículas e similares, biscoitos,
balas e chocolates; cereais e
grãos a granel; cereais e grãos
pré-embalados, seus derivados
farináceos e alimentos
processados à base de
grãos e cereais; condimentos,
temperos e especiarias; café;
doces em pasta; água mineral
pré-envasada; massas
alimentícias secas; óleos; pós
para o preparo de alimentos e
alimentos desidratados; sal;
açúcar e adoçantes dietéticos;
alimentos em geral
acondicionados em embalagens
hermeticamente fechadas (ex.:
latas, vidros, filmes plásticos,
tetrabick etc,.); similares
-Constituído de
material de
fácil limpeza e
desinfecção;
- Protegidos com
lona,
plásticos e outros ;
- Não deve
ocasionar danos
ou deterioração dos
produtos
Transporte fechado à
temperatura ambiente
(baú, containers e outros)
Pão e produtos de panificação;
produtos cárneos salgados,
curados ou defumados; pescado
salgado ou defumado; produtos
de confeitaria; similares, além
dos citados anteriormente.
- Constituído de
material atóxico,
resistente, de fácil
limpeza e
desinfecção;
- Imobilidade dos
recipientes para
garantia de
integridade dos
produtos.
Transporte fechado,
isotérmico , refrigerado e /
ou congelado ( necessário
sistema gerador de frio )
Carnes e produtos cárneos,
sucos e outras bebidas a granel,
creme vegetal e margarina,
alimentos congelados ou
supergelados, gelados
comestíveis (sorvetes, picolés);
gorduras em embalagens não
metálicas, produtos de
confeitaria que requeiram
temperatura especial de
conservação; refeições prontas
para o consumo e similares.
- Constituído de
material liso,
resistente,
impermeável e
atóxico;
- Conservação de
produtos perecíveis:
- Quente: acima de
65ºC; Frio: 4º a 10ºC
e / ou conforme
especificações do
fabricante;
-Congelado: (-12º a
-18ºC);

- Termômetros em
perfeitas condições
de funcionamento;
- Estrados,
prateleiras, caixas,
ganchos removíveis
para facilitar a
limpeza e
desinfecção.
Fonte: RESOLUÇÃO SMG 604, 2001.
Em relação ao alimento preparado para o consumo, a temperatura deve
ser monitorada durante todas as etapas e movimentação. O transporte de
refeições prontas para o consumo imediato, deve ser realizado em veículo
fechado, em recipiente hermeticamente fechado, de material adequado,
conservada a temperatura do produto ao redor de 4°C, não ultrapassando 6°C
ou acima de 65°C (RESOLUÇÃO SMG 604, 2001).
No caso de alimentos pré-cozidos devem ser acondicionados para
transporte à temperatura menor que 5ºC, e, para tal, devem ser submetidos a
adequado processo de resfriamento. Este processo deve ser realizado de
forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do
mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A
temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus
Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo
deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco
graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito
graus Celsius negativos). (NBR 14701:2001; RDC 216, 2004).
Tendo em vista a complexidade do transporte de alimentos, aliada à
variedade de produtos e necessidades de controle implicada no transporte de
refeições prontas para o consumo (diferentes produtos, quentes, frios, dentre
outros), a manutenção da temperatura deste grupo de alimentos torna-se mais
complicada. Marchioni (1999) avaliou a temperatura em refeições
transportadas de um programa de alimentação escolar e verificou que no
recebimento das refeições, os alimentos tiveram temperatura inadequada em

40% dos casos. Da mesma forma, Paoloni (2011) verificou inadequações na
temperatura de refeições transportadas, citando como possível influência o
mau estado de conservação das caixas térmicas e apontando a necessidade
de um maior rigor nos parâmetros de controle de qualidade desta modalidade
de distribuição de refeições, considerando a diversidade de etapas no
transporte de alimentos.
No que diz respeito à conservação dos alimentos é muito importante que
as temperaturas fiquem uniformes, evitando oscilações que prejudiquem as
características dos produtos e propiciem a proliferação de microorganismos.
Raposo (2008) avaliou a temperatura durante o recebimento de 38 remessas
de carne congeladas e verificou que 100 por cento da amostra encontrava-se
com temperaturas em desacordo com as normas vigentes, indicando condições
inadequadas no transporte de alimentos, evidenciando como a falta de controle
e monitoramento durante o transporte pode prejudicar a qualidade dos
produtos. Apesar de uma pequena parte da frota brasileira já possuir um
sistema bastante evoluído com relação ao registro da temperatura, muitas
vezes, o produto alimentício segue em caminhões que não possuem este
registro. Com Visando auxiliar nesse controle, existe um recurso prático
conhecido como Fita Termométrica Irreversível, que é inserida em alguma caixa
ou pallet de produtos, e registra o maior pico de temperatura lido ao longo do
transporte. (MACCARI, 2012).
No tocante à manutenção da temperatura, o código para as Boas
Práticas Para o Transporte de Alimentos da Associação da Restauração e
Similares de Portugal - ARESP aborda a questão da distância ao destino final
da carga e os meios de transporte também como pontos críticos e enfatiza a
importância da utilização de caixas isotérmicas para os alimentos que
necessitem de controle específico de temperatura. Durante o transporte
frigorificado, algumas situações podem influenciar a oscilação de temperatura
das cargas congeladas e refrigeradas, segundo Pereira (2010):
- A simples abertura das portas durante a entrega, com variações
de mais de 10o
C.

- Em dias de grande número de entregas observou-se um efeito
cumulativo na elevação da temperatura.
- A parada do motor do caminhão durante os momentos de espera para
a autorização de descarregamento dos produtos, elevando a temperatura a
níveis críticos.
- Durante o deslocamento do caminhão pela rodovia, a superfície
externa apresentou grande elevação de temperatura.
Além da temperatura, muitos fatores influenciam as condições de
acondicionamento dos alimentos durante o transporte, representando grande
influência na qualidade final dos produtos. Desta forma, se torna ainda mais
difícil o controle de qualidade dos alimentos transportados. Schoder (2013)
demonstrou uma gradual diminuição na adequação da higiene dos produtos
durante todas as etapas ao longo da cadeia de produção, inclusive durante o
transporte, verificando que 196 amostras de leite submetidas à análise
microbiológica estavam inadequadas.
Assim sendo, seguem algumas alterações nos alimentos que podem
representar sinais de contaminação e, portanto, devem ser monitoradas:
Produto
Características a Serem
Observadas
Temperatura para
Recebimento
Legumes, frutas, e
verduras
Ausência de: mofos,
manchas, partes murchas,
amassadas e sinais de
apodrecimento.
Temperatura Ambiente
Leite e derivados
Iogurte/manteiga/queijos/leite
pasteurizado: Observar
validade do produto.
Embalagens íntegras.
Sob Refrigeração
Leite longa vida: Observar
validade do produto e a
integridade das embalagens.
Amido e farináceos Observar validade do Temperatura Ambiente

produto e a integridade das
embalagens. Ausência de
mofo ou caruncho.
Cereais e leguminosas
Observar validade do
embalagens.
Alimentos enlatados
embalagens.
Alimentos conservados
produto. Verificar a
integridade da embalagem e
sinais de trincamento.
Suco concentrado
Tampa não deve estar
enferrujada. Tombá-lo para
verificar se há vazamento.
embalagens.
Massas frescas
embalagens.
Temperatura Refrigerada
Massas secas
embalagens.
Frios cozidos
embalagens.
Defumados
embalagens.
Sob refrigeração
Salgados
embalagens.
Fonte: SESC, 2003.

4.4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA
Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de
alimentos, bem como gelo e vapor para utilização em alimentos e nas
superfícies que entram em contato direto com os alimentos devem ser
fabricados a partir de água potável, mantidos em condições higiênico-sanitárias
que evitem sua contaminação. (RDC 216, 2004).
4.5. MANEJO DOS RESÍDUOS
Devem estar disponíveis para descarte de resíduos recipientes
identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e
capacidade suficientes para conter os resíduos. Além disso, devem estar
isolados dos alimentos e frequentemente coletados e estocados a fim de evitar
focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas. (RDC 216,
2004).
4.6. MANIPULADORES
Manipulador de alimentos é toda pessoa que trabalhe num
estabelecimento comercial de alimentos ou serviço de alimentação, que
manipule ingredientes e matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados
na produção, embalagens, produtos alimentícios embalados ou não, e que
realizem fracionamento, distribuição e transporte de alimentos. Os
entregadores de matérias-primas, ingredientes, embalagens, alimentos
industrializados ou prontos para consumo devem se apresentar em condições
de higiene. (PORTARIA CVS 5, 2013).
A capacitação de manipuladores de alimentos é imprescindível para a
segurança alimentar, tendo em vista a influência direta do trabalho e das
atitudes destes funcionários para a qualidade final do alimento. Contudo, a
legislação específica de transporte de alimentos não se refere a este item.

A Cartilha de Boas Práticas de Transporte do Sindileite de Goiás (2011) trata-se
de um material produzido a partir da percepção empírica da importância do
manipulador de alimento durante o transporte. Além disso, aborda a
necessidade de que todas as pessoas que trabalham com alimento devem
apresentar-se em bom estado de saúde, pois algumas doenças que podem
acometer o ser humano são transmitidas de uma pessoa a outras pelos
alimentos e dá as seguintes recomendações para os funcionários que realizam
o transporte de leite. Além dessas recomendações estarem em consonância
com a legislação de alimentos, traz outras questões importantes que visam
minimizar riscos de contaminação e promover segurança no trabalho
(SINDILEITE, 2011):
– Realizar exames médicos periódicos de acordo com a legislação
trabalhista, estando sempre com ASO - Atestado de Saúde Ocupacional
regular.
– Realizar exames médicos que visam garantir se está físico e
psicologicamente apto ao trabalho, não devendo exercer suas funções caso
apresente as seguintes condições: Feridas ou cortes nas mãos, braços e
antebraços; Infecção nos olhos; Diarreia; Resfriado, corrimento no nariz e
tosse; Infecção na garganta e quaisquer outras doenças que possam
comprometer a qualidade do leite ou ser veiculada por este; Outras doenças
contagiosas já diagnosticadas;
– Deve haver o mínimo de Formação Profissional;
– Comportamento: que não comprometa a qualidade do leite e a agilidade
na coleta, visando minimizar os riscos de contaminação;
– Não fumar enquanto estiver nas dependências das instalações;
– Zelar pelos equipamentos e documentos que lhe são confiados;
– Jamais deve aceitar ou se apropriar de produto para o consumo próprio;
– Não permitir que ocorram fraudes ou acidentes que comprometam a
qualidade do leite durante a coleta e o transporte;
– Dirigir com prudência e respeito à legislação de trânsito;
– Comprometimento com as normas da empresa e dos órgãos de
regulamentação e fiscalização;
– É necessário que o motorista apresente-se barbeado, cabelo e unhas

aparados, vestindo uniforme completo ou roupas adequadas e limpas;
– Estar limpo e sem efeito de bebidas alcoólicas ou outras substâncias
entorpecentes e/ou ansiolíticas (tranquilizantes).
– Estabelece critérios de responsabilidade para um trabalho sustentável:
Cabe ao motorista zelar pela qualidade ambiental fazendo manutenção e
regulagem adequada do caminhão, evitando a poluição do ar e mantendo
cuidados específicos em relação ao descarte de leite, embalagens diversas,
óleos lubrificantes, filtros de ar e óleo e outros resíduos sólidos e líquidos. O
motorista deve recolher estes resíduos e descartá-los em local adequado.
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e
capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos
alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser
comprovada mediante documentação (RDC 216, 2004). Souza (2004) avaliou
positivamente a capacitação de manipuladores de refeições transportadas. A
verificação de não-conformidades resultantes do processo de reaquecimento,
da distância entre o local de preparação e da distribuição, foram fatores
considerados de relevante importância para realizar as atividades de
capacitação, tendo em vista os riscos do processo de produção de alimentos.
Vale ressaltar, que os manipuladores não são fonte de contaminação
apenas para os gêneros alimentícios, mas também, para toda superfície que
entre em contato com alimentos. Vargas (2003) após análise da variedade de
microrganismos isolados de caixas plásticas contaminadas utilizadas no
transporte e comercialização de pescados verificou que a contaminação
cruzada, além de falhas na higienização, também seria proveniente do
manipulador, reforçando a importância da higiene pessoal e da capacitação dos
colaboradores.
Além disso, é de suma importância que os profissionais envolvidos no
transporte de alimentos também devem ser capacitados em Segurança do
Trabalho e devem exercer suas funções com EPIs adequados em ambientes
refrigerados (NBR 14701:2001).

4.7. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS.
O veículo de transporte de alimentos deve ser mantido em perfeito
estado de conservação e higiene e não apresentar a menor evidência da
presença de insetos, roedores, pássaros ou qualquer evidência de sua
presença como fezes, ninhos e outros. (RESOLUÇÃO SMG 604, 2001; RDC
275, 2002).
Para tal, deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de
controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o
abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos. Quando as medidas de
prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser
empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação
específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da
Saúde. A empresa especializada pelo controle químico deve estabelecer
procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos
alimentos, equipamentos e utensílios e quando aplicável, os equipamentos e os
utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção
dos resíduos de produtos desinfestantes. (RDC 216, 2004).
4.8. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
Os documentos principais sobre as boas práticas de fabricação dos
alimentos são o Manual de Boas Práticas - MBP e os Procedimentos
Operacionais Padronizados – POP, que devem inclusive dar orientações para o
transporte de alimentos seguro. Esses documentos devem estar acessíveis aos
funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
(RDC 216, 2004).
Existem 4 principais POP para Serviços de Alimentação (RDC 216,
2004):
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis.

b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
c) Higienização do reservatório.
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
Os serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais que
transportam alimentos devem possuir Procedimentos Operacionais
Padronizados que descrevam o método de higienização dos veículos e sua
frequência de realização (PORTARIA CVS 5, 2013):
– Se o método for químico, pelo emprego de produtos de limpeza e
desinfecção registrados na ANVISA, devem ser descritos o método, a
frequência de realização, os ingredientes ativos e a concentração das soluções
de limpeza e desinfecção usadas, e as temperaturas e os tempos de contato
das soluções desinfetantes com as superfícies em higienização. Os produtos
usados não devem deixar resíduos ou odores que possam contaminar os
alimentos.
– Se o método for físico, por emprego de vapor, devem ser descritos o
método, sua frequência de realização, a temperatura e o tempo de contato do
vapor com as superfícies em higienização.
Na cidade do Rio de Janeiro, os veículos de transporte de alimentos
devem possuir Certificado de Inspeção Sanitária (CIS-A), o qual será
concedido pela Autoridade Sanitária, após inspeção. (RESOLUÇÃO SMG 541,
2001).
Além do MBP e POS, deve haver planilhas de controle na recepção dos
produtos para avaliação da temperatura e características sensoriais, condições
de transporte e o que mais for pertinente (RDC 275, 2002).
O monitoramento das atividades das empresas transportadoras deve ser
realizado pelas autoridades sanitárias, a fim de verificar se a documentação e
procedimentos estão sendo seguidos de acordo com as normas estabelecidas.
Niedu (2009) avaliou montante de veículos licenciados para transporte de
alimentos no município do Rio de Janeiro no ano de 2008 e verificou que, em

todo o ano de 2008 na modalidade “Transporte Aberto com Proteção” apenas 1
(um) veículo foi licenciado em todo o município do Rio de Janeiro,
demonstrando que possivelmente a legalização está aquém da quantidade real
de veículos que atuam nesta atividade. Sendo assim, é de suma importância
que as ações de fiscalizações neste ramo de atividade intensifiquem-se para
que a legislação sanitária seja cumprida.
4.9. RESPONSABILIDADE
Responsável Técnico (RT) é o profissional legalmente habilitado,
responsável pela qualidade e segurança do estabelecimento e dos alimentos
perante os órgãos de vigilância sanitária. (PORTARIA CVS 5, 2013).
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser
devidamente capacitado e comprovadamente submetido a curso de
capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: (RDC 216, 2004).
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas.
O Responsável Técnico deve ter embasamento teórico para aplicar os
procedimentos necessários à implantação e manutenção das Boas Práticas de
Fabricação. Aksu (2005) identificou uma interferência positiva da presença do
Responsável Técnico (RT) para a adequação das boas práticas de fabricação
em serviços de alimentação, seja nutricionista ou outra formação. Ainda,
estimulou discussões acerca da atuação do nutricionista como agente de
saúde.

5. ANÁLISE DOS PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC)
O REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO SANITÁRIA DE
ALIMENTOS (PORTARIA MS 1428, 1993) aborda a necessidade de avaliar a
eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações, assim como dos
controles utilizados na produção, armazenamento, transporte, distribuição,
comercialização e consumo de alimentos através do Sistema de Avaliação dos
Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a saúde
o consumidor.
Segundo Figueiredo (2001), o APPCC é um importante método para a
realização de um estudo sistematizado dos perigos que podem comprometer a
segurança do produto alimentício, pois tem uma atitude voltada para o controle
preventivo ao longo do processo, ao invés da inspeção do produto final.
Contudo, o Sistema APPCC deve ser precedido pela implantação das Boas
Práticas de Fabricação – BPF e pela capacitação e comprometimento de todos
envolvidos no processo.
6. ACORDO ATP
O Acordo Relativo a Transportes Internacionais de Produtos Alimentares
Perecíveis e aos Equipamentos Especializados a Utilizar Nestes Transportes -
Acordo ATP (2003) foi desenvolvido pelo Comité de Transporte Terrestre do
Comité Económico das Nações Unidas para a Europa. Este acordo indica um
conjunto de regras e normas que devem ser aplicadas no transporte
internacional de alimentos perecíveis, excluindo-se os frutos e vegetais. Estas
regras devem ser cumpridas pelos países signatários no transporte de
alimentos perecíveis através das suas fronteiras. O seu objetivo é facilitar o
tráfego internacional através do estabelecimento de normas reconhecidas
internacionalmente. É um acordo entre Estados e não existe uma autoridade
transnacional. Na prática, as verificações são feitas pelas partes signatárias, e
a não conformidade pode então resultar numa ação legal pelas autoridades
nacionais. O Acordo ATP em si não prescreve quaisquer penalizações. É

aplicado às operações de transporte (excluindo o transporte pelo ar)
desenvolvido no território por pelo menos duas das partes signatárias. Além
disso, um conjunto de países também adotou o Acordo ATP como base para a
sua própria legislação nacional (BAPTISTA, 2006).
Comparativamente à legislação brasileira, este acordo é bem mais
avançado e específico, considerando ainda, que não são impostas penalidades
diretas, que podem até ocorrer, mas a partir do momento que um país faz parte
desse acordo já se inicia a responsabilidade em seguir os critérios
estabelecidos. Um dos diferenciais do acordo ATP é a especificidade de
normas e parâmetros para os veículos e equipamentos envolvidos no
transporte, desde testes que devem ser realizados até critérios para um
sistema de certificação.
Tendo em vista a dificuldade de fiscalização do transporte de alimentos
no Brasil tanto pela falta de regulamentação específica quanto pela a grande
área territorial a ser monitorada e pelos recursos a serem disponibilizados, este
modelo de controle, na forma de uma acordo entre partes, poderia ser benéfico
para o país, em âmbito nacional ou mesmo internacional.
7. DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS E SUSTENTABILIDADE
Tendo em vista a complexidade da etapa de transporte de alimentos,
bem como os riscos envolvidos no processo, os efeitos na deterioração e perda
das cargas são recorrentes. Rejeição de mercadorias danificadas ou de má
qualidade tem um custo significativo que poderia ser reduzido com uma
regulamentação mais rigorosa das condições de transporte. (PANOZZO, 2008)
Diante dos últimos dados da Organização das Nações Unidas para
Agricultura e Alimentação - FAO (2013) que aponta que um terço de todos os
alimentos produzidos para consumo humano é perdido ou desperdiçado e a
constatação de que dentre as etapas da cadeia alimentar onde há maior parte
das perdas de alimentos está o transporte, verificamos a importância de
medidas que revertam essa realidade. A redução das perdas poderia ser uma

das soluções para o aumento da oferta de comida e, dentre as causas
primordiais desse prejuízo, estão os maus hábitos de alimentação e o
gerenciamento inadequado, desde o plantio até a chegada do produto à mesa
do consumidor.
Contudo, a questão do acesso à alimentação é um pouco mais
complexa, pois o acesso aos alimentos não é uma questão apenas de
aumentar a produção global, mas sim que esses alimentos tenham a garantia
de produzir, distribuir até o consumidor final. Porém, o desperdício dos
alimentos deve ser monitorado de tal forma que um nível mínimo de perdas
ocorra e essa postura quanto à minimização dos desperdícios deve envolver
todos os atores participantes da cadeia produtiva (Sella 2013).
Além disso, todos os recursos naturais envolvidos na produção e
distribuição destes alimentos também são desperdiçados, configurando um
impacto ambiental importante. Sendo assim, investimento em Segurança
Alimentar e Tecnologia, aliado à capacitação, conscientização e fiscalização
dos envolvidos no processo de transporte de alimentos, podem diminuir tanto o
desperdício quanto o impacto ambiental.
8. CONCLUSÃO
Evidencia-se uma disparidade entre o avanço das normas brasileiras
acerca do controle higiênico-sanitário dos alimentos e os incipientes
parâmetros específicos para transporte que abordam apenas critérios mínimos
para controle de qualidade.
Aspectos importantes que influenciam a qualidade higiênico-sanitária
dos alimentos transportados não são abordados por legislação específica de
transporte de alimentos, como manipuladores, manejo de resíduos,
responsabilidade técnica, dentre outros. Desta forma, se faz necessário a
normatização desta etapa tão complexa da cadeia de alimentos, desde o
carregamento até a distribuição, a fim de evitar omissões na atuação das
empresas transportadoras de alimentos, bem como a execução de fiscalização

efetiva às empresas e estabelecimentos envolvidos no processo.
Além disso, devem ser estabelecidos critérios para equipamentos de
controle de temperatura e materiais que devam ser utilizados para o adequado
isolamento térmico, bem como a exigência da atuação de profissionais com
formação específica em segurança dos alimentos.
Inicialmente, a analogia aos parâmetros da legislação de alimentos
relacionados aos conhecimentos em segurança alimentar, podem contribuir
para compor as brechas deixadas pela literatura atual e pela própria legislação
sobre o transporte de alimentos. Pela dimensão do território e pela diversidade
de serviços e rotas de transporte de alimentos no Brasil, a uniformização e um
consenso de normas específicas sobre o transporte de alimentos poderia ser
um caminho para efetivar a implantação de Boas Práticas no Transporte de
Alimentos no país. Sendo assim a criação de uma legislação no âmbito
nacional para uniformizar as orientações poderia efetivar a atuação das
autoridades sanitárias no segmento de alimentos transportados.
Ainda são necessários mais estudos específicos sobre Boas Práticas no
Transporte de Alimentos, principalmente no que se refere às lacunas das
normas citadas anteriormente.
As informações apresentadas nesta revisão permitem concluir que o
transporte de alimentos é um importante ponto de controle da cadeia alimentar
e deve garantir a segurança e qualidade do alimento transportado, bem como
evitar o desperdício, prezando pela sustentabilidade.
9. REFERÊNCIAS
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Boas Práticas -
Regulamentos Gerais e Específicos. Disponível em:
http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Alimentos/As
suntos+de+Interesse/Legislacao/Boas+Praticas+Regulamentos+Gerais+e+Esp
ecificos. Acesso em: 22 set 2013.

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Boas Práticas -
Regulamentos Gerais e Específicos. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/faqdinamica/index.asp?Secao=Usuario&usersecoes=2
8&userassunto=131. Acesso em: 22 set 2013.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDUSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO.
Orientações para Transportadores e Pontos de Venda sobre o
Armazenamento, Transporte e Manuseio de Alimentos Embalados. São
Paulo, 2010.
AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SÁVIO, K. E. O.;
ARAÚJO, W. C. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de
alimentação. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 2, p. 277-9, 2005.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDUSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO.
Orientações para Transportadores e Pontos de Venda sobre o
Armazenamento, Transporte e Manuseio de Alimentos Embalados. São
Paulo, 2010.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT . NBR
14701.Transporte de produtos alimentícios refrigerados: procedimentos e
critérios de temperatura. Rio de Janeiro, 2001. 7 p. (ABNT, 2001)
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. NBR ISO
8402. Gestão da Qualidade e Garantia da Qualidade - Terminologia: 1994.
ASSOCIAÇÃO DA RESTAURAÇÃO E SIMILARES DE PORTUGAL. Código
de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos. s.d. Disponível em:
http://www.gnr.pt/documentos/cadernoEncargos/cbpraticas.pdf. Acesso em: 2
de julho de 2013.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS.
Mercado Real. 2013. Disponível em:
http://www.aberc.com.br/mercadoreal.asp?IDMenu=21. Acesso em: 2 de julho
de 2013.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES. Como a
economia tem incitado o crescimento do setor de alimentação. 2012.
Disponível em: http://www.abrasel.com.br/index.php/atualidade/noticias/1451-
220612-como-a-economia-tem-incitado-o-crescimento-do-setor-de-

alimentacao.html. Acesso em: 2 de julho de 2013.
BALLOU, R.H. Logística Empresarial: transportes, administração de materiais
e distribuição fisica. Sao Paulo: Atlas, 1993.
BAPTISTA, P. Sistemas de Segurança Alimentar na Cadeia de Transporte e
Distribuição de Produtos Alimentares. Guimarães: 2006. Disponível em:
http://opac.iefp.pt:8080/images/winlibimg.exe?key=&doc=73466&img=615.
Acesso em: 2 de julho 2013.
BRASIL. LEI nº 11.346 de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de
Segurança Alimentar – SISAN com vistas a assegurar o direito humano à
alimentação adequada e dá outras providências. Diário Oficial da União. 18 de
set. 2006.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC 216, de 15 de setembro de
2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Diário Oficial da União; Poder Executivo, Brasília, DF, 16
setembro 2004. Disponível em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e5dbf1b0133
649b/RESOLU%C3%87%C3%83O-
RDC+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.pdf?MOD=AJPERES>.
Acesso em: 22 set 2013.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 275 de 2002. Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados
aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da República
Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 21 out. 2002. Disponível
em:
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/dcf7a900474576fa84cfd43fbc4c67
35/RDC+N%C2%BA+275%2C+DE+21+DE+OUTUBRO+DE+2002.pdf?MOD=
AJPERES. Acesso em: 22 set 2013.
BRASIL. Portaria 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o regulamento
técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, Diretrizes para o
Estabelecimento Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviço na
Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o Estabelecimento de
Padrões de Identidade e Qualidade para Serviços e Produtos na Área de
Alimentos. Diário Oficial da União; Poder Executivo, Brasília, DF, 2 dezembro
1993. Disponível em:
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/5c5a8a804b06b36f9159bfa337aba
e9d/Portaria_MS_n_1428_de_26_de_novembro_de_1993.pdf?MOD=AJPERE
S. Acesso em: 22 set 2013.

BRASIL. Portaria 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento técnico
sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para
estabelecimentos produtores/industrializados de alimentos. Diário Oficial da
União; Poder Executivo, Brasília, DF, 1 agosto 1997. Disponível em:
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/cf430b804745808a8c95dc3fbc4c67
35/Portaria+SVS-
MS+N.+326+de+30+de+Julho+de+1997.pdf?MOD=AJPERES. Acesso em: 22
set 2013.
CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Portaria CVS 15 de 7 de novembro de
1991. Normatiza e padroniza o transporte de alimentos para consumo humano.
Diário Oficial da União. São Paulo. 7 de novembro de 1991. Disponível em:
http://www.mds.gov.br/acesso-a-
informacao/legislacao/segurancaalimentar/portarias/1991/Portaria%20CVS-15-
%20de%2007%20de%20novembro%20de%201991.pdf. Acesso em: 22 set
2013.
CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Portaria CVS 5 de 9 de abril de 2013.
Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos
comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de
inspeção, anexo. Diário Oficial da União. São Paulo. 19 de abril de 2013.
Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-
5_090413.pdf. Acesso em: 22 set 2013.
GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de
Alimentos. Barueri, SP: Manole, 2011.
MACCARI, V. Controle de Temperatura no Transporte. Food Safety Brasil.
2012. Disponível em: http://foodsafetybrazil.com/controle-de-temperatura-no-
transporte/#ixzz2t4ItHtmI. Acesso em: 5 out. 2013.
MACEDO, D. C. et al. A Construção da Política de Segurança Alimentar e
Nutricional no Brasil. Revista Simbio-logias. v. 2, n. 1, maio de 2009.
MARCHIONI, D. M. L.; ZACARELLI, E.M. Avaliação da Temperatura em
Refeições
Transportadas de um Programa de Alimentação Escolar. Revista Higiene
Alimentar. v. 13, n. 65, outubro de 1999.
MARINHO, C. B.; SOUZA, C.S.; RAMOS, S. A. Avaliação do Binômio Tempo-
temperatura de Refeições Transportadas. E-Scientia. Belo Horizonte,
v. 2, n.1, dezembro, 2009. Disponível

em:<http://revistas.unibh.br/index.php/dcbas/article/view/131/74>. Acesso em:
5 out. 2013.
MIRET, C. Lições Aprendidas com Surtos de Salmonelose. Food Safety
Brasil. 2012.
Disponível em:
http://foodsafetybrazil.com/licoes-aprendidas-com-os-surtos-de-
salmonelose/#ixzz30ibpSQVC. Acesso em: 5 out. 2013
NASCIMENTO, R.C. Três Combates da Fome no Brasil: Josué de Castro,
Betinho e Dom Hélder Câmara Título de trabalho. In: Congresso Latino
Americano de Sociologia Rural, VIII, 2010, Porto de Galinhas.
NIEDU, J. S. et al. Licenciamento sanitário dos veículos destinados ao
transporte de alimentos na cidade do Rio de Janeiro, Brasil. Revista Higiene
Alimentar. v. 23, n. 170/171, p. 585-586, 2009.
PANOZZO, G.; CORTELLA, G. Standards for transport of perishable goods
are still adequate? Connections between standards and technologies in
perishable foodstuffs transport. Food Science & Technology, v.19, p. 432-
440, 2008.
PAOLONI, D. F.; MACEDO, D.C.; ALVES, I.C.V. Controle da Temperatura de
Refeições Transportadas em Unidades de Alimentação e Nutrição. Revista
Higiene Alimentar. v. 25, n. 192/193, p. 56-60 janeiro/ fevereiro 2011.
PEREIRA, D. Importância da Cadeia de Frio na Segurança Alimentar de
Produtos Congelados e Refrigerados. 2001. 46 f. Dissertação (Mestrado em
Engenharia Alimentar). Escola Superior Agrária de Coimbra, Coimbra, 2001.
PEREIRA, V. F. et. al. Avaliação de temperaturas em câmaras frigoríficas de
transporte urbano de alimentos resfriados e congelados. Ciênc. Tecnol.
Aliment., Campinas, v. 30, p. 158-165, 2010.
RAPOSO, T.R.S. et. al. Avaliação das condições de recebimento de carnes
resfriadas e congeladas, em Unidade de Alimentação e Nutrição da cidade de
Salvador, BA. Revista Higiene Alimentar. v. 22, n. 158, p. 73-78 janeiro/
fevereiro 2008.
ROZENFELD, S. Fundamentos da Vigilância Sanitária. Rio de Janeiro:
Editora Fiocruz, 2000.

SANTOS. J.S. Alimentos frescos minimamente processados embalados
em atmosfera modificada. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 15, n. 1, p. 1-
14, jan./mar. 2012.
SCHODER, D.; MAICHIN, A.; LEMA, B.; LAFFA, J. Microbiological quality of
milk in Tanzania: from Maasai stable to African consumer table. Journal of
Food Protection,
Des Moines, vol. 76, issue 11, p.1908-15, 2013.
SECRETARIA MUNICIPAL DE GOVERNO. Resolução SMG “N” nº 541 de 11
de maio de 2001. Estabelece critérios para licenciamento, através da
concessão de Certificado de Inspeção Sanitária (CIS – A) para feirante,
ambulante, quiosque que lide com gênero alimentício ou veículo de transporte
de alimento e, (CIS-B) e Caderneta Sanitária ou (CIS-PRECÁRIO) para
estabelecimento que lide com gênero alimentício. Diário Oficial da União. Rio
de Janeiro. 3 de janeiro 2002. Disponível em: http://dzetta.com.br/info/wp-
content/uploads/2011/06/dzetta-Resolucao-SMG-541-de-11-de-maio-de-
2001.pdf. Acesso em: 23 set 2013
SECRETARIA MUNICIPAL DE GOVERNO. Resolução SMG “N” nº 604 de 11
de setembro de 2002. Normatização e uniformização das ações de
fiscalização de veículos que transportam alimentos. Diário Oficial da União.
Rio de Janeiro.12 de setembro de 2002. Disponível em:
http://download.rj.gov.br/documentos/10112/1501222/DLFE-
59597.pdf/ResolucaoSMG_N_n604de11deSetembrode2002.pdf. Acesso em:
23 set 2013
SELLA, M. R.; SILVA, E.C.C. Avaliação do Desempenho da Logística de
Distribuição de Alimentos Perecíveis: O Estudo dos Fatores que
Influenciam na Eficiência da Fruticultura no Segmento Supermercadista.
s.d. Disponível em:<http://www.transformare.adm.br/wp-
content/uploads/2012/07/01_MARCIO-RONALD-SELLA.pdf>. Acesso em: 5
out. 2013.
SERVIÇO SOCIAL DO COMÉRCIO. Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Transporte de Alimentos. Rio de Janeiro, 2003.
SILVA, G. B.; A Gestão da Cadeia do Frio: Uma Análise de Fatores
Logísticos. 2010. 179 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia). Centro Federal
de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca - CEFET/RJ, Rio de
Janeiro 2010.

SINDICATO DAS INDÚSTRIAS DE LATICÍNIOS NO ESTADO DE GOIÁS.
Cartilha Boas Práticas de Transporte. Goiania: s.n. 2011.
SOUZA, R. R.; GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Técnicas de Simulação
Aplicada ao Treinamento de Manipuladores de Alimentos como Recurso para a
Segurança Alimentar de Refeições Transportadas.. Revista Higiene Alimentar.
Vol. 18, n. 122, p. 21-25, julho 2004.
VARGAS, D.S.T.; QUINTAES, K.D. Potencial perigo microbiológico resultante
do uso de caixas plásticas tipo monobloco, no armazenamento e transporte de
pescados em São Paulo. Ciênc. Tecnol. Aliment. v. 23, n. 3, p. 517-522, 2003.

Boas Práticas no Transporte de Alimentos

Recomendados

Recomendados

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Mais procurados (20)

Destaque

Destaque (19)

Semelhante a Boas Práticas no Transporte de Alimentos

Semelhante a Boas Práticas no Transporte de Alimentos (20)

Boas Práticas no Transporte de Alimentos