Bromatologia

1. DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA
Aula prática 2 - Determinação dos teores de sólidos totais e umidade dos alimentos
Introdução
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de
alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e
composição, sendo um indicativo de sua durabilidade, uma vez que alimentos com alta umidade irão
se deteriorar mais rapidamente que aqueles de baixa umidade.
Objetivo
Determinar os teores de sólidos totais e umidade de amostras de alimentos.
Fundamento
Está baseado na determinação da perda de massa da amostra submetida a aquecimento em
estufa mantida em temperatura de 105oC.
Método
Homogeneizar as amostras completamente.
Pesar dois cadinhos de porcelana vazios e anotar o peso. Pesar cerca de 5g de amostra
homogeneizada em cada cadinho de porcelana, em duplicata, e anotar o peso. Transferir as
amostras para uma estufa a 105oC. O material será dessecado até peso constante, quando não
houver variação de peso do material após duas pesagens consecutivas.
Cálculos
Massa de amostra seca ou sólidos totais:
Amostra seca (g) = Massa do cadinho com amostra seca (g) − Massa do cadinho vazio (g)
Porcentagem de sólidos totais na amostra integral:
Massa de amostra seca obtida (g) → 5 g de amostra integral
X → 100 g de amostra integral
Porcentagem de umidade na amostra integral:
Umidade (%) = 100 - Sólidos Totais (%)
Fontes consultadas
CECHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise dos alimentos, 2.ed. Campinas: UNICAMP,
2003. p. 36-48.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos, 1.ed digital. São Paulo:
IAL, 2008. p.98. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository.
Acessado em: 26 fev. 2012.

2. DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA
Aula prática 2 - Determinação de Umidade dos Alimentos
Ficha para coleta de dados
Alimento 1:
Alimento 2:
Valor
Massa do cadinho 1 (g)
Massa da amostra 1 (g)
Massa do cadinho 2 (g)
Massa da amostra 2 (g)
Cadinho + amostra seca 1 (g)
Cadinho + amostra seca 2 (g)
Amostra seca 1 (g)
Amostra seca 2 (g)
Sólidos totais 1 (%)
Sólidos totais 2 (%)
Média dos sólidos totais (%)
Umidade 1 (%)
Umidade 2 (%)
Média da umidade (%)
Massa do cadinho 1 (g)
Massa da amostra 1 (g)
Massa do cadinho 2 (g)
Massa da amostra 2 (g)
Cadinho + amostra seca 1 (g)
Cadinho + amostra seca 2 (g)
Amostra seca 1 (g)
Amostra seca 2 (g)
Sólidos totais 1 (%)
Sólidos totais 2 (%)
Média dos sólidos totais (%)
Umidade 1 (%)
Umidade 2 (%)
Média da umidade (%)
Alimento 3:
Valor
Massa do cadinho 1 (g)
Massa da amostra 1 (g)
Massa do cadinho 2 (g)
Massa da amostra 2 (g)
Cadinho + amostra seca 1 (g)
Cadinho + amostra seca 2 (g)
Amostra seca 1 (g)
Amostra seca 2 (g)
Sólidos totais 1 (%)
Sólidos totais 2 (%)
Média dos sólidos totais (%)
Umidade 1 (%)
Umidade 2 (%)
Média da umidade (%)
Valor