Os sentidos gustativo e olfativo são chamados
sentidos químicos, porque seus receptores são
excitados por estimulantes químicos. Os receptores
gustativos são excitados por substâncias químicas
existentes nos alimentos, enquanto que os receptores
olfativos são excitados por substâncias químicas do
ar. Esses sentidos trabalham conjuntamente na
percepção dos sabores. O centro do olfato e do gosto
no cérebro combina a informação sensorial da língua
e do nariz.

O receptor sensorial do paladar é a papila
gustativa. É constituída por células epiteliais
localizadas em torno de um poro central na
membrana mucosa basal da língua. Na
superfície de cada uma das células
gustativas observam-se prolongamentos
finos como pêlos, projetando-se em direção
da cavidade bucal; são chamados
microvilosidades. Essas estruturas fornecem
a superfície receptora para o paladar.

Observa-se entre as células gustativas de uma papila
uma rede com duas ou três fibras nervosas gustativas,
as quais são estimuladas pelas próprias células
gustativas. Para que se possa sentir o gosto de uma
substância, ela deve primeiramente ser dissolvida no
líquido bucal e difundida através do poro gustativo em
torno das microvilosidades. Portanto substâncias
altamente solúveis e difusíveis, como sais ou outros
compostos que têm moléculas pequenas, geralmente
fornecem graus gustativos mais altos do que
substâncias pouco solúveis difusíveis, como proteínas e
outras que possuam moléculas maiores.

Na superfície da língua existem dezenas de
papilas gustativas, cujas células sensoriais
percebem os quatro sabores primários, aos quais
chamamos sensações gustativas primárias:
amargo (A) , azedo ou ácido (B) , salgado (C) e
doce (D) . De sua combinação resultam centenas
de sabores distintos. A distribuição dos quatro
tipos de receptores gustativos, na superfície da
língua, não é homogênea.

Cada comida ativa uma diferente combinação de
sabores básicos, ajudando a torná-la única. Muitas
comidas têm um sabor distinto como resultado da
soma de seu gosto e cheiro, percebidos
simultaneamente. Além disso, outras modalidades
sensoriais também contribuem com a experiência
gustativa, como a textura e a temperatura dos
alimentos. A sensação de dor também é essencial
para sentirmos o sabor picante e estimulante das
comidas apimentadas.

Muito do que chamamos gosto é, na verdade, olfato,
pois os alimentos, ao penetrarem na boca, liberam
odores que se espalham pelo nariz. Normalmente, a
pessoa que está resfriada afirma não sentir gosto,
mas, ao testar suas quatro sensações gustativas
primárias, verifica-se que estão normais.
As sensações olfativas funcionam ao lado das
sensações gustativas, auxiliando no controle do
apetite e da quantidade de alimentos que são
ingeridos.

As vias de transmissão dos estímulos
gustativos ao tronco cerebral e daí ao córtex
cerebral. Os estímulos passam das papilas
gustativas na boca ao tracto solitário,
localizado na medula oblonga (bulbo). Em
seguida, os estímulos são transmitidos ao
tálamo; do tálamo passam ao córtex gustativo
primário e, subseqüentemente, às áreas
associativas gustativas circundantes e à região
integrativa comum que é responsável pela
integração de todas as sensações.

Quem é capaz de resistir a uma porção deliciosa de batatas fritas? Difícil missão, mesmo
sabendo que uma porção de batatas fritas tem cerca de três vezes mais calorias do que uma
porção de batatas assadas.
Mas por que a fritura é tão agradável ao paladar? Uma pesquisa norte-americana afirma que
não é a fome nem o sabor que nos fazem comer frituras, mas sim um desejo do nosso corpo.
Desde os primórdios, os animais precisavam de gordura para o funcionamento celular, e por
isso, até hoje, nosso corpo utiliza um mecanismo que nos leva a consumir mais fritura. O
processo do desejo e da compulsão pela fritura começa na língua, onde a gordura gera um sinal
que vai para o cérebro e depois para o intestino. Esse sinal estimula a produção de
"endocabinoides", que desencadeiam nas células a sensação de desejo pelos alimentos
gordurosos.

O uso continuo de cigarros e de alguns
remédios, entre outros motivos, podem
diminuir a capacidade sensorial das papilas
linguais, causando a ageusia, ou seja, a falta de
paladar.