PLANO DE NEGÓCIO PARA IMPLANTAÇÃO DE UMA EMPRESA NO SETOR ALIMENTÍCIO

CENTRO UNIVERSITÁRIO DA GRANDE DOURADOS
CARLOS ROBERTO DA CRUZ OLIVEIRA
PLANO DE NEGÓCIO PARA IMPLANTAÇÃO DE UMA
EMPRESA NO SETOR ALIMENTÍCIO
Guarulhos
2015

CARLOS ROBERTO DA CRUZ OLIVEIRA 023.6838
JESSICA FRIGO 023.9821
LENI PAULINO DA SILVA ALVES 023.3193
LILIAN GRACIELE FLORES SAGAI
LÍVIA HOLZREITER
023.5367
023.5465
MARIANA POGGIAN DE MIRANDA 023.5884
MICHELE DE FREITAS ZILIO 023.7644
NEIBER SIDNEY DE SOUZA 023.6015
PLANO DE NEGÓCIO PARA IMPLANTAÇÃO DE UMA
EMPRESA NO SETOR ALIMENTÍCIO
Projeto de Conclusão de Curso apresentado ao
Curso de Administração de Empresas da
Faculdade de Ciências Administrativas e
Contábeis como pré-requisito para obtenção
do título de Bacharel em Administração de
Empresas.
Orientador: Prof. MSc. Fábio Antônio Silva
Guarulhos
2015

FACULDADE DE CIÊNCIAS ADMINISTRATIVAS E CONTÁBEIS
CURSO DE ADMINISTRAÇÃO DE EMPRESAS
DISCIPLINA: TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
PROFESSOR RESPONSÁVEL PELA DISCIPLINA: MSc. FÁBIO ANTÔNIO SILVA
TÍTULO: PLANO DE NEGÓCIO PARA IMPLANTAÇÃO DE UMA EMPRESA NO
SETOR ALIMENTÍCIO
AUTORES: CARLOS ROBERTO DA CRUZ OLIVEIRA, JESSICA FRIGO, LENI
PAULINO DA SILVA ALVES, LILIAN GRACIELE FLORES SAGAI, LÍVIA
HOLZREITER, MARIANA POGGIAN DE MIRANDA, MICHELE DE FREITAS
ZILIO E NEIBER SIDNEY DE SOUZA
GUARULHOS – SP, 2015

AGRADECIMENTOS
Somos gratos a Deus pela essa oportunidade de desenvolvermos esse trabalho de
conclusão de curso em grupo.
Toda a honra e glória sejam dadas ao Senhor, por conceder-nos: a paz, a saúde, a
sabedoria, a paciência e a destreza para elaborarmos essa atividade e atingirmos mais um degrau
no pódio de nossas vidas. E assim termos as condições de hastearmos bem alto, a nossa bandeira
de vitória e sermos condecorados com os méritos de um vencedor.
As nossas famílias composta: por pais, irmãos, filhos, esposas e maridos, bem como aos
nossos demais familiares, pelo amor, paciência, com muito carinho, incentivo e apoio
incondicional, não mediram esforços para que chegássemos até esta etapa de nossa vida. Somos
gratos pela compreensão e entendimento de algumas vezes passarmos despercebidos e talvez
ausentes devido ao trabalho árduo do dia-a-dia.
Agradecemos também aos nossos amigos e colegas de trabalho que nesta longa trajetória
nos apoiaram dividindo momentos de descontração, experiências e conquistas. Aos nossos
colegas de curso pelos momentos que passamos juntos ao longo desse trabalho, mesmo à
distância pretendemos cultivar as amizades que formamos.
Gentilmente queremos agradecer de modo especial ao nosso orientador professor: Fábio,
por sua dedicação e paciência ao conduzir-nos na orientação deste trabalho, dando-nos todo o
suporte necessário, que foi imprescindível para a conclusão desta atividade. Estes mesmos
créditos se estendem a todos os integrantes da UNIGRANET, representados pelos: professores,
tutores, coordenação e TI.
Por fim, muito obrigado a todos que nos apoiaram nesta jornada.

Os resultados não são imediatos. O tempo é
uma constante... Cuide do que já plantou, não
se pode acelerar a correnteza de um rio... No
momento certo, você colherá bons frutos!
Saiba aguardar!
J. Della Monica

LISTA DE QUADROS
QUADRO 1 – Adaptação do vocábulo pizza ao português brasileiro......................... 19
QUADRO 2 – A origem da pizza............................................................................... 21
QUADRO 3 – Classificação dos tamanhos da pizza em disco.................................... 36
QUADRO 4 – Classificação dos sabores da borda da pizza........................................ 37
QUADRO 5 – Classificação dos tamanhos e sabores da pizza em cone..................... 37
QUADRO 6 – Pizzas cardápio clássico e delivery...................................................... 38
QUADRO 7 – Pizzas cardápio especial....................................................................... 39
QUADRO 8 – Pizzas doces......................................................................................... 41
QUADRO 9 – Valores calóricos por fatia com borda................................................. 41
QUADRO 10 – Valores calóricos pizza cone................................................................ 42
QUADRO 11 – Valores calóricos por fatia cardápio clássico e delivery...................... 42
QUADRO 12 – Valor calórico por fatia cardápio especial............................................ 43
QUADRO 13 – Valores calóricos por fatia pizza doces................................................ 43
QUADRO 14 – Previsão de consumidores na região.................................................... 46
QUADRO 15 – Tíquete médio de venda....................................................................... 46
QUADRO 16 – Pontos fortes dos concorrentes............................................................. 48
QUADRO 17 – Pontos fracos dos concorrentes............................................................ 48
QUADRO 18 – Cenário real........................................................................................ 49
QUADRO 19 – Cenário pessimista............................................................................... 50
QUADRO 20 – Preços praticados pela Mama Mia Pizzaria......................................... 53
QUADRO 21 – Comprovante de Inscrição e Situação Cadastral.................................. 65
QUADRO 22 – Estrutura física da empresa.................................................................. 70
QUADRO 23 – Receita de pizza caseira com muzzarela e calabresa............................ 75
QUADRO 24 – Receita de pizza margherita................................................................. 76
QUADRO 25 – Significado dos símbolos..................................................................... 81
QUADRO 26 – Discriminação das fases de um fluxograma......................................... 81
QUADRO 27 – Discriminação dos operadores de um fluxograma............................... 82
QUADRO 28 – Fluxograma de produção para um pedido que será consumido na
pizzaria................................................................................................ 82
QUADRO 29 – Legenda................................................................................................ 83

QUADRO 30 – Fluxograma de produção de um pedido para viagem.......................... 83
QUADRO 31 – Ficha cadastral...................................................................................... 87
QUADRO 32 – Patrimônio geral da Mama Mia Pizzaria.............................................. 88
QUADRO 33 – Descrição dos equipamentos de informática........................................ 89
QUADRO 34 – Descrição dos softwares....................................................................... 90
QUADRO 35 – Plano de treinamento para usuários...................................................... 93
QUADRO 36 – Cronograma de implantação................................................................ 96
QUADRO 37 – Folha de pagamento mensal dos colaboradores................................... 135
QUADRO 38 – Pró-labore............................................................................................. 135
QUADRO 39 – Horário de trabalho dos pizzaiolos....................................................... 137
QUADRO 40 – Horário de trabalho dos auxiliares de serviços gerais.......................... 137
QUADRO 41 – Horário de trabalho dos auxiliares de serviços gerais opção 2............ 138
QUADRO 42 – Horário de trabalho do atendente de caixa opção 1............................. 138
QUADRO 43 – Horário de trabalho do atendente de caixa opção 2............................. 138
QUADRO 44 – Horário de trabalho da vigilância e monitoramento............................. 139
QUADRO 45 – Horário de trabalho dos entregadores.................................................. 139
QUADRO 46 – Perfil profissiográfico de operador de caixa........................................ 140
QUADRO 47 – Perfil profissiográfico de recepção....................................................... 141
QUADRO 48 – Perfil profissiográfico de entregador de pizza..................................... 142
QUADRO 49 – Perfil profissiográfico de pizzaiolo...................................................... 143
QUADRO 50 – Perfil profissiográfico do garçom......................................................... 144
QUADRO 51 – Perfil profissiográfico dos auxiliares de serviços gerais...................... 145
QUADRO 52 – Perfil profissiográfico do segurança e monitoramento........................ 146
QUADRO 53 – Perfil profissiográfico do diretor de recursos humanos....................... 147
QUADRO 54 – Perfil profissiográfico do diretor administrativo.................................. 149
QUADRO 55 – Perfil profissiográfico do diretor financeiro......................................... 150
QUADRO 56 – Perfil Profissiográfico gerente de alimentos e bebidas........................ 151
QUADRO 57 – Perfil profissiográfico diretor jurídico................................................. 152
QUADRO 58 – Perfil profissiográfico gerente de marketing........................................ 153
QUADRO 59 – Perfil profissiográfico gerente geral..................................................... 155
QUADRO 60 – Investimento global da empresa........................................................... 163
QUADRO 61 – Despesas administrativas..................................................................... 163
QUADRO 62 – Despesas operacionais mensais............................................................ 164

QUADRO 63 – Custo da pizza de muzzarela................................................................ 165
QUADRO 64 – Custo da pizza de calabresa.................................................................. 165
QUADRO 65 – Custo da pizza de frango...................................................................... 165
QUADRO 66 – Custo da pizza de bacon....................................................................... 166
QUADRO 67 – Custo variável médio das pizzas tradicionais....................................... 166
QUADRO 68 – Custo da pizza de frango c/ catupiry.................................................... 167
QUADRO 69 – Custo da pizza de quatro queijos.......................................................... 167
QUADRO 70 – Custo da pizza portuguesa.................................................................... 167
QUADRO 71 – Custo da pizza à moda da casa............................................................. 168
QUADRO 72 – Custo variável médio das pizzas especiais........................................... 168
QUADRO 73 – Planilha de cálculos dos tributos do ano 1........................................... 170
QUADRO 76 – Demonstração do resultado do exercício............................................. 171
QUADRO 77 – Fórmula da margem de contribuição.................................................... 173
QUADRO 78 – Margem de contribuição da pizza tradicional – pequena..................... 173
QUADRO 79 – Margem de contribuição da pizza tradicional – média........................ 174
QUADRO 80 – Margem de contribuição da pizza tradicional – grande....................... 174
QUADRO 81 – Margem de contribuição da pizza especial – pequena......................... 174
QUADRO 82 – Margem de contribuição da pizza especial – média............................. 174
QUADRO 83 – Margem de contribuição da pizza especial – grande........................... 175
QUADRO 84 – Margem de contribuição da pizza cone................................................ 175
QUADRO 85 – Fórmulas do ponto de equilíbrio.......................................................... 175
QUADRO 86 – Fórmula do playback............................................................................ 176
QUADRO 87 – Apuração do lucro média anual............................................................ 176
QUADRO 88 – Playback............................................................................................... 177

LISTA DE TABELAS
TABELA 1 – Ranking dos países.............................................................................. 31
TABELA 2 – Censo IBGE......................................................................................... 45
TABELA 3 – Resultado da pesquisa realizada com os três principais concorrentes 52
TABELA 4 – Custos variáveis: média de preço de venda.......................................... 53
TABELA 5 – Custos de publicidade.......................................................................... 58
TABELA 6 – Projeção de vendas (cenário otimista).................................................. 60
TABELA 7 – Projeção de vendas anual otimista....................................................... 61
TABELA 8 – Projeção de vendas (cenário real)........................................................ 61
TABELA 9 – Projeção de vendas anual real.............................................................. 62
TABELA 10 – Projeção de vendas (cenário pessimista).............................................. 63
TABELA 11 – Projeção de vendas anual pessimista.................................................... 64
TABELA 12 – PIB municipal....................................................................................... 68
TABELA 13 – Economia de Guarulhos....................................................................... 69
TABELA 14 – Anexo I – Alíquotas e Partilha do Simples Nacional – Comércio
(01/01/2012)........................................................................................ 169

FIGURAS
FIGURA 1 – Foto da primeira pizzaria de Nápoles................................................... 20
FIGURA 2 – Antiga pizzaria Port’ Alba, Nápoles, Itália.......................................... 23
FIGURA 3 – Preparação da massa que servia para fazer o pão................................ 24
FIGURA 4 – Preparação do pão................................................................................ 25
FIGURA 5 – Rainha Margherita di Savoia homenageada com a pizza margherita.. 25
FIGURA 6 – Pizza margherita................................................................................... 26
FIGURA 7 – Pizza em formato cone......................................................................... 27
FIGURA 8 – A pizza gigante, que foi servida para crianças da rede municipal de
ensino................................................................................................... 29
FIGURA 9 – Pizza “Campeã” vencedora do concurso, sabor: escarola com aliche 32
FIGURA 10 – Logomarca e slogan Mama Mia Pizzaria............................................. 57
FIGURA 11 – Rodoanel em Guarulhos....................................................................... 66
FIGURA 12 – Trevo de Bonsucesso na Via Dutra...................................................... 67
FIGURA 13 – Viaduto Cidade de Guarulhos.............................................................. 67
FIGURA 14 – Iguaria pronta para consumo................................................................ 76
FIGURA 15 – Pizza Margherita.................................................................................. 77
FIGURA 16 – Fluxograma padrão American National Standards Institute (ANSI).. 79
FIGURA 17 – Símbolos padrão ANSI........................................................................ 80
FIGURA 18 – Planta baixa da pizzaria....................................................................... 84
FIGURA 19 – Fachada principal................................................................................. 84
FIGURA 20 – Área a ser construído........................................................................... 85
FIGURA 21 – Local do empreendimento.................................................................... 85
FIGURA 22 – Organograma da Mama Mia Pizzaria.................................................. 97
FIGURA 23 – Visão da Mama Mia Pizzaria............................................................... 129

GRÁFICOS
GRÁFICO 1 – Vendas de congelados – Distribuição por produtos (%)............................. 33

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ABIA Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação
ANSI American National Standards Institute
BR Brasil
CEP Código de Endereçamento Postal
CMV Custo das Mercadorias Vendidas
COFINS Contribuição para o Financiamento do Seguro Social
CPF Cadastro de Pessoas Físicas
CPP Contribuição Patronal Previdenciária
CRM Customer Relationship Management
CSLL Contribuição Social sobre o Lucro Líquido
CTP Centro Tecnológico de Desenvolvimento de Pizzas
Dr. Doutor
DRE Demonstração do Resultado do Exercício
ECF Emissor de Cupom Fiscal
EFR Ente Federativo Responsável
ES Espírito Santo
EUA Estados Unidos da América
G Grande
GOV Governo
GRU Guarulhos
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
ICMS Imposto sobre a Circulação de Mercadorias e Serviços
IRRF Imposto de Renda Retido na Fonte
IUB Instituto Universal Brasileiro
JIT Just in Time
KCAL Quilocalorias
L Litro
LTDA Limitada
M Média
MC Margem de Contribuição

MCunit Margem de Contribuição Unitária
MEI Micro Empreendedor Individual
MG Minas Gerais
MS Mato Grosso do Sul
MT Mato Grosso
MTE Ministério do Trabalho e Emprego
NI Não Informado
OAB Ordem dos Advogados do Brasil
P Pequena
PAC Programa de Aceleração do Crescimento
PASEP Programa de Formação do Patrimônio do Servidor Público
PEC Ponto de Equilíbrio Contábil
PEE Ponto de Equilíbrio Econômico
PEF Ponto de Equilíbrio Financeiro
PEGN Pequenas Empresas Grande Negócios
PIB Produto Interno Bruto
PIS Programa de Integração Social
PMG Prefeitura Municipal de Guarulhos
PR Paraná
QSA Quadro Societário
RAIS Relação Anual Informações Sociais
RG Registro Geral
RJ Rio de Janeiro
RO Rondônia
SC Santa Catarina
SEBRAE Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
SMS Short Message Service ou Serviço de Mensagens Curtas
SP São Paulo
SSP Secretária de Segurança Pública
TIR Taxa de Retorno sobre o Investimento
UF Unidade da Federação
VPL Valor Presente Líquido
ZH Zurique

SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO................................................................................................ 16
2 BASE TEÓRICA............................................................................................. 18
2.1 A ORIGEM DA PIZZA.................................................................................... 18
2.1.1 Nomenclatura................................................................................................... 18
2.1.2 Origem da Pizza............................................................................................... 19
2.2 EVOLUÇÃO DA PIZZA.................................................................................. 24
2.3 CHEGADA DA PIZZA NO BRASIL............................................................... 28
2.4 DIFERENÇAS DE PREPARO NO BRASIL E EXTERIOR........................... 30
2.4.1 A Melhor Pizza do Brasil................................................................................ 32
2.4.2 Pizza Congelada............................................................................................... 33
2.5 MAMA MIA PIZZARIA.................................................................................. 33
3 ASPECTOS DE MERCADO.......................................................................... 35
3.1 INTRODUÇÃO................................................................................................. 35
3.2 DEFINIÇÃO DO PRODUTO .......................................................................... 36
3.3 PÚBLICO-ALVO.............................................................................................. 44
3.4 HISTÓRICO DE CONSUMO........................................................................... 44
3.5 DIMENSIONAR O MERCADO....................................................................... 44
3.6 CONCORRÊNCIA DIRETA E INDIRETA.................................................... 47
3.7 CONCORRENTES: IDENTIFICAÇÃO E QUALIFICAÇÃO........................ 47
3.8 PARTICIPAÇÃO DE MERCADO PRETENDIDA......................................... 49
3.9 DETERMINAR POR DADOS SECUNDÁRIOS AS PRINCIPAIS
FERRAMENTAS DE ESFORÇO MERCADOLÓGICO DOS
CONCORRENTES............................................................................................ 50
3.10 DETERMINAR PREÇO BÁSICO DOS PRODUTOS .................................... 51
3.11 COMPOSTO DO PREÇO................................................................................. 53
3.11.1 Estratégias de Preço......................................................................................... 55
3.12 DEFINIR A ESTRATÉGIA DE MARCA........................................................ 55
3.13 LOGOMARCA E SLOGAN............................................................................. 56
3.14 PLANO DE PUBLICIDADE........................................................................... 57
3.15 REALIZAÇÃO DE PUBLICIDADE NÃO PAGA.......................................... 58

3.16 PROJEÇÃO DE VENDAS............................................................................... 59
3.16.1 Projeção de Vendas para Implantação da MAMA MIA
PIZZARIA....................................................................................................... 59
4 ASPECTOS DE PRODUÇÃO E PATRIMONIAL...................................... 65
4.1 LOCALIZAÇÃO E INFORMAÇÕES GERAIS DA EMPRESA................... 65
4.1.1 Caraterização da Região de Guarulhos........................................................ 66
4.1.2 Estrutura Física da Empresa......................................................................... 70
4.2 PROCESSO DE PRODUÇÃO DA MAMA MIA PIZZARIA....................... 73
4.2.1 Especificação Técnica do Produto/Serviço.................................................... 74
4.3 FLUXOGRAMA............................................................................................... 78
4.3.1 Caracterização de Fluxograma....................................................................... 78
4.3.2 Fluxograma do Setor de Produção da Mama Mia Pizzaria......................... 82
4.4 ESTRUTURA FÍSICA – LAYOUT.................................................................. 84
4.4.1 Planta Baixa e Fachada Principal.................................................................. 84
4.4.2 Fotos do Local.................................................................................................. 85
4.5 PARQUE DE EQUIPAMENTOS DA PRODUÇÃO....................................... 86
4.6 ASPECTOS MATERIAS E PATRIMONIAIS................................................ 86
4.6.1 Relação dos Fornecedores da Mama Mia Pizzaria....................................... 86
4.6.2 Relação Patrimonial da Organização............................................................ 88
5 ASPECTOS DE SISTEMAS DE INFORMAÇÕES E
INFORMÁTICA.............................................................................................. 89
5.1 PARQUE DE INFORMÁTICA....................................................................... 89
5.2 SOFTWARE...................................................................................................... 90
5.3 TREINAMENTO............................................................................................... 91
5.4 CRONOGRAMA DE IMPLANTAÇÃO.......................................................... 96
6 ASPECTOS DE OS & M................................................................................ 99
6.1 ORGANOGRAMA........................................................................................... 99
6.1.1 Organograma da Mama Mia Pizzaria........................................................... 100
7 ASPECTOS JURÍDICOS............................................................................... 101
7.1 NATUREZA DA ORGANIZAÇÃO................................................................. 101
7.2 TIPO DE ORGANIZAÇÃO............................................................................. 101
7.3 CAPITAL INICIAL INVESTIDO.................................................................... 101
7.4 RAZÃO SOCIAL E NOME FANTASIA......................................................... 101

7.5 SEDE................................................................................................................. 102
7.6 INÍCIO DAS ATIVIDIDADES E PRAZO DE DURAÇÃO........................... 102
7.7 FORMA DE ADMINISTRAÇÃO DA SOCIEDADE...................................... 102
7.8 CONTRATO SOCIAL...................................................................................... 102
8 ASPECTOS DE PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO............................... 112
8.1 ANÁLISE DO AMBIENTE EXTERNO E INTERNO.................................... 113
8.1.1 Oportunidades.................................................................................................. 115
8.1.2 Ameaças............................................................................................................ 116
8.1.3 Forças................................................................................................................ 116
8.1.4 Fraquezas.......................................................................................................... 117
8.2 CENÁRIO ESTRATÉGICO DA MAMA MIA NOS PRÓXIMOS 5 ANOS 117
8.2.1 Introdução........................................................................................................ 119
8.2.2 Tecnológico....................................................................................................... 120
8.2.3 Político............................................................................................................... 123
8.2.4 Cultural............................................................................................................. 123
8.2.5 Econômico......................................................................................................... 123
8.2.6 Social................................................................................................................. 124
8.3 VANTAGENS COMPETITIVAS.................................................................... 125
8.4 COMPETÊNCIA ESSENCIAL DA PIZZARIA MAMA MIA....................... 126
8.5 MISSÃO............................................................................................................ 127
8.6 VISÃO............................................................................................................... 128
8.7 VALORES........................................................................................................ 129
8.8 NEGÓCIO......................................................................................................... 130
8.9 ESTRATÉGIAS................................................................................................. 131
8.10 METAS.............................................................................................................. 132
8.11 TIPO DE PROJETO.......................................................................................... 133
9 ASPECTOS DE RECURSOS HUMANOS................................................... 134
9.1 INTRODUÇÃO................................................................................................. 134
9.2 PREVISÃO DO QUADRO FUNCIONAL....................................................... 134
9.2.1 Colaboradores.................................................................................................. 136
9.3 HORÁRIO DE TRABALHO............................................................................ 136
9.4 PERFIL PROFISSIOGRÁFICO....................................................................... 139
9.5 ASPECTOS DE SEGURANÇA, ERGONOMIA E QUALIDADE DE VIDA

NO TRABALHO............................................................................................... 156
9.6 ESTABELECER FERRAMENTAS E PROCESSO DE RECRUTAMENTO
E SELEÇÃO...................................................................................................... 159
9.7 PLANO DE TREINAMENTO.......................................................................... 160
10 ASPECTOS FINANCEIROS......................................................................... 163
10.1 INVESTIMENTO ESTRUTURAL................................................................... 163
10.2 DESPESAS ADMINISTRATIVAS.................................................................. 163
10.3 DESPESAS OPERACIONAIS E CUSTO DE PRODUÇÃO.......................... 164
10.3.1 Custos de Produção das Pizzas Tradicionais e Especiais............................. 164
10.4 DEMONSTRAÇÃO DO RECURSO DO EXERCÍCIO (DRE)...................... 168
10.5 MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO................................................................... 172
10.6 PONTOS DE EQUILÍBRIO.............................................................................. 175
10.7 RETORNO DO CAPITAL INVESTIDO.......................................................... 176
10.8 CONSIDERAÇÕES FINAIS............................................................................ 177
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................... 179

16
1 INTRODUÇÃO
A pizza é um alimento que agrada vários gostos, desde os mais exigentes, que
apreciam ingredientes apurados, até os que preferem os sabores tradicionais. Deliciosa e de
fragrância irresistível, a pizza combina ingredientes que, além de saborosos, podem ser fonte
de nutrientes saudáveis e importantes ao organismo.
Na realidade a massa da pizza é uma boa fonte de carboidrato, nutriente essencial para
ter uma alimentação balanceada, e pode se tornar um alimento saudável e nutricionalmente
rico, desde que você saiba escolher as opções mais nutritivas e que fazem bem a saúde.
A demanda do mercado alimentício em nosso estado é muito promissora, já que há
uma enorme carência de tempo das pessoas em prepararem suas refeições. Esse é um dos
motivos da implantação deste projeto, visto que as pessoas estão cada vez mais sem tempo de
realizarem suas tarefas do dia a dia.
A nossa pizzaria ira oferecer comodidade e praticidade nas entregas delivery, e no
ambiente físico, aconchego e requinte. Visando atender todos os públicos irá também
abranger o estilo de vida saudável, com pizzas de sabores nutritivos.
Certifica-se que as empresas no ramo alimentício, de um modo geral, estão mais
preocupadas em ampliar o mercado de trabalho e ter maior lucratividade, do que pensar no
bem estar do cliente.
Devido a isso nossos produtos serão de fabricação própria garantindo a qualidade do
produto, que serão diferenciados pela exclusividade de ser fornecido pelo próprio fabricante,
tendo assim o compromisso de atender as necessidades dos clientes.
O alimento é a base estrutural do ser humano e nunca deixará de ser consumido. Por
isso a MAMA MIA PIZZARIA que atua no seguimento alimentício fast-food se tornará uma
empresa que cobrirá o mercado de pizzas, garantindo o conforto, e a segurança para todos os
consumidores de todas as faixas etárias.

17
Diante disso pretenderemos adaptar-se ao mercado tornando o nome da empresa uma
marca conhecida, com um mix de produtos diversificados. Portanto inovaremos sempre para
garantir a qualidade dos serviços e produtos.

18
2 BASE TEÓRICA
2.1 A ORIGEM DA PIZZA
Quando estamos em um rodízio de pizza ou simplesmente nos finais de semana bate
aquela vontade de degustar essa deliciosa mistura de ingredientes que simplesmente é
irresistível para a maioria das pessoas, por vezes pela correria do dia a dia não nos resta tempo
de respondermos algumas perguntas como:
Qual a sua origem?
Quem ou qual foram os seus inventores? Só pensamos em fraciona-la em no mínimo
oito partes e se a família for numerosa e tiver pouco dinheiro, torcer por todos os integrantes
da casa, para que possam degustar um pedacinho.
2.1.1 Nomenclatura
Sobre a origem da palavra há diversas historias muitas das explicações da
nomenclatura recordam o primitivismo da pizza. Dentre uma das alternativas, segundo
Douglas Tufano, é que Ela deriva de uma palavra do antigo alemão - bizzo, que significava
tanto "morder", como "bocado" (quantidade de alimento que se podia pegar com uma
mordida).
De acordo com o dicionário online, a palavra pizza é um substantivo feminino de
origem italiana e é uma “iguaria, sob a forma de torta, feita de massa de farinha de trigo e
guarnecida com queijo, tomate, anchovas etc.”.
A palavra pizza foi adaptada para o português conforme podemos visualizar no quadro
abaixo:

19
Palavra Categoria gramatical Língua de origem Domínio Adaptação
pizza nome italiano piza
pizzaria nome italiano pizaria
pizzeria nome italiano pizaria
Dicionário de Estrangeirismos
Língua de origem: italiano
QUADRO 1 – Adaptação do vocábulo pizza ao português brasileiro.
Fonte: Portal da língua portuguesa. Disponível em: http://www.Portaldalingua portuguesa.org/?action=estran
geirismos&act=list&language=italiano. Acesso em 27/03/2015.
2.1.2 Origem da Pizza
Afinal de onde veio está iguaria que já sabemos que é um conjunto de ingredientes
misturados que varia conforme o gosto e poder aquisitivo do cliente e que muitas vezes tem
duplo sentido: o primeiro faz parte da gastronomia e é considerada uma das comidas mais
degustadas no mundo e enquanto o segundo, também é utilizado para expressar coisas que
deu em nada como termo: “acabar tudo em pizza”. Termo em que a maioria dos brasileiros
está habituada a escutar, principalmente na política e em situações mal resolvidas ou ainda
para seguir ao espírito festivo do brasileiro poderia dizer que tudo acabou em festa.
É controversa a verdadeira origem da pizza, pois são inúmeros os povos que
reivindicam a sua criação. Entretanto de uma coisa estamos certos, essa iguaria, sofreu varias
modificações ao longo dos anos e recebeu um toque especial de cada povo que experimentou
e aprovou essa mistura tão deliciosa de tantos alimentos reunidos em um único lugar,
formando uma verdadeira harmonia de sabores.
Como toda história, existem varias versões, uma delas diz que começou há seis mil
anos, com os egípcios; acredita-se que eles foram os primeiros a misturar farinha
com água. Outros já afirmam que os pioneiros são os gregos, que faziam massas a
base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as assavam em tijolos quentes; esta
novidade da época foi parar na Etrúria (região da Itália, onde atualmente é a
Toscana).
Ao contrário do conhecimento popular, apesar de tipicamente italiana, os babilônios,
hebreus e egípcios já misturavam o trigo, amido e a água para assar em fornos
rústicos há mais de 5000 anos. A massa era chamada de pão de Abraão, muito
parecida com os pães árabes atuais, e recebia o nome de piscea,daí o nome pizza.
Os fenícios, sete séculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas de
carne e cebola ao pão; os turcos muçulmanos adotaram esse costume durante a Idade

20
Média e por causa das cruzadas essa prática chegou à Itália pelo porto de Nápoles,
sendo em seguida incrementada dando origem à pizza que conhecemos hoje. No
início de sua existência, somente as ervas regionais e o azeite de oliva eram os
ingredientes típicos da pizza, comuns no cotidiano da região.
Os italianos foram os que acrescentaram o tomate, descoberto na América e levado a
Europa pelos conquistadores espanhóis. Porém, nessa época a pizza ainda não tinha
a sua forma característica, redonda, como a conhecemos hoje, mas sim dobrada ao
meio, feito um calzone. A primeira pizza a conter queijo foi criada em 1889, pelo
Chef Raffaele Esposito, para a Rainha Margherita. A pizza unia tomates, manjericão
e queijo para representar as cores da bandeira da Itália.
A pizza era um alimento de pessoas humildes do sul da Itália, quando, próximo do
início do primeiro milênio, surge o termo "picea", na cidade de Nápoles, considerada
o berço da pizza. "Picea" indicava um disco de massa assada com ingredientes por
cima. Servida com ingredientes baratos, por ambulantes, a receita objetivava "matar
a fome" principalmente da parte mais pobre da população.
Normalmente a massa de pão recebia como sua cobertura toucinho, peixes fritos e
queijo.Disponível em: http://www.Gazetadebeirute.com/2013/04/a-origem-da-
pizza.html. Acesso em 27/03/2015.
FIGURA 1 – Foto da primeira pizzaria de Nápoles.
Fonte: http://www.artigos-barerestaurantes.com.br/a-origem-da-pizza/.Acesso em 25/03/2015.
Conforme podemos constatar são inúmeros os povos que adotaram em sua culinária o
hábito de degustar uma pizza e para torná-la mais saboroso acrescenta o seu toque, baseados
nos costumes locais. O quadro abaixo nos permite visualizar melhor essas ocorrências tão

21
marcantes na sua história de existência e presença na mesa de tantas pessoas de gostos e
hábitos tão distintos.
Mistura de: trigo,amido e água
Modo de cozer: assado em fornos rústicos
A ORIGEM DA PIZZA
Povo
Ano
EGÍPCIO
Aproximadamente 6.000 a.C.
Modo de preparo:
Modo de preparo:
Povo
NI
Modo de preparo:
Povo GREGO
Ano 700 a.C.
Povos BABILÔNIOS E HEBREUS
Ano Aproximadamente 5.000 a.C.
Modo de preparo:
Ano Aproximadamente 1889 d.C.
Modo de preparo:
Ano
FENÍCIOS E TURCOS MUÇULMANOS
Acrescentaram como cobertura: o tomate,queijo e manjericão.
Mistura de: farinha e água.
Massa a base de: farinha de trigo,arroz e grão-de-bico
Modo de cozer: assado em tijolo
Acrescentaram como cobertura: a carne e celoba ao pão,bem como azeite e ervas finas da região.
Povo ITALIANOS
QUADRO 2 – A origem da pizza.
Fonte: Elaborado pelos autores.
De acordo com Virginia Brandão (2014), em um artigo a Cultura Gastronômica, faz
uma longa viagem na história desta comida, que vai desde as origens pré-históricas até aos
dias atuais.
Origens pré‐históricas: Primeiro o homem descobriu que se a farinha resultante dos
grãos de cereais que ele moía com duas pedras fosse misturada com água e, depois, a
massa resultante fosse assada sobre uma pedra quente, ele obteria um alimento capaz
de saciar sua fome e lhe dar muita energia. Assim, nasceu o pão. Acredita‐se que
tudo isso aconteceu na Mesopotâmia, atual Iraque, no Período Neolítico, cerca de 10
mil anos atrás, quando o homem já dominava o fogo e a cerâmica, deixando de ser
caçador para explorar uma nova atividade, cultivando cereais.
Depois ‐ não se sabe bem ao certo em que tempo isso aconteceu, mas quando se
descobriu que cobrindo a massa crua com alguma coisa comível e assando tudo
junto, o resultado ficava uma delícia, foi que nasceu a pizza. Claro que não
exatamente como a temos hoje, pois essa só apareceu mesmo no início do século 19,
mas, que já foi um grande avanço no paladar daquela época. Disponível em:

22
http://correiogourmand.com.br/info _01_cultura_ gastronômica_ 01_17.htm.Acesso
em : 27/03/2015.
Em sua investigação a autora descobre que um dos fatores mais importantes na
sequência da história da pizza ainda na antiguidade foi à descoberta da “fermentação da massa
e do forno”.
Essa descoberta foi tão significativa para o homem que podemos ver relatos bíblicos
na época de Moisés que fala da saída dos hebreus do Egito que demonstra como era os
costumes dos judeus de comer pão ázimos, com cordeiro assado e ervas amarga. E na noite da
morte dos primogênitos, umas das pragas lançadas contra aquela nação e tiveram que comer o
pão sem levedar, pois não tiveram tempo de fermentar a massa.
O forno é algo tão importante para o preparo desta iguaria, quanto à massa. É
perceptível quando uma pizza é preparada no formo a lenha e em outros tipos de fornos, pois
o cozimento no forno a lenha agrega sabor e leveza na degustação deste alimento e os
paladares mais exigentes sabem diferenciar esses detalhes.
Quanto à origem do nome “Pizza”, a autora nos dar várias dicas que afirma que a
pizza que conhecemos hoje tem origem Italiana:
Iguaria Napolitana: Realmente, próximo do ano 1000 da nossa Era, um dos
alimentos mais populares entres os pobres do Sul da Itália era uns círculos de massa
recobertos com ervas e especiarias, e foi nessa época que, em Nápoles, surgiu o
termo "picea". "Picea" indicava um disco de massa assada com ingredientes por
cima. Não muito tempo depois, aparecia, pela primeira vez, na romântica Nápoles, a
palavra pizza.
Acredita‐se que a "picea" derive de "pinso" (do verbo latino Pinsere ‐ pisar sobre,
esmagar, moer, reduzir a pó),e que daí se derive a palavra "pizza", que já era
conhecida na Alta Idade Média. Durante os séculos seguintes, surgem várias formas
locais da palavra, indicando variações culinárias sobre o tema ‐ do doce ao salgado,
com diferentes métodos de cozedura. Na região da Puglia, era "Pizza pugliese";
"Pitta inchiusa" na Calabria e"Schiacciata" na Toscana. Na verdade, no Sul da Itália,
até hoje, a idéia de pizza abrange também as massas fritas e recheadas.
Mas há, também, quem afirme que pizza vem do grego "pita", que significa pão
achatado. Outros, ainda, afirmam que pizza poderia vir da antiga palavra alemã
"bizzopizzo" que significava "mordiscar" (no alemão atual, seria "bissen", de onde
se deriva o verbo inglês to bit = morder). Na medieval cidade italiana de Gaeta, na
região do Lazio, já no século 9, a palavra "pizzo" designava especificamente o pão
pita, ou pão árabe, de provável origem persa, introduzido pelos gregos e adotado
pelos povos da Lombardia. Impossível saber ao certo.Mas, uma coisa ninguém nega,
a pizza, como a conhecemos hoje, é napolitana.(Ibidem).

23
FIGURA 2 – Antiga pizzaria Port’ Alba, Nápoles, Itália.
Fonte: http://www.worstpizza.com/2008/11/antica-pizzeria-portalba-pizza-naples-italy/Acesso em 20/03/2015.
Durante as cruzadas, os turcos levaram a pizza para a Itália através do porto de
Nápoles. Os italianos foram aperfeiçoando a massa utilizando trigo de boa qualidade e
inventando coberturas variadas, principalmente o queijo, mas apenas no século 19 foi
introduzido o tomate, que se tornou um ingrediente tão essencial quanto o queijo. Nessa época
a pizza ainda era consumida como um sanduíche, apesar de sua massa já ser redonda, ela era
dobrada para ser servida.
Com o tempo ela foi ficando mais sofisticada e começou a ser servida no formato que
é hoje. A pizza mais clássica é a de Margherita, feita com muzzarela, tomate e manjericão,
que leva esse nome por ter sido servida para o rei Humberto I e a rainha Margherita, em 1889,
na cidade de Nápoles, na Itália.
A Pizzaria mais antiga de Nápoles, Port’ Alba foi fundada em 1830, e era ponto de
encontro de artistas famosos da época. A multiplicação de pizzarias pela Itália contribuiu para
que ela fosse levada para todo o mundo, através da imigração.
A pizza ganhou o mundo, e cada lugar que chegou ganhou características típicas aos
costumes e cultura locais. Seu formato, os ingredientes de seu recheio podem mudar, mais o
nome "Pizza" é igual no mundo todo.

24
Segundo Garcia (1999), aponta a ligação da gastronomia com a identidade regional,
sendo a alimentação uma linguagem relacionada à cultura regional pelos costumes e
comportamentos de um povo. Esse fato inclui suas preparações alimentares, pois o modo de
cozinhar está ligado ao modo de vida de uma população.
Sendo assim, a invenção da pizza teve a colaboração dos egípcios, dos gregos e dos
italianos. Atualmente, a pizza é feita em todos os sabores, transformando-se no alimento mais
democrático e delicioso do mundo.
2.2 EVOLUÇÃO DA PIZZA
Essa iguaria com excelente sabor, apreciados por muitos por seu formato e recheios,
passou por grandes evoluções até os dias atuais. A pizza não era no formato atual. Era
conhecido com um pão, este pão foi criado no Egito há vários anos atrás.
Três séculos antes do nascimento de Cristo, os fenícios tinham o hábito de recamar
seus pães com carne e cebola; Os turcos muçulmanos mantinham a mesma tradição
ao longo da Era Medieval; assim no intercâmbio de valores e elementos culturais
entre povos distintos, durante as Cruzadas, esse costume desembarcou na Itália
através do porto de Nápoles.
Antes de se tornar famosa, a pizza era um prato elaborado para matar a fome dos
pobres que habitavam o sul da Itália. Chegada então a Nápoles, já considerada a
terra da pizza o conhecimento da expressão “picea” que tinha a conotação de um
disco de massa assada, coberto com substâncias variadas. Os vendedores ambulantes
adotaram esta receita para com o uso de alimentos baratos, nutrir os mais pobres.
Geralmente esta massa vinha acompanhada de toucinho, peixes fritos e
queijo.Disponível em: http://www.annaspizza.com.br/ ?page _id =261.Acesso em:
11/04/2015
FIGURA 3 – Preparação da massa que servia para fazer o pão.
Fonte: http://www.annaspizza.com.br/?page_id=261.Acesso em: 31/03/2015.

25
FIGURA 4 – Preparação do pão.
Fonte: http://www.annaspizza.com.br/?pageid=261.Acesso em: 31/03/2015.
A história mais famosa relacionada com pizza é a da Rainha Margherita di Savoia.
Durante o reinado da Margherita e do rei Umberto I (1878-1900) a pizza já era um
prato bastante popular em Nápoles. Dizem que em 1889, os reis da Itália foram
visitar a cidade e resolveram provar a iguaria. O pizzaiolo que fez a pizza
especialmente para o rei resolveu cobri-la com tomates, mussarela e manjericão,
formando as cores da bandeira da Itália. Além disso, ele resolveu homenagear a
rainha dando o nome dela para a pizza. Conta a história também, que além da
invenção da famosa pizza, foi o surgimento da tele entrega. Afinal, não ia cair bem
para um rei, ir comer em um restaurante. Disponível em:
http://www.chefrs.com.br/category/pizzas-e-calzones/. Acesso em 11/04/2015.
FIGURA 5 – Rainha Margherita di Savoia homenageada com a pizza margherita
Fonte: http://www.chefrs.com.br/category/pizzas-e-calzones/.Acesso em 31/03/2015.
[...] em 11 de junho de 1889, um funcionário do Palácio Real pazaiolo perguntou a
um local chamado Raffaele Esposito criar uma pizza especial para a visita da
consorte do rei Umberto I, a rainha Margherita, de Capodimonte. Esposito criou três
exemplos, mas as mais favorecidas pela Rainha foi feito com os ingredientes em três
cores (tricolor) da bandeira italiana - vermelho (tomate), branco (muzzarela) e verde
(manjericão) sobre a massa da pizza. Esposito logo o nome de pizza nova moda após
a rainha, e assim nasceu a pizza Margherita alla e que viria a ser a pizza napolitana
clássica, reconhecida como tal pela Associazione Vera Pizza
Napoletana.(BOOKS,1998, p. 197).

26
FIGURA 6 – Pizza Margherita.
Fonte: Disponível em: http://pt.wikipedia.org/wiki/Pizza_Margherita.Acesso em 26/03/2014.
De acordo com Virginia Brandão (2014), esse prato deixou de ser comida popular para
ser prato de rainha e nos fornece outros detalhes a seguir:
De comida popular à prato de rainha:
Durante todo o século 19 os pizzaiolos, continuam a oferecer aos cidadãos novos
tipos de pizzas, a todos os preços. Ela havia se convertido num produto tão popular,
tão conhecido, que até a aristocracia queria consumi-la.
Em junho de 1889, Raffaele Esposito (marido da filha de Enrico Brandi),
considerado o melhor pizzaiolo daquele tempo, foi convidado ao palácio real de
Capodimonte para preparar sua especialidade para os reis da Itália Umberto I de
Sabóia e sua esposa, a rainha Margherita, que estavam de visita a Nápoles.
Conta-se, que a rainha Margherita era especialmente exigente com a comida e não
lhe agradavam paladares muito fortes. Por isso, Esposito, junto com Maria
Giovanna, sua mulher, preparou 3 pizzas diferentes: uma com carne de porco, queijo
e manjericão; outra com alho, azeite de oliva e tomates, e - especialmente para a
rainha e para dar um toque patriótico ao prato - outra com as cores da bandeira
italiana (vermelho, verde e branco), isto é, molho de tomate, mozarela e manjericão.
A rainha gostou tanto desse último sabor de pizza que, através de seu mordomo
chefe, enviou uma carta a Raffaele agradecendo. Em sua homenagem, o pizzaiolo
batizou a receita como Pizza Margherita, nome sob o qual se tornou universalmente
conhecida.
Com orgulho, a "Pietro... e basta cosi" (que ainda existe, no mesmo local, com o
nome de Antica Pizzeria Brandi) ostenta, até hoje, uma carta com a assinatura de
"Dévot Galli Camillo, Chefe dos Serviços de Mesa da Casa Real", em que este
agradece à Raffaele Esposito, pelas pizzas preparadas para suas altezas reais.
De Nápoles para mundo:
A história da Pizza Margherita virou notícia e se espalhou, junto com a receita, por
toda a Itália. Daí para o mundo, foi um piscar de olhos. Levada pelas mãos dos
imigrantes, que partiam pra todas as partes do mundo, o século 20 viu a pizza
conquistar os palácios da Europa, as Américas, o Japão e, enfim, tornar-se um
patrimônio gastronômico de toda a humanidade.
Embora a origem da pizza, como hoje é conhecida, seja italiana. Os grandes
devoradores desse produto ficam do outro lado do oceano. Os dois países que mais
consomem pizza no mundo são respectivamente: EUA e Brasil, com destaque para
as cidades de Nova Iorque e São Paulo.
Estados Unidos:

27
No início do século 20, a pizza chega com força aos Estados Unidos pelas mãos dos
imigrantes. Elas podem ser encontradas em pequenas padarias e pequenos cafés, de
bairros em cidades com grandes populações de italianos como New York e Chicago.
Foi Genaro Lombardi, em 1905, o primeiro italiano a abrir uma pizzaria nos Estados
Unidos, na cidade de Nova Iorque. Lombardi é conhecido na América como
"Patriaca dela Pizza". Em 1930, ele agregou mesas e cadeiras aos seus
estabelecimentos e começou a servir espaguete também. E assim, durante os 25
anos seguintes, pizzarias seriam abertas em todo o país, sobretudo em Boston,
convertendo-se algumas delas em significativas e conhecidas griffes nacionais e
internacionais.
Mas foi só depois da Segunda Guerra Mundial que a pizza virou moda nos Estados
Unidos, pois os soldados americanos voltaram da guerra alardeando maravilhas
sobre a iguaria que consumiram na Itália.Disponível em:
http://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_01_17.htm. Acesso
em: 11/04/2015.
A pizza tem se modernizado a cada dia, através de seus variados sabores, sejam eles
doces ou salgados, legumes, verduras, carnes, queijo, calabresa, cebola, catupiry, brigadeiro,
banana, coco, entre outras, são grandes as variedades, fica a critério de cada um deliciar esse
alimento de uma forma saudável e proveitosa.
Uma das novidades dos dias atuais é degustar essa iguaria no formato de cone. Alguns
dizem que sua origem é brasileira e para outros norte-americana.
A pizza em cone foi criada nos Estados Unidos, mas conquistou rápido o paladar dos
brasileiros. Hoje, pode-se dizer até que ela já é uma marca nacional. Há vários
recheios e em alguns lugares dá até para personalizá-los. Já existem no mercado
máquinas para fazer a massa, ideais para quem quer montar um negócio. A receita é
fácil e pode ser feita em casa. Confira! Disponível em:
http://www.cpt.com.br/noticias/saboreie-e-lucre-com-a-pizza-em-cone#ixzz3X 1ªqP
KPT. Acesso em: 11/04/2015.
FIGURA 7 – Pizza em formato cone.
Fonte: Disponível em: https://www.google.com.br/search?q=pizza+em+forma+de+cone&rlz=1C1CAFA_en
BR616BR616&espv=2&biw=1366&bih=643&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=S_0aVeuGoybyQSArIKw
Aw&ved=0CAYQ_AUoA&dpr=1#imgdii=_&imgrc=mt2olX4I1b15M%253A%3BNlzhRj9mOQPQfM%3Bhttp
%253A%252F%252Fwww.quefominha.com%252Fwp-content%252Fuploads%252F2014%252F07%252Fhe
ader01.png%3Bhttp%253ª %252F%252Fwww.quefominha.com%252Ffranquia-de-pizza-cone-doces-e-
salgados%252F%3B663%3B659.Acesso em 31/03/2015.

28
Antigamente a pizza era assada em cima de tijolos, depois em forno a lenha, em
seguida em forno a gás, atualmente em fornos industriais, pois como a clientela tem
aumentado dia após dia, é necessária muita agilidade no processo de desenvolvimento e
cozimento da iguaria. Pois os clientes são muito exigentes e o mercado muito competitivo,
então é necessário que o ambiente que estão os recebendo esteja preparado, com uma equipe
treinada, um ambiente organizado e limpo, afim de que, seja a prioridade na hora na escolha.
Sabe-se que um ambiente saudável, onde se sinta aconchegado, livre, bem recebido, é
onde seus respectivos clientes irão dar preferência. Muitos lugares não se preocupam com o
bem estar do cliente visam apenas o lucro, independente se o cliente está sendo ou não sendo
bem recebido, não sabendo ele que isso afetará seu resultado final, pois o cliente faz uma
visita para saber se vai ser bem recebido, se o alimento vai lhe agradar. Porém não há dúvidas
que ele vá preferir um bom atendimento a um bom preço. Eles querem ser notados, tratados
educadamente e sair satisfatoriamente com vontade de voltar e aproveitar tudo de novo.
2.3 CHEGADA DA PIZZA NO BRASIL
No final do século XIX e inicio do século XX, os imigrantes chegaram ao Brasil
trazendo consigo o famoso prato Italiano. Para os imigrantes esse prato era comum, aos
poucos, foi tornando conhecido pelos paulistas e toda população Brasileira. Era um prato
típico que costuma ser servida aos domingos, devido sua praticidade em preparar, a pizza é
quase sempre a primeira a ser lembrada, quando queremos pedir comida e até virou expressão
popular.
De acordo com Dornelas (2011), no Brasil, em média, 24% dos gastos dos brasileiros
com alimentação são dedicadas as refeições feitas fora de casa. E a tendência, é que este
número continue crescendo ainda mais.
Como os próprios italianos que aqui chegaram se misturaram com os brasileiros para
elaborar alterações na típica pizza de Nápoles, para chegar ao formato desejado, um bairro
paulistano conhecido como Brás foi onde surgiram as primeiras pizzarias no Brasil. Acredita

29
que o primeiro pizzaiolo estabelecido na cidade de São Paulo foi o napolitano Carmino C.,
dono de uma antiga cantina que foi inaugurada em 1910. São Paulo. Companhia Editora
Nacional. 2008. p. 993.
.
Aos poucos, a pizza foi-se abrangendo pela cidade de São Paulo, abrindo novas
cantinas e ganhando coberturas cada vez mais diversificada e até mesmo criativa. No começo,
seguiam a tradição italiana, as de muzzarelas e anchovas eram as mais comuns, mas, à medida
que as hortaliças e embutidos tornavam- se mais acessíveis no país, à criatividade e dos
brasileiros fez surgir as mais variadas e diversas pizzas, todos tamanhos e sabores diferentes.
O mercado alimentício tem se mostrado como uma grande oportunidade de negócio
para a maioria dos empreendedores, tanto os inicias quanto aqueles empresários que
já possuem empresa constituída. Muitos desses executivos/ administradores buscam
expandir seus negócios na área de alimentação, através de abertura de filiais ou
novos negócios vinculados ao ramo alimentício. Em um mercado com grande
potencial de crescimento e espaço para novos empreendedores, não é surpreendente
que a indústria de alimentos tenha faturado no Brasil R$ 290 bilhões em 2009,
segundo dados da Associação Brasileira das indústrias de Alimentação – ABIA
(DORNELAS,2008).
O dia da Pizza é comemorado dia 10 de julho, desde 1985, em São Paulo, foi
instituído pelo secretário de turismo, Caio Luís de Carvalho, de um concurso estadual que
elegerias 10 melhores pratos. Em julho de 2014º Brasil registrou o recordes da maior pizza,
do país, com 3,11 m de diâmetro e 156,11 kg, a pizza foi distribuída, gratuitamente a alunos
da rede de ensino do município.
FIGURA 8 – A pizza gigante, que foi servida para crianças da rede municipal de ensino.
Fonte: Disponível em: http://www.rankbrasil.com.br/Recordes/Materias/0Wrm/Maior_Pizza_ Do_ Brasil.Acesso
em 25/03/2015.

30
2.4 DIFERENÇAS DE PREPARO NO BRASIL E EXTERIOR
Tudo começou com a carência de não se ter em casa a praticidade em servir a mesa
deliciosas receitas. Adotar mudanças simples que resultem em aumento de produtividade, ter
boas ideias e encarar os desafios do dia a dia faz com que essa carência se torne uma
oportunidade de negócio bem sucedida é claro.
Com o objetivo de oferecer aos apreciadores de pizzas uma opção pratica e saudável
recriamos a cozinha italiana com deliciosas receitas de massas de pizzas leves, integrais,
coloridas, com molhos diversos e massa fresca feita na própria cantina sem perder a
sofisticação e o romantismo que uma boa massa tem.
Explica Bush (1997, p. 08) que “a massa básica de pizza é assada em outros países do
mediterrâneo há muito tempo. Os franceses têm a sua própria receita de “Pissaladière”; nos
países do Oriente Médio há o pão “Pitta” e a Espanha usa a massa com recheios deliciosos e
picantes. Até mesmo na longínqua China, a mesma massa é cozida no vapor e servida como
petiscos recheados individuais”.
A base da pizza como pode perceber, no Brasil e no exterior é a massa, que por sua
vez é muito simples. A grande diferença está no modo de preparo, como a massa ser
amassada á mão, e não utilizando um rolo, por exemplo. O diferencial está realmente nos
ingredientes de alta qualidade adicionado aos recheios e ao molho de tomate, dando um toque
especial e sofisticado. Neste contexto, Bush (1997, p. 07) relata que:
De modestas origens – quando era vendida na Rua de Nápoles – a pizza cresceu para
tornar-se uma maneira sofisticada de comer uma riqueza de ingredientes deliciosos,
desde a simples combinação de tomate e queijo, assada com ervas frescas e azeite de
oliva, até as exóticas, de mariscos, verduras e condimentos orientais [...]. (Id. p. 07).
Para Grassi, os ingredientes para o preparo de uma boa pizza têm que ser de qualidade como:
A BOA MUZZARELA é de leite de búfala ou a fiori di latte ( de leite de vaca). [...]
AZEITE, usados nos molhos e para acompanhar a pizza à mesa, sempre
extravirgem, aquele que tem, no máximo, até 0,9% de acidez. Espanhóis, italianos e
portugueses dominam a preferência do mercado, embora apareçam, às vezes, bons
gregos e turcos. O TOMATE é do tipo San Marzano, aquele comprido que é capaz
de ficar bem vermelho. Na falta dele, ou fora da época normal de safra, podoro
pelate enlatado, cumpre com galhardia a função de substituto. MANGERICÃO
fresco e temos o básico para produzir uma boa margherita capaz de homenagear uma
rainha, italiana, a exemplo da primeira, ou não, pois as princesas atuais podem ter

31
outros nomes. [...] A descoberta da importância de manter sempre os ingredientes de
qualidade, como forma maior de manter a fidelidade de manter a freguesia, é
também dessa época. Por isso, hoje, tantos anos depois, não só a margherita, mas
todas as outras, com base igual, mas com recheios e molhos diferentes, podem ser
apreciadas com o mesmo sabor dos tempos antigos. (GRASSI, 2009, p. 64).
Os Estados Unidos (EUA) ficam em 1º lugar no consumo de pizzas, em segundo
lugar, o Brasil, com destaque São Paulo, que é responsável por 70% das pizzarias do Brasil,
consumindo 1 milhão de pizza por dia. O sabor que os paulistanos preferem é a tradicional
muzzarela. Depois vem calabresa. A terceira que mais faz sucesso é a portuguesa. A
informação é da Associação Pizzarias Unidas, que atua em São Paulo.
A seguir apresenta-se um cenário do ranking dos países que mais consomem pizza no
mundo:
TABELA 1 – Ranking dos países.
PAIS SABOR INGREDIENTES
1º
Estados
Unidos
Pepperoni Salame seco bem
apimentado e com queijo.
2º Brasil Muzzarela Queijo.
3º
Canadá Quatro queijos Muzzarela, gorgonzola,
parmesão e catupiry.
4º
Austrália Abacaxi com frango Abacaxi com frango
desfiado.
5º
Nova
Zelândia
Doces e salgados bem
misturados com bastante
pimenta
Frutas típicas do país,
como Kiwi e Kumara, um
tubérculo muito parecido
com a batata doce.
6º
Inglaterra Pizza com borda de
cachorro quente
Pizza com borda de
cachorro quente.
Nova York é a cidade que mais consome pizza no mundo. As pizzarias nova-iorquinas
orgulham-se pela preparação napolitana clássicas de suas pizzas. A maioria é feita em fornos
de tijolos, e dando-lhes uma crosta fina, escura e crocante. Os molhos de tomate são
saborosos e picantes, cobertas por muito queijo e manjericão. Os sabores mais pedidos são de
margherita, muzzarela, pepperoni e siciliana.

32
2.4.1 A Melhor Pizza do Brasil
Para fortalecer um dos segmentos da gastronomia que mais crescem no Brasil,
segundo dados do CTP (Centro Tecnológico de desenvolvimento de Pizzas), a 30ª Fispal
Food Service traz ao seu recinto a maior competição entre pizzarias do país, a Copa Brasileira
de Pizzarias. O projeto retorna em sua 5ª edição com o tema “Sabores Regionais Brasileiros”,
e foi realizado em parceria com Ronaldo Ayres, o Senhor Pizza.
A pizza que foi considerada a melhor do Brasil no ano de 2014 na Copa Brasileira de
Pizzas em São Paulo, é de uma pizzaria em Florianópolis a PIZZARIUM, que concorreu com
outros 32 estabelecimentos. A pizza ganhadora foi denominada após vencer o concurso de a
“Campeã”, uma pizza de escarola com aliche. A massa é feita com farinha branca e fibras de
trigo, grano duro, e é aberta com as mãos, sem auxílio de rolo. A fermentação é bem lenta,
com um caráter bem artesanal.
Esclarece Grassi (2009, p. 67) “A manipulação correta dos ingredientes costuma andar
ao lado dos bons resultados”.
FIGURA 9 – Pizza “campeã” vencedora do concurso, sabor: escarola com aliche.
Fonte: http://garfadasblog.blogspot.com.br/2014/07/dia-da-pizza-dia-da-pizza-e-comemorado.html/.Acesso em
25/03/2015

33
2.4.2 Pizza Congelada
A indústria alimentícia, percebendo a oportunidade de bons negócios, tem estimulado
os consumidores com produtos cada vez mais práticos e diversificados. A pizza congelada é
um deles. Mas os alimentos congelados devem ser consumidos com moderação. No gráfico
abaixo poderá perceber que o consumo de pratos a base de massa no caso as pizzas
congeladas ficam em terceiro lugar.
GRÁFICO 1 – Vendas de congelados – Distribuição por produtos (%).
Fonte: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/pizza.asp.Acesso em 25/03/2015.
2.5 MAMA MIA PIZZARIA
A MAMA MIA PIZZARIA é uma empresa inovadora que atuará no seguimento
alimentício fast food e pretende ser um diferencial entre os seus concorrentes e clientes. Ela
irá oferecer aos seus clientes um produto de qualidade, com um cardápio variado e com um
bom preço de venda.
O cardápio da empresa será um dos mais completos da região e os nossos clientes
poderão experimentar uma variedade de sabores deste a origem da pizza até os nossos dias
atuais.

34
Ofertaremos esses produtos em duas modalidades: os regionais que poderão ser
pedidos a qualquer hora dentro do horário de expediente e os especiais que variam desde a
origem da pizza aos hábitos gastronômicos de outros países, que são oferecidos por
encomenda.
A tipificação dos nossos cardápios agregará os hábitos culinários nacionais e
internacionais, sem que o cliente tenha que se deslocar dos seus lugares a estes locais de
origem.
Ofereceremos um trabalho com responsabilidade, ética e respeito aos nossos clientes,
equipe com excelente treinamento, atendimento de qualidade, adaptada a qualquer tipo de
imprevistos, um ambiente refrigerado, lugar reservado para as crianças, com brinquedos,
colchões, livros de historinhas e três pessoas responsáveis pelas mesmas, já que a maioria
delas é bem imperativa e não conseguem ficar paradas, deixando assim que seus familiares
aproveitem bem sua hora de laser e diversão.
Colocaremos a disposição de nossos clientes a caixinha de sugestão, sujeita a opinião
de individual, ao término do atendimento o cliente receberá um formulário com nome do
funcionário que o atendeu e dar sua nota de zero a dez, esta deverá ser entregue junto ao
fechamento da conta, pois por mais que para nós esteja ocorrendo tudo bem, pode ter algo que
não agrade o cliente, dessa forma poderemos crescer juntos.

35
3 ASPECTOS DE MERCADO
3.1 INTRODUÇÃO
A pizza é um alimento que agrada vários gostos, desde os mais exigentes, que
apreciam ingredientes apurados, até os que preferem os sabores tradicionais. Deliciosa e de
fragrância irresistível, a pizza combina ingredientes que, além de saborosos, podem ser fonte
de nutrientes saudáveis e importantes ao organismo, informam as nutricionistas Denise Zitti,
gerente do Departamento de Segurança Alimentar da rede Patroni Pizza, Gabriela Fregolente,
especialista em nutrição funcional e Fernanda Amparo, do Spa Kauai.
Na realidade a massa da pizza é uma boa fonte de carboidrato, nutriente essencial para
ter uma alimentação balanceada, e pode se tornar um alimento saudável e nutricionalmente
rico, desde que você saiba escolher as opções mais saudáveis. As opções saudáveis de pizza
são aquelas que oferecem rúcula, atum, queijos brancos, tomate, champignon, palmito, bordas
sem recheio, frango, brócolis, e vegetais em geral.
A demanda do mercado alimentício em nosso estado é muito promissora, já que há
uma enorme carência de tempo das pessoas em prepararem suas refeições. Esse é um dos
motivos da implantação deste projeto, visto que as pessoas estão cada vez mais sem tempo de
realizarem suas tarefas do dia a dia. A nossa pizzaria ira oferecer comodidade e praticidade
nas entregas delivery, e no ambiente físico, aconchego e requinte. Visando atender todos os
públicos irá também abranger o estilo de vida saudável, com pizzas de sabores nutritivos.
O alimento é a base estrutural do ser humano e nunca deixará de ser consumido. Por
isso a MAMA MIA PIZZARIA que atua no seguimento alimentício fast-food se tornará uma
empresa que cobrirá o mercado de pizzas, garantindo o conforto, a praticidade e a segurança
para todos os consumidores de todas as faixas etárias. Diante disso pretenderemos adaptar-se
ao mercado tornando o nome da empresa uma marca conhecida, com um mix de produtos
diversificados. Portanto inovaremos sempre para garantir a qualidade dos serviços.

36
3.2 DEFINIÇÃO DO PRODUTO
As empresas estão procurando desenvolver produtos e serviços para atender um
mercado cada vez mais exigente e competitivo. Os produtos e serviços existem com a
intenção de satisfazer as necessidades e perspectivas dos consumidores.
No desenvolvimento de novos produtos, há aspectos que podem se levar em conta que
influenciam a sua aceitação no mercado. Os mais importantes estão relacionados com a
adequada identificação das necessidades dos consumidores, o grau de satisfação dos clientes,
o grau de inovação dos produtos e o desempenho de marketing da empresa. (MOREIRA,
2005).
Definir um produto que irá agradar a todos não é uma tarefa fácil, mas também não é
impossível, a expectativa da empresa é buscar a aceitação no mercado e a satisfação do maior
número de clientes possíveis. Pensando nisso a MAMA MIA PIZZARIA desenvolveu dois
tipos de cardápio o clássico com sabores regionais e tradicionais e o cardápio especial com
sabores diferenciados e internacionais.
A nossa especialidade será a pizza, que é preparada com ingredientes especialmente
selecionados, massas de fabricação própria, abertas à mão na hora e assada em forno a lenha,
sem agredir o meio ambiente. Todas as pizzas levam molho de tomate caseiro. Será
classificada em três tamanhos: pequena, media e grande, a pizza em formato de cone terá a
classificação como: entradas ou kids (infantil). Nos quadros a baixo seguirá todos os produtos
oferecidos na MAMA MIA PIZZARIA e a apresentação dos mesmos.
TAMANHO FATIAS SABOR BORDA
Pequena 06 fatias Até 02 sabores Com borda recheada e/ou sem
borda recheada
Media 08 fatias Até 03 sabores Com borda recheada e/ou sem
borda recheada
Grande 10 fatias Até 04 sabores Com borda recheada e/ou sem
borda recheada
QUADRO 3 – Classificação dos tamanhos da pizza em disco.

37
UN SABOR DA BORDA INGREDIENTES
1 Catupiry Catupiry.
2 Calabresa moída Calabresa moída e catupiry.
3 Mussarela Mussarela.
4 Chocolate Chocolate ou chocolate branco.
QUADRO 4 – Classificação dos sabores da borda da pizza.
As pizzas em formato de cone tanto pode ser apresentado como entrada, enquanto
aguarda o prato principal, sobremesa nas versões sabores doce, ou kids (infantil) para as
crianças, em uma proporção de tamanho único 125g cada, poderá pedir vários sabores, seus
filhos vão adorar a novidade.
UN TAMANHO FORMATO SABOR INGREDIENTES
1 Único 125g Cone Bacon Mussarela, cogumelos e bacon.
2 Único 125g Cone Bauru Mussarela, presunto, tomate e
orégano.
3 Único 125g Cone Calabresa Lingüiça calabresa, cebola,
azeitonas e orégano.
4 Único 125g Cone Cheese calabresa Lingüiça calabresa, creme cheese,
cebola, azeitonas e orégano.
Peito de frango desfiado coberto
com catupiry,
6 Único 125g Cone Mussarela Mussarela, azeitonas e orégano.
7 Único 125g Cone Napolitana Mussarela, tomate fatiado,
parmesão salpicado, azeitonas e
orégano.
8 Único 125g Cone Morango Morango, chocolate meio amargo e
ao leite e coco ralado.
9 Único 125g Cone Californiana Ameixa, mussarela, pêssego,
abacaxi e peito de peru.
10 Único 125g Cone Dois chocolates Chocolate meio amargo e chocolate
branco com castanhas.
5 Único 125g Cone Frango com catupiry
QUADRO 5 – Classificação dos tamanhos e sabores da pizza em cone.
No cardápio clássico optamos pelos sabores tradicionais, será um cardápio para o
publico classe B e C e para as entregas delivery, por utilizar ingredientes simples, ter menor
valor agregado e de rápido e fácil preparo, podendo assim agilizar as entregas e satisfazer o

38
cliente tanto no preço como na rapidez, mantendo sempre a qualidade. O cardápio clássico
também será disponibilizado na versão on-line para facilitar o pedido para o cliente que estará
acomodado no conforto do seu lar.
UN
SABOR CARDÁPIO
CLÁSSICO E DELIVERY
INGREDIENTES
1 Alho e óleo Mussarela, alho frito e azeitonas pretas.
2 Bacon Mussarela, cogumelos e bacon.
3 Baiana
Calabresa moída, ovos, cebola, pimenta calabresa, azeitonas
e orégano.
4 Calabresa Lingüiça calabresa, cebola, azeitonas e orégano.
5 Catupiry Mussarela, catupiry e azeitonas pretas.
Peito de frango desfiado, queijo,
Peito de frango desfiado coberto com catupiry,
8 Frango com palmito
Peito de frango desfiado, palmito, milho verde, cobertos
com mussarela, azeitonas e orégano.
9 Gaúcha Molho à bolonhesa, palmito, mussarela e azeitonas.
10 Lombinho Mussarela, catupiry, lombo canadense, cebola e azeitonas.
Presunto, mussarela, catupiry, tomate seco,
12 Marguerita
Mussarela, molho de tomate salpicado, manjericão,
parmesão salpicado, azeitonas e orégano.
13 Mussarela Mussarela, azeitonas e orégano.
14 Napolitana
Mussarela, tomate fatiado, parmesão salpicado, azeitonas e
orégano.
Mussarela, palmito, tomates em cubos ao centro,
16 Paulista Presunto, palmito, mussarela e azeitonas.
17 Pernambucana Atum, ervilha, cebola e coberta de mussarela.
18 Portuguesa
Mussarela, presunto picado, cebola, ovos, azeitonas e
orégano.
Mussarela, provolone, parmesão, catupiry,
20 Siciliana
Mussarela, bacon, alcaparras, champignon, azeitonas e
orégano.
19 Quatro queijos
7 Frango com catupiry
11 Mama mia
15 Palmito
6 Frango
QUADRO 6 – Pizzas cardápio clássico e delivery.

39
O cardápio especial estará direcionado para o público da classe A, ou aqueles que
apreciarem uma boa massa italiana com ingredientes selecionados e requintados. Agregado a
este cardápio além dos sabores tradicionais terá o sabor mama mia premiun, os clientes que
assim preferirem, poderá montar a pizza do seu jeito com quatro sabores escolhidos por eles
próprios, somente no tamanho grande, e também contam com a opção vegetariana que terá
cinco ingredientes a sua escolha dentre outros ingredientes para montar a pizza, somente no
tamanho grande.
Para os clientes que não abrem mão de comer uma boa pizza e não querem sair da
dieta, oferecemos a pizza light com massa integral e recheio leve.
SABOR CARDÁPIO
ESPECIAL
1 Alice
Muzzarela,filés de anchova e azeitonas
pretas.
2 Almôndega
Almôndegas ao molho de tomate caseiro
recheadas comqueijo e manjericão.
3 Americana
Muzzarela,bacon,ovos,ervilha,azeitonas
e orégano.
4 Atum
Muzzarela,atumempedaços,cebola e
azeitonas pretas.
5 Camarão
Catupiry,champignon,camarão
rosa,azeitonas e orégano.
6 Caprese
Muzzarela,tomate caqui,muzzarela de
búfula,manjericão e pesto de azeitonas.
7 Champignon
Tomate seco,muzzarela,peito de
peru,champignon e azeitonas pretas.
8 Escarola
Escarola refogada,muzzarela,filés de
anchova e azeitonas pretas.
9 Espinafre Espinafre cozido,muzzarela e bacon
10 Mama mia premium
Quatro sabores a sua escolha.Somente
no tamanho grande.
UN INGREDIENTES

40
11 Muzzarela de búfala
Muzzarela de búfala,rúcula,tomate
seco,azeitonas e orégano.
12 Peruana
Atum sólido importado,tomate
fatiado,muzzarela,azeitonas e orégano.
13 Pepperoni
Muzzarela,pepperoni,azeitonas e
orégano.
14 Toscana
Muzzarela,linguiça calabresa
moída,parmesão salpicado,azeitonas e
orégano.
15 Vegetariana
Cinco ingredientes à sua
escolha.Somente no tamanho
grande.Rúcula,espinafre,palmito,milho
verde,pimentão,champignon,alcaparras,a
tum,camarão,peito de peru,queijo
branco,ricota,cebola,azeitonas,manjericã
o,tomate cereja,beringela
temperada,alho frito,file de anchova e
orégano.
16
Abobrinha com queijo
cremoso/massa integral
Abobrinha italiana,ervas finas,requeijão
e queijo parmesão ralado.Massa:
Aveia,gergelim,linhaça,farelo de trigo e
quinoa.
17 Atum light/massa integral
Atum,muzzarela de búfula,orégano e
cebola.Massa:
guinoa.
18 Brócolis/massa integral
Brócolis,requeijão cremoso e
orégano.Massa:
quinoa.
19 Italiana/massa integral
Muzzarela e tomate.Massa:
quinoa.
20
Rúcula com tomate
cereja/massa integral
Rúcula,ricota e tomate cereja.Massa:
Aveia,gergelim,linhaça,farelo de trigo
quinoa.
QUADRO 7 – Pizzas cardápio especial.

41
No caso dos sabores doces ofereceremos inicialmente seis sabores além do sabor light.
UN SABOR PIZZA DOCE INGREDIENTES
1 Morango Morango, chocolate meio amargo e ao leite e coco ralado.
2 Frutas tropicais
Kiwi, manga, abacaxi, melão, creme de leite e leite
condensado.
3 Banana com canela Banana, mussarela, canela e leite condensado.
4 Californiana Ameixa, mussarela, pêssego, abacaxi e peito de peru.
5 Dois chocolates Chocolate meio amargo e chocolate branco com castanhas.
Banana, ricota, canela e mel.
Massa: Aveia, gergelim, linhaça, farelo de trigo e quinoa.
6 Banana light/massa integral
QUADRO 8 – Pizzas doces.
De acordo com as pesquisas de mercado, para aqueles clientes que quiser conferir
quantas colorias cada fatia possui, disponibilizaremos os valores calóricos dos sabores de cada
pizza, elaborado pela nutricionista contratada. No cardápio de bebidas teremos vinhos de
qualidade, bebidas alcoólicas, refrigerantes e sucos naturais.
Segue abaixo os valores calóricos por fatia em torno de 150g cada dos sabores com
borda, das pizzas cones, dos sabores do cardápio clássico e delivery, do cardápio especial e
das pizzas doces.
KCAL/FATIA
35G
1 Catupiry 56Kcal
2 Calabresa moída 89Kcal
3 Mussarela 109Kcal
4 Chocolate 133Kcal
UN SABOR COM BORDA
% Valores diários com base em uma dieta de 2.000 Kcal. Seus valores diários
podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
QUADRO 9 – Valores calóricos por fatia com borda.

42
KCAL/CONE
125G
1 Bacon 278Kcal
2 Bauru 258Kcal
3 Calabresa 225Kcal
4 Cheese calabresa 272Kcal
5 Frango com catupiry 238Kcal
6 Mussarela 286Kcal
7 Napolitana 253Kcal
8 Morango 198Kcal
9 Californiana 172Kcal
10 Dois chocolates 215Kcal
UN SABOR PIZZA CONE
QUADRO 10: Valores calóricos pizza cone.
KCAL/FATIA
150G
1 Alho e óleo 319Kcal
2 Bacon 453Kcal
3 Baiana 335Kcal
4 Calabresa 426Kcal
5 Catupiry 361Kcal
6 Frango 303Kcal
7 Frango com catupiry 375Kcal
8 Frango com palmito 355Kcal
9 Gaúcha 370Kcal
10 Lombinho 405Kcal
11 Mama mia 382Kcal
12 Marguerita 438Kcal
13 Mussarela 391Kcal
14 Napolitana 447Kcal
15 Palmito 365Kcal
16 Paulista 366Kcal
17 Pernambucana 335Kcal
18 Portuguesa 323Kcal
19 Quatro queijos 409Kcal
20 Siciliana 419Kcal
% Valores diários com base em uma dieta de 2.000 Kcal. Seus valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energéticas.
UN
SABOR CARDÁPIO
CLÁSSICO E DELIVERY
QUADRO 11 – Valores calóricos por fatia cardápio clássico e delivery.

43
KCAL/FATIA
150G
1 Aliche 327Kcal
2 Almôndega 410Kcal
3 Americana 416Kcal
4 Atum 288Kcal
5 Camarão 258Kcal
6 Caprese 360Kcal
7 Champignon 302Kcal
8 Escarola 390Kcal
9 Espinafre 345Kcal
10 Mama mia premiun Indeterminado
11 Mussarela de búfala 377Kcal
12 Peruana 316Kcal
13 Pepperoni 440Kcal
14 Toscana 462Kcal
15 Vegetariana Indeterminado
16 Atum light/massa integral 183Kcal
17 Brócolis/massa integral 161Kcal
18
Rúcula com tomate cereja/massa
integral
168Kcal
19 Italiana/massa integral 222Kcal
20
Abobrinha com queijo
cremoso/massa integral
202Kcal
% Valores diários com base em uma dieta de 2.000 Kcal. Seus valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energéticas.
UN
SABOR CARDÁPIO
ESPECIAL
QUADRO 12 – Valor calórico por fatia cardápio especial.
KCAL/FATIA
150G
1 Morango 378Kcal
2 Frutas tropicais 358Kcal
3 Banana com canela 225Kcal
4 Californiana 272Kcal
5 Dois chocolates 338Kcal
6 Banana light/massa integral 186Kcal
UN SABOR PIZZA DOCE
QUADRO 13 – Valores calóricos por fatia pizza doces.

44
3.3 PÚBLICO-ALVO
Estruturar e viabilizar uma empresa no ramo alimentício, que busque atender as
necessidades do seu público alvo, atendendo o público de classe A, B e C com uma variedade
de opções no cardápio e com isso proporcionar a satisfação dos clientes. Suprindo suas
necessidades com qualidade, satisfazendo, portanto ás expectativas dos consumidores.
Portanto o desafio principal é construir algo inovador e sustentá-lo de maneira a atrair
os clientes para obter um retorno positivo. Além de oferecer aos consumidores uma maior
variedade no cardápio, acredita-se que é um ramo rentável é de grande aceitação por parte dos
consumidores. Sendo assim a preocupação com a saúde levará à procura por alimentos
enriquecidos, naturais, e vegetarianos. O mesmo deverá ocorrer com os alimentos livres de
agrotóxicos.
Em relação à faixa etária, todas as idades serão bem vindas, tanto crianças com seus
familiares, jovens, adultos e idosos que apreciam um ambiente agradável, descontraído e
confortável. Pois terá entretenimento para as crianças, uma boa musica comida e bebidas
variadas para todos os gostos. Além disso, oferecemos entrega a domicilio para maior
comodidade do cliente.
3.4 HISTÓRICO DE CONSUMO
Atualmente, existem em na nossa região em Guarulhos-SP aproximadamente 6 mil
clientes, por dia geralmente sai na faixa de 150 pizzas e nos fins e feriados de semana dobra a
quantidade que fornecem cerca de 5mil pizzas por mês na cidade.
De acordo com o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo
são consumidos, atualmente (2004), cerca de 43 milhões de pizzas por mês na Grande São
Paulo. Pelas contas do sindicato, existem em São Paulo 5.580 pizzarias, lanchonetes e
padarias em que o alimento pode ser encontrado.

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A nossa Pizza é uma preparação culinária com um grande diferencial na receita que
consiste em um disco de massa fermentada de farinha de trigo, regado com molho de tomates
e coberto com recheios variados diferentes que normalmente incluem algum tipo de queijo,
carnes preparadas ou defumadas e ervas normalmente orégano ou manjericão, tudo assado em
forno.
3.5 DIMENSIONAR O MERCADO
Segundo o Censo do IBGE Guarulhos tem 1.312.197 habitantes, 47 distritos que é
subdivido em 535 bairros. A Mama Mia fica no bairro: Jardim Angélica, Juscelino
Kubistchek da Silva, N° 8.900.(IBGE, 2014).
TABELA 2 – Censo IBGE.
População estimada 2014 1.312.197
População 2010 1.221.979
Área da unidade territorial (km²) 319
Densidade demográfica (hab/km²) 3.835
Código do Município 3.518.800
Gentílico Guarulhense
GUARULHOS
Prefeito: SEBASTIAO ALVES DE ALMEIDA
Fonte: Disponível em: http://cidades.ibge.gov.br/xtras/perfil.php?lang=&codmun=351880&search=||infogr%E
1ficos:-informa%E7%F5es-completas.Acesso em: 01/05/2015.
Como dimensionar o meu mercado? Bem dimensionar mercado e ver qual a minha
concorrência se ela e direta ou indireta, quais os números de consumidores na minha área de
atuação e calcular a média de venda por mês. Tudo isso já é um grande passo para fragmentar
o meu mercado de atuação e poder fazer planejamentos. E também ter uma ideia se vale a
pena investir no meu negocio.
É a partir do tamanho do seu mercado que você irá definir o porte necessário para a
sua empresa e, consequentemente, o tamanho do investimento que deverá realizar.
Saber o tamanho do seu mercado permite ter uma ideia aproximada do volume de
vendas que sua empresa poderá atingir e, portanto, estimar qual o potencial de lucro
que ela realmente tem. Disponível em: http://www.biodinamica.com.br/biblioteca/
files/ marketing/ dimensionamento%20do%20mercado.pdf.Acesso em: 22/04/2015.

46
Número de concorrentes na sua área de atuação: O numero de concorrentes na
região e de 6 pizzarias que seriam os concorrentes diretos e também temos os indiretos que
são as lanchonetes que tem um serviço parecido.
Número de consumidores de sua área de atuação: Atualmente feito uma pesquisa
na região que a pizzaria mama mia esta localizada e podemos perceber uma media do numero
de consumidores, que podem ser clientes de nossa pizzaria.
Teófilo Castanho 360
Antônio dos Santos 420
Zeferino de Freitas 445
Marcondes Munhoz 304
1.529
RUA Nº DECASAS MÉDIA/PESSOAS POR CASA TOTAL
76 4
90 4
105 4
TOTALDECONSUMIDORES
89 5
QUADRO 14 – Previsão de consumidores na região.
Tíquete médio de venda: Para saber o tíquete médio de venda é ver as totais vendas
no dia e dividir pelos números de clientes que comprou na pizzaria ou fazer mensal que isso
vai resultar no tíquete médio. Esta me media vai auxiliar a tomar decisões e estratégia perante
os nossos concorrentes.
Totaldevendasdia/nºclientes=tíquitemédio
Totaldevendasdia Nºclientes Tíquetemédio
300 220 1,363636364
8.000 1.000 8
Totaldevendasmês/nºclientes=tíquetemédio
Totaldevendasmês Nºdeclientes Tíquetemédio
QUADRO 15 – Tíquete médio de venda.

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O nosso publico alvo e o consumidor final, famílias, ou seja, vamos criar estratégias
para atrair esse publico, sempre com produtos com qualidades e preços acessíveis e um
diferencial em nossas pizzas.
3.6 CONCORRÊNCIA DIRETA E INDIRETA
As grandes concorrências que temos são as pizzarias configurando a concorrência
direta que temos em nossa região, nos tentamos driblar as concorrências fazendo pizzas com
vários diferencias em seus sabores, qualidade no atendimento e rapidez na entrega.
Quando um cliente está decidindo se compra ou não o nosso produto, existe, em
andamento, um processo de comparação. E, nessa comparação, no outro prato da
balança está o nosso concorrente. Os clientes decidem comprar ou não os nossos
serviços baseados não apenas na avaliação dos nossos atributos técnicos ou pessoais.
Não podemos ter uma visão destorcida da função dos concorrentes nas nossas
relações de mercado. Todo o relacionamento de uma empresa com seus clientes
estão profundamente ligados ao comportamento da concorrência. Ações da
concorrência, quando não percebidas a tempo ou quando não interpretadas
corretamente podem significar um desastre irreversível. É importante perceber,
porém, que existem três graus de concorrência: os Concorrentes Diretos Principais,
os Concorrentes Diretos Secundários e os Concorrentes Indiretos. (PADILHA,
2007).
Temos também a concorrência indireta que são as lanchonetes e restaurantes que
indiretamente tem uma concorrência com Mama Mia, o cliente pode optar por comer algo
diferente que não seja pizza.
3.7 CONCORRENTES: IDENTIFICAÇÃO E QUALIFICAÇÃO
Nossos principais concorrentes são as pizzarias do próprio município, além disso, os
fornecedores serão preferencialmente da região para que o atendimento seja rápido e também
com menor custo na compra dos produtos, sempre levando em consideração a qualidade dos
mesmos que serão utilizados na fabricação das pizzas. Na região, a concorrência relacionada
ao segmento vem crescendo ano a ano, porém o que se pode observar é que os concorrentes

48
entram com produto de baixa qualidade ou muitas vezes preço elevado, além disso, o
atendimento deixa a desejar.
Atualmente a empresa contará com apenas dois concorrentes próximos que se iguala
na questão de qualidade e atendimento: Pizza no Ponto e a Kikos Pizzaria. A maioria dos
nossos concorrentes não tem estrutura de atendimento personalizada e não contam com
nenhuma atração para os clientes enquanto aguardam para serem atendidos, ou seja, apenas
vendem e não se preocupam em diferenciar o atendimento, e estão localizados no centro e em
bairros próximos do centro. Grande parte deles possui boa qualidade de atendimento, porém
não possuem exclusividade e o atendimento demora relativamente. Na cidade existem
pizzarias maiores, com estrutura robusta para atender e reconhecimento mundial como
pizzaria Bendita Maria, Foneria Capannone, Pizzaria La Fiore e Super Mario’s Pizzas.
Os preços dos nossos concorrentes variam de acordo com o tamanho, o cliente
encontra opções no mercado a partir de R$ 27,50. O preço praticado por esses concorrentes é
o do mercado, mas suas vantagens variam desde a localidade, agilidade de entregas e
periodicidade de entregas.
 Pontos fortes dos concorrentes:
Pizza no Ponto Kikos Pizzaria
Recursos financeiros Marca bemconhecida
Possuiestacionamento Possuibompreço
Reconhecida pela qualidade nos serviços Possuiprofissionais experientes
Possuiconhecimento do mercado que atua Prédio Novo
QUADRO 16 – Pontos fortes dos concorrentes.
 Pontos fracos dos concorrentes:
Pizza no Ponto Kikos Pizzaria
Instalações Obsoletas Não possui estacionamento
Passa por problemas operacionais internos Poucos recursos financeiros
Pouco conhecida no mercado que atua Possui custos altos
Equipe pequena Equipe pequena
QUADRO 17 – Pontos fracos dos concorrentes.

49
3.8 PARTICIPAÇÃO DE MERCADO PRETENDIDA
Depois de calculados os custos para a implantação da estrutura física, foram
necessários calcular os custos de fabricação das pizzas e avaliar o mercado. Por se tratar de
uma pizzaria na qual trabalha com a política de rodízios, foi necessário o cálculo da
fabricação das massas, do molho base utilizado, e também dos recheios das pizzas, divididas
em simples, tradicional e especial. Assim, acredita-se apurar os custos de forma mais eficaz e
também com maior precisão. O valor de cada produto utilizado foi com base no preço de
venda dos mercados de nossa região.
No cálculo da estimativa de vendas de rodízios de pizzas no mês no cenário real,
temos como número de venda de cento e cinquenta, que ao preço de venda unitário de R$
4,62 tem-se um faturamento total bruto de R$ 4.875,00 ao dia. Assim o faturamento mensal
bruto de vendas de pizzas de R$ 107.250,00 e R$ 29.700,00 de vendas de bebidas. A soma do
CMV das pizzas e das bebidas no mês totaliza R$ 33.875,00.
Unidade Pedaço Pedaço Pedaço
Estimativa de Venda 50 50 50
Custo Unitário R$ 1,18 R$ 1,56 R$ 1,71
CMV R$ 2,70 R$ 2,95 R$ 3,10
Total do CMV
Preço de Venda
Vendas por dia
Total Bruto ao dia
Total Líquido CMV
Lucro diário
Dias úteis ao mês
Total no mês
CMV de Bebidas
CMV de Pizzas
CMV Total
Lucro mensal
R$ 33.875,00
R$ 103.075,00
R$ 136.950,00
R$ 5.000,00
R$ 28.875,00
150
R$ 4.875,00
R$ 1.312,50
R$ 3.562,50
22
R$ 8,75
32,50
CENÁRIO REAL
Descrição Simples Tradicional Especial
QUADRO 18 – Cenário real.

50
No cálculo da estimativa de vendas de rodízios de pizzas no mês no cenário
pessimista, temos como número de 30 vendas diárias, que ao preço de venda de R$ 32,50
tem-se um faturamento total bruto diária de R$ 1.312,50. Assim o faturamento mensal bruto
de R$ 28.875,00. A soma do CMV das pizzas e das bebidas no mês totaliza R$ 8.275,00.
Unidade Pedaço Pedaço Pedaço
Estimativa de Venda 10 10 10
Custo Unitário R$ 1,18 R$ 1,56 R$ 1,71
CMV R$ 2,70 R$ 2,95 R$ 3,10
Total do CMV
Preço de Venda
Vendas por dia
Total Bruto ao dia
Total Líquido CMV
Lucro diário
Dias úteis ao mês
Total no mês
CMV de Bebidas
CMV de Pizzas
CMV Total
Lucro mensal
22
R$ 28.875,00
R$ 2.500,00
R$ 5.775,00
R$ 8.275,00
R$ 20.600,00
R$ 8,75
32,50
30
R$ 975,00
R$ 262,50
R$ 712,50
CENÁRIO PESSIMISTA
Descrição Simples Tradicional Especial
QUADRO 19 – Cenário pessimista.
3.9 DETERMINAR POR DADOS SECUNDÁRIOS AS PRINCIPAIS FERRAMENTAS DE
ESFORÇO MERCADOLÓGICO DOS CONCORRENTES.
Por se tratar de pizzarias especializadas em pizzas onde algumas marcas se destacam
por seus nomes, no entanto o mercado cada dia mais exigente, não visa apenas pagar caro,
nem tão pouco marca, o público visa ter um atendimento de qualidade e uma pizza saborosa.

51
Atualmente as pizzarias maiores focam em públicos específicos, sendo que não
vendem apenas pizza, mas tem que se levar em consideração que estão proporcionando bons
momentos e experiências para os clientes. A promoção das vendas ocorre principalmente
através de propaganda em redes sociais, televisão, outdoors, anúncios em jornais, panfletos,
etc.
Os clientes contam como forma de pagamento em dinheiro, cartão de crédito ou débito
no cartão. Os clientes podem fazer o pedido via telefone, reservar uma mesa ou comparecer
pessoalmente até o estabelecimento. Além disso, algumas possuem estacionamentos.
3.10 DETERMINAR PREÇO BÁSICO DOS PRODUTOS
O preço é fator fundamental na decisão dos clientes na hora de adquirir um produto, e
se tratando de pizzas, não só o preço, como também a qualidade e o sabor. Esse fator pode
representar o sucesso, a rentabilidade, a competitividade ou não da empresa e
consequentemente, sua existência ou não, devendo ser compatível com as exigências do
mercado. Para se calcular o preço de venda é necessário considerar as metas para a
maximização dos lucros, quantidade de vendas e retorno sob o capital investido no negócio.
Para a formação do preço de venda é fundamental que a empresa conheça seu
mercado, seus clientes, pois este conhecimento são virtudes para o desempenho da empresa
no mercado. Sendo muito importante planejar ações para acompanhar as mudanças de
mercado, a fim de reduzir custos e despesas, aumentando assim sua lucratividade.
Segundo SANTOS (1997, p. 5):
Para uma decisão de preço ser eficaz, é necessária a definição clara e precisa de sua
função objetivo, especificando-se a situação desejada dentro do ambiente de decisão.
Pode-se complementar dizendo que, uma empresa estará no caminho certo, se para o
produto em questão já tiver decidido seu mercado-alvo e seu posicionamento de
mercado, bem como sua estratégia de marketing.
Para determinar um preço de venda, deve-se encontrar um preço mínimo, que seja
capaz de cobrir todos os custos e despesas envolvidas, logo após faz se necessário fazer
comparações com o mercado, para assim praticar o preço. Este, portanto, sofre influencias do

52
mercado e a empresa tem que ter conhecimento sobre o custo de seu produto, e seu potencial
de ganho.
Os principais modelos de decisão de preço se fundamentam na Teoria Econômica, na
Estrutura de Custos e nos modelos orientados pelo Mercado.
Para estabelecer os preços de venda da "Mama Mia Pizzaria", utilizaremos os modelos
de decisão baseados no mercado, pois após pesquisas realizadas com nossos principais
concorrentes constatou-se que os preços são todos muito próximos sendo inviável apresentar
preços diferentes aos já praticados, portanto fixaremos nossos preços com base nas pesquisas
realizadas com nossos concorrentes, conforme abaixo:
TABELA 3 – Resultado da pesquisa realizada com os três principais concorrentes.
Preço(R$)
PizzaCone
P M G P M G Refrigerante Suco
Concorrente1 20,9 30,9 37,9 32,9 35,9 47,9 5,5 8 4,5
Concorrente2 22 29 36 25 29 43 4,5 7,5 7
Concorrente3 21 30 35 25 34 40 5 5,9 10
Total 63,9 89,9 108,9 82,9 98,9 130,9 15 21,4 21,5
ValorMédio 21,3 29,97 36,3 27,63 32,97 43,63 5 7,13 7,17
Empresa
Preço(R$)
PizzaTradicionais
Preço(R$)
PizzasEspeciais
Preço(R$)
Bebidas
O lucro desejado será alcançado através da administração dos custos por produto, ou
seja, custo meta, um modelo de gerenciamento de lucros e custos. Esse método mostra quanto
à empresa pode gastar no máximo com cada produto.
Diante da análise do preço médio ofertado pelos três principais concorrentes, e
despesas fixas e variáveis determinou os preços de venda da Mama Mia Pizzaria, que serão os
seguintes:

53
ITEM DESCRIÇÃO VALOR
1 Pizza Tradicional- Pequena R$ 22,50
2 Pizza Tradicional- Média R$ 30,00
3 Pizza Tradicional- Grande R$ 37,50
4 Pizza Especial- Pequena R$ 28,50
5 Pizza Especial- Média R$ 35,00
6 Pizza Especial- Grande R$ 47,50
7 Pizza Cone R$ 5,00
8 Refrigerante - 2L R$ 5,50
9 Suco - 1L R$ 8,00
QUADRO 20 – Preços praticados pela Mama Mia Pizzaria.
TABELA 4 – Custos variáveis: média de preço de venda.
Pizzas Tradicionais Especiais
Proporção de Venda 70% 30%
Preço de Venda R$ 30,00 R$ 35,00
Média Preço de Venda = R$ 32,50
Bebidas Refrigerantes Sucos
Proporção de Venda 70% 30%
Preço de Venda R$ 5,50 R$ 8,00
Média Preço de Venda = R$ 6,75
MÉDIA DE PREÇO DE VENDA
3.11 COMPOSTO DO PREÇO
O preço tem uma grande influência no processo de compra, sendo um fator
determinante para a escolha do consumidor. Por isso, o preço deve estar de acordo com o
valor do produto para que o cliente pague aquilo que é justo. Desta forma, o administrador
deve compreender o mercado e os fatores que interferem no preço do produto.
Segundo Las Casas (2006), os preços são essenciais para as empresas, pois agregam
valor aos produtos. É através do preço que as empresas recebem retorno em seus
investimentos, além de vários benefícios financeiros.

54
O preço de um produto é baseado nos custos, onde estes custos são fixos e variáveis.
Os custos fixos não mudam independente da quantidade de itens produzidos, e os custos
variáveis variam conforme a produção. Para determinar o preço de um produto deve calcular
seus custos e acrescentar uma margem de lucro justa. O preço também deve ser baseado na
renda dos clientes-alvos e na realidade econômica do mercado.
De acordo com Churchill e Peter (2000, p. 325):
Quaisquer que sejam os custos da organização e qualquer que seja o preço cobrado
pelos concorrentes, os compradores potenciais podem não comprar o produto se não
acharem que a oferta vale o seu dinheiro. Portanto, as decisões de preços devem
levar em conta as percepções dos clientes sobre o valor de uma troca. Isso significa
que uma pesquisa de marketing é necessária para descobrir as percepções de valor e
preço dos clientes.
Podemos compreender o preço como sendo um elemento no processo de troca, não
necessariamente sendo um valor monetário, mas um valor de permuta para o produto em uma
troca de marketing (PRIDE e FERRELL, 2000).
Nesse sentido, o preço tem um papel fundamental na sobrevivência das empresas, pois
deve gerar lucro para manter o seu andamento e aprofundar a relação de troca com os
consumidores. Quando há uma boa determinação de preço, a empresa tenderá ao
desenvolvimento e lucratividade, ao contrário, com uma má determinação de preço, a empresa
pode inclusive chegar à falência.
Não basta apenas fabricar um bom produto e colocar o preço adequado. Caso o cliente
não o encontre no local que lhe é mais conveniente, a empresa estará deixando de atendê-lo,
portanto é necessário buscar uma maneira eficiente de distribuir os produtos de modo que os
consumidores os encontrem no local esperado.
A praça ou distribuição é o lugar onde se disponibiliza o produto para os consumidores
alvos. As empresas devem identificar os vários facilitadores de marketing para fornecer com
eficácia seus produtos e serviços aos clientes, como os vários tipos de varejistas, atacadistas e
empresas de distribuição física, pois se os produtos não forem bem distribuídos e alocados, os
clientes não compraram esses produtos, deixando a empresa em prejuízo.
Pride e Ferrell (2000, p. 6) dizem que:

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