danos a saúde causados pelo consumo de embutidos e defumados

1. ALUNO:Julio C. Busignani
PROFESSORA: Prof. Dr. Veronica Elisa Pimenta Vicentini
TURMA XI BIOTECNOLOGIA

2. ARTIGO 412 - RISPOA
Entende-se por “embutidos” todos os produtos
elaborados com carne ou órgãos comestíveis curados ou
não, condimentados, cozidos ou não, defumados e
dessecados ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga
ou membrana animal .
PARAGRAFO ÚNICO: é permitido o emprego de
películas artificiais no preparo de embutidos, desde que
aprovadas pelo DOI/DIPOA
ARTIGO 412 –
RISPOA
ORGÃO FISCALIZADOR MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA E PECUÁRIA

3. Principais tecidos animais:
- Carne de Alta-ligação: trazeiro e dianteiro
- Carnes de Baixa-Ligação: recortes (50% de
gordura), pescoço, peito, esôfago,
diafragma, CMS e língua;
- Carne de recheio: estômago, cupim, pele e
coração;

4. PRODUÇÃO DE MORTADELA
PROCESSAMENTO INDUSTRIAL: CURA/MOAGEM/MISTURA/COZIMENTO/EMULSÃO/PASTEURIZAÇÃO/FERMENTAÇÃO/SECAGEM/DESIDRATAÇÃO

5. PRODUÇÃO SALAME CERTIFICADA

6. SALAMES FEITO NA COLÔNIA

7. TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS
TRATAMENTOS FISÍCOS, QUÍMICOS E BIOLÓGICOS
PORQUE AS CARNES PROCESSADAS FAZEM MAL ??
Técnicas de conservaçãoDE CARNE POR UM PERÍODO MAIS LONGO, AUMENTANDO A “VIDA DE PRATELEIRA”

8. Salsichas: Porque elas
fazem tão mal para sua?
saúde?

9. Carnes processadas, como presunto e
linguiça, são avaliadas como
carcinogênicas para humanos,
segundo associação ligada à OMS
Seg, 26 de Outubro de 2015 18:30 equipe eCycle
Iarc(AGENCIA INTERNACIONAL DE PESQUISA SOBRE CANCÊR), ligada à OMS, foi responsável
pela avaliação, que levou em conta mais de 800
publicações.

10. CONSUMIR EMBUTIDOS REPRESENTA PERIGOS PARA A SAÚDE???
CARNE PROCESSADA: INGREDIENTES
• GORDURA SATURADA
• SAL
• NITRITOS E NITRATOS
• ESPECIARIAS
• CONSERVANTES
• GLUTAMATO MONOSSÓDICO
• BHT / BHA (antioxidantes)
• TRIPAS
A INGESTÃO DIÁRIA DE 50 DE CARNE PROCESSADA AUMENTA RISCO DE CÂNCER COLORETAL EM 18%

11. GORDURA SATURADA (COLESTEROL)

12. GORDURA SATURA

13. Nitrito e Nitrato de sódio
É muito utilizado na indústria de alimentos pelo fato de evitar o crescimento de
bactérias, auxiliar no combate ao ranço e por modificar a coloração da carne para
um tom avermelhado, típico de produtos curados(presunto, bacon, linguiças e etc),
que ocorre pela reação do nitrito com a mioglobina presente na carne. A cor rósea
é obtida devido à formação do pigmento nitrosilmioglobina, resultado da reação
da mioglobina com o óxido nítrico proveniente da redução do nitrito.
limite máximo de nitrito de sódio é de 0,015g e 0,03g de nitrato de
sódio para cada 100g de carne.

14. NITRITO DE POTÁSSIO OU INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
150PPM DE NITRITO, INIBE O CRESCIMENTO DA BACTÉRIA

15. “A percepção pública é que o nitrito/nitrato são cancerígenos, mas eles não
são”, disse Dr. Nathan Bryanm, do Instituto de Medicina Molecular da
Universidade do Texas, em Houston. “Muitos estudos implicando nitrito e nitrato
no câncer são baseadas em dados epidemiológicos muito fracos. Se nitrito e
nitrato forem prejudiciais para nós, então não seria aconselhável comer vegetais
de folhas verdes ou engolir a nossa própria saliva, que é enriquecido em nitrato.”

16. SALITRE VERDADES E MENTIRAS
SOBRE SUA UTILIZAÇÃO
KNO³ NITRATO POTÁSSICO : existentes nos desertos chilenos, é purificado e posteriormento
Colocado a reagir com solução de cloreto de potássio.
E usado na indústria de alimento para produzir carnes defumadas, realçando o sabor e evitando
A proliferação de bactérias, principalmente as causadoras do botulismo.
SALITRE X SAL REFINADO
Outra utilizações do salitre
O SAL REAGE COM A MIOGLOBINA DA CARNE PERDENDO RAPIDAMENTE A COR AVERMELHADA, ENQUANTO QUE O SALITRE ALÉM DE TER AÇÃO MAIOR CONTRA
MICROORGANISMO MANTÉM A COR AVERMELHADA

19. O SALITRE OU O Nitrato de Potássio extremamente toxico para a vida aquática,
Sendo portanto importante conter os derrames acidentais de alcançarem cursos
D’água, ralos e esgotos etc..
S.O.S. RIO
DOS SINOS
já se sabe que o motivo causador de tal acidente veio por
intermédio de resíduos tóxicos lançados ao rio por intermédio
possivelmente do arroio Portão, um dos afluentes do rio pela
margem direita, arroio que drena as águas de Portão e Estância
Velha, município que possui diversas empresas coureiro-
calçadistas, curtumes e mesmo alimentícias à beira do arroio
em Sapucaia do Sul foram retirados do rio 30 toneladas de peixes mortos

20. GLUTAMATO MONOSSÓDICO
(ÁCIDO GLUTAMICO)
KIKUNAE IKEDA, 1908, SABOR UNAMI, CRIADOR DA AJINOMOTO (78%ACIDO GLUTAMICO,21%SÓDIO)
O GLUTAMATO É UMA EXCITO-TOXINA, SUPEREXCITA CÉLULAS SENDO PERIGOSO (ACIONA PIORAS
DE APRENDIZADO, MAL DE ALZMER, PARKISON ETC.

21. OS EMBUTIDOS PODEM CAUSAR
CÂNSER ???
NITROSAMINAS /
HIDROCARBONETOS
POLIAROMÁTICOS
/METAHEMOGLOBINA

22. NITRITO ASSOCIADO A METEMOGLOBINEMIA(EM CRIANÇAS) REAGE COM HEMOGLOBINA OXIDANDO O FERRO AO ESTADO FÉRRICO IMPEDINDO A FUNÇÃO
DA HEMOGLOBINA

23. 3,4-Benzopireno ou Benz[a]pireno é um dos hidrocarbonetos
aromáticos policíclicos com atividade carcinogênica. Após ativação
metabólica, que é parte do processo de eliminação, o metabólito
ativo reage com sítios nucleofílicos do DNA.

24. Resultados mostraram que, em média, a cada 50 gramas (1,8 onças) porção diária de
carne processada (cerca de uma a duas fatias de charcutaria ou um cachorro-quente) foi
associado a um risco 42 por cento maior de desenvolver doença cardíaca e de 19
por cento maior risco de desenvolver diabetes. Em contraste, carne vermelha não processada
não foi associado com o risco de desenvolver doença cardíaca ou diabetes.Muito
poucos estudos avaliaram a relação entre comer carne e risco de AVC
para permitir que os pesquisadores para tirar quaisquer conclusões.
Processed meats come with increased risk of heart disease,
diabetes
May 17, 2010
By Todd Datz, Harvard School of Public Health

25. DEFUMADOS FAZEM MAL A SAÚDE????
hidrocarbonetos poliaromáticos
(HPAs) provenientes de fumaça de
defumação
NITROSAMINAS, AMINAS AROMÁTICAS HETEROCÍCLICAS E COMPOSTOS N-NITROSO, SÃO INICIADORES DO CÂNCER CAUSNANDO LESÃO NO DNA

26. TUMORES

34. fontes
http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?fromPage=online&aid=10052263&fileId=
S0029665115004255
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed
Contaminação de alimentos por hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs)
http://www.ital.sp.gov.br/
http://www.ecycle.com.br/index.php

35. çã