1. Aula 1: Introdução a
Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Alimentos
Prof. Alvaro Galdos
FACULDADE ANHANGUERA – NUTRIÇÃO

2. O que é alimento?
“Material nutritivo introduzido no
organismo e que preenche as
necessidades de manutenção,
crescimento, funcionamento e
restauração dos tecidos”
OMS - Organização Mundial da Saúde

3. Etimologia
• Do latim: Alimentum
–alere: nutrir, fazer crescer.
–mentum: instrumento, modo.

4. NUTRIENTES DO ORGANISMO
NUTRIENTES
FUNÇÃO
PRINCIPAL
FUNÇÃO
SECUNDÁRIA
COMPOSIÇÃO
QUÍMICA
Lipídios e ácidos
graxos
Energética
Estrutural
Orgânicos
Carboidratos
Energética Estrutural Orgânicos
Proteínas e
aminoácidos
Estrutural Energética Orgânicos
Vitaminas Reguladora --------------
Orgânicos
Elementos
minerais
Reguladora
Estrutural Inorgânicos
Água Reguladora --------------
Inorgânicos

5. Estrutural

6. Situação no Brasil
• 4ª produtor de alimentos no mundo.
– 25,7 bilhões a mais, segundo a FAO.
• 26,3 milhões de toneladas de alimentos
vão para o lixo
– 39 mil toneladas/dia o que alimentaria a 19
milhões de brasileiros, segundo a EMBRAPA,
2006.
• Segundo a AKATU (2003), 40% perde-se
tanto na colheita como no preparo.
• É necessário novas medidas para freá-lo

7. • Do grego
– “Tekhne” : Técnica
– “Logos” : Estudo
Tecnologia de Alimentos
Tecnologia

8. Tecnologia de Alimentos
É a aplicação da ciência e da
engenharia para a produção,
processamento, embalagem,
distribuição, preparação e usos
dos alimentos
IFT - Institute of Food Technologist

9. Tecnologia de Alimentos
A aplicação de métodos e de
técnicas para o preparo,
armazenamento, processamento,
controle, embalagem, distribuição
e utilização dos alimentos
SBCTA - Sociedade Brasileira
de Ciência e Tecnologia de Alimentos

10. TECNOLOGIA
DE
ALIMENTOS
BIOLOGIA
QUÍMICA
NUTRIÇÃO
ENGENHARIA

11.  Maior vida útil aos alimentos;
 Aproveitamento dos produtos;
 Conservar as propriedades dos
alimentos;
 Desenvolver propriedades
desejáveis nos alimentos;
 Separar e concentrar as partes
aproveitáveis;
 Diversificar os produtos.
OBJETIVOS

12. Operações e
processos básicos
de tecnologia de
alimentos
FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS
 Controle de aditivos
 Controle de umidade
 Extração por
solventes
 Emprego de
Substâncias
Coadjuvantes
 Reguladores de pH
 Ação mecânica
 Cristalização
 Desidratação
 Emulsificação
 Evaporação
 Fluxo de fluidos
 Transmissão
 Ação de
microorganismos
 Ação enzimática

13. FÍSICOS
• Ação Mecânica
– Subdivisão: moagem
• Indústria Farinheira
– Mistura: S/S, S/L ou L/L
• Indústria de Panificação
– Extração por prensagem
• Indústria de óleos

14. • Cristalização
– Conservação de frutas
• Frutas cristalizadas
• Desidratação
– Conservação de carne,
• Emulsificação
– O/A (normais):
Indústria do leite
– A/O (Inversa):
Margarinas
FÍSICOS

15. FÍSICOS
• Evaporação
– Produção
• Fluxo de fluidos
– Osmose reversa
• Conc. Inicial de sucos de
frutas antes da evaporação.

16. FÍSICOS
• Transmissão
–Calor
• Pasteurização
• Esterilização
–Frio
• Resfriamento
• Congelamento

17. QUÍMICOS
• Adição de aditivos
– Conservantes (E200-299), corantes (E100-199),
anti-oxidantes (E300-399), espessantes e
emulsionantes (E400-499) e intensificadores de
sabor (E600-699).
• Extração por solventes
– Indústria de óleos
• Emprego de substâncias coadjuvantes
– Fermentos na indústria de panificação

18. BIOLÓGICOS
• Ação de microorganismos
• Ação enzimática

19. Não vivemos para comer, mas
comemos para viver.
Sócrates