O documento discute os fundamentos da tecnologia de alimentos de origem vegetal. Aborda o que é alimento segundo a OMS e introduz os principais conceitos da área. Também apresenta os principais processos envolvidos como preparo, armazenamento e tipos de armazenamento de alimentos de origem vegetal.

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Princípios de conservação em
tecnologia de alimentos.
Professor: Sérgio Santos
Junho de 2016
Universidade Estadual do Piauí – UESPI
Campus Torquato neto/Teresina- PI
Curso: Bacharelado em Agronomia
Disciplina: TPOV
FUNDAMENTOS DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
 O que é alimento?
“Material nutritivo
introduzido no organismo
e que preenche as
necessidades de
manutenção, crescimento,
funcionamento e
restauração dos tecidos”
OMS - Organização Mundial da Saúde
INTRODUÇÃO
 Pode ser uma substância ou mistura de substâncias
Sólida Líquida
Pastosa
INTRODUÇÃO
 Nutrientes e funções no organismo
INTRODUÇÃO
 Pode ser consumido de forma:
“In natura”
Alimento de origem vegetal,
animal ou mineral, que para
consumo imediato exige
apenas a remoção da parte
não comestível.
Processado
Alimento que passou por
algum processo de
industrialização ou
transformação para se
gerar um outro produto
alimentício.

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INTRODUÇÃO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
 É a aplicação de métodos e de técnicas para o preparo,
armazenamento, processamento, controle, embalagem,
distribuição e utilização dos alimentos de origem vegetal.
SBCTA - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
 Matéria-prima vegetal
 Caule: Cana-de-açúcar
 Cereais: Arroz, Aveia, Cevada, Milho, Sorgo, Trigo
 Bulbos: Alho, Cebola
 Leguminosas: Amendoim, Ervilha, Feijão, Fava, Soja.
 Tubérculos: Beterraba, Cenoura.
 Raízes: Mandioca, Batata doce, Batata inglesa.
 Frutas frescas: Abacaxi, Ameixa, Bacuri, Banana, Caju, Cereja, etc.
 Verduras, legumes e outras hortaliças
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
 Preparo ou obtenção
 É a aquisição ou produção da matéria prima vegetal;
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Cana de açúcar
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Arroz

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Milho
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Trigo
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Soja
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Mandioca
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Pimenta
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Frutas

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 Armazenamento
 Após a colheita os alimentos devem ser bem limpos,
desinfectados e selecionados maturação, tamanho, forma e
injúrias;
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
 Armazenamento
 O produto deve ser embalado apropriadamente, devendo-se
evitar misturas de produtos doentes com sadios.
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 Armazenamento
 Armazenar em temperatura e umidade adequada – Respiração,
maturação e perda de peso;
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
 Armazenamento
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
 Armazenamento
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
 Tipos de armazenamento
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 Armazenamento refrigerado
 É o método mais econômico para o armazenamento prolongado
de frutas e hortaliças.
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 Armazenamento sob atmosfera controlada e modificada
 Definição;
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 Armazenamento
 Equipamentos de transporte e armazenamento adequados –
evita danos mecânicos e contaminação;
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