Influencia de rigor mortis na qualidade da carne valoi

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Influencia de rigor mortis na qualidade da carne valoi

  1. 1. Influência de rigor mortis na qualidade e tempo de prateleira da carne Sérgio Valoi – AgroP. 3º Ano
  2. 2. Introdução • A carne é considerada um alimento de alto valor nutricional para o Homem; • Nutrientes: proteínas, lipídios, vitaminas e sais minerais importantes para manutenção da vida; • após ao abate, seus músculos, tecidos e células sofrem transformações → qualidade
  3. 3. Problema • Nas zonas rurais por falta das condições para a conservação da carne (frio), a carne abatida tem tido curto tempo de prateleira e com uma qualidade baixa (cor e sabor). • O não reconhecimento da importância da fase de rigor mortis na conversão do músculo em carne leva na maioria das vezes a consumo de carne que pode na maioria das vezes perigar a sua saúde (muito acida)
  4. 4. Justificativa • Após a morte do animal, seus músculos, tecidos e células passam por um complexo sistema de transformações →rigor mortis; • Mudanças físicas, bioquímicas e microbiológicas; • O músculo, perde neste processo água por evaporação e exsudação em torno de 2% a 5% → qualidade e tempo prateleira da carne
  5. 5. Objectivos • Geral • Estudar o efeito do rigor mortis na qualidade e no tempo de prateleira da carne;
  6. 6. Objectivos • Específicos • Identificar os principais eventos no rigor mortis que condicionam as alterações bioquímicas e estruturais do músculo para carne; • Demonstrar a influencia de rigor mortis na conversão do músculo em carne.
  7. 7. Questões de estudo e hipóteses • Q1. Será que existem alguns eventos no rigor mortis que condicionam as alterações bioquímicas e estruturais do músculo em carne. • Ho – Nenhum evento no rigor mortis condiciona as alterações bioquímicas e estruturais do músculo em carne. • H1- Existem alguns eventos no rigor mortis que condicionam as alterações bioquímicas e estruturais do músculo em carne
  8. 8. Questões de estudo e hipóteses • Q2. Será que o rigor mortis influencia na qualidade e no tempo de prateleira da carne? • Ho – O rigor mortis não influencia na qualidade e no tempo de prateleira da carne • H1- O rigor mortis influencia na qualidade e no tempo de prateleira da carne.
  9. 9. Carne • Segundo Art. 2, decr. 26/2009 B R • Carne – tecido muscular das espécies animais comestíveis, com vasos, nervos, tendões e aponevroses, gorduras e ossos adjacentes; genericamente a expressão "carne" abrange também miudezas.
  10. 10. Tecido Muscular →Carne
  11. 11. Carne de qualidade? • Carne que atende as exigências: • Nutricionais; • Sanidade, e; • Organolépticas (cheiro, cor, sabor e suculência, e maciez)
  12. 12. Factores que influenciam a qualidade da carne • Idade do animal; • Genética/ Hereditariedade/ Raça; • Nutrição; • Sexo; • Espécie animal; • Rigor mortis (rigidez cadavérica)
  13. 13. Rigor mortis, o que é? • Contracção muscular sem relaxamento, ≠ de um musculo vivo; • Pouco tempo depois da morte do animal; • Mudancas bioquimicas e estruturais ocorrem; → Musculo → Carne
  14. 14. Rigor mortis- Mudanças estruturais • Perda da elasticidade e extensibilidade; • Encurtamento muscular (encolhimento das miofibrilas) • Aumento da tensão; • Deslizamento da actina sobre a miosina.
  15. 15. Porquê? • Potencial de acção →Receptores nicotínicos ( canais de sódio) →fibras musculares • O retículo sarcoplasmático libera grande quat. de Ca2+ • Ca2+ provoca grandes forças atrativas entre os filamentos de actina e de miosina; • Após fração de segundos, os íons cálcio são bombeados de volta ao retículo Contracção muscular
  16. 16. Rigor mortis – Mudanças bioquímicas • Depois da sangria, o organismo tenta pela homoestasia repor as suas funcoes vitais; • Cessa a rota aeróbica de fornecimento de energia pelo ciclo de citrato e o sistema de citocromo; • Começa a rota anaeróbica (menos produção de energia em forma de ATP), do modo similar ao que acontece na falta de O₂ para o músculo vivo após o exercício intenso (mecanismo homeostático)
  17. 17. Rigor mortis – Mudanças bioquímicas • As principais mudanças que ocorrem são: • ↓ das fontes de energia (ATP, ADP, fosfocreatina); • ↓ reservas de glicogênio muscular • ↑ Produção e acúmulo de ácido lático; • Diminuição do pH da carne
  18. 18. Rigor mortis – Mudanças bioquímicas
  19. 19. Efeitos de rigor mortis na carne PSE NM DFD Cor da carne
  20. 20. Efeitos de rigor mortis na carne • Maciez • Sensação de resistência mecânica do tecido muscular a mastigação. • A carne que não passa do rigor mortis e mais dura, mais consistente; • Há maior desenvolvimento das fibras (não degradação das proteínas)
  21. 21. Efeitos de rigor mortis na carne • Odor e sabor • Determinados pela rancificação das gorduras; • Mede-se também quantidade de água que evapora durante a maturação; • Durante o rigor, as substâncias responsáveis pela extracção de cheiro desagravel na carne, na sua maioria são eliminadas.
  22. 22. Efeitos de rigor mortis na carne • Nutrientes • Carne que registou o rigor mortis, apresenta:
  23. 23. Efeitos de rigor mortis na carne • Tempo de prateleira (deterioração) • O acido láctico (↓ pH)retarda a deterioração da carne, criando um meio acido e difícil infestação pelas bactérias. • A carne que deteriora rapidamente: • 1. Peixe 2. Suínos 3. aves 4. bovino 5. Cabra e Ovelha
  24. 24. O rigor mortis depende? • As condições do período anterior ao abate podem modificar as transformações musculares e afectar a qualidade da carne: • Transporte para o matadouro ; • Imobilização e o atordoamento prévios ao abate → ≠ zona rural; • Stress ante-morte • Quantidade de glicogénio existente no músculo
  25. 25. Aparecimento de rigor/ espécie
  26. 26. Considerações finais • Animais mortos por doenças; • Por asfixia ou stressado no abate; • Animais abatidos muito cansado e sem jejum; • Tem pouco ou quase que não passam pelo rigor mortis e que culmina com a baixa qualidade e fácil deterioração
  27. 27. Considerações finais • O rigor mortis, processo de transformação de músculo, influi na coloração, • Maciez, • Odor e sabor; • Nutrientes; • Aumenta o tempo de prateleira e a qualidade da carne
  28. 28. Bibliografia • ..DocumentsBibliogafia.pdf → Bibliografia
  29. 29. Obrigado!

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