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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
                    “JÚLIO DE MESQUITA FILHO”
                  Campus de São José do Rio Preto
          Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas




PROPRIEDADES DA CARNE FRESCA

Seminário apresentado na Disciplina
Aspectos Tecnológicos da Carne e
Derivados em 16/05/2008
Programa de Pós-Graduação em
Engenharia e Ciência de Alimentos
Médico Veterinário Ronaldo Montezuma
PROPRIEDADES DA
    CARNE FRESCA
Denominamos carne fresca, os músculos
recém obtidos dos animais de corte após
 as transformações fisicas e bioquímicas
características que ocorrem após o abate
e resultam na transformação do músculo
                 em carne.
     E que não sofreram nenhum
       processamento adicional.
ASPECTOS MERCADOLÓGICOS
As necessidades do mercado de carne são
ditadas pelo consumidor principalmente.
Procurando atender suas necessidades o
consumidor opta se não conhece o
produto por uma MARCA ou VAREJISTA
que disponha de um produto com as
seguintes características:
Frescor, avaliada pela aparência de acordo com
a cor, odor, textura e pela validade do produto
indicada no rótulo.
 Embalagem atrativa e sem exudação;
prática ou conveniente.
Em sacos de polietileno, bandejas de
isopor , bandejas com atmosfera
modificada, vácuo ou skin pack, sacos a
vácuo etc.
A sua preferência por uma determinada
MARCA ou VAREJISTA acontece após o
produto ser provado e proporcionar as
seguintes características:
Frescor e aspecto saudável observado antes
da preparação, após a compra ou depois da
armazenagem no refrigerador ou
congelador.
Maciez, sabor e suculência de acordo com o
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O consumidor busca subjetivamente por
Um produto natural, fresco e saudável,
tentando resgatar o conceito antigo de
uma carne fresquinha, recém chegada da
fazenda, procedente de animais
saudáveis, criados em condições naturais.
MERCHANDISING
Estas propriedades da carne fresca são
determinantes para o atributo do frescor e
o tempo de vida de prateleira adequados
ao giro de estoque, preferência do
consumidor e o processamento industrial.
APARÊNCIA
FRESCOR
CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE
        ÁGUA (CRA)
Capacidade da carne reter sua propria
água durante o manuseio e preparação
Influencias externas, manuseio e
preparação:
Aumento de temperatura
Umidade relativa do ambiente
Prensagem
Corte
Trituração
Perda da água livre → perda significativa
das propriedades físicas características:
Cor
Textura
Sabor
Aroma
Firmeza e suculência
Maciez e sululência após o cozimento.
FUNDAMENTOS QUÍMICOS
A água esta presente sobre as formas ligada, imobilizada e livre
Figura 1. Água ligada, imobilizada e livre na carne (FORREST et al. 1979)
EFEITO DA CARGA LÍQUIDA


Formação do ácido lático → decréscimo do
pH → redução do número total de grupos
reativos disponíveis para ligar água e
proteína → desnaturação e perda da
solubilidade das proteínas
EFEITOS ESTÉRICOS
Ausência de ATP → rigor mortis → interações
das proteínas e formação de uma rede espessa
de proteínas miofibrilares
Os cátions Ca++ e Mg++ combinam-se com os
grupos reativos negativos dessas proteínas
Aproximação das cadeias proteícas entre si
Falta de espaço para as moleculas de água se
ligarem
MATURAÇÃO
Recuperação parcial da perda de hidratação
protéica devido ligeira elevação do pH e redução do
efeito estérico
Efeito provável das catepsinas que aumentam a
permeabilidade da membrana ou estrutura protéica
Difusão de íons em volta das proteínas →
redistribuição de íons → substituição de íons
divalentes nas cadeias protéicas por monovalentes
Os cátions divalentes ficam livres para ligar a água
no grupo reativo das proteínas diminuindo a
atração das cadeias protéicas
FIGURA 2 – Efeito do pH na quantidade de água imobilizada da carne devido
 sua influência na distribuição dos grupos carregados dos miofilamentos e na
            amplitude ou tamanho dos espaços interfilamentosos.
              A= Predomínio das cargas positivos nos filamentos
                 B= Equilíbrio das cargas positivas e negativas
                      C= Predomínio das cargas negativas
                             (FORREST et al. 1979)
Manuseio e Preparação
COR
Espectro visível: entre 380 – 770 nm.
Cada uma das cores possui uma longitude
de onda específica. Ex: Violeta (380-400
nm); vermelho (590-770 nm)
“Os objetos são da cor da luz que não
podem absorver, logo a carne é um
produto que absorve praticamente todas
as cores exceto a vermelha.”
PIGMENTOS
Existe três pigmentos responsáveis pela
cor vermelha da carne: a hemoglobina, as
enzimas citocrômicas e a mioglobina,
sendo considerado como principal o
pigmento mioglobina (80 a 90%).
Figura 3. Molécula de mioglobina (Forrest et al, 1979)
(FORREST et al. 1979)




Bovino adulto       Vermelho cereja brilhante
Bovino jovem             Rosa marrom
   Cavalo               Vermelho escuro
  Ovelha e              Vermelho pálido
  carneiro
   Suíno                 Rosa grisáceo
    Aves          Branco gris à vermelho pálido
  Pescado          Branco grisáceo à vermelho
                             escuro
ESTADO QUÍMICO
COLORAÇÃO ANORMAL
(FORREST et al. 1979)
FIGURA 4. Oxigenação e oxidação da mioglobina
               (Forrest, 1979)
ESTADO DE RIGIDEZ
Modifica-se durante o resfriamento da carcaça
Perda da extensibilidade
Solidificação das gorduras e tecido conjuntivo
Músculos com proporção maior de água ligada
são mais firmes, estrutura densa e seca.
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Destruição da linha Z
GORDURA INTRAMUSCULAR


Marmorização → firmeza
Facilta o fatimento
Manutenção da forma e espessura dos
cortes fatiados
TECIDO CONJUNTIVO
A quantidade afeta a textura
Músculos mais exigigos como biceps femural e
semitendinoso → textura firme (entrelaçada)
Musculos pouco exercitados como o psoas
major → textura fina
Animais velhos → aumento do diâmetro das
fibras musculares e ligações cruzadas no
colágeno dos tendões e aponeuroses.
Preparação culinária adequada para solubilizar o
colágeno
ABSORÇÃO DE ODORES

Textura e consistência suceptíveis a
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Compostos aromáticos de outros alimentos
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  • 1. UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA FILHO” Campus de São José do Rio Preto Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas PROPRIEDADES DA CARNE FRESCA Seminário apresentado na Disciplina Aspectos Tecnológicos da Carne e Derivados em 16/05/2008 Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos Médico Veterinário Ronaldo Montezuma
  • 2. PROPRIEDADES DA CARNE FRESCA Denominamos carne fresca, os músculos recém obtidos dos animais de corte após as transformações fisicas e bioquímicas características que ocorrem após o abate e resultam na transformação do músculo em carne. E que não sofreram nenhum processamento adicional.
  • 4. As necessidades do mercado de carne são ditadas pelo consumidor principalmente. Procurando atender suas necessidades o consumidor opta se não conhece o produto por uma MARCA ou VAREJISTA que disponha de um produto com as seguintes características:
  • 5. Frescor, avaliada pela aparência de acordo com a cor, odor, textura e pela validade do produto indicada no rótulo. Embalagem atrativa e sem exudação; prática ou conveniente. Em sacos de polietileno, bandejas de isopor , bandejas com atmosfera modificada, vácuo ou skin pack, sacos a vácuo etc.
  • 6. A sua preferência por uma determinada MARCA ou VAREJISTA acontece após o produto ser provado e proporcionar as seguintes características: Frescor e aspecto saudável observado antes da preparação, após a compra ou depois da armazenagem no refrigerador ou congelador. Maciez, sabor e suculência de acordo com o corte e preparação culinária.
  • 7. O consumidor busca subjetivamente por Um produto natural, fresco e saudável, tentando resgatar o conceito antigo de uma carne fresquinha, recém chegada da fazenda, procedente de animais saudáveis, criados em condições naturais.
  • 9. Estas propriedades da carne fresca são determinantes para o atributo do frescor e o tempo de vida de prateleira adequados ao giro de estoque, preferência do consumidor e o processamento industrial.
  • 12. CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA (CRA) Capacidade da carne reter sua propria água durante o manuseio e preparação Influencias externas, manuseio e preparação: Aumento de temperatura Umidade relativa do ambiente Prensagem Corte Trituração
  • 13. Perda da água livre → perda significativa das propriedades físicas características: Cor Textura Sabor Aroma Firmeza e suculência Maciez e sululência após o cozimento.
  • 14. FUNDAMENTOS QUÍMICOS A água esta presente sobre as formas ligada, imobilizada e livre Figura 1. Água ligada, imobilizada e livre na carne (FORREST et al. 1979)
  • 15. EFEITO DA CARGA LÍQUIDA Formação do ácido lático → decréscimo do pH → redução do número total de grupos reativos disponíveis para ligar água e proteína → desnaturação e perda da solubilidade das proteínas
  • 16. EFEITOS ESTÉRICOS Ausência de ATP → rigor mortis → interações das proteínas e formação de uma rede espessa de proteínas miofibrilares Os cátions Ca++ e Mg++ combinam-se com os grupos reativos negativos dessas proteínas Aproximação das cadeias proteícas entre si Falta de espaço para as moleculas de água se ligarem
  • 17. MATURAÇÃO Recuperação parcial da perda de hidratação protéica devido ligeira elevação do pH e redução do efeito estérico Efeito provável das catepsinas que aumentam a permeabilidade da membrana ou estrutura protéica Difusão de íons em volta das proteínas → redistribuição de íons → substituição de íons divalentes nas cadeias protéicas por monovalentes Os cátions divalentes ficam livres para ligar a água no grupo reativo das proteínas diminuindo a atração das cadeias protéicas
  • 18. FIGURA 2 – Efeito do pH na quantidade de água imobilizada da carne devido sua influência na distribuição dos grupos carregados dos miofilamentos e na amplitude ou tamanho dos espaços interfilamentosos. A= Predomínio das cargas positivos nos filamentos B= Equilíbrio das cargas positivas e negativas C= Predomínio das cargas negativas (FORREST et al. 1979)
  • 20. COR Espectro visível: entre 380 – 770 nm. Cada uma das cores possui uma longitude de onda específica. Ex: Violeta (380-400 nm); vermelho (590-770 nm) “Os objetos são da cor da luz que não podem absorver, logo a carne é um produto que absorve praticamente todas as cores exceto a vermelha.”
  • 21. PIGMENTOS Existe três pigmentos responsáveis pela cor vermelha da carne: a hemoglobina, as enzimas citocrômicas e a mioglobina, sendo considerado como principal o pigmento mioglobina (80 a 90%).
  • 22. Figura 3. Molécula de mioglobina (Forrest et al, 1979)
  • 23. (FORREST et al. 1979) Bovino adulto Vermelho cereja brilhante Bovino jovem Rosa marrom Cavalo Vermelho escuro Ovelha e Vermelho pálido carneiro Suíno Rosa grisáceo Aves Branco gris à vermelho pálido Pescado Branco grisáceo à vermelho escuro
  • 27. FIGURA 4. Oxigenação e oxidação da mioglobina (Forrest, 1979)
  • 28. ESTADO DE RIGIDEZ Modifica-se durante o resfriamento da carcaça Perda da extensibilidade Solidificação das gorduras e tecido conjuntivo Músculos com proporção maior de água ligada são mais firmes, estrutura densa e seca. Benefícios da maturação da carcaça Melhoria da retenção de água Rompimento do complexo actomiosina Destruição da linha Z
  • 29. GORDURA INTRAMUSCULAR Marmorização → firmeza Facilta o fatimento Manutenção da forma e espessura dos cortes fatiados
  • 30. TECIDO CONJUNTIVO A quantidade afeta a textura Músculos mais exigigos como biceps femural e semitendinoso → textura firme (entrelaçada) Musculos pouco exercitados como o psoas major → textura fina Animais velhos → aumento do diâmetro das fibras musculares e ligações cruzadas no colágeno dos tendões e aponeuroses. Preparação culinária adequada para solubilizar o colágeno
  • 31. ABSORÇÃO DE ODORES Textura e consistência suceptíveis a impregnação por substâncias voláteis Compostos aromáticos de outros alimentos (Ex. maças e cebolas)
  • 33. EMBALAGEM EM ATMOSFERA MODIFICADA (ATM)