O documento discute as propriedades da carne fresca, incluindo como fatores como pH, temperatura, umidade e maturação afetam a capacidade de retenção de água, cor, textura e sabor. Também aborda como a gordura intramuscular, tecido conjuntivo e embalagem influenciam essas propriedades. O documento fornece detalhes sobre os aspectos químicos e bioquímicos que determinam a frescor e qualidade sensorial da carne.