aula sobre preparos prévios de alimentos, abordando o tema carnes e ovos e suas especificidades sobre armazenamento, escolha, manuseio, histórico, fatores nutricionais, abate, além dos tipos de alimentos cárneos possíveis dentro da industria, incluindo embutidos.

1. Preparos prévios
de alimentos
Professora Gabriela Mesquita

2. Definição de carne?
Massas musculares e demais tecidos que as
acompanham, incluindo ou não a massa
óssea correspondente, que procede de
animais abatidos sob inspeção sanitária
(RIISPOA, 1952).

3. Carne vermelha?
Há quem não coma um pedaço de carne mal passada, que diz não gostar de bife sangrento. O
adjetivo “sangrento”, no caso, é impróprio, pois o líquido vermelho que escorre do bife não é
sangue. O sangue encontra-se principalmente nas veias e artérias do animal e é quase todo
drenado no abatedouro.
O que tinge de vermelho o suco da carne não é a hemoglobina do sangue, mas outro pigmento
chamado Mioglobina. De qualquer modo, a coloração das duas substâncias é resultante da
combinação dos mesmos elementos: ferro e oxigênio. Para se movimentar, as células
musculares geram energia a partir do oxigênio e do açúcar. Além do constante abastecimento feito
pela corrente sanguínea, há uma reserva de “combustível” dentro do próprio tecido muscular, que
é a mioglobina. Quanto mais mioglobina houver num pedaço de carne, mais vermelho ele será.
Animais grandes têm metabolismo mais lento e, portanto, mais necessidade de armazenar
oxigênio para uso imediato.
Por isso, a carne mais escura que existe é a da baleia, que, além de ser o maior dos animais,
precisa armazenar oxigênio para se movimentar entre mergulhos e idas à superfície para respirar.
Além disso, músculos de locomoção costumam ser mais ricos em mioglobina. Assim, as coxas de
uma galinha têm carne mais escura que a do peito, músculo usado para suportar as asas.

4. A nível informativo
● Gado que pasta grama tem carne mais saborosa que gado alimentado com grãos;
● Preferência sempre por carnes de cor vermelho escuro e em tom uniforme.
● Carne marmorizada com gordura, agrada quem gosta de algo mais macio e saboroso;
● A carne deve estar em temperatura ambiente antes de ser preparada;
● A gordura deve ser firme ao toque e ter cor clara, não amarelada;

5. Fatores que afetam na
qualidade
Alguns fatores anteriores
(ante morten) e posteriores
(post morten) ao abate irão
influenciar na qualidade da
carne obtida, principalmente,
com relação a sua textura
(suculência e maciez) e cor;

6. Fatores ante morten
Genótipo (raça):
Zebuínos (Bos indicus) – animais que melhor se adaptam às condições
tropicais, carne mais dura. Ex: Nelore
Taurino (Bos taurus) – animais mais sensiveis às condições tropicais,
carne mais macia. Ex: Jersey
Alimentação:
Animais bem alimentados têm carne mais macia;
Sexo;
Idade:
Quanto mais velho, mais dura é a carne
Estresse:
Redução do nível de glicogênio e redução da maciez;

7. Fatores Post morten
Refrigeração: A refrigeração ocorre no intuito de haver manutenção do
peso, prevenir desnaturação proteica e proliferação de microrganismos
pois após o abate, a temperatura da carcaça do animal sobe.
Na refrigeração rápida, que ocorre logo após o abate até atingir 7°C há o
encurtamento de sarcômeros (fibra muscular), havendo endurecimento da
carne.
Na refrigeração retardada, mantém-se a carne a 12°C até atingir o rigor
mortis, depois resfria lentamente até atingir abaixo de 10°C, deixando a
carne mais macia.

8. Fatores Post morten
Estimulação elétrica: Aplicação de corrente elétrica às carcaças;
Antecipa a instalação do rigor mortis e como consequência a carne pode
ser armazenada a menor temperatura em menos tempo (previne o
encurtamento pelo frio.

9. Rigor Mortis
O desenvolvimento do processo de rigor mortis muscular é
influenciado principalmente pela reserva de glicogênio, pH e
temperatura.
A partir da morte do animal, o músculo experimenta certos processos
de natureza bioquímica, a ponto de diferenciar-se de suas
características originais, passando a ser considerado carne. Durante
as horas que se seguem ao abate, inicia-se o endurecimento dos
músculos conhecido como rigidez cadavérica ou rigor mortis;

10. Carne maturada
As peças inteiras ou cortes
específicos (embalados à vácuo) são
mantidas sob refrigeração por
períodos de 7 a 21 dias.
Desenvolvimento de compostos que
melhoram o sabor e a textura da
carne fica mais macia.

11. Produtos
cárneos
- Classificação:
Frescos
Crus temperados
Tratados pelo calor
Embutidos crus curados
Salgados

12. Principais ingredientes
usados em produtos cárneos
Carnes
Miúdos comestíveis
Gordura
Sangue
Farinhas, amidos e féculas de origem vegetal;
Condimentos e especiarias

13. Principais aditivos
usados em produtos cárneos
NaCl
Componente básico;
Potencializa o sabor;
Desidrata o produto (inibe o crescimento microbiano);
Açúcar
Evita o salgamento excessivo;
Proporciona bom aroma;
Contribui com reações de escurecimento (Maillard);
Fonte energética para microorganismos fermentativos;
Nitritos e
Nitratos
Estabilizam a cor da carne curada (nitratos);
Fixam mais rapidamente a cor (nitritos);
Aroma característico;
Ação antimicrobiana (C. botulinum).

18. Conservação de produtos cárneos
• Produtos cárneos refrigerados:
- Carnes bovinas, aves, suína e demais, manipulados crus:
até 4ºC, validade de até 3 dias
- Demais produtos cárneos pós-cocção (exceto pescados):
até 4ºC, validade de até 3 dias

19. Conservação de produtos cárneos
• Produtos cárneos congelados:
- 5ºC a 0ºC: validade de até 10 dias
- 10ºC a - 6ºC: validade de até 20 dias
- 11ºC a - 18ºC: validade de até 30 dias
< - 18ºC: validade de até 90 dias

20. Conservação de produtos cárneos
Descongelamento:
● Seguir as instruções do fabricante.
● É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente,
imerso em água ou em água corrente.
● O descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigeração
(TºC < 5ºC).
● O descongelamento rápido pode ser feito em forno micro-
ondas, em caso de uso imediato.
● Alimento descongelado não pode ser congelado novamente.

21. ovos

22. Orientações sobre preparo prévio de ovos
● Use ovos com data de validade. A bactéria salmonela pode entrar nos ovos através de
rachaduras na casca; portanto, só compre ovos com cascas limpas e perfeitas.
● Lave as mãos antes e depois de pegar na casca dos ovos. Os idosos, pessoas doentes,
mulheres grávidas, bebês e crianças são mais vulneráveis aos riscos da salmonela. Eles
devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham.
● É importante cozinhar ou assar bem qualquer prato que leve ovos - o calor destrói a
salmonela.
● O ovo é uma valiosa fonte de proteína (um ovo grande contém 12-15% da dose diária
recomendada para um adulto), fornecendo todos os aminoácidos essenciais de que o
corpo necessita. Contém igualmente minerais, como ferro, iodo e cálcio, e as vitaminas A,
B, D, E e K. Somente a vitamina C não é encontrada no ovo. O ovo tem baixas calorias, com
cerca de 75 por unidade. No passado, recomendava-se um número limitado de ovos para
ser consumido por semana devido à sua taxa de colesterol, mas pesquisas recentes
mostram que é a ingestão de gordura saturada a principal causa dos altos níveis de
colesterol. Assim, apesar do fato de que um ovo contém 213 mg de colesterol, todo contido
na gema, o nível de gordura saturada é muito baixo. Embora a ingestão de ovos seja
restringida em algumas dietas especiais, no Reino Unido a orientação dietética quanto ao
consumo de ovos para um adulto é de 2-3 por semana

23. Orientações sobre preparo prévio de ovos
● Hoje, a maioria dos ovos (cerca de 85%) é produzida em incubadeiras ou métodos artificiais.
Para que os ovos sejam do tipo caipira, as galinhas devem poder correr livremente e ter
uma variedade de vegetação para comer como grama e milho. Embora sejam mais livres,
essas galinhas são mais vulneráveis às condições climáticas e a predadores e, por isso, os
ovos caipiras custam um pouco mais.
● A cor da casca do ovo é determinada pela raça da galinha e sua dieta. A cor varia desde
casca com pintas (ovo de codorna) até azulada (ovo de pata). Os ovos de galinha, brancos
ou vermelhos, são os mais usados - têm o mesmo gosto pois a diferença de cor não afeta
seu sabor.
● Ovos desidratados, em pó, também estão à venda e podem ser úteis em alguns produtos
assados ou em determinadas circunstâncias. Por exemplo, pode não ser possível
armazenar adequadamente ovos frescos a bordo de um navio, durante toda a viagem.

24. Armazenamento de ovos
● Coloque os ovos na geladeira logo que os comprar Conserve os ovos na caixa longe de
alimentos com cheiro forte;
● Guarde os ovos com a ponta para baixo para manter a gema centralizada. Claras e gemas
separadas ou ovos inteiros mas sem a casca devem ser guardados na geladeira em
recipientes hermeticamente fechados.
● claras duram I semana, gemas e ovos inteiros até 2 dias.
● Qualquer alimento que contenha ovos crus deve ser consumido em 2 dias.
● Ovos duros que foram cozidos com casca duram até I semana.

27. Documentário “A carne é fraca”