O documento discute os tipos e composição de matérias-primas utilizadas na indústria alimentícia, incluindo grãos, raízes, frutas, hortaliças, carnes, leite e ovos. Também aborda noções básicas sobre nutrição, como os principais nutrientes encontrados nos alimentos e suas funções, e faz uma classificação dos alimentos de acordo com sua perecibilidade.

1. UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE
CAMPUS DE RIO BRANCO
Tipos e composição de matérias primas e noções
sobre nutrição

2. Introdução
 Tecnologia alimentar → vínculo entre a produção e o
consumo de alimentos
 Ocupa-se da:
- Manipulação
- Elaboração
- Preservação Alimentos
- Armazenamento
- Comercialização

3. Introdução ao estudo da matéria prima
 Maioria dos alimentos dieta humana: origem animal,
vegetal, mineral.
 Base da alimentação: cereais, tubérculos, carne, peixes,
leite, ovos, frutas e hortaliças → cada região;
 Hábitos alimentares modificações → ao longo dos anos.

4. Classificação da matéria prima
Indústria de alimentos:
 Grãos alimentícios → cereais, leguminosas, oleaginosas
 Raízes, tubercúlos, bulbos
 Frutas → tropicais ou de clima temperado
 Hortaliças
 Nozes, coco e similares
 Carnes → bovinos, suínos, aves, caprinos
 Leite e ovos
 Pescado
 Especiarias → canela, cravo-da-índia

5. Classificação da matéria prima
Normalmente:
Tipo de alimento:
animal ou vegetal
Estado físico:
Sólido, líquido e
pastoso
Características:
Química, nutricional, fu
ncional e sensorial

6. Noções sobre nutrição
 Alimentos: produtos de composição complexa →
consumido para satisfazer as necessidades nutritivas do
indivíduo
 Nutrientes: substâncias contidas nos alimentos que o
organismo → utiliza, transforma e incorpora a seus tecidos;
 Valor nutritivo: refere-se aos componentes (nutrientes)

7. Noções sobre nutrição
 Valor energético: é medido em unidades do calor
- Uma caloria é a quantidade de calor → para elevar a ºT de
um grama de água em um ºC
 As necessidades de calorias variam conforme o sexo,
idade, condições climáticas e grau de atividade física.

8. Composição dos alimentos
 Tecidos vegetais → ricos em hidratos de carbono
 Tecidos animais → proteínas
 De maneira geral a composição → é variável de espécie
para espécie, condições edafoclimáticas, etc.
 Cereais → fonte de carboidratos
 Hortaliças → fonte de vitaminas e sais minerais

9. Composição dos alimentos e nutrição
 Os nutrientes capazes de fornecer energia para homens e
animais → carboidratos, gorduras e proteínas
 Carboidratos e gorduras → combustão bioquímica
completa
 Proteínas → não sofrem oxidação completa no organismo

10. Composição dos alimentos e nutrição
Tabela 1 – Energia metabolizável e total de nutrientes calóricos em 1 g
Nutriente Energia total Kcal/g Energia metabolizável Kcal/g
Gordura 9 9
Carboidrato 4 4
Proteína 5,7 4

11. Composição dos alimentos
 Nos alimentos encontram-se os nutrientes:
 Carboidratos: função de promover energia ao organismo,
e podem converter-se em gordura corporal;
 Gorduras: proporcionam maior aporte energético que os
carboidratos e também podem formar gordura corporal
 Proteínas: compostas por aminoácidos que constituem os
materiais necessários para o crescimento e a reparação
dos tecidos

12. Composição dos alimentos
 Minerais: utilizados para o crescimento e a reparação dos
tecidos → participando da regulação de processos
biológicos do organismo
Exemplo: formação do esqueleto; manutenção do equilíbrio
osmótico das células
 Vitaminas: intervém na regulação de processos biológicos
do organismo
Exemplo: Hidrossolúveis ( vit. C e do complexo B)
Lipossolúveis (A, D, E e K).

13. Composição dos alimentos
 Água: normalmente não é classificada como nutriente →
porém é essencial participando de 60 a 65% do corpo
humano e outros tecidos animais e vegetais
Exemplo:
Nos alimentos:
- Carne: 60 a 70%
- Leite: 88%
- Hortaliças: 90 a 95%

14. Grupo de alimentos
• Pirâmide alimentar atual: instrumento de orientação
• Possui 4 níveis → 8 grupos de produtos
• Constitui um guia para uma alimentação saudável →
escolha de alimentos → obter todos os nutrientes
necessários, e ao mesmo tempo, a quantidade certa de
calorias para manter um peso adequado.

15. Grupo de alimentos

16. Grupo de alimentos
Classificação do grupo de nutrientes:
Construtores: responsáveis pela construção e formação do
corpo, participam da formação do sangue, músculos, ossos,
cabelos, pele e órgãos, além de defender o corpo contra
doenças.
Exemplo: ricos em proteínas e sais minerais
 Reguladores: regulam e controlam as funções do
organismo, participam da formação dos tecidos.
Exemplo: ricos em água, vitaminas e sais minerais

17. Grupo de alimentos
Classificação do grupo de nutrientes:
 Energéticos: fornecem energia para os processos
metabólicos (digestão e absorção dos alimentos, sono, etc.)
e para os exercícios (andar, trabalhar e brincar), realizados
pelo corpo.
Exemplo: hidratos de carbono e gorduras.

18. Classificação dos alimentos quanto à
perecibilidade
Alimentos perecíveis: elevado teor de água → altera
rapidamente

19. Classificação dos alimentos quanto à
perecibilidade
Alimentos semiperecíveis: menos suculentos → bastante
água;
•Normalmente protegidos por embalagem natural (casca,
película)

20. Classificação dos alimentos quanto à
perecibilidade
Alimentos não perecíveis ou estáveis: maior resistência ao
MO → menor teor de umidade

21. Qualidade nutricional de alimentos in
natura e processado
Alimento in natura: origem vegetal ou animal → consumo
imediato exige, apenas, a remoção da parte não comestível e
os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e
conservação;

22. Qualidade nutricional de alimentos in
natura e processado
Alimento processado: aplicado métodos e técnicas para
transformar os ingredientes “brutos” em comida para o
consumo animal ou humano

23. Qualidade nutricional de alimentos in
natura e processado
Alimento enriquecido: adicionada substância nutriente, com
o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo

24. Qualidade nutricional de alimentos in
natura e processado
•Nos últimos tempos conseguiu-se reduzir consideravelmente
as perdas → nutrientes → uso de técnicas aperfeiçoadas
•Ex: Liofilização

25. Situação mundial e brasileira
• Alimentação e nutrição constituem requisitos básicos →
para a promoção e proteção da saúde
• Crescimento populacional → demanda por alimentos ↑
• Deficiência alimentar → ingestão insuficiente de
substâncias energéticas e/ou protéicas durante um tempo →
conhecida como DEP

26. Situação mundial e brasileira
• Desnutrição → principal problema que afeta o bem estar
do individuo nos países subdesenvolvidos
• No Brasil → são escassos os dados relacionados com
consumo de alimentos pelos brasileiros
• Segurança alimentar → não limita-se ao aspecto de
abastecimento quantitativo → incorpora o aspecto nutricional
e sua qualidade