O documento aborda a prestação de cuidados humanos básicos na alimentação, com foco na aplicação de técnicas de alimentação adequadas e comunicação com interlocutores. Enfatiza a importância de uma dieta equilibrada e variada, ajustada às necessidades nutricionais em diferentes fases da vida, e destaca cuidados de higiene e segurança alimentar. O conteúdo inclui detalhes sobre nutrientes, pirâmides alimentares e a relevância da amamentação e diversificação alimentar.

1. UFCD 8854
Prestação de cuidados humanos básicos - alimentação
Carga Horária: 25h
Formadora: Ana Rita Correia

2. Objetivos gerais:
Aplicar técnicas de prestação de cuidados
de alimentação.
Efetuar a eliminação de resíduos
alimentares.
Aplicar as técnicas de comunicação, de
acordo com o tipo de interlocutor.

3. Conteúdos:
•Composição e valor nutricional dos alimentos
•Necessidades nutricionais nas diferentes fases
da vida
•Regras alimentares
• Diversidade dos alimentos
• Diversidade das refeições (alimentos a
privilegiar e a evitar)
• Nº de refeições, horários e intervalos
• Quantidades

4. • Técnicas de comunicação
• Alimentação
• Dietas terapêuticas
• Suplementos alimentares
• Hidratação (plano de ingestão de
líquidos)

5. •Confeção de refeições ligeiras
• Tipologia das refeições
• Técnicas de preparação
• Técnicas de manipulação e
conservação (matérias-primas e
alimentos frescos e
confecionados)
• Técnicas de acondicionamento

6. •Cuidados de higiene alimentar
• Preparação dos tabuleiros de refeição
•Cuidados de higiene (antes e após as refeições)
• Posicionamentos para a toma das refeições
•Ingestão de alimentos e bebidas
• Controlo de riscos
• Sinais de alerta (engasgamento)
•Alterações no padrão alimentar
•Eliminação de resíduos alimentares
•Ocorrências e anomalias no apoio à prestação de cuidados
•Procedimentos de registo e reporte

7. Introdução:
•A alimentação, para além de uma
necessidade básica fundamental, é
um dos fatores que mais intercede na
promoção da saúde.
•Assim, torna-se fundamental “saber
comer” e selecionar os alimentos em
apresentações e quantidades
ajustadas às necessidades diárias.

8. • Uma seleção alimentar assertiva
incrementa o estado de saúde do
indivíduo, diminuindo a tendência para
a manifestação de patologias
alimentares emergentes.
• Ultimamente, verifica-se um grande
problema da alimentação moderna,
pois os alimentos têm conservantes,
corantes e substâncias químicas muito
nocivas, como o açúcar e gorduras
prejudiciais à saúde e produtos
industrializados.

9. Composição e
valor
nutricional dos
alimentos

10. • Introdução
•A alimentação é um processo
que consiste em obter do nosso
meio uma série de produtos
naturais ou transformados
que contenham um conjunto
de substâncias químicas
denominadas nutrientes.

11. É um processo voluntário já que requer um conjunto de
procedimentos, como por exemplo, a seleção dos alimentos.
É pois legítimo referir que, neste processo influem fatores
psicológicos, biológicos, socioeconómicos e geográficos.

12. Conceito de Nutrição:
• A nutrição é um conjunto de processos mediante os
quais, o organismo recebe, transforma e incorpora nos
seus próprios tecidos um certo número de substâncias
ingeridas através da alimentação.
• Estas substâncias, denominadas nutrientes, constituem o
material básico para a manutenção da vida.

13. Enquanto a
alimentação se dá de
forma voluntária e
consciente, a nutrição
se dá de forma
involuntária e
inconsciente.
Desta forma a
alimentação pode ser
educada, mas a
nutrição não, visto que
as pessoas podem estar
“bem” alimentadas,
porém mal nutridas.

14. •A nutrição é um processo
involuntário e, entre
outros fatores, depende,
por exemplo, de uma
eleição equilibrada de
alimentos.

15. Conceito de
dietética
•A dietética é a disciplina
que estuda os alimentos e a
sua combinação de modo a
que cubram suficiente e
adequadamente as
necessidades nutritivas dos
diferentes indivíduos de
acordo com as suas
características individuais,
ambientais e culturais.

16. • Engana-se quem pensa que alimentação
é só uma questão de sobrevivência e
manutenção da saúde, não se restringe só
a isso;

17. • Representa também um fator importante de prazer e convivência
social de modo que certos hábitos e padrões alimentares passaram a
representar “status” socioeconómico que só podem ser mantidos por
camadas das populações que possuem um elevado nível de renda.
• A alimentação assume, portanto, um papel fulcral no nosso
quotidiano.

18. •Para se compreender o papel
da alimentação na nossa
saúde, é preciso primeiro
conhecer os alimentos e a
sua constituição.
• Do mesmo modo que tivemos de ser iniciados
em palavras, para podermos construir frases e,
daí podermos escrever páginas de um texto,
para podermos «construir» uma ementa
equilibrada temos de conhecer os alimentos
e reconhecer o «funcionamento» dos
nutrientes.

20. Nutrientes energéticos e não energéticos:
• Os nutrientes depois de absorvidos
pelo tubo digestivo, especialmente no
intestino, vão assegurar o
funcionamento químico do corpo ou
metabolismo.
• Este compõe-se de todas as trocas de
substâncias, quer de construção e
produção de energia, quer da
destruição e eliminação de compostos.
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21. Existem sete famílias de nutrientes, em que cada família tem
as suas características, a sua constituição e a sua função:
• Os Prótidos (ou Proteínas).
• Os Glícidos (ou Hidratos de Carbono).
• Os Lípidos (ou Gorduras).
• As Vitaminas
• Os Minerais
• As Fibras
• A Água.

22. Os Prótidos ou Proteínas
•Os prótidos são os tijolos do corpo
humano. Eles constroem o organismo,
elaboram, conservam e reparam os tecidos.

23. • Podem ser de origem animal, como o peixe e a carne,
sendo o leite e os ovos dois alimentos muito equilibrados
e ricos em proteínas.
• Mas também existem proteínas de origem vegetal como o
feijão, o grão e a soja. São as crianças e os adolescentes,
em pleno crescimento, que mais necessitam destes
materiais de construção.

24. Os glícidos, açúcares ou hidratos de carbono
•Os glícidos são o carburante do corpo.
• Quimicamente são hidratos de carbono ou,
mais simplesmente, açúcares no sentido lato do
termo, já que o pão, as massas, as batatas, as
leguminosas secas (grão e feijão) e o arroz
fazem parte desta família, mesmo que não
tenham um sabor adocicado.

25. • Os açúcares mais simples são a glucose e a frutose e
encontram-se nos frutos.
• Também os açúcares têm como função fornecer energia
necessária para a realização das atividades em geral e tal
como as proteínas

26. Os Lípidos ou gorduras
•Depois dos materiais de construção e
dos carburantes, surgem os lípidos
como reservas do organismo.

27. • Os lípidos fornecem energia essencialmente calorífica
responsável pela manutenção da temperatura corporal.
• As gorduras fornecem energia sob a forma muito
concentrada: 1 gr de gordura = 9 quilocalorias.

28. As Vitaminas
• São necessárias ao
bom funcionamento
e desenvolvimento
do organismo, mas
em pequenas
quantidades.

29. Tipos de
vitaminas:
•Lipossolúveis:
•Vitamina A
•Vitamina D
•Vitamina E
•Vitamina K

30. • Hidrossolúveis
• Vitamina B1
• Vitamina B2
• Vitamina B5
• Vitamina B6
• Vitamina B12
• Vitamina C
• Vitamina H
• Vitamina M
• Vitamina PP
• Vitamina P

31. Os sais minerais:
•O organismo necessita de cerca de vinte minerais,
mas os principais são o cálcio, o sódio, o potássio e
o ferro.
•Os sais minerais catalisam e regularizam os
processos de assimilação dos alimentos. Por
exemplo, a anemia resulta da falta de ferro.

34. A Água
• A água é vital. Sem alimentos
podemos sobreviver durante algumas
semanas, mas sem água somente
alguns dias.
• A água intervém na regulação
térmica, na eliminação de resíduos,
na reparação dos tecidos e na
elaboração das secreções digestivas,
e não fornece calorias.

35. Equilíbrio Hídrico:
• O nosso organismo dispõe de diversos mecanismos de regulação
da água corporal, que funcionam em paralelo para regular a
entrada e a saída de água.
• É importante ter presente que não devemos esperar pela sensação
de sede para ingerir líquidos. Nessa altura já poderemos estar a
sofrer os efeitos da desidratação.
• A água demora entre 30 a 60 minutos a ser distribuída pelo
organismo, logo, a hidratação não vai ser imediata;
NOTA: Beber água ao longo do dia, mesmo sem sede;

36. IMPORTÂNCIA DA
ÁGUA PARA O
ORGANISMO

37. As Fibras:
•São indispensáveis ao
trânsito intestinal;

38. Grupos alimentares
•Para funcionar
eficientemente, o corpo
humano requer o
contributo de mais de 40
nutrientes. Por isso, é necessário
ingerir uma grande variedade de
alimentos.
• Com exceção do leite nos primeiros
meses de vida, não há nenhum
alimento capaz de fornecer todos os
nutrientes em quantidades apropriadas.
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39. • O equilíbrio alimentar depende da variedade dos alimentos
ingeridos de acordo com a idade, sexo e estilo de vida de
cada indivíduo.
• A partir das características nutritivas dos alimentos, eles
agrupam-se em 6 grupos distintos. Todos os alimentos do
mesmo grupo têm um valor nutritivo semelhante.
• Esses 6 grupos são os seguintes:

40. Esses 6
grupos são os
seguintes:
Grupo I – Leite e Derivados;
Grupo II – Carne, Criação e Caça, Peixe,
Marisco, Ovos;
Grupo III – Gorduras, Óleos;
Grupo IV – Cereais e Derivados, Legumes
Secos, Cacau e Produtos Açucarados;
Grupo V – Produtos Hortícolas, Frutos;
Grupo VI – Bebidas.

41. Pirâmide dos
alimentos:
• Em 1992, o Departamento da Agricultura dos
EUA (USDA) apresentou uma das primeiras
pirâmides alimentares.
• Na pirâmide, os hidratos de carbono complexos
de cereais inteiros ou parcialmente inteiros
como as massas e o pão escuro constituíam a
base da pirâmide, significando que deveriam
constituir a base da alimentação diária.
• Por outro lado, as gorduras sólidas, óleos e o
açúcar encontravam-se no topo da pirâmide
indicando que deveriam ser consumidos apenas
ocasionalmente.
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42. • Em 2003, cientistas da Universidade
de Harvard propuseram uma nova
pirâmide denominada “Pirâmide da
alimentação saudável”.
• Nesta nova pirâmide são distinguidas
as gorduras “boas” das “más” assim
como os hidratos de carbono.
• Esta pirâmide pretende orientar para
uma dieta genericamente saudável e
preventiva da doença crónica.

43. A Roda dos Alimentos:

44. A Roda dos Alimentos é uma
representação gráfica criada em
Portugal em 1977, no âmbito da
Campanha de Educação Alimentar
"Saber comer é saber viver.“
Em 2003 foi reestruturada devido à
evolução dos conhecimentos
científicos e à alteração dos hábitos
alimentares dos portugueses, e
passou de 5 grupos alimentares
para 7.

45. Os Grupos de alimentos apresentam diferentes
dimensões, identificando os grupos que devem estar
presentes em maior quantidade na nossa
alimentação (grupos de maior dimensão) e os grupos
que devem estar presentes em menor
quantidade (grupos de menor dimensão).
Roda dos Alimentos é o guia que nos ajuda a
escolher e a combinar os alimentos que devem fazer
parte da nossa alimentação diária.

46. Importância da Roda dos Alimentos:
• A roda dos alimentos é uma ferramenta que ajuda a aprender a comer
de forma saudável.
• Ela divide os alimentos em grupos, mostrando quais devemos comer
mais (como frutas e legumes) e quais devemos comer menos (como
doces e gorduras).
• Assim, fica mais fácil ter uma alimentação equilibrada, obter todos os
nutrientes necessários e evitar doenças. É uma forma prática e visual
de entender o que precisamos para manter o corpo saudável.

48. Alimentação saudável:
• Completa: comer alimentos de cada grupo e beber água
diariamente;
• Equilibrada: comer maior quantidade de alimentos
pertencentes aos grupos de maior dimensão e menor
quantidade dos que se encontram nos grupos de menor
dimensão;
• Variada: comer alimentos diferentes dentro de cada grupo
variando diariamente, semanalmente e nas diferentes épocas
do ano.

50. Necessidades
nutricionais
nas diferentes
fases da vida

51. • Em todas as fases da vida, a alimentação deve ser variada e
equilibrada.
• Um só tipo de alimento não contém todos os nutrientes que
o corpo necessita.
• Além disso, pessoas diferentes e com rotinas diferentes têm
necessidades nutricionais distintas.

52. • Fatores como idade, sexo, atividade física ou gravidez
deverão ser tratados de forma diferente na altura de
escolher a nossa ementa.
• No entanto, ao longo da vida, alguns hábitos
alimentares são indispensáveis para determinada faixa
etária, independentemente da situação da pessoa.

53. Gestação:
• As recomendações nutricionais devem
considerar as necessidades específicas
da mulher nesta fase e são
fundamentais para o pleno
desenvolvimento intra-uterino da
criança, evitando o ganho de peso
insuficiente e, consequentemente, o
baixo peso ao nascer, partos prematuros
e riscos no momento do parto;

54. Na gravidez:
•Cuidados gerais com a alimentação:
• Comer com qualidade e não em quantidade;
• Atenção a alimentos mal lavados e mal cozinhados.
• Evitar doces, fritos e refrigerantes;
• Aumentar consumo de água;
• Reduzir consumo de condimentos e sal.

55. • Durante o período de
amamentação), as necessidades
nutricionais também merecem
especial atenção, pois a (mulher
que amamenta) precisa de mais
energia, proteínas, vitaminas e
minerais para manter sua saúde e
produzir leite com qualidade e em
quantidade suficiente para o bebé.

56. RECÉM-NASCIDO:
• Os nutrientes que um recém-nascido
necessita podem ser obtidos
totalmente através do leite materno
de uma mãe adequadamente nutrida,
durante os primeiros 6 meses de
vida.
• As necessidades nutricionais da mulher a
amamentar, à semelhança da gravidez, não são
muito elevadas: sensivelmente mais 300 a 400
Kcal consoante as recomendações.
• O leite materno responde às necessidades únicas
do bebé e é sempre a melhor opção (para mãe e
bebé;

57. VANTAGENS DA AMAMENTAÇÃO EXCLUSIVA:
•Mais adaptado às características digestivas e metabólicas do
bebé;
•Tem uma composição nutricional que se ajusta às necessidades
ao longo do tempo;
•Protege o bebé de alergias e infeções;
•É compatível em termos de composição proteica;
•Previne a obesidade, diabetes, cáries, etc.;
•Está sempre à temperatura adequada;
•Não tem problemas de falta de higiene;
•Já vem preparado;
•É gratuito;

58. • Crianças alimentadas com leite materno têm uma velocidade de crescimento
no 1.º ano de vida
• Menor e menor ingestão proteica quando comparadas com leites adaptados;
• Sucção desenvolve maxilar, músculos boca, linguagem;
• Aceitação novos alimentos mais fácil;
• Ligação emocional forte – determinante no desenvolvimento global da criança.
• Recuperação da mãe é mais rápida:
• Tamanho útero;
• Tempo hemorragia
• Perda de peso
• Remineralização dos ossos;
• Menor probabilidade de sofrer de cancro da mama e ovário.

59. DIVERSIFICAÇÃO
ALIMENTAR
• A partir dos 4-6 meses de vida, as necessidades
do bebé, nomeadamente, em energia, ferro e
proteínas são maiores e o leite (materno ou de
fórmula adaptada) não é suficiente.
• O aparelho digestivo do lactente torna-se mais
maduro e mais bem adaptado para digerir e
assimilar melhor os nutrientes a partir de outros
alimentos.
• Também os rins encontram-se já em condições
de eliminar o excesso de proteínas e minerais
induzido pela diversificação.
• O desenvolvimento neurológico e a coordenação
motora também tornam-se mais eficazes sendo
possível o “comer à colher”.

60. REGRAS PARA A ALIMENTAÇÃO NO
PRÉ-ESCOLAR:
• Criança deverá comer sozinha;
• Não comer snacks ou guloseimas entre as refeições;
• Comer sempre sopa à refeições;
• Incentivar o consumo de fruta fresca;
• Estimular prática de exercício físico;
• Equilíbrio entre consumo energético e o gasto (balanço
energético).

61. • A alimentação oferecida nos
diferentes ambientes que a
criança frequenta – creches,
escolas, locais de lazer – deve ser
monitorada para que ela tenha
acesso irrestrito a uma
alimentação saudável.

62. NECESSIDADES NUTRICIONAIS NAS
DIFERENTES FASES DA VIDA – INFÂNCIA E
ADOLESCÊNCIA:
• O crescimento e a maturação são dois processos marcantes na
infância e que envolvem aspetos biológicos e psicológicos que se
inter-relacionam.
• Nos três últimos meses de gestação e no primeiro ano de vida
ocorre a maior velocidade de crescimento corporal sendo que a
velocidade de crescimento é acompanhada por uma acelerada
aquisição de capacidades neurológicas e motoras.

63. • De seguida, existe um período de “desaceleração” do
crescimento em ambos os sexos e depois aos 6-8 anos
observa-se uma nova aceleração começando a notar-se uma
diferença marcada no crescimento e na composição corporal
dependente do sexo: rapariga inicia mais precocemente o seu
processo de maturação pubertária do que o rapaz. Este
período é acompanhado por mudanças significativas da
composição e do aspeto corporal.

64. IMPORTÂNCIA DA
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
PARA AS CRIANÇAS:
• Fornecimento de energia;
• Melhoria da capacidade de
resposta imune;
• Melhoria da capacidade
mental, atenção e aptidões
escolares;
• Educar para uma
alimentação saudável ao
longo da vida

65. A merenda escolar assume uma grande importância e deve ser
constituída de alimentos saudáveis (frutas, pães integrais, leite,
etc...).
Como os hábitos alimentares ainda estão em formação, o
consumo de alimentos industrializados (biscoitos, salgadinhos
tipo chips, refrigerantes, etc...) deve ser desestimulado.

66. EXCESSO DE PESO E OBESIDADE EM
CRIANÇAS:
• As crianças com obesidade nos primeiros anos de vida
mas que normalizam até aos 7-8 anos o valor de IMC
têm pouca probabilidade de serem adultos obesos.
• No entanto, as crianças que apresentam obesidade na
entrada da adolescência terão maiores probabilidades de
se manterem obesas ao longo da vida.
• A intervenção dietética deve ser ao nível educativo:
• Mudança de hábitos alimentares;
• Redução do sedentarismo (n.º de horas em frente à
TV ou jogos);
• Exercício físico regular;
• Não premiar com doces;
• Abolir as lembranças comestíveis.
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67. •NECESSIDADES NUTRICIONAIS NAS
DIFERENTES FASES DA VIDA – ADULTOS:
• Os adultos acumularam os resultados de comportamentos e
fatores de risco da infância e adolescência.
• É uma excelente altura para promover hábitos alimentares e
prevenção da doença porque nesta fase estão realçados a
realização pessoal relacionada com a sua própria
saúde/qualidade de vida, isto é, a saúde e o bem-estar
adquirem outra importância que não tinham na adolescência.

68. Algumas recomendações
para alimentação na fase
adulta incluem:
• Realizar 5/6 refeições por dia;
• Mastigar bem os alimentos;
• Preferir os óleos vegetais;
• Aumentar a ingestão de fibras;
• Preferir refeições assadas, grelhadas
ou cozidas;
• Consumir, no mínimo 1,5l de água por
dia;
• Entre outras…

69. NECESSIDADES NUTRICIONAIS NAS DIFERENTES FASES
DA VIDA – IDOSOS:
• O envelhecimento é um processo
complexo que envolve desde
modificações fisiológicas até a
modificações psicológicas.
• O estado nutricional dos idosos é um
dos maiores determinantes do
envelhecimento com sucesso.
• Envelhecimento ativo é o processo de
otimização de oportunidades para a
saúde, participação e segurança, no
sentido de aumentar a qualidade de vida.

70. • À medida que o individuo envelhece a
atividade física diminui e por
consequência as necessidades
energéticas também.
• Nas pessoas idosas uma pequena redução
na atividade física pode resultar em perda
de mobilidade.
• A ingestão de alimentos diminui com a
idade, muitas vezes relacionada com
incapacidade física e/ou mental assim
como reduz o apetite.
• Verifica-se com a idade uma gradual
redução da massa corporal, dos
minerais e da água levando à
necessidade de ajustes nutricionais nesta
idade.

71. • Para facilitar a ingestão de
alimentos saudáveis e
adequados:
- Desfiar, picar ou lascar a
carne e o peixe;
- Cozinhar com mais sucos,
utilizando técnicas como os
cozidos, assados e estufados
ou assados em papel de
alumínio em vez de grelhados
(carne com tendência a ficar
mais dura).

72. RECOMENDAÇÕES ALIMENTARES PARA
IDOSOS:
• Variedade em quantidades adequadas, que forneçam os nutrientes necessários;
• 4 a 6 refeições diárias, de pequeno volume – facilita a digestão e impede
longos períodos de jejum;
• Promover o consumo diário de frutos (antioxidantes) e hortícolas;
• Adequar a consistência dos alimentos à faixa etária: incluir purés/ souflés
(facilita a mastigação e digestão);
• Hidratação (Bebidas – Água/ infusões de ervas/ sumos naturais);
• Dar prioridade aos pratos tradicionais (ex. caldeirada, feijoada, ensopados…);
• Moderar o consumo de açúcar, sal e bebidas alcoólicas;
• Banir dietas restritivas;
• Suplementos só em casos pontuais.

73. Regras
alimentares:

74. Regras alimentares:
• Utilizar alimentos de qualidade:
limpos e frescos;
• Tomar sempre o pequeno-almoço,
logo após o acordar ou pouco tempo
depois. O pequeno-almoço deve
incluir leite ou iogurte, pão ou cereais
e fruta.
• Incluir nas refeições alimentos de
todos os setores da roda dos
alimentos, nas proporções por ela
sugeridas;
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75. • Variar o mais possível de
alimentos;
• Fazer 5 a 6 refeições por dia
com intervalos de 3h30 em
3h30.
• Evitar alimentos com muito sal;
• Evitar alimentos açucarados
(bolos, rebuçados, refrigerantes,
etc.);
• Controlar a ingestão de gordura
na confeção e tempero dos
alimentos.

76. •Consumir diariamente leite
ou derivados;
•Comer pelo menos três peças
de fruta por dia;
•Consumir produtos hortícolas
no prato ou em saladas com
abundância;
•Consumir leguminosas secas
e frescas mais de duas vezes,
por semana.

77. •Consumir diariamente sopa;
•Preferir pão escuro (mistura
de centeio e trigo) ao pão
mais branco (trigo);
•Privilegiar o consumo de
alimentos ricos em fibra.
•Optar por pão, em vez de
bolos e bolachas.
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78. • Optar por consumir mais peixe do
que carne, alternando o seu
consumo entre o almoço e o jantar.
• Evitar consumir bebidas alcoólicas
antes da idade adulta;
• Beber líquidos em abundância
(água simples, limonada ou
refrescos sem açúcar e infusões de
ervas);
• Comer com calma, mastigando
corretamente os alimentos.
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79. PRINCIPAIS ERROS
ALIMENTARES:
Alimentação pouco variada
• Levar uma alimentação equilibrada tendo
em conta a roda dos alimentos, visto este ser
um guia alimentar que indica as quantidades
de alimentos de cada grupo que se deve
comer durante o dia.
Elevado consumo de açúcar e alimentos
açucarados
• É essencial ter particular atenção aos rótulos
alimentares de forma a detetar os “açúcares
escondidos”.

80. Aumento da ingestão de
gorduras e de gorduras
saturadas
• Cuidado com as gorduras, limite
o seu consumo. Apesar de estas
também deverem fazer parte da
nossa alimentação, há que saber
escolhê-las.
Aumento do consumo de sal
• Para diminuir o consumo de sal,
deve-se optar por alimentos que
adicionam sabor à sua comida
como o alho, limão, especiarias
e ervas aromáticas.
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81. Saltar refeições (particularmente o pequeno-almoço) e
jejum prolongado
• Fazer 5-6 refeições por dia, evitando estar mais de 3
horas sem comer.
• Ter o cuidado de fazer pequenas merendas entre as três
principais refeições (Pequeno-almoço, Almoço e Jantar)
e se sentir necessidade, fazer uma pequena ceia antes de
deitar.
• Se ficar muito tempo sem comer, vai criar-se uma tal
ansiedade que na refeição seguinte vai acabar por comer
mais.

82. Comer muito rápido
• Após iniciada a refeição, o estômago envia uma mensagem ao
cérebro informando que as necessidades estão a ser satisfeitas.
• Se uma refeição é realizada muito rápido, não há tempo para o
estômago avisar o cérebro sobre a sua satisfação alimentar e a
pessoa vai ingerindo alimentos até que deixe de sentir fome.
Baixo consumo de alimentos ricos em fibras
• Comer massas, arroz, pão e batatas. É verdade. Mas comer
dentro das quantidades recomendadas e escolher, dentro destes
alimentos, os mais escuros e menos refinados.

83. Diversidade dos
alimentos
 Na alimentação, uma das
bases mais importantes é
a diversidade ou variedade
alimentar. Pode ter todo o tipo
de produtos para obter uma
dieta equilibrada. Uma dieta
que lhe proporcione todas as
vitaminas e nutrientes de que o
nosso organismo precisa.

84. Uma dieta equilibrada deve ter cinco características:
Adequação: A alimentação deve ser apropriada às
diferentes fases e condições de vida, às atividades, às
circunstâncias fisiológicas e de doenças.

85. Qualidade: Deve conter variedade de alimentos que satisfaça todas as
necessidades do corpo. Os alimentos devem ser nutritivos e não apenas
conterem calorias vazias.
Quantidade: Deve ser suficiente para atender o organismo em todas as
suas necessidades.
Harmonia: É o equilíbrio entre os nutrientes, em relação á quantidade e
qualidade.

86. Nº de refeições, horários e
intervalos/quantidades:
• As refeições ligeiras, desde que
sejam saudáveis, ajudam a
controlar o peso, a reduzir o
apetite e os excessos à hora das
refeições. Para evitar transformar
uma refeição ligeira num excesso
de calorias, coloque os alimentos
num prato em vez de os comer
diretamente da embalagem.

87. •Em vez de fazer as 3 refeições habituais por dia pode
mudar os seus hábitos alimentares e comer 4 ou 5
vezes por dia. Ao fazer isto, deve ter atenção para que
não se coma 4 ou 5 vezes mais.

88. • Manter bons hábitos
alimentares é importante em
qualquer momento da vida.
• Afinal, o consumo de
alimentos mais saudáveis
ajuda a prolongar a
longevidade e ainda previne
o aparecimento de doenças
como colesterol alto,
hipertensão e sobrepeso.

89. • A distribuição dos alimentos por quatro ou
cinco refeições modestas deve ter a mesma
quantidade diária de alimentos.
• Desta forma o estômago irá digerir com maior
facilidade as refeições mais leves e mais
frequentes.

90. Técnicas de
comunicação:

91. • Para melhorar a comunicação como
cuidador deve-se desenvolver e valorizar a
capacidade de escuta como atitude essencial
ao estabelecimento de uma comunicação
eficaz, que estará na base de uma
verdadeira relação de ajuda.
• Escutar não é sinónimo de ouvir. Escutar é
constatar e também aceitar, deixar-se
impregnar pelo conjunto das suas perceções
tanto exteriores como interiores.

92. 
O olhar:
As relações interpessoais iniciam-se
com o contacto visual recíproco que
assinala o desejo e a intenção de interagir.
Durante a comunicação verbal os
intervenientes, poderão só trocar olhares
de vez em quando;
 No entanto perante um doente com
perturbações sensoriais, o cuidador
deverá manter sempre o contacto visual
com o idoso, pois só assim poderá
receber a mensagem e dar feedback.

93.  O toque:
 O tato é a mais básica de
todas as respostas humanas.
A necessidade de contacto
tátil está presente em todas
as pessoas ao nascimento e
continua durante toda a vida.

94.  A pessoa acamada ou com
limitações, mesmo necessitando
da ajuda do cuidador, pode e
deve realizar atividades de
autocuidado sempre que
possível.
 O bom cuidador é aquele que
observa e identifica o que a pessoa
pode fazer por si, avalia as
condições e ajuda a pessoa a fazer
as atividades.

95.  Cuidar não é fazer pelo outro, mas ajudar o outro quando ele
necessita, estimulando a pessoa cuidada a conquistar sua autonomia,
mesmo que seja em pequenas tarefas. Isso requer paciência e tempo.
 O contexto domiciliar diferencia-se do contexto institucional,
acima de tudo pela falta da componente social, que a nível alimentar
pode trazer implicações graves como a diminuição da vontade de
comer.

96.  Também há menos vigilância, principalmente se o idoso
vive sozinho, o que torna ainda mais difícil diagnosticar
situações de má nutrição.
 Existem uma série de alterações que podem ser levadas a
cabo na casa dos idosos para facilitar a utilização dos espaços
para comer e cozinhar.

97. Para que seja estimulado o levante e para que o sénior possa
ir fazer as refeições à mesa, é necessário estar atento a aspetos
como:
• o acesso à mesa e cadeiras, os obstáculos que possam surgir;
• o ajuste dos níveis dos assentos para facilitar a passagem da
posição de pé para sentado e vice-versa;
• também deve ser tido em conta o conforto e pode ser
sugerida a colocação de almofadas e apoio de braços, ou
até a troca de cadeira.

98.  A adaptação da cozinha da casa do idoso, caso este ainda
prepare as suas refeições, é uma forma de estimular a autonomia
por mais tempo e de diminuir o risco de acidentes.
 Os familiares ou cuidadores poderão recorrer à ajuda de um
terapeuta ocupacional, que irá especificar para o caso o plano de
alterações e as ações a tomar.

99. Algumas
indicações
genéricas são:
 Facilitar a circulação para os
diferentes lugares da cozinha,
retirar tapetes e objetos que
permaneçam no chão;
 Organizar esta divisão de
uma forma prática e acessível,
sem ser necessário subir a
bancos ou estar muito tempo
baixo (inclinado para a frente
numa bancada baixa por
exemplo

100. • Deixar nos armários mais
acessíveis os utensílios que
necessita mais frequentemente:
pratos, copos, talheres; tachos,
panelas.
• As mercearias devem estar
também alcançáveis, bem
como o frigorífico em que a
porta abra de modo a que o
idoso não corra o risco de
queda;

101. • Colocar diversos pontos de
apoio, a que o sénior possa
recorrer em caso de
desequilíbrio, e onde se possa
sentar para descansar, enquanto
desempenha alguma tarefa
como descascar batatas;

102. • Também pode ser considerada a
aquisição de ajudas técnicas,
geralmente à venda em casas da
especialidade: tábuas para o pão, abre-
latas, abre-cápsulas com fixação, base
antiderrapante para tachos, pratos com
rebordo antiderrapante, entre outros;

103. • Se a utilização do fogão a gás, for uma
preocupação, ou constituir um risco,
considerar a hipótese de colocar uma
placa de indução, ou fogão elétrico,
sendo sempre necessário o ensino dos
procedimentos adequados e dos
recipientes que podem ser utilizados;

104.  As torneiras de pressão
facilitam o acesso, dado que não
requerem fazer força;
 A escolha de produtos passíveis
de serem cozinhados no micro-
ondas, também pode constituir
uma opção acertada, caso o idoso
de mostre recetivo à aprendizagem
ou esteja já habituado a funcionar
com ele;

105. • Por uma questão de
segurança deve ser colocado
um telefone na cozinha, de
fácil acesso ou, no caso de
haver um telefone portátil,
estimular o idoso a andar com
ele no bolso (do avental ou
bata se usarem).

106. É importante não esquecer que qualquer das
recomendações acima descritas, para ser
implementada terá que ter a concordância do
idoso: a casa é sua e nem sempre as sugestões
são bem-vindas, levando à sua recusa.

107. O cuidador dever visitar o sénior enquanto este
utiliza a cozinha e faz as suas refeições, para ir
verificando quais as limitações que surgem e que
tipo de ajudas poderá ir propondo como, por
exemplo, auxílio na aquisição das compras e na
preparação das refeições.

108. Alimentação dos utentes/clientes dependentes e semi-
dependentes
 A alimentação do doente é
essencial para a recuperação
física e manutenção do seu
bem-estar.
Alimentação do doente em
casa:
 Gostar de comer e beber em
boa companhia faz parte da
nossa cultura, mas por vezes as
situações alteram-se:

109.  O apetite pode diminuir porque o corpo não consegue digerir
como antes;
 O doente pode recusar alimentos sólidos e só querer beber
líquidos;
 Estimule o paciente a fazer as suas refeições sozinho (sempre
que isso for possível) mesmo que no começo ele o faça muito
lentamente;

110.  O prato, os talheres, o copo ou a chávena, devem estar
adaptados para facilitar o seu uso.
 Coloque-o com a cabeceira bem elevada se a refeição
for feita no leito (as almofadas podem ajudar no
posicionamento);

111.  Não se esqueça de oferecer líquidos, mesmo que ele não os
solicite. É muito importante a manter a hidratação;
 Na posição sentada, use uma almofada de espuma ou outro
material macio. As costas e os pés também devem ficar sobre
algum acolchoamento. Uma proteção para os pés também pode
ser útil.

112.  Nos doentes acamados a
alimentação segue um padrão de
normas e cuidados específicos
visto estes estarem debilitados e
mesmo com restrições físicas.
 Há que ter em conta que o
paciente deve de fazer as suas
refeições sozinho sempre que
possível.

113.  Deve-se colocar a cama em posição
semi-fowler;
 Estimular uma alimentação
saudável
 Oferecer pequenas quantidades de
alimentos e ir ao encontro das
preferências do doente;

114.  No caso de existir imobilidade
tem de se dar o alimento a boca
ou mesmo alimentá-lo por sonda
nasogástrica;
 Estimular sempre a hidratação;

115. Dietas
Terapêuticas:

116. • Muitas condições de saúde são
causadas, em parte, devido ao que
nós comemos.
• Como tal, o tratamento ou
prevenção de tais condições
podem envolver uma mudança na
dieta ou uma dieta especial,
muitas vezes chamada de uma
dieta terapêutica.
• Com uma dieta terapêutica,
adicionar ou limitar certos
alimentos pode melhorar a
condição de saúde específica.

117. • As dietas terapêuticas são
dietas especiais designadas para
pessoas com certas condições
médicas.
• Uma dieta terapêutica é
utilizada para ajudar uma
condição médica a partir de um
ponto de vista nutricional.
• Mudanças na dieta pode ajudar
a aliviar ou até mesmo algumas
condições médicas.

118. Condições para uma dieta terapêutica:
• Algumas das condições que podem
beneficiar de uma dieta terapêutica
incluem as doenças cardiovasculares,
tais como doença da artéria coronária,
hipertensão, ataque cardíaco e acidente
vascular cerebral.
• Pessoas com alergias alimentares
também podem beneficiar de dietas
terapêuticas.

119. • Uma dieta terapêutica parece
diferente, dependendo da doença ou
condição que uma pessoa tem ou
está a tentar tratar com a sua dieta.
• Na maioria das vezes, como uma
regra geral, as dietas terapêuticas
são ricas em frutas frescas,
legumes, grãos integrais e laticínios,
e são mais baixas em gordura,
açúcar e alimentos processados.

120. Dietas terapêuticas:
• Dieta Geral:
• Dieta com quantidade e conteúdos adequados à satisfação da maioria das pessoas e associada a uma dieta
terapêutica livre. É indicada para utentes sem indicações diatético-terapêuticas específicas.
• Dieta Hiposódica:
• Pobre no eletrólito/mineral Sódio (Na+), presente em todos os alimentos, em maior quantidade no Cloreto
de Sódio (NaCl), o sal de cozinha. É indicada para hipertensos com retenção de líquidos e cardiopatas.
• Dieta Hipercalórica:
• Rica em energia, que tem o objetivo de prevenir e tratar principalmente a desnutrição.
• Dieta Hiperproteica:
• Dieta rica em proteínas, usada também nos casos de desnutrição, em utentes traumatizados como os
queimados, acamados de longa duração, etc.

121. • Dieta Hipoprotéica:
Pobre em proteínas, indicada para utentes com ingestão controlada de
proteínas, como portadores de insuficiência renal e cirrose hepática.
• Dieta Hipoglicídica:
Pobre em glicídicos (hidratos de carbonos ou açúcares) é indicada, por
exemplo, para diabéticos.
• Dieta Hipolipídica:
Pobre em gorduras, principalmente saturadas, indicada para pacientes
com hipercolesterolemia, cirróticos e obesos.

122. • Dieta Hiperlipídica:
• Com uma boa quantidade de gorduras, principalmente de
Triglicerídeos de Cadeia Média (TCMs), geralmente indicada
para tratamento de desnutrição grave.
•Dieta zero:
• Indicada para quem necessita de fazer uma pausa alimentar por
momentos breves. Pode ou não estar indicada a ingestão de
água.

123. Suplementos alimentares:
CARÊNCIA PROTEICA
• As proteínas são responsáveis pela formação e manutenção dos tecidos
celulares e pela síntese dos anticorpos contra infeções.
• Existe uma maior necessidade de proteínas na alimentação de crianças,
na alimentação de adolescentes e em casos de queimaduras graves e
traumatismos variados.
Sintomas:
• Em casos de carência, a falta de proteínas causa debilidade, edemas,
insuficiência hepática, apatia e até baixa das defesas do organismo. Em
caso de excesso, existe o risco de acidificação sanguínea, gota e doenças
renais e reumáticas.

124. CARÊNCIA PROTEICA - TRATAMENTO
• O tratamento da deficiência de proteína depende da
gravidade da doença. Em casos menos graves, o
tratamento desta doença de deficiência inclui ter uma
dieta rica em proteínas todos os dias.
• Em caso de deficiência grave de proteínas,
suplementos por via intravenosa (IV) de proteínas
podem ser necessários.
• É essencial incluir alimentos ricos em proteínas na
dieta quotidiana, a fim de tratar e prevenir a
deficiência.
• Existem várias proteínas suplementos disponíveis no
mercado que podem ser usados.

125. CARÊNCIA VITAMÍNICA
• As carências de vitaminas, ou hipovitaminose, são uma
exceção quando se segue uma alimentação completa,
variada e equilibrada, tendo presente essencialmente que o
organismo conta com reservas de muitas delas para
preservar as suas necessidades durante semanas ou meses.
• No entanto, quando a taxa de vitaminas é inferior às
necessidades orgânicas durante um prolongado período de
tempo, as reservas esgotam-se e podem surgir perturbações
relacionadas com a atividade específica de cada vitamina.

126. CARÊNCIA VITAMÍNICA:
• Isto pode ocorrer mediante uma
ingestão alimentar insuficiente ou,
então, devido a um problema que
dificulte a assimilação e o
aproveitamento das vitaminas,
situações que podem ocorrer nas
seguintes circunstâncias:
- Alimentação insuficiente.
- Alimentação invariável, baseada
em muito poucos alimentos.
- Exclusão da dieta de algum grupo
de alimentos (regimes vegetarianos).
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127. - Circunstâncias que necessitam
de uma taxa vitamínica mais
elevada (gravidez, aleitamento
ou primeira infância).
- Consequência de perturbações
orgânicas, que impedem uma
absorção intestinal adequada das
vitaminas ou do seu posterior
metabolismo.
- Ingestão de medicamentos ou
produtos tóxicos que interfiram no
metabolismo das vitaminas.

128. CARÊNCIA VITAMÍNICA
Sintomas:
Carência de vitamina A:
• A carência prolongada de vitamina A
origina perturbações cutâneas e
oculares.

129. Sintomas:
Carência de vitamina B1:
• Manifesta-se através de perturbações digestivas, neurológicas e
cardíacas, com fadiga, perda de apetite, debilidade e dores musculares
que podem conduzir a uma paralisia, diminuição da sensibilidade
cutânea, retenção de líquidos nos tecidos e perturbação mental.
Carência de vitamina B2:
• Costuma apresentar-se no limite de uma desnutrição global. Além de
provocar perturbações no crescimento das crianças, dá lugar a uma
alteração na manutenção dos tecidos epiteliais, com descamação cutânea
e dermatite, unhas debilitadas e frágeis, atrofia da mucosa lingual,
faringite, e lesões da córnea e da conjuntiva do olho.

130. • O melhor tratamento para a falta de vitaminas é a
suplementação com vitamina em falta em forma de
comprimidos ou injeção. Porém muitas vezes para reverter
sintomas de avitaminose leve como a queda de cabelo ou
pele ressecada, uma alimentação mais cuidada corrige a
carência leve de vitaminas:
• Vitamina A: Brócolos, espinafres, abóbora, batata-doce, folhas
de beterraba, tomate, melancia, repolho, couve-flor, cenoura.
• Vitamina D: Frutas em geral, associadas à exposição de raios
solares que contribuem na absorção e aproveitamento desta
vitamina.

131. • Vitamina E: cereais, beterraba,
salsa e folhas verdes em geral.
• Vitamina K: Vegetais de folhas
verdes, couve-flor.
• Vitaminas do complexo B:
Produtos de origem animal, folhas
verdes, alfafa, gérmen de trigo
• Vitamina C: Brócolos, couve-flor,
batata, tomate, couve-de-bruxelas,
maçã, frutas cítricas, morangos,
pimentão verde/vermelho.

132. HIDRATAÇÃO (PLANO DE
INGESTÃO DE LÍQUIDOS)

133. • Risco de desidratação
• Um dos maiores riscos a que os
idosos estão sujeitos é ao de
desidratação. Há um conjunto de
fatores que propicia o
desenvolvimento de um quadro
deste tipo.
• Nestes casos há que estar atento
aos sinais e sintomas que
evidenciem desidratação, para
poder intervir atempadamente
evitando consequências graves.

134. • A quantidade de água bebida deve aproximar-se dos 1,5
litros. No entanto, a hidratação dos mais velhos pode ocorrer
também através da ingestão de alimentos sólidos e de outros
líquidos.
• Quando não goste de água e caso se recuse a bebê-la, ou
quando sistematicamente tende a evitá-la, devem ser
introduzida na sua alimentação opções com alto teor de água.

135. •O cuidador deve estar atento ao que o idoso consome
ao longo do dia e pode inclusivamente efetuar um
registo diário, para ajudar a controlar a hidratação.

136. •É importante ter em conta não só a quantidade de
líquidos ingeridos, mas também o tipo de
alimentos.

137. Confeção de refeições ligeiras:

138. Tipologia de refeições:
De acordo com as regras para uma
alimentação saudável, a elaboração das
ementas deve ser:
• Equilibrada, variada e rica
nutricionalmente, respeitando o contexto
sociocultural dos clientes a que se destina.
• Diversificada e estar de acordo com as
necessidades de cada cliente,
nomeadamente hábitos e regimes especiais,
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139. o Atenta às preferências de cada cliente,
o Elaborada com a colaboração de todos os responsáveis no
estabelecimento por este processo e com base no aconselhamento de
um nutricionista,
o Elaborada, no mínimo, com uma periodicidade semanal.
o A ementa e respetivos regimes especiais são divulgados e os clientes
são informados em tempo útil das eventuais alterações aos mesmos.

140. • Os responsáveis pelo fornecimento de refeições têm
conhecimento, atempadamente, de:
• Ementa,
• Número de refeições a confecionar,
• Tipo de regimes particulares, nomeadamente dietas especiais
e/ou modos alternativos de administração da alimentação
(como é o caso da alimentação via sonda nasogástrica), e
quantidade.

141. •Se a capacidade digestiva é limitada, as refeições
devem ser planeadas de modo que a pessoa idosa
evite certos alimentos.
•Uma bebida quente à noite pode ser agradável
para o idoso, ajudando mesmo a induzir ao sono.

142. Na sua composição, a alimentação dos residentes deve
ser cuidada, uma vez que tem um impacto importante
sobre a sua saúde e o seu sentimento de bem-estar.
Deve existir uma ementa com uma oferta variada por
refeição, concebida com o apoio de um nutricionista.

143. • As refeições na terceira idade
devem ser pouco abundantes e
repartidas, para que cada uma
não sobrecarregue demasiado o
estômago do idoso.

144. • Estas refeições devem ser preparadas para facilitarem a
mastigação e permitirem uma fácil digestão, evitando a
utilização de condimentos fortes e de gorduras em excesso e
muito aquecidas.
• A comida deve ser cozinhada e apresentada à temperatura
adequada e de acordo com os princípios da nutrição. A
ingestão de líquidos deve ser assegurada de acordo com as
necessidades e a estação do ano.

145. •A lista de necessidades alimentares deve ser atualizada
sempre que se constate alterações às necessidades
identificadas e revista com uma periodicidade mínima
trimestral.
•O aspeto visual da comida é muito importante. Até
uma comida simples e bem apresentada poderá fazer
com que o idoso sinta prazer em comer.

147. •Evitar contaminação cruzada:
• Não se misturam alimentos de origem animal com os de
origem vegetal.
• Não se misturam alimentos crus com alimentos cozinhados.
• Todos os colaboradores que manipulam alimentos lavam e
desinfetam as mãos a cada etapa.
• Os utensílios, tábuas de corte e zonas de preparação, são
lavadas e desinfetadas a cada etapa.
• Os alimentos são protegidos quando armazenados.

148. • Temperatura:
• Os alimentos não permanecem
inutilmente à temperatura ambiente:
• A fervura dos alimentos é efetuada a uma
temperatura superior a 100º C.«
• Os pratos frios são mantidos a uma
temperatura entre 0 e 6º C.
• Os pratos quentes são mantidos a uma
temperatura superior a 65º

149. • Controlo dos óleos de fritura
• São seguidos os seguintes princípios:
• Os termóstatos são regulados para 160 a
170o C (nunca superior a 180o C).
• O óleo é filtrado após cada fritura e
são retiradas as sobras.
• As fritadeiras são lavadas
regularmente e sempre que se mude o
óleo.
• É efetuado teste do óleo regularmente
(teste colorimétrico).
• Utiliza-se exclusivamente óleo vegetal.

150. •São controladas as características organoléticas do
óleo (cor, viscosidade, cheiro, formação de fumos e
espumas).
•Nunca se junta óleo novo ao óleo usado.
•Aquece-se o óleo no início da fritura.
•O óleo usado pode ser reciclado por uma entidade
externa, sendo por isso depositado em recipiente
próprio devidamente identificado.

151. • Sobras e alimentos de
alto risco
• Consideram-se sobras, os
alimentos que foram
confecionados em excesso
e não chegaram a ser
servidos.

152. •As sobras que podem ser
reaproveitadas são:
• Conservadas abaixo de 6º C.
• Separadas de molhos ou
sumos;
• Protegidas, isoladas e
identificadas.
• Reaquecidas a uma
temperatura superior a 75º C
antes de consumidas.
• São consumidas em 24 horas.

153. • Não se podem reaproveitar as
seguintes sobras:
• As que quebraram a cadeia de
frio ou quente.
• Com molho, recheio, temperos,
salsa picada.
• De sobras.
• De alimentos de alto risco – p.e.,
carne picada, marisco, molho,
leite e outros produtos lácteos,
ovos e produtos à base de ovos,
produtos transformados.

155. Normas básicas de higiene a serem observadas na manipulação de alimentos
• Lavar e desinfetar todos os produtos hortícolas e legumes a
consumir em cru.
• Os agriões só devem ser consumidos cozidos na sopa;
nunca devendo ser utilizados em salada. Este vegetal pode
alojar pequenos microrganismos causadores de doenças e
são resistentes a esta desinfeção.
• Não misturar alimentos crus com alimentos já
confecionados, nem juntar alimentos de origem vegetal
com alimentos de origem animal, durante e após a fase de
preparação, de forma a evitar contaminações cruzadas.

156. • Nunca deixar à temperatura ambiente
cremes, maioneses e outros
molhos/produtos em cuja confeção
sejam utilizados ovos, pelo risco de
multiplicação de salmonelas (que
existem frequentemente nos ovos).
No caso de não serem consumidos logo
após a sua preparação, estes produtos
devem ser imediatamente refrigerados.
• Os alimentos devem ser servidos e
consumidos logo após a sua preparação,
nunca devendo ser deixados à
temperatura ambiente, sobretudo na
Primavera, Verão ou Outono.

157. • No caso de não serem logo
consumidos, os alimentos devem ser
mantidos abaixo de 10o C ou acima de
60o C, ou então congelados, a fim de
se evitar o crescimento e multiplicação
de agentes causadores de doenças
(microrganismos e produtos resultantes
da decomposição dos alimentos).
• Nunca se devem conservar, refrigerar
ou congelar alimentos preparados ou
cozinhados junto de alimentos crus,
para evitar os riscos de contaminação.

158. • Nunca se devem descongelar e voltar a
congelar os alimentos.
• Deve-se respeitar sempre os prazos de
validade e as condições adequadas de
conservação dos diferentes alimentos.
• Latas de conserva com a tampa abaulada
ou que libertem gás no momento da sua
abertura, nunca devem ser consumidas
pelo risco de botulismo, que é uma
doença muito grave e, por vezes, mortal.
• Nunca se devem guardar latas de
conserva depois de abertas (o seu
conteúdo deve ser transferido para
recipientes apropriados).

160. Refrigeração:
• Na arrumação dos produtos
deve ter-se em conta que:
• O ar frio deve circular entre os
produtos.
• Nunca se devem colocar
alimentos quentes no interior
das câmaras.
• As portas das câmaras devem
ser abertas o mínimo de vezes
possível.

161. • Todos os alimentos devem estar tapados,
identificados, em recipientes adequados e
organizados por tipo de alimentos de acordo com
a disposição de temperatura dos equipamentos.
• Todos os alimentos perecíveis devem encontrar-
se à temperatura de 0 a 6º C no caso de
refrigeração e no caso de congelados -18º C.

162. •Congelação
•A câmara de congelação
deve estar sempre limpa,
sem gelo e sem excesso
de alimentos no interior
(1/4 livre).

163. •Na arrumação dos produtos deve ter-se em conta
que:
• A câmara deve estar organizada por tipos/grupos de
alimentos.
• Nunca se devem colocar alimentos não congelados nas
câmaras de congelação.
• Os alimentos devem estar protegidos e identificados com o
rótulo.
• Os alimentos congelados encontram-se à temperatura -18º C.

164. •Durante a preparação e a confeção dos
alimentos, é necessário garantir determinados
princípios de higiene, para que se possam
prevenir os riscos de transmissão de infeções ou
outras doenças de transmissão alimentar.

165. •Estes princípios, ou regras, dizem respeito à
higiene pessoal dos manipuladores de alimentos,
ao modo como os alimentos são manipulados,
servidos ou conservados e à higiene das
instalações onde os alimentos são armazenados,
conservados, preparados ou servidos.

166. Cuidados
de higiene
alimentar:
.
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167. Preparação
dos
tabuleiros
de refeição:

168. • Empratamento
• As funcionárias que realizam esta tarefa
apresentam a bata e touca rigorosamente
limpas.
• Os manipuladores não tocam diretamente
nos alimentos.
• Utilizam-se utensílios e recipientes
apropriados para géneros alimentícios e
devidamente higienizados.
• Nunca provar com colher e colocá-la
novamente dentro da panela, nunca
espirrar para cima dos alimentos, nunca
pegar em alimentos confecionados com as
mãos, nunca limpar as mãos ao avental.

169. •Para cada prato e travessa existem
utensílios para retirar os alimentos.
•Os pratos frios são conservados no frio
(temp. 6ºC).
•Os pratos quentes são mantidos em banho-
maria (temp. 65ºC).

170. CUIDADOS DE HIGIENE DO
UTENTE/ CLIENTE (ANTES E
APÓS AS REFEIÇÕES):

171. POSICIONAMENTO PARA AS
REFEIÇÕES
É importante proporcionar um ambiente
calmo de maneira a tornar os momentos
prazerosos e não apenas obrigações.
Preparação
• Assegurar que o ambiente é tranquilo e
que a pessoa se sente confortável no
espaço e com a companhia.
• Verificar se está numa postura cómoda.
Nunca deve ser dado qualquer tipo de
alimento ou liquido com o indivíduo
deitado. O ideal é a posição sentado de
costas direitas, ou semi-sentado, no
caso de estar acamado.

172. • A pessoa e o cuidador devem
estar ao mesmo nível e não,
como acontece muitas vezes,
ficar de pé quem está a ajudar.
• Sempre que possível, sair da
cama para comer. O cuidador
deve insistir para que isto
aconteça, mesmo que tenha
que arranjar argumentos
como o fazer a cama.

173. Preparação:
• Lavar as mãos
• Colocar o tabuleiro com o prato,
talheres, copo e guardanapo,
numa mesa de apoio, caso
exista, ou recorrer a um
tabuleiro com suportes laterais
que permitem assentar na cama
e ficar a uma altura, que facilite
os movimentos (os braços
devem fazer um ângulo de 45º).

174. • Verificar se os alimentos estão prontos a ser consumidos e
arranjados de forma a evitar o engasgamento: as frutas
descascadas e partidas, ao peixe sem as espinhas e pele e
também partido.
• Os restantes elementos como as batatas, carne e outros
alimentos devem ser cortados, quando o utente não consiga.
Comidas como esparguete com carne picada, não são muito
apropriadas para quem tem dificuldade em se alimentar.

175. • Procedimento
• No caso de o idoso não ter condições físicas, os alimentos
devem ser administrados lentamente e em pequenas
quantidades.
• Assegurar que não são feitos movimentos demasiado bruscos, e
que a comida não é derramada.
• Sempre que se verifique que o idoso está a ficar cansado,
persuadi-lo a deixar que o ajudem, e dar o restante na boca.

176. •Ter em atenção o tipo de alimentos que estão no
prato que devem ser dados alternadamente: por
exemplo, uma colher de carne, uma colher de
batata, uma colher de vegetais.
•Deve-se estimular a mastigação compassada e
durante o tempo suficiente.

177. • Se ocorrer vómitos ou tosse, parar imediatamente a
alimentação. A comida deve ser retirada da frente, caso
possa estar a causar náuseas.
• O cuidador deve estar por perto para supervisionar a
refeição e estar atento às dificuldades que possam surgir.
Quando tiver que se ausentar deverá avisar o idoso, de
quanto tempo não vai estar presente.
• O tabuleiro deve ser retirado e a quantidade de comida
ingerida deve ser registada

178. • Cuidados específicos:
• Limpar a boca, sempre que o idoso não seja
capaz durante a refeição, e no final tratar da
higiene oral.
• Fornecer um copo de água e pasta
dentífrica, no caso de não se conseguir
deslocar.
• Deixar o utente numa posição que favoreça a
digestão.
• Lavar as mãos após todo o procedimento.

179. Ingestão de
alimentos e
bebidas

180. • No decorrer do processo de
alimentação podem aparecer
situações que necessitem de uma
intervenção pronta e rápida, por
parte do cuidador.
• Não raro, vómitos e engasgamento,
surgem nos idosos, sendo necessário
aplicar procedimentos específicos
que permitam agir em segurança.

181. • É importante reforçar que o
cuidador nestes casos deve
manter a calma, transmitindo
também segurança à vítima
para que esta não se
descontrole demasiado e
agrave a situação.

182. •Problemas
comuns em
utentes semi-
dependentes

186. •Sinais de alerta
(engasgamento)

187. •Preparação
• Colocar o paciente sentado,
ou em pé.
• Libertar o espaço circundante
para poder movimentar-se (se
houver mais gente presente,
pedir que o façam).

188. •Procedimento
• Se houver uma obstrução
parcial estando o idoso a tossir,
deve estimular-se para que
consiga expelir o objeto.
• Inclinar a pessoa para a frente
favorece a que a força da
gravidade ajude a desimpedir a
via respiratória.

189. •Se a passagem do ar está totalmente obstruída e não
há tosse, é necessário passar de imediato à Manobra
de Heimlich:
• O cuidador deve posicionar-se atrás da vítima, incliná-la para
a frente e dar 5 pancadas secas, com a mão aberta, entre as
omoplatas.
• Se o objeto não tiver saído, na mesma posição, colocar a mão
fechada com o polegar esticado, contra o abdómen (entre um
umbigo e o apêndice xifóide) e a outra sobre esta, agarrando-
a bem de forma a conseguir fazer pressão.

190. •Com força devem ser feitas 5 compressões abdominais,
compassadamente de forma seca e enérgica.
•O movimento das compressões deve ser para dentro
e para cima, para que a pressão do peito aumente e o
objeto saia.
•As sequências de pancadas e compressões, devem ser
alternadas até ocorrer a desobstrução.

191. Manobra de Heimlich

192. •Cuidados específicos
• Não dar líquidos nem alimentos, até que o idoso se
sinta melhor. Se houver complicações, a situação
deve ser transmitida aos técnicos de saúde e aguardar
instruções.
• Registar sempre a ocorrência de vómitos, apontando a
hora e o dia.

193. Alterações
no padrão
alimentar:

194. DESIDRATAÇÃO:
•Trata-se de um problema de
saúde, uma disfunção de nosso
organismo, decorrente de uma
deficiência da concentração de
água em nosso corpo, o que
inviabiliza a boa manutenção do
mesmo.

195. Sintomas ou consequências:
• Aumento da sede e redução da urina; Fraqueza e fadiga;
Tontura e dores de cabeça; Boca e/ou língua seca; Pode
prejudicar as atividades renais; Irritabilidade ou apatia (falta
de energia).
• Quando não diagnosticada e bem tratada, pode levar o
indivíduo à morte
Prevenção e Tratamento:
• Ingerir bastante líquidos, principalmente água
• Evitar o calor excessivo, que pode, inclusive, levar à insolação

196. DESNUTRIÇÃO:
•Pode ser definida como
uma condição clínica
decorrente de uma
deficiência ou excesso,
relativo ou absoluto, de
um ou mais nutrientes
essenciais.

197. Sintomas:
•Avaliação clínica (observação de características
como peso, altura e idade) até uma completa
avaliação do estado nutricional do paciente, análise
clínica, dados sobre alimentação, avaliação
bioquímica e imunológica, avaliação metabólica e
diagnóstico nutricional.

198. DESNUTRIÇÃ
O:
Consequências:
• Grande perda muscular e dos
depósitos de gordura, provocando
debilidade física.
• Emagrecimento: peso inferior a 60%
ou mais. Desaceleração, interrupção
ou até mesmo involução do
crescimento.
• Alterações psíquicas e psicológicas:
a pessoa fica retraída, apática,
estática, triste.

199. • Alterações de cabelo e de pele: o cabelo
perde a cor (fica mais claro), a pele
descasca e fica enrugada.
• Alterações sanguíneas, a anemia.
• Alterações ósseas, como a má formação.
• Alterações no sistema nervoso:
depressão, apatia.
• Alterações nos demais órgãos e
sistemas respiratório, imunológico,
renal, cardíaco, hepático, intestinal etc.

200. DESNUTRIÇÃ
O
Tratamento:
•Recuperar o estado nutricional
- Normalizar as alterações
orgânicas ocasionadas pela
desnutrição
•Dieta específica para o caso,
aliada a uma educação (ou
reeducação) alimentar
•Orientações sobre higiene
alimentar e pessoal

201. DIARREIA:
•A diarreia traduz o aumento da frequência, do
volume e da fluidez das defecações, pode ter
origens muito variadas, mas em todos os casos
verifica-se a mesma situação: um aumento da
velocidade do trânsito intestinal.

202. Tratamento:
• Em primeiro lugar, reduzir a quantidade das
refeições e dividir as ingestões em porções
pequenas.
• Em segundo lugar, é importante reduzir o
consumo de alimentos que originem muitos
resíduos, em especial os que são ricos em
fibra vegetal.
• Em terceiro lugar, enquanto persistir a
perturbação diarreica deve suprimir-se o
consumo de produtos que acabem por ser
irritantes para as paredes gástricas e
acelerem o esvaziamento do estômago
(refogados, fritos, enchidos, alimentos
muito salgados e álcool), bem como
especiarias, café e citrinos (laranjas,
limões).

203. OBSTIPAÇÃO:
• A prisão de ventre corresponde
a uma diminuição da frequência
e a um aumento da consistência
das defecações, podendo ter
múltiplas causas, mas
dependendo sempre de um
retardamento do trânsito do
conteúdo intestinal.

204. Tratamento:
• Consumir produtos ricos em fibra vegetal (fruta crua,
verduras, legumes e hortaliças, cereais integrais e seus
derivados), já que não se digerem e, além disso, absorvem
água, e garante um aumento do volume dos resíduos e uma
diminuição da sua consistência, favorecendo assim as
contrações do cólon e um trânsito mais rápido pelo intestino.
• É extremamente importante consumir uma boa quantidade
de líquido: não menos de 3 L de água por dia entre os
alimentos e as bebidas, sendo preferível beber a mais do que
a menos.

205. Eliminação de resíduos alimentares:
A imagem Esta Fotografia de Autor Desconhecido está licenciada ao abrigo da CC BY-ND

206. • Os resíduos, alimentares ou
outros, não devem ser
acumulados em locais onde são
manipulados alimentos, exceto na
medida em que tal seja inevitável
para a execução adequada do
trabalho.
• Os resíduos alimentares devem
ser depositados em contentores
fechados e mantidos em
condições que permitam fácil
limpeza e desinfeção.

207. • Os colaboradores efetuam a
remoção dos resíduos após
terem sido servidas as
refeições.
• Os resíduos são armazenados
em locais que permita boas
condições de limpeza e em
local próprio no exterior das
instalações do estabelecimento.
A recolha dos resíduos é
efetuada pelas entidades
competentes.

208. Ocorrências e anomalias no
apoio à prestação de
cuidados

209. • As ocorrências e anomalias no
apoio à prestação de cuidados
referem-se a problemas ou
situações inesperadas que
podem comprometer a
qualidade e segurança dos
cuidados prestados.
• Esses eventos podem resultar de
erros, falhas de comunicação ou
problemas no processo de
atendimento, impactando a
saúde e bem-estar dos pacientes.

210. •Aqui estão alguns exemplos de ocorrências
e anomalias comuns:
•Erros de Medicação;
•Quedas de pacientes;
•Falha de comunicação;
•Falta de Materiais e Equipamentos;
•Falta de Recursos Humanos Adequados

211. O “Manual da Qualidade para as respostas sociais – Serviço
de apoio domiciliário” caracteriza da seguinte forma o
Processo “Nutrição e alimentação”: e alimentação”:

212. Objetivo:
• Estabelecer as regras gerais para a
elaboração de ementas, preparação,
confeção, distribuição e apoio das
refeições de acordo com as
necessidades do cliente e garantir
uma alimentação equilibrada,
seguindo as boas práticas de higiene
e segurança alimentar.

213. CAMPO DE
APLICAÇÃO:
• Aplica-se a todos os colaboradores
que desenvolvem atividades no
âmbito da elaboração de ementas,
preparação, confeção, distribuição
e apoio das refeições e na
identificação e análise de
perigos/ocorrência de falhas
expectáveis neste processo da
cadeia alimentar.

214. INDICADORES
DO PROCESSO:
• São ferramentas essenciais para
medir o desempenho dos
Processos.
• A monitorização do processo será
realizada através do controlo dos
indicadores que devem ser
definidos pela Direção do
estabelecimento, em função do
modelo organizacional e dos
objetivos estratégicos da
instituição.

215. • Entrada:
• Regras de alimentação equilibrada.
• Clientes com necessidades
alimentares especificas e/ou
regimes específicos.
• N.º de refeições a servir.
• N.º de refeições a apoiar por um
colaborador.
• Plano de desenvolvimento
individual.
• Necessidades, hábitos e
expectativas dos clientes.
• Boas práticas de higiene e
segurança alimentar.

216. • Saída:
• N.º de refeições servidas.
• N.º de refeições apoiadas por
um colaborador.
• N.º de ocorrências
(problemas decorrentes do
fornecimento de refeições).
• Necessidades, hábitos e
expectativas do cliente
satisfeitas.
• Estado de higiene e limpeza
das instalações institucionais
e domiciliárias.

217. • Indicadores:
• Taxa de execução de refeições
servidas (n.º de refeições
servidas/n.º de refeições
planeadas).
• Taxa de execução de refeições
apoiadas por um colaborador
(n.º de refeições apoiadas/ n.º
de refeições previstas a serem
apoiadas).
• N.º de ocorrências.
• N.º de reclamações.
• Grau de cumprimento do Plano
de Inspeção às Instalações.

218. As atividades desenvolvidas no apoio nas refeições e
promoção da autonomia dos clientes devem ser
monitorizadas semanalmente, bem como avaliadas
mensalmente. O cliente e/ou pessoa próxima devem ser
envolvidos na avaliação.

219. •O(s) responsável(is) pela monitorização e avaliação
definem, com os colaboradores, os indicadores
respetivos, assim como os instrumentos metodológicos
para desenvolver a monitorização e avaliação, tais
como:
• Entrevistas/pequeno questionário de satisfação dos clientes e
pessoa(s) próxima(s) (famílias e outros).
• Registos da monitorização semanal.

220. •Os indicadores de monitorização e avaliação são
definidos aquando da elaboração do Processo de
desenvolvimento individual do cliente.
•Os resultados da avaliação devem ser do conhecimento
do cliente e/ou pessoa(s) próxima(s), sendo registados,
datados, assinados e arquivados no Processo Individual
do mesmo.

221. PROCEDIMENT
OS DE REGISTO
E REPORTE

222. • Numa instituição muita da
informação circula em documentos
escritos, como por exemplo, os
processos individuais das pessoas
cuidadas, registos médicos, gráficos
de observação, prescrições de
medicamentos e dietas, registos no
livro de reclamações, ocorrências.
• Na instituição deve haver
documentos que orientam os
colaboradores as suas funções,
como por exemplo o plano de
cuidados e os procedimentos de
segurança.

223. • Deve haver documentos de apoio, criados pelos próprios
colaboradores, para auxiliar no momento de transmissão de
informação aos colegas e técnicos.
• A informação escrita deve ser legível e compreensível, clara e
concisa, uma vez que o recetor nem sempre pode confirmar junto
do emissor os objetivos do conteúdo da mensagem.
• O que escrevemos influencia o serviço prestado por quem nos lê.
• Quando há passagens de turno, deve haver um momento de
comunicação verbal sobre as ocorrências.