Três redes de supermercados investiram em restaurantes para atrair mais clientes e aumentar as margens. A Covabra incluiu restaurantes em suas lojas que já respondem por 5-6% das vendas. O Modelo possui restaurantes em 8 de suas 14 lojas que cresceram 12% em 2008. O Patrezão também investiu em um restaurante que vem aumentando o faturamento mensalmente.

1. 73 Loja Supermercado moderno • FEVEREIRO 2009
Por Fernando Salles | salles@lund.com.br
restaurante
Três redes
acertaram a receita
Conheça a história
bem-sucedida de empresas
que investiram em
restaurantes para atrair
clientes e aumentar
as margens
recebeu o primeiro restaurante.
“Era complicado adaptar lojas em
funcionamento, por isso incluímos
jOãO dE FREItas
o restaurante no projeto de cons-
A
trução da unidade”, conta Ronaldo
dos Santos, diretor financeiro.
Oito das 14 lojas Hoje, o restaurante é respon-
da rede Modelo
contam com Covabra acompanhou o in- sável por 5% a 6% das vendas do
restaurantes. Eles teresse dos clientes por re- estabelecimento. O espaço abre
já respondem por
4% das vendas da
feições fora do lar. O Modelo às oito da manhã e só fecha por
rede e cresceram observou lojas americanas. O volta da meia-noite. Serve café da
cerca de 12% Patrezão visitou concorren- manhã, chá da tarde, sopas. Mas o
em 2008.
tes brasileiros. A inspiração forte mesmo é o buffet vendido a
pode ter sido diferente, mas quilo na hora do almoço, com op-
o fato comum foi a aposta em restaurantes. ções variadas de saladas, carnes,
Assim como os clientes de outras empresas, os da massas, entre outros pratos.
rede Covabra, 10 lojas no interior de São Paulo, pas- Segundo consultores da área, o
saram a gastar mais com refeições fora de casa. Os sistema de buffet é o mais viável
diretores começaram, então, a estudar a possibilida- em supermercados, pois requer
de de contar com espaços próprios de alimentação. menor número de funcionários e
Em 2006, a loja da cidade paulista de Pirassununga permite a utilização de parte da

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reSTauranTe
tos. “Em alguns fins de semana
jOãO dE FREItas
compramos 10 mil abacaxis e uma
pequena quantidade é destinada
Os dois
restaurantes
aos restaurantes. Se o movimento
da rede aumenta, basta recorrer ao esto-
Covabra abrem que das lojas”, exemplifica Santos.
às 8 horas
e fecham à O diretor lembra que a gestão
meia-noite. do negócio é bem diferente da
Servem café da operação de um supermercado. A
manhã, almoço
e chá da tarde. começar por um ponto básico: res-
taurantes não operam por escala,
estrutura já existente na loja. “Uti- uma vez que o volume vendido das
lizamos no preparo das refeições refeições é bem mais baixo.
O negócio se a área de produção da rotisseria”,
conta Santos, da Covabra. aLGUMaS dESvaNTaGENS:
torna mais baixa escala e aumento no custo
aLGUMaS vaNTaGENS:
interessante boas margens e fácil negociação Há também um acréscimo nos
custos da loja. “Na operação atual,
quando ganha Entre as vantagens percebidas es-
tão as boas margens e a facilidade
com dois restaurantes, os custos
ainda são altos. Mas conseguire-
escala, pois os de negociação com fornecedores.
Não foi preciso contratar nenhum
mos rateá-los conforme abrirmos
outros”, diz Santos. O gerente con-
custos são comprador, quem se encarrega
das compras é a própria equipe
tratado para a área, por exemplo,
hoje coordena dois restaurantes
rateados comercial da empresa.
Além de conseguir preços me-
mas no futuro será responsável
pelas demais unidades.
lhores que restaurantes concor- Quem também acreditou no
entre vários rentes, raramente faltam produ- negócio dos restaurantes próprios
restaurantes
O buffet, vendido a quilo na
hora do almoço, é o que garante
melhor resultado à Covabra
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reSTauranTe
Terceirizados foi a rede mato-grossense Modelo. produtos in natura ou industria-
Oito de suas 14 lojas contam com lizados”, confirma. Outro ponto
Mais receita e mais clientes
espaços de alimentação. “Segui- positivo é o fato de o restaurante
mos uma tendência internacional. atrair quem não é cliente do su-
M esmo redes que não operam res-
taurantes próprios reconhecem
a importância de serviços de alimen-
Nos Estados Unidos e no Canadá, permercado. “No Modelo, perce-
os restaurantes em supermercados bemos que isso ocorre no horário
tação em super e hipermercados.
Uma delas é o GPA, Grupo Pão de Açú- são realidade há cerca de 15 anos”, do almoço”, afirma Magalhães.
car, que conta com restaurantes, lan- lembra Aldecir Magalhães, diretor
chonetes ou quiosques em pratica- de RH. A decisão foi correta. Tan- CardápiO variadO:
mente todas as suas lojas com galeria
to que hoje o segmento represen- de grelhados e massas a pizzas
de serviço. Os espaços são explorados
por empresas especializadas, como o ta 3% a 4% das vendas da rede e
restaurante oriental Kappa Sushi cresceu cerca de 12% em 2008. Ao projetar sua quarta loja, inaugu-
(foto). Segundo o GPA, além de ofe- As lojas foram adaptadas para re- rada no ano passado, a rede paulis-
ta Patrezão incluiu um restaurante.
A idéia surgiu após visitar concor-
rentes que já operavam o negócio.
Para não comprometer o espaço de
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nenhuma seção, o local escolhido
foi o mezanino da loja.
No cardápio, grelhados e mas-
sas, porções, lanches e pizzas. A
variedade é importante para atrair
públicos diferentes. Apesar de não
revelar números, a rede informa
que a cada mês tem registrado alta
no faturamento.
Os bons resultados conquistados
recer refeição rápida aos clientes, os ceber os restaurantes, cujo modelo pelas três empresas indicam que os
estabelecimentos se tornam pontos é semelhante ao das pequenas pra- restaurantes deverão ter um futuro
de encontro e entretenimento. Ou
seja, aumentam o fluxo de consumi-
ças de alimentação. “Temos pizza- promissor dentro do auto-serviço.
dores e o tempo de permanência de- ria, restaurante com buffet a quilo e “Nos próximos anos, o setor irá se
les nas lojas. Sem falar da receita ge- lanchonete. Três lojas contam ainda acostumar com a operação de res-
rada com o aluguel do espaço. com sushi bar”, diz o diretor. taurantes,” diz Ronaldo dos Santos,
Segundo Magalhães, além do da Covabra “O espaço deixará de
aumento nos custos de pessoal, ser tratado de forma segregada e as
ticket médio pode vender refeições pode gerar redu- refeições serão pagas nos próprios
ção no ticket médio da loja. Afinal, checkouts da loja. Tudo indica que
cair, mas o lucro muita gente substitui ingredientes nosso público aumentará.” Sm
do restaurante e alimentos por almoços, lanches
e jantares. O negócio vale a pena
compensa porque oferece maior rentabilida- Mais infor Mações
Covabra: www.covabra.com.br
de. “Trabalhar com itens proces- Modelo: www.modeloiga.com.br
Pão de açúCar: www.paodeacucar.com.br
sados gera margem superior à dos Patrezão: www.patrezao.com.br