1) O documento discute a importância de se elaborar um Plano de Negócios para restaurantes, independentemente do porte ou modelo de gestão. 2) Vários empresários do setor de alimentação fora do lar confirmam que um Plano de Negócios bem elaborado foi fundamental para o sucesso de seus estabelecimentos. 3) Um Plano de Negócios serve como guia para a administração do restaurante, definindo objetivos, estratégias de marketing e atribuições de cada sócio ou colaborador.

1. CAPA
Plano de Negócios:
seu restaurante também
precisa de um!
Saiba o que é um Plano do tipo, e como sua casa pode se
beneficiar com sua implementação
Alex Ricciardi
“N
ão há vento favorável para quem não apenas a você, a toda sua família, ou se é uma franquia
sabe para onde deseja navegar!”. Esse de uma grande rede, por exemplo. Todos esses tipos de
“Trace seu Plano de
ditado português do século XVI de- restaurante podem dar certo, se bem administrados – Negócios e ponha-o em
fine bem o espírito que deve orientar sendo que, para cada categoria de estabelecimento, cabe prática com convicção;
os modernos empreendedores bra- um modelo diferente de boa administração, é claro.
esta é uma das receitas
sileiros do século XXI, em especial E o que cada um desses diversos modelos de gestão
os do setor de foodservice. Abrir um restaurante a esmo, correta de uma casa de foodservice tem em comum? Um do sucesso no setor de
sem planejamento prévio, sem um levantamento acerca Plano de Negócios bem-feito, em todos os casos, e bem foodservice”,
da região em que a casa irá funcionar, até mesmo sem adaptado a cada um dos mesmos. Vamos, agora, ensinar Roberto Loscalzo, proprietário
buscar antecipar o porte que o empreendimento deverá você a fazer o seu Plano, para o empreendimento que da Pizzaria Veridiana
ter para que se torne viável e, mais que isto, lucrativo, é ar- você ainda vai abrir, ou criar um Plano adequado para
riscar demais o próprio capital. Seja ousado em sua vida o restaurante que você já tem, caso ainda não o possua.
empresarial, mas mantenha os pés no chão... mesmo Siga-nos nesta viagem pelas próximas linhas. Acredite:
que seu olhar esteja voltado para as estrelas. Em suma: tal como os navegadores lusitanos do passado, você só
faça um Plano de Negócios, antes mesmo do começo tem a ganhar ao fazê-lo – um novo continente, de lucros
das atividades da casa; siga-o com afinco e profissiona- e reconhecimento por parte dos clientes, espera seu res-
lismo, e só aí você e seu estabelecimento já terão percor- taurante logo adiante. Vamos lá!
rido metade do caminho que leva ao sucesso.
Fazê-lo pode ser menos difícil do que você pensa. Os Um bom Plano será sua
tempos do amadorismo já ficaram para trás no foodser-
vice brasileiro. Não há mais espaço, em uma economia
marca registrada
já diversificada e competitiva como a nossa, para restau- Roberto Loscalzo é o feliz sócio fundador da Pizza-
rantes que não sejam levados por seus donos com total ria Veridiana, casa que surgiu em Higienópolis e que já
seriedade e foco em resultados. Isso não significa que conta com uma filial no Jardim Paulista, ambos bairros
uma casa do tipo não possa, por exemplo, ser ainda de da cidade de São Paulo. Feliz, porque seus dois empre-
gestão familiar; pode sim, desde que familiar, aqui, não endimentos foram, e são, um sucesso: tanto a primei-
Izilda França
rime – ao menos na prática – com rudimentar, ama- ra Veridiana quanto a segunda, muito cedo, após sua
dora. A questão não é se seu estabelecimento pertence inauguração, conheceram o equilíbrio de contas e, na
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2. Izilda França
Pizzaria Veridiana: ambiente agradável, boa pizza e música de qualidade. Resultado de um bom Plano de Negócios

3. CAPA
Izilda França
4. Providenciar a decoração do ambiente de acordo com
o perfil da clientela;
5. Fazer uma preparação intensiva da mão-de-obra com
que a casa contará, tomando os devidos cuidados na
seleção, contratação, treinamento, programas de incen-
tivo e reconhecimento e participação do colaborador
na vida e nos resultados do restaurante. É também im-
portante valorizar os líderes nas conclusões das etapas
finais dos diversos processos.”
Essas são as dicas do professor Silvestre. Va-
mos ver, agora, como diversos empresários vêm
cuidando de administrar seus restaurantes de
acordo com esses e outros sólidos preceitos da
boa gestão empresarial.
“Ao preparar seu Plano
seqüência, a lucratividade. Receita para tanto êxito? Um tância de persegui-los, com garra e foco. Quem deve de Negócios,
bom Plano de Negócios elaborado antes da abertura fazer um Plano assim? Sem exceção, todo em- o empreendedor
de cada estabelecimento – ou, como Roberto prefere presário que planeje lançar-se no setor de food-
deve chegar a um
dizer, uma estratégia solidamente traçada antes mesmo service, seja qual for o porte que tem ou terá seu
do início das atividades de cada uma de suas pizzarias. estabelecimento, seja qual for o tamanho de acordo sobre as medidas
“Sim, é extremamente importante traçar bem a estra- suas ambições. a serem tomadas e se
tégia de seu empreendimento, antes de abri-lo. O que O professor Silvestre Braguini Filho, coordenador comprometer em co-
significa saber, de antemão, qual o tipo de cliente que se de cursos de pós-graduação de Hospitalidade e Gas-
locá-las em prática”,
quer atingir, qual o nível de excelência que se pretende tronomia do Senac de São Paulo, é bastante preciso ao
Mário da Silva Oliveira,
imprimir na casa, qual ambiente o local vai ter, qual o enfatizar as necessidades de uma casa do setor de ali-
professor da Universidade
nível de preços que a empresa vai praticar e quais serão mentação quando recém-aberta. Silvestre, especialista
Anhembi Morumbi
as táticas de marketing e promoção que serão utilizadas. na gestão de restaurantes e assemelhados do Brasil,
Todas essas e várias outras questões devem já estar res- tem opiniões bem firmes sobre as providências que
pondidas na cabeça do candidato a restaurateur bem todo restaurateur deve tomar ao inaugurar seu estabe- Mesmo após ser aberto,
antes da abertura do empreendimento”, frisa Roberto. E lecimento, que estão expostas a seguir.
ele enfatiza: “Uma vez respondidas tais perguntas, você “Para o sucesso de um restaurante, considero
um restaurante
tem em mãos o seu Plano de Negócios pronto. Não o essencial que, pela ordem, o administrador tome pode elaborar um Plano
mude; ele será a marca registrada, ainda que invisível, de a providência de: José Valmir Pereira é sommelier do D’Amici, casa
sua casa. Em poucas palavras, trace seu Plano de Negó- de cozinha italiana solidamente instalada no bair-
cios e ponha-o em prática com convicção; esta é uma 1. Elaborar e respeitar um Plano de Negócios; ro carioca do Leme. A casa não possuía, quando
das receitas do sucesso no setor de foodservice”. 2. Fazendo parte do Plano de Negócios, leve a cabo uma foi aberta, um Plano de Negócios. O mesmo foi
Resumindo: um Plano de Negócios é um contra- boa pesquisa de mercado, para a precisa definição do traçado após a abertura do estabelecimento. E o
to que o empresário fecha consigo mesmo antes da gênero de restaurante que criará, que tipo de serviços D’Amici vai de vento em popa hoje em dia, graças
abertura do empreendimento, e que tem de cumprir, ele terá, qual será sua clientela-alvo, onde será aberto em grande parte a essa providência.
como todo contrato. Ele serve como uma bússola, que e outras questões; “Nossa casa surgiu a partir de iniciativa minha
orientará o novo dono de restaurante sobre como se- 3. Após tais definições, atentar para os cuidados com e de outros dois amigos, todos ex-garçons como
guir adiante com o empreendimento em seu dia-a-dia, a qualidade dos produtos e serviços e garantir preços eu. Chegamos os três ao Rio de Janeiro, vindos de
lembrando-o sempre dos objetivos da casa e da impor- competitivos em seu estabelecimento; longe, sem conhecidos na cidade, e, com muita
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4. dedicação e trabalho, aprendemos os segredos da o professor Mário da Silva Oliveira, da Univer- atenderão de forma adequada o público-alvo (relação
boa culinária italiana. Abrimos o D’Amici cheios sidade Anhembi Morumbi, que tem dedicado custo x benefício percebida pelo cliente);
de motivação e garra, sabendo todos muito bem anos de pesquisa a tal tema. O professor Mário • Ambiente: clima, tema e design que comporão o
cozinhar e servir, mas sem sólidas noções de ges- enfatiza igualmente a relevância de se ter pre- conceito de forma visual, no sentido de agradar os
tão. Foi só após o surgimento da casa que fize- viamente uma estratégia traçada para a admi- fregueses e freqüentadores do local.”
mos nosso Plano de Negócios. A elaboração do nistração de um restaurante:
mesmo deu grande impulso ao estabelecimento, “Falando de forma objetiva sobre o tema da Outro ponto em que um Plano de Negócios
nos dotando de um guia para que atingíssemos gestão de estabelecimentos de foodservice, obser- ajuda, e muito, é na definição das atribuições de
as metas de crescimento que, hoje em dia, até já vei em pesquisa de mestrado que uma estratégia cada um dentro do estabelecimento, em especial
ultrapassamos!”, relata, com entusiasmo, José Val- adequada para o sucesso de uma casa do tipo está quando se trata de uma casa de propriedade de di-
mir. Eis aí um exemplo prático que responde à se- no desenvolvimento do Plano de Negócios, alicer- versos sócios. Nelson Lellis, da Trattoria Peixoto
guinte indagação: toda casa deve ter um Plano de çado no estabelecimento do ‘conceito de restau- Gomide, lembra como o Plano que ele e seus par-
Negócios, até mesmo a que não o concebeu antes rante’, ou seja, na definição da identidade que se ceiros no empreendimento traçaram ajudou a de-
de sua inauguração? Resposta: sim, toda. Vale a quer que a casa tenha. Os elementos básicos para finir as tarefas de cada um na Trattoria: “O Plano
pena elaborar um Plano do tipo após a abertura tal definição incluem as seguintes variáveis: foi muito benéfico sob o ponto de vista da atribui-
das portas do estabelecimento? Resposta: o ideal ção de funções na casa. A partir dele, decidimos
é que essa elaboração se dê antes do surgimento • A tipologia do estabelecimento (relação produto, que eu faço as compras para a Trattoria e recepcio-
da casa, mas, se por algum motivo, ela não ocor- cardápio e tipo de atendimento); no os clientes; meu sócio Adriano Rocha cuida do
reu, que se escreva tal Plano após a inauguração, • A tipificação do público-alvo (faixa etária, padrão so- restaurante durante o período noturno de atendi-
então. O importante é que se tenha o documento cial etc.), lembrando que quanto mais ampla a fatia do mento; e meu outro parceiro, Sivaldo Lima, que
pronto, quanto mais cedo melhor. Sem Plano de público-alvo mais fácil se torna alcançar os objetivos; é cozinheiro, dedica-se ao preparo das refeições.
Negócios é que o restaurante não deve ficar, sob • A localização ou ponto ideal para aquela tipologia e Assim, a partir do Plano, cada um tem uma função
pena de se colocar em risco o sucesso do empre- público-alvo em particular; bem definida e não ficamos ‘trombando’ uns com
endimento. • A faixa de preços a ser praticada na venda dos produtos; os outros no estabelecimento”, detalha.
Outro estudioso da boa gestão no foodservice é • O padrão de qualidade dos produtos e serviços que
Divulgação
Nelson Lellis, da Trattoria Peixoto Gomide, um dos proprietários que acreditou no Plano de Negócios

5. Divulgação
Um Plano é vital para
a expansão
do empreendimento
O General Prime Burger, casa instalada no bairro
paulistano do Itaim-Bibi, demonstra com sua exis-
tência que um Plano de Negócios é extremamente
importante também para que um restaurante possa,
em algum momento de sua duração, expandir-se.
Afinal de contas, crescer exige que se saiba para onde,
por que e como vai se dar tal crescimento. O admi-
nistrador da hamburgueria, Ulli Fuchsloch, confir-
ma isso: “Em 2008, a General Prime Burger iniciará a
sua expansão. A previsão é de que nos próximos três
anos sejam abertos quatro novos pontos comerciais
na cidade de São Paulo. O zelo com nossa marca,
contudo, permanece. Por isso, a intenção é de que
os sócios continuem a atuar como operadores, e não
no esquema de franchising. Nesse modelo, pretende-
mos manter entre 60% e 70% do negócio e o parceiro
local entra com o restante do investimento. Tudo isso
já está previsto em nosso Plano de Negócios para o
empreendimento, e é a partir dele que esta busca de
novos horizontes se dará”.
Divulgação
“Sou testemunha
da extrema importância de
que se reveste a elaboração
de um Plano de Negócios.
Toda e qualquer ação minha
e de meus sócios é realizada
por meio de planejamento
com estudos, análises,
avaliações e tomadas de
decisões acerca do que se
pretende fazer”,
Ariani Ayoub Malouf
Restaurante Mahalo
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6. Divulgação
Outra restauratrice que confirma e ressalta a rele- Enfim, já se tornou voz corrente a importância do
vância de um Plano de Negócios para o surgimento e desenvolvimento de um Plano de Negócios para au-
crescimento de uma casa é a jovem e já estrelada chef xiliar na tomada de decisões e preparo de um novo
Ariani Ayoub Malouf, cozinheira do Mahalo, restau- restaurante. O professor Mário Oliveira, da Anhembi
rante que está causando enorme impacto no mundo Morumbi, observa que um Plano do tipo pode ser
do foodservice em Cuiabá, capital do Estado de Mato sintetizado como “uma descrição detalhada, por es-
Grosso. O lançamento da casa foi cuidadosamente crito, do porquê, como e quando uma empresa atin-
Restaurante Mahalo
pensado por Ariani e pelo grupo empresarial, da qual girá um determinado nível de lucratividade. Trata-se
ela faz parte, antes da inauguração, e agora todos co- de um documento de investigação e conhecimento
Divulgação
lhem os bons frutos que um Plano de Negócios bem do novo negócio e de preparo ou planejamento ope-
confeccionado está rendendo ao Mahalo. “Sou tes- racional de como se dará o conjunto de processos
temunha da extrema importância de que se reveste operacionais e atividades administrativo/financeiras
a elaboração de um Plano de Negócios quando da do mesmo”.
abertura de uma casa. Toda e qualquer ação minha e E o professor Mário continua: “Ao preparar o Pla-
de meus sócios é realizada por meio de planejamento no, o empreendedor deve chegar a um acordo sobre
com estudos, análises, avaliações e tomadas de deci- as medidas a serem tomadas e se comprometer em
sões acerca do que se pretende fazer no dia-a-dia de colocá-las em prática. Após a leitura do Plano, um
nossos negócios. O Mahalo, por exemplo, surgiu da possível investidor deve saber o que se pretende
idéia de firmar a marca do Buffet Leila Malouf, que fazer, quanto dinheiro se faz necessário empregar
também faz parte de nossa rede de empreendimen- e quais recursos deverão estar à disposição do em-
tos”, afirma Ariani. preendimento”, afirma. “Além do Plano de Negócios Palavras-chave para busca no site:
Muito bem. Mas e quando o dono do restaurante ser utilizado na montagem de um novo restaurante, Plano de Negócios, elaboração, objetivos
é, como no caso de Ariani, antes um excelente cozi- ele pode, e deve, ser usado em momentos de toma-
Nome dos entrevistados:
nheiro do que propriamente um gestor? Nesse caso, da de decisões quando da expansão do negócio ou Pizzaria Veridiana
vale a pena contratar uma consultoria, de preferên- quando da implementação de novas estratégias para Roberto Loscalzo
www.veridiana.com.br
cia uma especializada em foodservice, para a concep- o mesmo. Enfim, um Plano do tipo pode responder
ção e operacionalização do Plano de Negócios do a diversas indagações, como, por exemplo: ‘Será mais General Prime Burger
empreendimento. interessante investir na ampliação do espaço do res- Ulli Fuchsloch
www.primeburger.com.br
Sobre tal tema em particular, vale aqui ressaltar as taurante ou investir na geração de filiais?’ ‘O que seria
palavras da professora Maria Ildete Perezim, também mais vantajoso?’”. Restaurante Mahalo
Ariani Ayoub Malouf
do Senac de São Paulo, em relação à relevância crucial Enfim, um Plano de Negócios pode, e deve, servir www.mahalocozinhacriativa.com.br
de um apoio especializado, de um consultor, na im- de “guia” para um empreendedor inexperiente. Ele irá
plantação de um Plano de Negócios viável para um amealhando o conhecimento necessário enquanto Trattoria Peixoto Gomide
Nelson Lellis
estabelecimento de alimentação fora do lar: “Todas desenvolve o documento. Consultores podem ser sheila@sheilagrecco.com
as áreas do restaurante são importantes e devem dar contratados para ações específicas ou para o apoio
D’Amici
sua contribuição para o sucesso da casa. Se o dono é na implantação do negócio. Só um estudo detalhado José Valmir Pereira
um expert na cozinha, e apenas nisto, é importante e devidamente aceito por todas as partes da direção valmirsommelier@hotmail.com
que tenha um sócio ou contrate algum especialista deve responder qual o melhor momento de crescer;
Universidade Anhembi Morumbi
para assessorá-lo nas tarefas administrativas e comer- quais esforços deverão ser implementados, e em Mário da Silva Oliveira
ciais da casa e na aplicação do Plano de Negócios quais direções; quais os investimentos que se farão msoliveira@anhembi.br
do estabelecimento. Se for inexperiente e começar necessários para a devida readequação da empresa Senac
o empreendimento sem apoio de alguém capacita- em um novo patamar de operações e rentabilidade; e, Silvestre Braguini Filho
do em gestão, o risco de fracasso é muito grande. O mesmo, qual é este patamar que se quer atingir. É na silvestre.braguini@sp.senac.br
início certo é fundamental, pois clientes insatisfeitos resposta dessa e de outras dúvidas que reside o cami- Senac
não retornam”, alerta ela. nho do sucesso de seu restaurante. Siga-o, e chegará a Maria Ildete Perezim
www.sp.senac.br
seus objetivos.