[1] As pizzarias em supermercados oferecem vantagens como segurança, estacionamento e acesso aos ingredientes já fornecidos ao supermercado. [2] O lucro líquido estimado para pizzarias é de 15% a 20% e elas atraem novos clientes aos supermercados. [3] Antes de investir, recomenda-se um estudo de viabilidade para analisar investimento, retorno e faturamento ideal.

1. 70 Loja SuPermercado moderno • fevereiro 2010
Por Fernando Salles |
salles@lund.com.br |
Pizzarias
Garanta uma fatia
do mercado
destaca por trabalhar com um
produto de fácil aceitação e alta
lucratividade”, diz João Gomes, da
Casa dos Chefs, especializada em
consultoria gastronômica.
Segundo Gomes, o custo de pro-
duzir cada pizza gira em torno de
O brasileiro está sempre disposto a comer uma boa
pizza, inclusive na sua loja. Conheça as vantagens do
negócio e a estrutura necessária para implantá-lo.
R$ 7. Já o preço de venda, conside-
rando a média da maioria das capi-
F
tais brasileiras, é de cerca de R$ 21.
Levando em conta despesas com
folha de pagamento, encargos e
azer refeições fora de casa é rotina compras de mercadoria, o resulta-
para 51% dos brasileiros e, desse do é um lucro líquido entre 15% e
total, 14% visitam com mais fre- 20%. “É um bom resultado face a
quencia as pizzarias. A constatação outros setores do supermercado”,
vem de um levantamento feito pela garante o consultor João Gomes.
GFK, consultoria especializada em Outro benefício é o aumento de
estudos de mercado, com mil pes- clientes, uma vez que a pizzaria
soas em doze regiões metropolitanas do País. atrai clientela nova para a loja.
Não é surpresa, portanto, o fato de alguns super- Em relação a negócios seme-
mercados já operarem restaurantes dentro da loja. lhantes na rua, as pizzarias de su-
“No setor de alimentação fora do lar, a pizzaria se permercados apresentam algumas

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vantagens. O cliente considera o ber que se trata de um negócio
local mais seguro e com a como- bem diferente de uma loja de au- 51%
didade de contar com estaciona- tosserviço. Por essa razão, consul-
mento. Os super e hipermercados tores recomendam a contratação
dos brasileiros se
já trabalham com os ingredientes de um profissional experiente para alimentam fora do lar
usados na massa e na cobertura comandar o dia a dia da operação.
das pizzas. Basta solicitar aos for-
necedores maiores quantidades, o
Cristina Pereira da Silva, gestora
de um projeto do Sebrae/SP para
14% têm as
que, inclusive, pode baratear o va- capacitar donos de pizzarias, expli- pizzarias como local
lor de compra de cada item. ca que só é possível saber quantos
funcionários são necessários para
mais frequentado
operar uma pizzaria após a defini-
ESTUDO DE VIABILIDADE
Certifique-se de que é um bom negócio ção do tamanho do estabelecimen- 12% vão a
to, horário de funcionamento e sis- restaurantes nos fins
Antes de investir no negócio, po- tema de operação (à la carte,
rém, recomenda-se encomendar rodízio, etc.). A consultora, no en- de semana
um estudo de viabilidade. Com ele, tanto, indica as funções para as e também de
será possível saber o valor a ser in- quais são necessárias contratações.
vestido no projeto, o tempo de re- A começar pelo pizzaiolo. Essa segunda a sexta
torno do investimento e o fatura- deve ser uma escolha a dedo, pois
mento ideal mensal, entre outros
pontos. Algumas consultorias fa-
zem também análise dos hábitos
alimentares da região e do número
de concorrentes próximos. O le-
vantamento dirá se vale a pena ins-
talar o negócio e como ele deve ser
DiviLGAÇÃo
estruturado. Quem optar pelo in-
vestimento precisa sa-
Além do ambiente
agradável, a rede Zona
Sul oferece pizzas que
entraram em guias
gastronômicos

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PIZZarIa
recairá sobre ele a responsabilida- seu principal colaborador.
de pelo sabor do alimento servi- O número de garçons depende
Jovens entre do. “Há reclamações de empresá- do tamanho da pizzaria, mas mes-
18 e 24 anos rios sobre a dificuldade em
conseguir bons pizzaiolos. No en-
mo uma operação pequena neces-
sita de pelo menos dois profissio-
das classes tanto, entidades como Senai e Se- nais. Também é preciso contar
nac podem auxiliar indicando ex- com duas pessoas para o caixa,
A e B são os alunos que se destacaram em sala além de um auxiliar de cozinha. O
que mais de aula”, garante Cristina, do Se- papel desse funcionário é ajudar
brae. Ela recomenda a contratação nas rotinas gerais, além de dar as-
se alimentam de dois desses profissionais, para sistência ao pizzaiolo. O copeiro,
evitar que, em caso de imprevis- responsável por lavar as louças, e
fora tos, o estabelecimento fique sem o um funcionário de serviços gerais
também devem integrar a equipe.
Por último, vale lembrar que a
A carioca Zona Sul limpeza da área de manipulação
oferece versões dos alimentos requer um profis-
diferentes em datas
sazonais. Caso da sional específico.
pizza em coração Principal equipamento de qual-
para o Dia dos quer pizzaria, o forno escolhido
Namorados.
pode ser a lenha ou mesmo movi-
Casais sem
filhos almoçam
e jantam fora com
maior frequência
do a gás. O primeiro ainda é, para
muitos, sinônimo de boa qualida-
de, mas depende da queima de
madeira, o que é criticado por am-
bientalistas. Caso adotado, deverá
receber lenha certificada. O forno
a gás é considerado alternativa de
menor impacto ao meio ambiente
e tem sido escolhido por um nú-
mero cada vez maior de empresá-
rios, conforme lembra o consultor
DivULGAÇÃo
Marco Amatti, da Mapa Assesso-
ria, especializada em segurança de

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alimentos. “Hoje já existem no
mercado fornos a gás especialmen- R$ 76,77 é o gasto
DivULGAÇÃo
te para a produção de pizza. Eles
ocupam pouco espaço e podem ser médio semanal de quem
adotados sem prejuízos à qualida- costuma jantar fora
de do prato.
DEFINIÇÃO DO CARDÁPIO conseguem”, diz o con-
Quando menos pode ser mais sultor de varejo Marco
Quintarelli, do Grupo
Outro desafio para quem inicia o AZO. “Com isso, se di-
negócio é elaborar um cardápio ferencia da concorrên-
atrativo e, ao mesmo tempo, de cia, agrega valor ao ne-
fácil execução. A dica de João Go- gócio e fideliza clientes”,
mes, da Casa dos Chefs, é que as completa.
pizzarias de supermercados tra- Em Belo Horizonte,
balhem com um cardápio mais MG, críticos de gastro-
enxuto, privilegiando sabores nomia (e clientes) já se
consagrados, como mussarela, ca- acostumaram a elogiar
labresa e marguerita. “Ter alguns as redondas do Verde-
sabores como diferencial também mar, quatro lojas, cujo
é importante”, afirma. posicionamento é o de
Na rede de supermercados rede gourmet.
Zona Sul, no Rio de Janeiro, a Uma opção para
criatividade para criar sabores e quem ainda não quer R$ 67,13
apresentações diferentes aparece,
inclusive, nas datas sazonais. A
montar uma pizzaria é
oferecer o alimento em pe-
é o gasto
rede já lançou pizzas doces em daços. Esse modelo é mais fá- médio por
formato de coração, para os ca- cil de implementar porque re-
sais, no Dia dos Namorados. E, na quer apenas o espaço para um semana
última edição da Copa do Mundo
de futebol, uma variedade feita
forno a gás, além do balcão com o
caixa. “A venda de fatias permite ao
daqueles
com rúcula e pimentão amarelo, cliente um consumo rápido pagan- que apenas
em alusão às cores da bandeira do R$ 3 a R$ 4 pelo pedaço. Em vez
brasileira, apareceu no menu. de um salão cheio de mesas, são almoçam
A qualidade das pizzas do su- necessários apenas 12 a 15 assentos, na rua
permercado Zona Sul é outro já que as pessoas comem e pouco
trunfo. Tanto, que as pizzarias da tempo depois vão embora. Avalie
rede entraram para os principais se um desses modelos pode ser in-
guias gastronômicos. Tem a ver troduzido no seu supermercado. MAIS INFORMAÇÕES
com o posicionamento diferen- Afinal de contas, se no Brasil tudo AZO: www.grupoazo.com.br
Casa dos Chefs: www.casadoschefs.com.br
ciado da rede. “O Zona Sul ofere- acaba em pizza, melhor que ela seja Evarejo: www.evarejo.com
Mapa Assessoria: www.mapaassessoria.com
ce a qualidade que os outros não saboreada na sua loja. Sm Sebrae/SP: www.sebraesp.com.br