O documento discute os desafios para bares e restaurantes durante as Olimpíadas de 2016 no Rio de Janeiro, incluindo: (1) entender as necessidades dos clientes como turistas nacionais e internacionais; (2) melhorar o marketing, cardápio e estrutura; e (3) treinar colaboradores e reduzir desperdícios.

1. Desafios para Bares e
Restaurantes
Olimpíadas 2016

2. Cenário Atual

3. Piora do poder aquisitivo e cenário de crise são os motivos
principais (“externos”) de perda de faturamento
Fonte: Painel Nacional de Operadores de Foodservice
Poder aquisit.piorou
Sazonalidades
Crise econ.
Novos Concorrentes
Reaj. Preços Card.
Menos Propaganda
Menos Promoção
73.6
30
27.3
13.9
7.7
5.4
4.9
Motivos para queda do faturamento - %

4. Movimento impacta diretamente no resultado e acaba
não compensando ou diluindo outros impactos
Fonte: Painel Nacional de Operadores de Foodservice
Dimun.movimento
Aum. Despesas
Aum. Impostos
Dimin. Ticket
Aum. Ingredientes
Aum. Aluguel
Aum.Fl.Pgto.
81.7
46
44.2
43.3
38.3
9.8
9.6
Motivos para quedas de resultado - %

5. Movimento é o grande motor da lucratividade, mas
há vários motivos que contribuem fortemente
Fonte: Painel Nacional de Operadores de Foodservice
Aum. Movimento
Aum. Ticket
Economia Ingredientes
Aum. Produtividade
Melhoria Qualidade
Melhoria Mão-de-obra
Red. Despesas
66.4
34.5
30.1
27.4
27.4
22.1
20.4
Motivos para o crescimento de resultado - %

6. Não há um fator dominante para a melhoria de
faturamento – é a fórmula toda em ação
Fonte: Painel Nacional de Operadores de Foodservice
Melhoria atendimento
Novas opções cardápio
Mais Propaganda
Mais Promoção
Melhoria Qualidade
Sazonalidades
Introd.Itens Econômicos
34.3
33.6
30.3
27.7
27.7
26.9
19.3
Motivos para o crescimento do faturamento - %

7. No final do dia, nosso desafio é mais do que
nunca a essência desse mercado
“Devemos ser suficientemente bons para
entender o que, como e porque os
consumidores consomem, para sermos
suficientemente melhores do que outras
opções que ele tem à disposição”

8. Desafios para as Olimpíadas

9. 1. Saiba quem é o seu cliente e o que
ele deseja

10. 1. Saiba quem é o seu cliente e o que ele deseja
– Turistas Nacionais,
– Turistas Internacionais
– Prestadores de Serviços
– Delegações
– Faça pesquisas, busque informação on line.

11. 2. Marketing é a alma do negócio

12. Como o cliente achará o seu estabelecimento?
– Localização
– Indicações de hotéis e agências de turismo.
• Parcerias, Folder, Marketing Promocional
2. Marketing é a alma do negócio

13. 2. Marketing é a alma do negócio
– Facebook, Snapchat, Instagram, Blog, FanPage;
• Como está a sua reputação na rede?
– Sites especializados e de recomendação. Ex. visit.rio, Trip
Advisor
– Aplicativos especializados Ex. Menu For Tourist

14. 3. Atualize o seu cardápio

15. 3. Atualize o seu cardápio;
• O layout e a aparência do cardápio é muito importante.
• Faça uma avaliação sincera se o seu não precisa de uma
atualização ou de uma nova impressão.
• O planejamento do cardápio é estratégico para o seu
negócio. Foque em itens que satisfaçam as expectativas do
seu cliente, evitando um cardápio muito extenso que não
agrega valor e que resulta em estoque desnecessário.
• Trabalhe com, no máximo 28 itens entre entrada, saladas,
massas, massas especiais, acompanhamento, pratos
principais, sobremesas prontas e frutas.

16. • Ao planejar o cardápio, escolha ingredientes com custo mais
baixo e alto valor agregado, como frutas e verduras locais e da
estação.
• Proporcione experiências gastronômicas
– Pratos para grupos;
– Degustação de iguarias regionais;
– Pratos internacionais.
• Cardápio em 2 idiomas
3. Atualize o seu cardápio

17. 4. Dimensione a demanda e as
compras

18. 4. Dimensione a demanda e as compras
• Você possui a ficha técnica dos pratos? Ficha de
produção? Receituário?
– Esses documentos reúnem informações de diversos setores a
operação dentro de um negócio gastronômico e são essenciais para
planejar, controlar gastos e definir preço. Ela possui a especificação
exata dos itens utilizados em cada prato e o processo de preparo.

19. • Planeje um estoque mínimo, médio e máximo para atender ao
seu cardápio. Leve em conta a periodicidade de compras.
• Avalie seu relatório de vendas do ultimo mês e verifique os itens
que mais saem. Isso ajudará a eliminar da produção afazeres em
demasia, regulando seu tempo e também a quantidade de
preparo e pré-preparo de cada produto.
• Pré-preparo e estoque racionalizado. Boa parte do desperdício
acontece no estoque.
• Verifique se os insumos estão sendo aproveitados ao
máximo.
4. Dimensione a demanda e as compras

20. 5. Estrutura apropriada

21. • Cozinha
• Salão
• Áreas de apoio (banheiros, play ground, estacionamento e etc.)
5. Estrutura apropriada

22. 5. Estrutura apropriada
Cozinha
• Avalie os fluxos da cozinha e realize pequenos ajustes para aumentar a
produtividade, diminuindo o tempo de espera. A ficha técnica ajudará
muito.
• Já tendo dimensionado as vendas é possível deixar alguns ingredientes
prontos ou semi prontos. Consulte a RDC 216/04 da ANVISA para saber
mais a manipulação, preparo, armazenamento e venda de alimentos de
forma adequada, higiênica e segura.
• Cuidado com o desperdício de insumos, água e energia. Para saber mais
acesse o site do Sebrae.

23. 5. Estrutura apropriada
Salão e área de apoio
• Faça uma análise sincera sobre os aspectos do seu
estabelecimento que necessitam de reforma.
• Valorização do ambiente através de aspectos simples e de
baixo custo (pintura, iluminação, som, aroma por exemplo).
• Criação de uma circulação adequada.
• Acessibilidade

24. 6. Colaboradores treinados

25. 6. Colaboradores treinados
• Treine seus funcionário para vender os pratos mais rentáveis.
• Atendimento em, no mínimo, 2 idiomas.
• Foco no cliente com um atendimento de excelência.
• Avalie o uniforme dos colaboradores.

26. 7. Fornecedor Preparado

27. 7. Fornecedor Preparado
Com o aumento do movimento, você precisará realizar mais
compras. Verifique se o seu fornecedor está preparado para
atender sua demanda.
Trabalhe com, no mínimo, 5 fornecedores e tenha
relacionamento com pelo menos 3 (por produto).

28. 8. Cuidado com o desperdício

29. 8. Cuidado com o desperdício
• Análise a quantidade de alimentos servidos nos pratos a la carte.
• Evite o desperdício de porções.
• Cuidado com produtos perecíveis preparados e expostos à
venda.
• Para não perder produtos, a temperatura das estufas, bufês e
geladeiras devem estar reguladas para que os alimentos quentes
permaneçam acima de 60º e os alimentos frios permaneçam
abaixo de 5º. Procure diminuir ao máximo o tempo entre o
preparo e a distribuição dos alimentos.

30. Capacite-se! Saber gerir um estabelecimento de
alimentação não se resume à cozinha. Vários
empreendedores falham por julgar que apenas
sabendo cozinhar, conseguirão gerir um negócio.

31. Para saber mais
Acesse o nosso Facebook
https://www.facebook.com/sebraealimentacaoforadolar/
Produtividade
• http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/alimentacao-fora-do-lar-produtividade-
eficiencia-e-sustentabilidade,0bacaa2302860510VgnVCM1000004c00210aRCRD
• http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/bis/cardapio-de-sucesso-para-
restaurantes,174810bb307a1510VgnVCM1000004c00210aRCRD

32. Obrigada!
Manoela Alexandre
(61) 3348-7612
Manoela.alexandre@sebrae.com.br