O documento discute a tendência crescente dos supermercados brasileiros de operarem restaurantes em suas lojas. A participação dos restaurantes e lanchonetes nas despesas com alimentação dos brasileiros aumentou nos últimos anos, representando uma oportunidade de negócio para o setor supermercadista. Fatores como custos reduzidos de insumos e estacionamento gratuito dão vantagens competitivas aos restaurantes em supermercados.

1. 40 Estratégia Supermercado moderno • janeiro 2009
restaurante
Sua loja pode ter um
O
Restaurantes como o da brasileiro se alimenta cada vez mais fora do
lar. Entre 1997 e 2007, o mercado food service
Covabra (foto) viraram febre cresceu 262%, movimentando R$ 50,3 bilhões.
no auto-serviço. Avalie se o A falta de tempo para as refeições em casa fez
com que 24% dos gastos com alimentação fos-
novo negócio interessa à sua sem destinados a restaurantes e lanchonetes,
loja. A próxima edição trará conforme apurado pela consultoria Toledo &
Associados. O dado é expressivo, mas o potencial para os próximos
exemplos bem-sucedidos em anos é ainda maior. Basta observar mercados desenvolvidos como o dos
super e hipermercados. Estados Unidos, em que a participação chega a 50%.
Super e hipermercados estão atentos a essa tendência. Segundo a Asso-
ciação Brasileira de Supermercados, 29% de 208 empresas analisadas atu-
avam com restaurantes em 2007. No ano anterior eram apenas 20%.
Uma dessas empresas é a Covabra, com oito lojas no interior de
São Paulo, duas delas já equipadas com restauranrtes. Para Ro-
naldo dos Santos, diretor financeiro, esse é um caminho natu-
joão de Freitas

2. 41
Por Fernando Salles | salles@lund.com.br
ral para o setor. “Há 15 ou 20 anos, cozinha para a rotisseria, há possi-
nem todas as lojas tinham padaria. bilidade de aproveitar a estrutura e
Hoje, boa parte já tem rotisseria. Os alguns profissionais”, diz Heloisa.
restaurantes são o passo seguinte na Se você se interessa em operar Pela grande
oferta de soluções em alimentação”, restaurante, saiba o que é preciso
afirma. Para a consultora Adriana para ingressar nesse novo negócio.
quantidade
Furquim, os restaurantes agregam adquirida, super
valor aos supermercados. Espe- COMO INICIAR O NEGÓCIO
cialista da NoPonto Consultoria Pesquise o mercado antes de tudo e hipermercados
em Negócios de Alimentação, ela
acredita que os clientes gostam de Consultores ouvidos por SM reco- pagam preços
fazer uma refeição de qualidade,
antes ou depois das compras, a um
mendam a realização de pesquisa
de mercado antes da implantação
mais baixos pelos
bom preço e com estacionamento de restaurante. Segundo Heloisa insumos que
gratuito. Duarte, da H2 Consultoria, essa é
Melhor ainda é saber que os su- uma forma de avaliar o provável os restaurantes
permercados entram no ramo com fluxo de clientes e, com isso, certi-
grandes vantagens em relação aos ficar-se da viabilidade do negócio. tradicionais
concorrentes, explica Heloisa He- Outros pontos importantes nessa
lena Duarte, da H2 Consultoria, fase do projeto são:
que desenvolve trabalhos na área 1) definir o tipo de serviço
de food service. “Pela quantida- oferecido (buffet, à la car-
de adquirida, o custo de insumos te, fast food),
como carnes, aves e hortifrútis é 2) calcular os custos, reFeIÇÕeS maIS comunS
mais baixo do que o de restaurantes 3) estimar o número de 83% Fora do Lar
tradicionais”, garante. Há também a pessoas que freqüentarão
vantagem de já se dominar proce- o restaurante,
13%
dimentos como cortes de carnes e 4) prever o ticket médio. 14%
15%
Ca
pescados. “Para quem já tem uma “Esse trabalho é necessário
fé
Ja
da
nt
La
ar
m
n
Al
ch
an
m
e
oç
hã
da
o
ta
rd
e
34% 32% onde SÃo FeITaS aS reFeIÇÕeS
cardÁpIo maIS conSumIdo
96% 94%
21% 69%
14% 14% 11%
8%
2% 1% 42%
30% 24% 22% 18% 14% 12%
Pi
Es
zz
Fa
co d
Ch
ar
Pe
s
Ca
ia
tf
Ov
la
ur
ixe
Re
/f
Le
oo
s
ra
os
Ve
a
Re
ac
gu
M
s
s
de
Ba
ca
ta
rd
fe
ul
ac
Sa
m
Re
u
ria
ur
da
i
am
re
Fr
ar
tó
es
ra
la
Ca
as
s
s
an
d
rã
r
n
d
ta
/l
ig
io
Fe
e
te
a
r
o
an
go
ne
os
Ar
u
da
i
ra
jã
à
ch
ro
/p
/g
o
n
la
em
z
al
on
a
te
ca
re
in
pr
et
a
n
rte
ha
qu
es
te
es
s
a
ilo
FONTE: TOLEDO & ASSOCIADOS/ASSOCIAÇÃO NACIONAL DE RESTAURANTES
joão de Freitas

3. 42 | Estratégia | Supermercado moderno • janeiro 2009
reSTauranTe
para se saber o ponto de equilíbrio, “O espaço deve ser ventilado, de
ou seja, quanto é necessário vender preferência com luz natural, e de
para começar a ter lucro”, avisa. fácil acesso aos clientes. É prová-
O investimento inicial varia de vel que áreas preciosas de exposi-
Para definir um negócio para outro, mas He- ção tenham de ser convertidas no
preços, devem loisa lembra que os equipamentos restaurante”, comenta.
e mobiliário, além da decoração, A entrada da loja é um local
ser considerados são os que mais custam. indicado porque permite rápido
aspectos como Adriana Furquim, da NoPonto, acesso. “Essa rapidez é importante
acredita que o estudo deva incluir principalmente para atender quem
custos de expectativas da clientela e um le- trabalha na região e está em horá-
matéria-prima, vantamento sobre os estabeleci- rio de almoço”, afirma Sergio Diniz,
mentos que servem refeição no en- consultor do Sebrae-SP. É possível,
complexidade torno, para conhecer os produtos e porém, manter o restaurante den-
do preparo serviços oferecidos. Para Adriana, tro da área de vendas. “Uma seção
o perfil do restaurante pode variar com baixo faturamento pode ser
e despesas de acordo com o público da região reduzida e, em seu lugar, ser adap-
operacionais e as instalações, no entanto, há tado o restaurante”, afirma Heloi-
uma característica comum à maio- sa, da consultoria H2. A construção
ria dos supermercados. “Em geral, desse espaço, entretanto, deve con-
um restaurante muito sofisticado siderar alguns aspectos. Um deles é
não combina com esse tipo de loja, o caixa exclusivo, independente dos
já que as pessoas costumam ir bem checkouts do supermercado. A co-
à vontade às compras”, afirma. zinha pode ou não ficar no mesmo
espaço. A consultora explica. “Ao
ONDE INSTALAR optar pelo sistema de buffet livre ou
entrada da loja é um bom local a quilo, o supermercado pode utili-
zar a mesma cozinha da rotisseria”,
Outro ponto básico é verificar afirma. Nesse caso, diz a consultora,
se há na loja um espaço adequa- o transporte dos alimentos deve ser
do para montar um restaurante. feito de acordo com as normas de
Adriana Furquim lembra que segurança alimentar, em carrinhos
serão necessárias uma área térmicos devidamente fechados,
para a produção e outra por exemplo. No caso de opção por
para o salão de refeições. sistema fast food ou à la carte, a co-
“Uma seção com baixo faturamento
pode ser reduzida para que um restaurante seja
alocado naquele espaço”
HELOISA HELENA DUARTE, H2 CONSULTORIA
joão de Freitas

4. 44 | Estratégia | Supermercado moderno • janeiro 2009
reSTauranTe
zinha deve, necessariamente, ficar mais atrai quem costuma fazer re-
no mesmo espaço do restaurante. feições fora de casa, com 34% de
Consultorias Consultorias especializadas ana- participação, segundo pesquisa
especializadas lisam o número necessário de luga- da Toledo & Associados realizada
estudam o res para o restaurante alcançar bons com 2.136 consumidores.
número de resultados. Com base em sua expe- Na hora de definir o que ser-
lugares riência, Heloisa, da H2, afirma que vir, não existe regra. Mas a escolha
um restaurante com capacidade deve envolver um estudo sobre as
necessário
acima de 80 cadeiras tende a alcan- preferências da clientela e sobre o
em cada çar ótima lucratividade, o que não cardápio da concorrência.
restaurante Sergio Diniz, consultor do Se-
brae-SP, lembra ainda que ofere-
cer carnes grelhadas pode ser uma
boa opção para agradar a perfis
diferentes de público. “Vale a pena
oferecer pelo menos uma opção
de carne vermelha, peixe e frango”,
diz. Diniz recomenda ainda ficar
atento às preferências específicas
do público atendido. Se a clientela
estiver preocupada com a saúde e
boa forma, vale a pena incremen-
joão de Freitas
tar com legumes, vegetais, frutas e
outros alimentos saudáveis.
Adriana Furquim, da NoPonto,
lembra que é importante equilibrar
a oferta de alimentos preparados
impede de se fazer estudos para 40 de várias formas, como assados,
lugares (20 mesas). O cálculo deve cozidos e frituras. O custo da ma-
sistema de considerar o número de cadeiras téria-prima também deve ser con-
buffet demanda “perdidas”, já que não é comum sen-
tar-se à mesa com desconhecidos.
siderado, segundo ela. Não dá para
servir filé mignon num restaurante
menor número econômico. Experimente miolo de
de funcionários. CARDÁPIO E PREÇOS alcatra e contra-filé, que têm quali-
dade e são carnes mais baratas.
Variedade é indispensável
outra vantagem Para definir os preços, é preciso
é que a cozinha Para Heloisa, a opção considerada
mais viável em supermercados é o
considerar os gastos com matéria-
prima e mão-de-obra, levar em
da rotisseria sistema de buffet vendido a quilo, conta a complexidade do preparo
pois, entre outros fatores, requer e somar as despesas operacionais
pode ser menos funcionários que os restau- com luz, água, gás e manutenção.
aproveitada. rantes à la carte. Essa modalidade A definição do preço deve ainda,
de restaurante é também a que de acordo com Heloisa, conside-

5. 46 | Estratégia | Supermercado moderno • janeiro 2009
reSTauranTe
PROFISSIONAIS
nutricionista é peça-chave
Adriana Furquim lembra que o
tamanho da equipe dependerá do
tipo de serviço – buffet a quilo,
self-service, à la carte ou rodízio.
O sistema de buffet (a quilo ou
livre) é o que demanda menos
colaboradores. “Um bom geren-
te de alimentos e bebidas e uma
nutricionista para as orientações
diVULGaÇão
técnicas são indispensáveis”, diz.
restaurantes Segundo a consultora, o atendi-
mento é ponto crítico no negócio,
como o da
rar o poder aquisitivo do público- por isso há necessidade de se in-
rede Modelo alvo, o grau de conforto do restau- vestir na capacitação da equipe.
propiciam lazer rante e o tempo de permanência Para Diniz, do Sebrae-SP, a
e bem-estar no à mesa. Quanto mais tempo o presença de uma nutricionista
momento das cliente permanecer à mesa, mais também pode ser usada indireta-
compras deverá gastar. mente como uma ferramenta de
marketing. “Vale a pena divulgar
REDUÇÃO DE CUSTOS essa informação. Os clientes gos-
Comece com os equipamentos tam de saber que a elaboração dos
pratos é acompanhada por uma
Um dos maiores gastos na implan- especialista”, diz. O consultor lem-
oferecer um tação de um restaurante ocorre
na compra de equipamentos. Há,
bra ainda que o ticket médio pode
aumentar caso o restaurante man-
cardápio variado porém, uma forma de equacionar tenha uma profissional para ter
é fundamental essa despesa. A dica da consultora
Heloisa é utilizar o cook chill. O
contato com os clientes, oferecer
sobremesas, por exemplo. Alguns
para garantir equipamento une forno combina- itens da confeitaria também po-
boa freqüência do, que cozinha no vapor e assa,
a um sistema de resfriamento de
dem ser oferecidos no restaurante.
“Dessa forma, o cliente conhece a
de clientes. alimentos, para conservar por até produção da loja e é estimulado
cinco dia o que não é consumido. a levar alguns produtos para casa
Pesquise as É mais economia na ponta do lápis, com mais freqüência”, diz. Sm
preferências do pois substitui várias bocas de fogão,
economiza espaço físico, elimina
seu público. desperdícios de alimentos e gastos
MAIS INFORMAÇÕES:
Associação Nacional de Restaurantes:
www.anrbrasil.com.br
com energia. “Cozinhas com esse Covabra: www.covabra.com.br
H2 Consultoria: (11) 3871-0463 e
sistema reduzem a operação a dois www.h2consultoria.com.br
NoPonto: (11) 3021-8485 e www.nopto.com.br
ou três funcionários”, comenta. Sebrae-SP: 0800-5700800 e www.sebraesp.com.br