O documento discute a importância da higienização de alfaces cultivadas sob sistemas orgânicos e convencionais devido à presença de microrganismos psicrótrofos. Apresenta Listeria monocytogenes como um microrganismo psicrótrofo patogênico encontrado em alfaces e discute métodos de higienização como uso de hipoclorito de sódio e ácido acético.

1. Importância da Higienização de Alfaces
Cultivadas sob Sistemas Orgânicos e
Convencionais quanto à presença de
Microorganismos Psicrotróficos.
Professor tutor: Paulo Machado
Aparecida Pereira , Carolina Santiago, Iraídes Nábie, Ises Monique, Josiane
Simplício, Juliana Rafael, Magali Nolasco, Safia Naser, Syntia Policena

2. INTRODUÇÃO
• Busca pela saúde; vida com qualidade.
• Alimentos frescos, saudáveis, nutritivos e de boa
qualidade.
• Alface orgânico X convencional
• Preocupação dos órgãos regulamentadores sobre os
alimentos vendidos em feiras e comércios populares.
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3. Alface (Lactuca sativa L.)
• Hortaliça
– Mais comercializada no Brasil, de forma
convencional e orgânica.
– 6ª hortaliça em importância econômica e 8ª em
termos de volume produzido no Brasil.
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4. OBJETIVO
Ressaltar a importância da devida
higienização de alfaces cultivadas
sob sistemas convencionais e
orgânicos, com enfoque em
microorganismos psicrotróficos.
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5. FATORES CONDICIONANTES
• Mudanças no estilo de vida populacional
Consumo de alimentos já prontos.
• Modismo
Preferência por alimentos crus, ou minimamente processados
com características próximas às dos “in natura”.
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6. Vegetais frescos
• Podem ser contaminados
– Fase de produção Solo, água de irrigação, ADUBOS ORGÂNICOS
– Fase de colheita
– Processamento Contaminação cruzada com operadores, equipamentos
• Após tratados e embalados são mantidos
sobre refrigeração.
Não elimina as contaminações resultantes da cadeia de produção
e potencializa o crescimento de microorganismos psicrotróficos.
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7. PSICROTRÓFICOS
• Representantes - Pseudomonas
sp. e Listeria sp., sendo que
dentre estas a L.
monocytogenes apresenta alta
patogenicidade ao homem;
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8. Listeria monocytogenes
• Bactéria ubíqua, com capacidade de
desenvolver em condições inóspitas para
outros microorganismos patogênicos.
Refrigeração e atmosfera modificada com baixa concentração de oxigênio
• Podem iniciar multiplicação em temperaturas
que variam de 0 a 45°C.
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9. Listeria monocytogenes
• Listeriose
– Febre e mialgia, náuseas e diarréia
– Meningo encefalite, septicemia, endocardite,
aborto em mulheres grávidas
– Morte em pacientes imuno comprometidos e
idosos.
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10. CASOS ASSOCIADOS À
CONTAMINAÇÃO
• Canadá (1981) - 34 casos com o consumo de repolho
com L. monocytogenes - esterco de ovinos usado
como adubo orgânico;
• 1990-1994 - L. monocytogenes em vegetais folhosos,
na China e Malásia;
• No Brasil (2001) - mesmo microorganismo em alface,
salsa e agrião;
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11. CASOS ASSOCIADOS À
CONTAMINAÇÃO
• Em 2006 - Listeria sp. em 23 de 52 amostras
de hortaliças folhosas em Porto Alegre;
• Há relatos também em aspargos, couve-flor,
broto de feijão, pepino, batata, rabanete,
tomate, berinjela, saladas prontas e
cogumelos.
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12. • Água corrente – redução de até 90% carga
microbiana.
SANITIZAÇÃO
• Soluções desinfetantes a base de cloro;
– Controle do pH da solução de sanitização.
• Compostos de amônia quaternária;
• Ácidos orgânicos;
• Ácido acético;
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13. Desinfetantes a Base de Cloro
• Hipoclorito de Sódio 2%
– 1 colher de sopa (8 ml) em 1L de água por 10min.
(cartilha ANVISA/rótulo QBOA)
• Hipoclorito de Sódio 2,5%
– 1 colher de sopa, em 1L de água por 30 minutos.
(SECRETARIA DE SAÚDE E DEFESA CIVIL – RJ)
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14. Ácido acético – 4 a 6%
• 5 colheres de sopa para 1L de água.
(Associação Nacional das indústrias de vinagre)
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15. CONSIDERAÇÕES FINAIS
• Presença de microorganismos psicrotróficos
em hortaliças;
• Adubos orgânicos (esterco) – hortaliças
orgânicas;
• Controvérsias quanto à concentração, tempo
de exposição e a quantidade utilizada dos
sanitizantes;
• Hipoclorito – ação dependente do pH.
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16. REFERÊNCIA
• SILVA, J. A Tópicos da tecnologia dos alimentos. São Paulo. Varela, 2000. 227p.
• VERDIN, S. E. F. Isolamento e caracterização genética de Listeria sp. proveniente de hortaliças folhosas minimamente processadas comercializadas
em Porto Alegre- RS. Porto Alegre : UFR69,2006.77f. . Dissertação (Mestrado). Programa de Pós- graduação em Microbiologia Agrícola e do
Ambiente, Faculdade de Agronomia, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2006.
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Washington: ASM Press, 2001. p.383-409.
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Gaithersburg: Aspen, 2000. p.1-9.
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SENAI/SEBRAE/EMBRAPA, 2006. p.35-88
• FRÖDER, H. Emprego de um método molecular para avaliar a presença de Listeria monocytogenes em saladas de hortaliças minimamente
processadas. São Paulo: USP, 2005. 72f. Dissertação (Mestrado). Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos, Faculdade de Ciências
Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2005.
• LANAGRAF, M. Fundamentos e perspectivas da irradiação de alimentos visando ao aumento de sua segurança e qualidade microbiológica. São Paulo,
2002. Tese de Livre Docência – Faculdade de Ciências Farmacêuticas – Universidade de São Paulo.
• BERBARI, S.A.G.; et al. Efeito do cloro na água de lavagem para desinfecção de alface minimamente processadas. Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Campinas, 21(2):197-201, maio – ago.2001.
• NASCIMENTO, M. S. do; et al. Avaliação Comparativa de Diferentes Desinfetantes, na sanitização de uva. Disponível em:
htp://www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_conteudo.asp?conteudo=12447. Acesso em: 02 nov.2009.
• MAISTRO, L. C. Alface minimamente processada: uma revisão. Revista de Nutrição, Campinas, 14 (3): 219-224, set./dez.2001.
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Disponível em: HTTP:www. Acesso em: 06 nov. 2009.
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17. Importância da Higienização de Alfaces
Cultivadas sob Sistemas Orgânicos e
Convencionais quanto à presença de
Microorganismos Psictróficos.
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