O documento apresenta um quadro de auditoria para avaliar o sistema HACCP de uma empresa. O quadro verifica a conformidade de vários aspectos relacionados ao plano HACCP, incluindo análise de riscos, pontos críticos de controle, limites críticos, monitorização, ações corretivas, verificação e registros.

1. Quadro de Auditoria
Aspectos a considerar Conformidade
Existência dum plano HACCP, sob a forma escrita, para cada tipo ou grupo de produtos
O(s) plano(s) HACCP existente(s) sob a forma escrita encontra(m)‐se implementado(s) na prática
Plano HACCP
O plano HACCP, na sua forma escrita, identifica correctamente todos os perigos alimentares cuja
ocorrência é provável
O pessoal possui formação adequada para a aplicação, na prática, do plano HACCP da empresa
O plano HACCP encontra‐se devidamente datado e assinado
O plano identifica os ingredientes alimentares críticos em termos de segurança
A armazenagem é feita de acordo com as condições estabelecidas no plano
Matérias‐
primas
O fluxograma inclui todas as matérias‐primas
Existem especificações para todas as matérias‐primas e os fornecedores têm conhecimento das
mesmas
Foi conduzida uma análise de riscos para cada tipo ou grupo de produto e esta encontra‐se
disponível sob a forma escrita
Na sua forma escrita, a análise de riscos identifica todos os riscos potenciais para a saúde dos
Análise de riscos
consumidores e estabelece os que têm maior probabilidade de ocorrência
A análise de riscos foi reavaliada sempre que se alteraram matérias‐primas, a fórmula do produto,
métodos/sistemas de processamento, distribuição e/ou o uso pretendido pelos consumidores
O pessoal possui formação que lhe permita compreender e aplicar a análise de riscos da sua
empresa
O documento da análise de riscos encontra‐se devidamente datado e assinado
O plano HACCP contempla Ponto(s) Crítico(s) de Controlo (PPCs) para cada perigo alimentar cuja
Pontos Críticos
probabilidade de ocorrência foi considerada relevante
de Controlo
Os PCCs identificados no plano HACCP são adequados para controlar os perigos alimentares
identificados
As medidas de controlo associadas com os pontos críticos de controlo enumerados no plano HACCP
são apropriadas para a etapa do processamento a que se referem
O plano HACCP contempla limites críticos para cada PCC
Limites críticos
Os limites críticos definidos no plano HACCP são adequados para o controlo do perigo identificado
(LCs)
Os limites críticos definidos no plano HACCP são exequíveis com a instrumentação e procedimentos
disponíveis na empresa
Os registos provam que os limites críticos têm sido cumpridos
O plano HACCP define procedimentos de monitorização para cada PCC
O plano HACCP define os parâmetros a monitorizar para cada PCC (o que vai ser monitorizado)
O plano HACCP define como irão ser levados a cabo os procedimentos de monitorização previstos
para cada PCC
O plano HACCP define a frequência da monitorização para cada PCC
Monitorização
O plano HACCP define quem irá efectuar a monitorização em cada PCC
Os procedimentos de monitorização têm sido levados a cabo de acordo com o previsto no plano
HACCP
Os procedimentos de monitorização definidos no plano HACCP são adequados para a medição dos
parâmetros e os resultados obtidos são comparáveis com os limites críticos de cada PCC
Os dados dos registos de monitorização são consistentes com os valores reais que o auditor observa
durante a auditoria
Os funcionários têm formação suficiente para levar a cabo as operações de monitorização de forma
adequada
Encontram‐se definidas acções correctivas apropriadas a levar a cabo no caso dos produtos
resultantes dum processo produtivo em que ocorreram desvios em relação aos limites críticos
estabelecidos, na versão escrita do plano HACCP
As acções correctivas definidas no plano HACCP são suficientes para garantir que produto
adulterado e que possa ser potencialmente perigoso para a saúde, em resultado de situações de
perda de controlo num ou mais PCCs, não entre nos circuitos comerciais
As acções correctivas definidas no plano HACCP garantem que a causa dos desvios observados será
Acções correctivas
corrigida
As acções correctivas definidas no plano HACCP foram cumpridas aquando da ocorrência de desvios
O produto afectado por uma situação de perda de controlo num PCC foi separado do produto
conforme e retido em armazém para os procedimentos necessários
Foi feita uma avaliação do produto afectado para verificar a sua aceitabilidade
Foram levadas a cabo acções correctivas, na prática, para assegurar que nenhum produto
adulterado e que possa ser potencialmente perigoso para a saúde, em resultado de situações de
perda de controlo num ou mais PCCs entre nos circuitos comerciais
A(s) causa(s) do(s) desvio(s) foi/foram corrigidas
O plano de HACCP foi reavaliado e modificado sempre que se tenha revelado insuficiente
As acções correctivas que a empresa implementou encontram‐se documentadas
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2. Quadro de Auditoria
Aspectos a considerar (cont.) Conformidade
O plano de HACCP define procedimentos de verificação
O plano de HACPP define a frequência da verificação
A reavaliação do plano HACCP foi conduzida anualmente OU após a introdução de alterações que
poderão afectar a validade da análise de risco OU sempre que tenham ocorrido alterações
significativas nas operações de processamento, incluindo o tipo e/ou a fonte das matérias‐primas
usadas, a fórmula do produto, métodos/sistemas de processamento, forma de distribuição ou uso
pretendido pelo consumidor
A revisão do plano HACCP foi feita por um indivíduo com a formação adequada
A empresa possui um programa para avaliar e lidar com reclamações por parte dos consumidores
Verificação
Os registos gerados durante o sistema foram revistos conforme o plano prevê – deverá existir a
data e a assinatura de quem os reviu
A revisão dos registos foi feita por um indivíduo com a formação adequada
Foi feita uma revisão dos registos da monitorização que permitisse detectar e documentar
atempadamente cada situação em que se verificaram valores que excedessem os limites críticos
A revisão dos registos de monitorização foi feita de acordo com o previsto no programa HACCP
Os registos de cada acção correctiva foram revistos conforme prevê o plano HACCP
Existem registos que documentam a calibração dos instrumentos de monitorização, quer estes
sejam autónomos ou parte integrante de linhas ou peças de equipamento
Existem registos ou documentos que validem a eficácia das medidas de controlo e dos limites
críticos utilizados para controlar cada perigo identificado
O registo inclui toda a informação pertinente (p. ex., nome/localização do produtor e/ou
data/tempo da actividade e/ou assinatura ou identificação de quem leva a cabo a operação e/ou
identificação do lote do produto)
A informação foi inserida no registo na mesma altura em que foi observada/recolhida
Os registos são mantidos pelo período de tempo necessário (ex: um ano para os produtos
Registos
refrigerados, dois anos para os produtos estáveis em prateleira, dois anos para os congelados)
Os registos relativos à adequação do equipamento e/ou processos são mantidos pelo período
mínimo de 2 anos
Os registos gerados pelo plano HACCP encontram‐se disponíveis para revisão/reprodução pelas
entidades competentes
Existe na empresa pessoal com formação adequada para a gestão do sistema de registos previsto
pelo plano de HACCP
Nome completo do(s) auditor(es) (em letra legível ou impresso):
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Assinatura(s) do(s) auditor(es):
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Local e data: _______________________________________________________________________________________________
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