O documento discute a norma ISO 22000 para sistemas de gestão da segurança alimentar. A norma especifica os requisitos para gerenciar a segurança de alimentos ao longo da cadeia de suprimentos e integra princípios HACCP. A implementação envolve desenvolver programas de boas práticas, analisar perigos, estabelecer pontos críticos de controle e documentar procedimentos.

2. ISO 22000
SISTEMAS DE GESTÃO DA
SEGURANÇA ALIMENTAR

3. O QUÊ? (O que é a ISO 22000)
PORQUÊ? (Oportunidades e Pontos Fortes)
A QUEM? (A que empresas e sectores se
aplica)
COMO? (Como Implementar)

4. O QUÊ?
(O que é a ISO 22000)
É uma Norma Internacional para a Segurança
Alimentar.
Especifica os requisitos para a Gestão do Sistema
de Segurança Alimentar (SGA).

5. O QUÊ?
(O que é a ISO 22000)
Aplicação dos requisitos de um Sistema de Gestão
alinhado com os padrões da ISO 9001 em qualquer
organização da cadeia alimentar:
ISO 22000 - Ênfase no consumidor
ISO 9001 – Ênfase no Cliente

6. O QUÊ?
(O que é a ISO 22000)
Integra os princípios do Sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controlo
(H.A.C.C.P.) e as etapas de aplicação do Codex
Alimentarius.

7. O QUÊ?
(O que é a ISO 22000)
Permite á organização demonstrar competência:
> Controlo dos Perigos de Segurança Alimentar;
> Garantia que o produto é seguro para o consumidor final e salvaguarda os
requisitos do consumidor;
> Na conformidade com os requisitos legais;
> Avaliar e analisar os requisitos dos clientes em matéria de segurança alimentar;
> Comunicar eficazmente assuntos de segurança alimentar;
> Obter a certificação, realizar auto avaliação da conformidade.

8. PORQUÊ?
(Oportunidades e Pontos Fortes)
> Permite à organização distinguir-se no mercado;
> Permite à organização garantir qa segurança dos seus
produtos/ serviços;
> Facilita Exportações (norma internacionalmente reconhecida);
> Fornece os meios para determinar e documentar perigos
significativos para a saúde do consumidor.

9. PORQUÊ?
(Oportunidades e Pontos Fortes)
> Evita perdas não previstas a curto, médio prazo (ex. perdas não
previstas devido a problemas de segurança alimentar e perda de clientes);
> Aumento Produtividade;
> Aumento Qualidade dos produtos/ serviços;
> Aumento satisfação cliente/ consumidor.

10. A QUEM?
(Empresas e Sectores a quem se aplica)
> Organizações directamente envolvidas na cadeia alimentar:
> Produtores de alimentos animais;
> Produtores primários;
> Produtores de géneros alimentícios;
> Retalhistas;
> Serviços de restauração;
> Transportadores, Transitários, Armazéns, Distribuidores (toda a cadeia
logística).

11. A QUEM?
(Empresas a quem se aplica)
> Organizações indirectamente envolvidas:
> Fornecedores de equipamento;
> Fornecedores de agentes de limpeza e higiene;
> Fornecedores de materiais de embalagem;
> Fornecedores de outros serviços.

12. COMO?
(Como implementar)
> Programas de Boas Práticas segundo Codex Alimentarius e legislação
específica para sector.
> Requisitos HACCP/ Princípios HACCP.
> Requisitos Normativos.

13. Programas de Boas Prácticas
> Identificar os princípios essenciais de higiene alimentar aplicáveis ao
longo da cadeia alimentar.
> Indicar a forma como deverão ser implementados esses princípios.

14. > Recomenda uma abordagem ao sistema H.A.C.C.P.
> Orientação para códigos específicos para diferentes sectores.
Programas de Boas Prácticas

15. Hazard Analysis Critical Control Points (H.A.C.C.P)
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (APPCC)
Requisitos/ Princípios HACCP

16. Requisitos/ Princípios HACCP
> Proceder a uma análise de riscos (Princípio 1);
> Determinar os Pontos Críticos Controlo (Princípio 2);
> Estabelecer Limites críticos (Princípio 3);
> Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo do PCC (Princípio 4);
> Estabelecer a acções correctivas a tomar quando a monitorização indique
que o PCC não está sob controlo (Princípio 5);
> Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar que o sistema
HACCP funciona eficazmente (Princípio 6);
> Estabelecer documentação relativa aos procedimentos e registos
adequados a estes princípios e á sua aplicação (Princípio 7).

17. Requisitos/ Princípios HACCP
12 Etapas para a
implementação do
HACCP segundo o
Codex Alimentarius

18. Implementação do Sistema HACCP
1ª Etapa - Constituição da Equipa
HACCP (Equipa Multi disciplinar)

19. Implementação do Sistema HACCP
2ª Etapa Descrição do Produto
(Ficha Técnica do Produto)

20. Implementação do Sistema HACCP
3ª Etapa Identificação do uso pretendido
(Consumo em geral)
(Segmentação Grupos de Risco)
(Ficha Técnica do Produto)
Informação pode
estar contida na
Ficha Técnica

21. Implementação do Sistema HACCP
4ª Etapa
(Elaboração do Fluxograma
processo/s)
5ª Etapa
(Verificação “In-Loco” do
fluxograma)

22. Implementação do Sistema HACCP
6ª etapa e 1º Princípio HACCP
(Identificação dos Perigos e Medidas
Preventivas – Listar todos os Perigos e
Medidas Preventivas) Avaliação do Risco
(Probabilidade VS
Gravidade – Perigo
Significativo ou
não)

23. Implementação do Sistema HACCP
7ª Etapa e 2º Princípio HACCP
(Determinação dos pontos críticos de controlo
(PCC´s) segundo a Árvore de Decisão)
PCC – ponto, procedimento,
operação ou etapa no qual o
controlo pode ser aplicado e que
é essencial para prevenir ou
eliminar um perigo relacionado
com a inocuidade dos alimentos,
ou para o reduzir a níveis
aceitáveis.

24. Implementação do Sistema HACCP
8ª Etapa e 3º Princípio HACCP
(Estabelecer os limites críticos que devem ser assegurados por
forma a garantir que cada PCC se encontra controlado)
9ª Etapa e 4º Princípio HACCP
(Estabelecimento e implementação de procedimentos de
monitorização para controlo dos PCC´s)

25. Implementação do Sistema de
HACCP
10ª Etapa e 5º Princípio HACCP
(Estabelecer as acções correctivas a serem
tomadas quando a monitorização indicar que um
determinado PCC não está sob controlo)

26. Implementação do Sistema HACCP
11ª Etapa e 6º Princípio HACCP
(Estabelecer procedimentos de verificação para
confirmar eficácia do sistema HACCP)
Análises
Microbiológicas ao
produto final, Testes
Eficácia da Higienização
(Mãos e Superfícies)

27. Implementação de sistema HACCP
12ª Etapa e 7º Princípio HACCP
(Estabelecer a documentação sobre todos os
procedimentos e registos apropriados a estes
princípios e sua aplicação)

28. Requisitos Normativos
Em termos genéricos são:
> Documentação:
> Controlo Documentos e Registos.
> Responsabilidade da Gestão:
> Definição Política de Segurança Alimentar;
> Definição da responsabilidade e Autoridade;
> Comunicação.
> Gestão de Recursos:
> Infraestrutura, Humanos e Formação.
> Melhoria:
> Acções de melhoria;
> Auditorias.