O documento discute estratégias de defesa alimentar para reduzir riscos de contaminação intencional de alimentos, incluindo avaliação de riscos, desenvolvimento de um plano de defesa alimentar e implementação de medidas de segurança para matérias-primas, instalações, funcionários e transporte.

1. FOOD DEFENSESistema de Segurança Alimentar
INTRODUÇÃ
O
FOOD
DEFENSE
AVALIAÇÃO APLICAÇÃO PLANO

2. INTRODUÇÃO
■ O Food defense, procura reduzir os riscos de “adulterações” assim como outras ações
maliciosas, criminais ou terroristas na cadeia de produção.
■ Evitar a contaminação intencional dos nossos produtos cujo resultado final, serão
embalagens alimentares.
■ A tabela seguinte, resume os tipos de doenças associadas ao consumo de alimentos
adulterados (intencionalmente):
Agente Alimento Efeitos Causa Data
Salmonella typhimurium Leite Pasteurizado 17 Mortos
Recontaminação causada por
uma canalização defeituosa
abr-85
salmonella enteritidis Gelados 150 Doentes
Uso de uma cisterna com ovo
sem pasteurizar
set-94
Amoníaco
Alimentos
Embalados
Vómitos, Náuseas,
Diarreia
Contaminação dos alimentos
com amoníaco
nov-84
Salmonella sp Saladas 45 Internamentos
contaminação intencional
para afetar eleições locais
1984
Shigella dysenteriae Rosquinhas
12 problemas
gastrointestinais
Contaminação intencional
feito por um funcionário
desmotivado
1996

3. FOOD DEFENSE
■ As contaminações intencionais ou voluntarias são associadas a um grupo de agentes
tóxicos ou mortais, não relacionadas com o processo. O seu principal objetivo é causar
um alto nível de danos, pânico, desconfiança, doenças ou até mortes.
■ Como o veículo são os alimentos, a prevenção de estos atentados engloba a Defensa
Alimentar ou Food Defense.
■ A luta contra as contaminações intencionais começa com a implementação e
seguimento de um programa Food Defense:
Avaliação da
Food Defense
Preparação de
um Plano Food
Defense
Colocar em
prática

4. FOOD DEFENSE
Quem pode adulterar o produto?
■ Funcionários desmotivados ou ressentidos
■ Grupos de “terroristas“ ou ativistas que se façam passar por:
-Funcionários de serviço externo (exemplo: limpeza)
-Motoristas (cargas e descargas)
-Visitantes
■ Pessoas que intencionalmente querem adulterar produtos e que não tem acesso autorizado para entrar nas instalações, ou seja,
intrusos.
■ Ameaças internas, como um funcionário ressentido.
■ Funcionários com informação privilegiada dos procedimentos seguidas na empresa (sabem como contornar os controles de
segurança de forma contaminar o produto).

5. FOOD DEFENSE
■ Agentes potenciais na contaminação intencional dos produtos:
TIPOS DE CONATMINAÇÕES
BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS ALERGÉNEOS
Bactérias
Produtos não compatíveis com área
alimentar
Pedaços de vidro Frutos secos
Fungos Gases Pedaços de plástico rígido Crustáceos
Toxinas Explosivos Terra Soja
- Mercúrio Madeira Sulfitos
- Arsénio Metal Aipo

6. FOOD DEFENSE
A FDA (Food and Drug Administration) e o Departamento da Agricultura dos USDA avaliaram quatros fatores suscetíveis e de maior risco
em alimentos:
■ Lotes de produção grandes. Produtos preparados ou distribuídos em grande escala é um alvo atrativo para os “terroristas”, quanto
maior seja a quantidade maior é a possibilidade de provocar danos a diferentes indivíduos, causando potencialmente uma alta taxa
de mortalidade.
■ Produtos com vida útil curta e com rotação alta, uma vez que o tipo de resposta não é rápida para as autoridades intervir e
identificar as causas, nem poder estabelecer medidas preventivas para que continue afetando a saúde publica.
■ Produto que requerem uma mistura uniforme e intensa.
■ A facilidade de acesso ao produto é outro fator importante para a adulteração intencional, uma vez que as instalações sem
proteção é um alvo atrativo.

7. AVALIAÇÃO DO RISCO
■ Para aplicar um programa de Food Defense, considera-se uma “defesa” desde o perímetro exterior até a arrecadação de produtos
de limpeza, incluindo o controlo das águas, outros serviços, controlo de chaves e fechaduras, receção/expedição , controlo de
acessos, proibição de entradas não autorizadas, etc.
■ O transporte: cargas completamente seladas e controlo de condutores.
■ Controlar o acesso a áreas de processo e outras áreas importantes.
FOOD
DEFENS
E
EXTERIOR
INTERIOR
TRANSPORTE
MATÉRIA
PRIMA
SERVIÇOS
FUNCIONÁRIO
S

8. AVALIAÇÃO DO RISCO
FOOD
DEFENS
E
EXTERIOR • Existência de vedações.
• Portas, janelas e acessos de trabalhos seguros.
• Existe um controlo de acessos de pessoas e veículos.
• Áreas de estacionamento controladas e vigiadas.

9. AVALIAÇÃO DO RISCO
FOOD
DEFENS
E
INTERIOR
• Acessos controlados em toda área produtiva.
• Métodos de vigilância, câmara e vigilantes.
• Acessos limitados aos seus respetivos postos de trabalho, funções e horários laborais.
• Acesso ao armazenamento interno e externo de: matérias primas, produtos químicos,
produtos de limpeza, produtos de manutenção, limitado ao responsável designado.

10. AVALIAÇÃO DO RISCO
FOOD
DEFENS
E
TRANSPORTE
• Cargas com selos.
• Entregas e envios planificados.
• Fornecedores de transporte homologados.
• Condutores identificados.
• Gestão de devoluções.
• Procedimentos de receção/eliminação de substâncias químicas perigosas (quando for
necessário).

11. AVALIAÇÃO DO RISCO
FOOD
DEFENS
E
MATÉRIAS
PRIMAS
• Armazenamento controlado (acessos, funcionários autorizados, etc.).
• Matérias primas assegurada e vigiadas quando estão em uso.
• Controlo do material de embalagem e etiquetagem.

12. AVALIAÇÃO DO RISCO
FOOD
DEFENS
E
SERVIÇOS
• Depósitos ou fontes de reserva controlados, depósitos de água, sistemas de refrigeração.
• Sistemas de ventilação controladas.
• Sistemas informáticos: proteção com password, antivírus, cópias de segurança controladas.

13. AVALIAÇÃO DO RISCO
FOOD
DEFENS
E
FUNCIONÁRIOS
• Formação aos funcionários em temas de Food Defense: identificação e aviso de
comportamentos duvidosos .
• Restrição de objetos pessoais na zona de produção: medicamentos, bebidas, comida, etc.
• Os funcionários desmotivados são uma principal fonte de sabotagens e ataques de terrorismo.

14. PREPARAÇÃO DO PLANO FOOD DEFENSE
■ Após a análise dos riscos e vulnerabilidades, são criados, desenvolvidos e implementados ,métodos adequados para o controlo,
baseados na eliminação, redução e manutenção do risco a níveis acetáveis.
■ Identificar as medidas preventivas e corretivas nos riscos detetados. Os riscos maiores devem ser eliminados.
■ O plano de Food Defense contém:
– Segurança Interior e exterior.
– Segurança de armazenamento e nas áreas de produção.
– Segurança na receção e expedição de produtos.

15. APLICAÇÃO DO PLANO
■ Estabelecer responsabilidades.
■ Capacitar os funcionários.
■ Realizar simulacros: a revisão periódica do processo garante que permanece sempre atualizado e eficaz. Os riscos devem avaliar-se
anualmente.
■ O grupo Food Defense deve conter:
– Um responsável do equipo designado para colocar em prática, administrar e atualizar o plano food defense.
– Os membros são formados em Food Defense.
– Existem procedimentos para limitar o acesso de pessoas em caso em de emergências.

16. PLANO FOOD DEFENSE
• Assegurar que as Matérias Primas provém de fontes seguras.
A – Assure (assegurar)
• Vigiar a segurança dos produtos e Matérias Primas.
L – Look (Localizar)
• Conhecer os funcionários assim como as pessoas que ingressam nas instalações.
E – Employees (Colaboradores)
• Manter relatórios sobre segurança dos produtos.
R – Reports (Relatórios)
• O que fazer e como se notifica quando existe uma ameaça, ou quando se apresenta alguma atividade suspeitosa
nas instalações.
T –Threat (Ameaça)

17. Obrigada pela atenção.