O documento discute a qualidade da carne bovina no Brasil e no Rio Grande do Sul. Apresenta dados sobre o rebanho, sistemas de produção, raças utilizadas e aspectos que influenciam a qualidade da carne como genética, alimentação e bem-estar animal. Também aborda desafios como a competição por terras e a necessidade de melhoramento genético para aumentar a produção de carne de qualidade de forma sustentável.

1. Fernando F. Cardoso 1 , Marcelo H. G. Nunes 2 , Élen S. Nalério 1 1 Médico Veterinário, PhD, Embrapa Pecuária Sul 2 Médico Veterinário, MSc, PPGZootecnia - UFPEL Qualidade da carne associada a composição racial e ao sistema de terminação

2. Distribuição geográfica da pecuária (IBGE) 1995 2006

3. Distribuição do Gado de Corte 29,8 % Centro-Oeste 20,9 % Norte 16,0 % Nordeste 19,0% Sudeste 14,3% Sul 176,6 milhões em 2010 Fonte: Anualpec 2010

4. Perfil da Carne Bovina Brasileira (2010) Rebanho 176 milhões de cabeças Lotação 0,8 – 1,0 UA/ha 23% de abates Importação bovinos vivos 68.041 cabeças Exportação bovinos vivos 654.954 cabeças Abate anual: 41,2 milhões de cabeças Produção de carne: 8,7 milhões T. Eq.C. Exportações (20%): 1,61 milhões T. Eq.C. Mercado interno (80%): 7,1 milhões T. Eq.C. 37,1 kg pessoa/ano “ In natura” (80%) 1,2 M. T.Eq.C. Industrializada (20%) 408 mil T.Eq.C. 107 países Rússia 30% UE 5% Oriente médio 43% Outros 23% 125 países EUA 11% UK 34% Outros 55%

5. Sistemas de terminação PASTAGENS: 86,3% CONFINAMENTO: 7,4% PASTAGENS + SUPLEMENTAÇÃO: 6,3% Source: Anualpec, 2010

7. E o Rio Grande do Sul? Área: 281 mil Km 2 (3,3%) Clima temperado Biomas Pampa e Mata Atlântica 12,5 milhões de bovinos (7,1%) Abates: 2,78 M Cabeças (23%) Produção de carne: 512 mil T. Eq. C. Terminação (Anualpec, 2010): Confinamento (3,8%) Semi-confinamento (4,0%) Pastagem de inverno (16,3%) Pastagem nativa (75,9%)

8. O que pode diferenciar a pecuária do RS? Qualidade de produto e processo! Raças britânicas (Angus e Hereford) Produção sustentável sobre ambiente preservado (Bioma Pampa) Cultura/tradição (gaúcho)

9. Qualidade da carne bovina Aspectos: Sensoriais Nutricionais Segurança Estresse (bem estar animal) ANTE MORTEM Genética (raça do animal) Alimentação Manejo sanitário Estimulação elétrica POST MORTEM Resfriamento Maturação e conservação Métodos de cocção Idade (maturação) Higiene (BPI)

10. Aspectos nutricionais da carne de pasto Tradicional fonte de proteínas, ferro e aminoácidos essenciais A carne bovina de animais criados a pasto tem níveis maiores de substâncias sabidamente de efeitos favoráveis à saúde humana: ProVitamina A: Betacaroteno Vitamina E: alfa-tocoferol Ácidos graxos Omega 3: Omega 6 Ácido linoléico conjugado (CLA)

11. Qualidade de processo (Sistema de produção) Tipo de animal Alto percentual de genética britânica Região (Ecossistema, infra-estrutura) Produção com base no Bioma Pampa preservado Conjunto de tecnologias disponíveis Propósito do negócio Aspectos socioeconômicos e culturais Bem estar animal Conformidade com leis ambientais e trabalhista Mercado Alianças Prêmios por qualidade

12. Desafios/ameaças Perfil racial do gado Cruzamento com raças zebuínas para aumentar adaptação e resistência a parasitas das raças britânicas >50% dos animais são cruzas com zebuínos <10% são de raças britânicas puras A maciez fator limitante da qualidade da carne proveniente de animais com elevada percentagem de sangue zebuíno Competição por terras com outras culturas (soja, arroz, videiras, florestamentos, etc.) Altos preços da terras Substituição da pastagem nativa Invasão por capim-annoni Barreiras não tarifárias Emissão de gases de efeito estufa pelos bovinos

13. Contribuição do melhoramento genético Alvo  aumentar a produção e rentabilidade da pecuária pelo uso de animais mais eficientes, adaptados ao ambiente e com melhor qualidade do produto Necessidade de objetivos e metas claros “ Produzir lucrativamente animais (carne) de baixo custo, preço competitivo, altamente palatáveis, enquanto conservando e melhorando os recursos utilizados” (Field, 2003)

14. Kearney, Nebraska

15. Ferramentas e estratégias genéticas Seleção: processo decisório que elege os animais de uma dada geração serão pais da próxima Aquisição de animais “superiores” Programas de melhoramento genético Acasalamento: consiste na reprodução dirigida dos indivíduos selecionados Diferenças entre raças/linhagens/indivíduos Programas de cruzamento sistemático

16. Potencial do melhoramento genético (o exemplo do frango) Genética vs. nutrição - peso corporal (g) Havenstein et al . (1994) machos 42 dias G/D P<0,001

17. Tendências genéticas – Nelore IZ Fonte: Mercadante et al., 2004

19. Estratégias genéticas para produção de carne de qualidade - Bifequali Cruzamentos para otimizar o desempenho materno e reprodutivo de vacas de corte e a produção de carne de qualidade na Região Sul

20. Objetivos Avaliar os desempenhos reprodutivo, produtivo a adaptação e a qualidade da carne de diferentes genótipos puros e cruzados com raças adaptadas e não-adaptadas Identificar genótipos adequados à produção de carne de qualidade superior em diferentes ambientes dos Campos Sul-brasileiros para atender os mercados mais exigentes Propor formas de adicionar heterose e adaptação por meio de sistemas de cruzamentos

22. Experimento de consumo alimentar e qualidade da carne de novilhos Objetivos: Avaliar a eficiência alimentar de diferentes genótipos terminados em confinamento Desempenho, rendimento e qualidade de carcaça dos diferentes genótipos em confinamento e em pastagem Qualidade da carne produzida pelos diferentes genótipos através de métodos objetivos e por painel sensorial.

23. Grupos genéticos (n=68) Aberdeen Angus (ANAN) Angus x Caracu (ANCR) Angus x Nelore (ANNE) Angus x Hereford (ANHH) Nelore (NENE) Hereford (HHHH)

24. Cria e recria dos animais Durante o período de cria e recria, todos animais tiveram o mesmo tratamento Mantidos em pastagem nativa com suplementação mineral a vontade Entraram na terminação com idade média de 19,7 meses e peso médio de 326,5 kg (14/jun/2010)

25. Sistemas de terminação Confinamento baias individuais Dieta 60% silagem 40% ração comercial Consumo à vontade Pastagem cultivada Consorciada com aveia e azevém. Potreiro de 44 ha. Adubação 150 kg de 2-30-15 + 80 kg de uréia

26. Avaliação de consumo alimentar no confinamento. Pesagens diárias Alimento fornecido Sobras Obtenção Consumo individual Conversão alimentar Consumo alimentar residual

28. Avaliação de Carcaça Abate realizado em planta com inspeção federal (Marfrig) Pesos e rendimentos de carcaça quente e fria, peso traseiro, costilhar e dianteiro Medidas de comprimento da carcaça e perna e perímetro do braço Espessura de gordura de cobertura, área de olho de lombo e pH (0 e 24hs)

30. Avaliação físico-química da qualidade da carne CRA PPC EGS Cor EE Umidade FC (Maciez) CRA

31. Time de 12 avaliadores treinados Suculência Sabor Odor Cor Dureza Fibrosidade Mastigabilidade Avaliação sensorial da qualidade da carne

32. Ganho de peso Ganho médio diário cria/recria Ganho médio diário terminação

33. Consumo e conversão alimentar Consumo médio de matéria seca Conversão alimentar (consumo/ganho)

34. Consumo alimentar residual (CAR =observado – esperado)

35. Pesos e rendimentos de carcaça

37. Significância dos fatores para os críterios físico-químicos NS NS NS NS NS 0,76 74,1 61 Umidade NS NS NS NS NS 1,2 9,5 61 b* NS NS NS NS NS 2,1 23,1 61 a* NS NS NS NS NS 1,9 38,0 61 l* NS * NS NS ** 1,8 5,3 61 FC NS NS NS NS NS 3,5 67,0 61 CRA ** ** NS NS NS 0,1 5,48 59 pH NS NS NS NS NS 3,1 33,1 60 PPC Idade Data R*S Terminação Raça DP Média N Característica Efeito

38. Força de cisalhamento (Maciez)

39. Significância para os critérios sensoriais NS NS NS NS NS 2,0 3,3 61 Suculência NS NS NS NS ** 2,1 4,8 61 Fibrosidade NS NS NS NS ** 2,3 3,9 61 Mastigabilidade NS NS NS NS ** 2,2 2,8 61 Dureza NS NS NS NS NS 1,9 3,4 61 Cor NS NS NS NS NS 2,0 2,2 61 Gordura NS NS NS NS NS 2,0 4,1 61 Sabor NS NS NS NS NS 2,0 3,8 61 Odor Idade Data R*S Termi-nação Raça DP Média N Característica

40. Critérios sensoriais relacionados a maciez da carne

41. Correlações entre características sensoriais e físico-químicas da carne -0,22 PPC 0,32* 0,33* FC 0,01 -0,26 -0,09 SS 0,15 0,11 0,23 0,04 FS -0,23 0,23 0,67*** -0,06 0,40** MS -0,22 0,30** 0,62*** -0,05 0,45** 0,86*** DS CRA PPC FC SS FS MS Característica

42. Sensorial – Pastagem vs. Confinamento Perfil de ácidos graxos?

43. Conclusões preliminares O cruzamento entre raças britânicas e adaptadas permite utilizar a heterose e complementaridade entre essas raças para aumentar o peso e rendimento de carcaça de novilhos de corte O Caracu é alternativa de genótipo adaptado aos trópicos no cruzamento com raças britânicas apresentando níveis comparáveis quanto aos aspectos quantitativos da carcaça, mas com maior maciez da carne quando comparada com raças zebuínas O melhor desempenho em ganho de peso e conversão alimentar poderá ser obtido nos sistemas de terminação intensiva em confinamento e pastagem durante o inverno no sul do Brasil pela utilização de animais de origem britânica , puros ou cruzados. Maior eficiência bioeconômica dentre as raças britânicas deverá ser obtida com a utilização de animais Hereford , pois consomem menos que o esperado para o mesmo desempenho e exigência de mantença quando comparado com os Angus.

44. Perguntas?