O documento descreve 3 experiências de descongelamento de carne realizadas por estudantes. A primeira experiência usou descongelamento em água fria por 1h20m. A segunda usou água quente por apenas 11 minutos. A terceira usou descongelamento a temperatura ambiente por 1h35m, o método mais lento.

1. Descongelamento da
carne
Professor: Bernardino Lopes
Trabalho elaborado para a Adriana Miranda Nº53872
Unidade Curricular de Nuno Silva Nº53657
Física Sofia Ferreira Nº53666
Alimentar, 2012/2013 Tânia Santos Nº53640

2. No início do semestre escolhemos o tema descongelamento da
carne, respondendo à pergunta “Qual o melhor método de
descongelamento da carne, sem que esta perca a sua qualidade?”. O
tema manteve-se tal como a questão, o que alteramos foram os
métodos que íamos utilizar no projecto.
Durante o projeto pesquisamos vários tipos de
descongelamento para pudermos selecionar os que se adequavam à
nossa questão-problema.
O primeiro passo na nossa pesquisa foi saber qual o
significado de descongelamento e em que consiste:

3. :
O descongelamento é o processo que devolve aos
alimentos o seu estado anterior. É uma etapa que deve
ser cuidadosamente observada, a fim de que haja
preservação do sabor, textura, aparência e qualidade dos
produtos que serão consumidos. O
descongelamento, quando feito de maneira
inadequada, poderá causar danos irreversíveis e, até
mesmo, a perda do alimento.

4. • Durante essa pesquisa, procuramos vários
tipos de processos de forma a encontrarmos os
mais adequados:
-descongelamento em água fria;
-descongelamento em água quente;
-descongelamento à temperatura ambiente;
-descongelamento no frigorífico.

5. Este método é mais rápido do que a descongelação no
frigorífico, mas requer mais cuidados. O alimento deve estar dentro
de uma embalagem ou saco plástico que retenha as escorrências do
alimento. Se a embalagem deixar passar escorrências, as bactérias do
ar ou do ambiente exterior à embalagem podem ser introduzidas no
alimento. Os tecidos animais podem ainda absorver água, tal como
uma esponja, resultando num produto descaracterizado.

6. Transferências de energia:
Esquema 1
Convecção
Condução

7. 1ª Experiência:
Na primeira experiência tínhamos como objetivo
descongelar a carne em água fria, cerca de 18ºC. O
tempo necessário para que a carne estivesse
totalmente descongelada foi cerca de 1h e 20 minutos.
No final da experiência verificamos que a carne estava
com uma temperatura que rondava os 10,8ºC.

8. Com este ensaio podemos concluir que o
descongelamento em água fria não é um processo muito
demorado, mas que também não e dos mais
rápidos, dependendo do volume da carne. Desta forma
podemos afirmar que a carne e a água estão
constantemente a efetuar trocas de energia, de maneira
que a primeira esteja pronta mais rapidamente para ser
confecionada.

9. Procedimento:
• Pesamos a carne antes de esta ser congelada;
• Colocamos a carne no congelador, até que esta
congelasse totalmente;
• Colocamos a carne congelada com 30g em água
fria, ± 18ºC;
• Esperamos pelo seu descongelamento total,
cerca de 1h e 20 minutos;
• Medimos a temperatura final da carne, ±10,8ºC.

10. Figura1-Carne
congelada
Figura 2-Carne
descongelada

11. Alerta:
Este processo é rápido, mas requer muitos cuidados.
O alimento deveria estar dentro de uma embalagem ou saco plástico que
retivesse o que este escorre. Caso a embalagem deixe passar o que
escorre do alimento, as bactérias do ar do ambiente exterior à
embalagem, podem ser introduzidos no alimento. Como a carne não se
encontra dentro de nenhum saco plástico nem embalagem, como se pode
visualizar na figura 2, os tecidos animais absorveram a água, tal como uma
esponja, fazendo com que o seu resultado seja um produto
descaracterizado. Tal como se pode conferir o aspeto da carne, entre as
figuras 1 e 4, alterou-se.

12. Conclusão:
Na nossa opinião os valores do ensaio correspondem a valores
reais, pois este processo é relativamente rápido. Neste caso o
tempo foi menor porque o volume da carne era pequeno.
Como estamos numa época do ano com baixas temperaturas,
a temperatura da água manteve-se constante ao longo do
ensaio, que fez com que o ensaio ocorre-se nas melhores
condições.
Com este ensaio concluímos que vários processos de
transferência de calor interferem no descongelamento em
água fria, tais como: condução e convecção como referimos
no início do trabalho.

13. Não é dos mais aconselhados mas,
segundo um estudo realizado nos laboratórios
de USDA em Beltsville, este tipo de
descongelamento não compromete a
qualidade da carne e faz com que as bactérias
não cresçam de forma prejudicial para o ser
humano.

14. Transferências de energia:
Esquema 2:
Convecção
Condução

15. 2ª Experiência:
Na segunda experiência tínhamos como
objetivo descongelar a carne em água quente,
com a temperatura a variar entre os 30ºC e os
35ºC. O tempo que necessitamos para que a
carne estivesse totalmente descongelada foi
de 11 minutos. No final da experiência
verificamos que a carne se encontrava a uma
temperatura de 10,8 °C.

16. Com este processo podemos concluir que
o descongelamento em água quente é o
método mais rápido e o que faz com que a
reprodução bacteriana permaneça dentro dos
limites de segurança.

17. Procedimento:
• Pesamos a carne antes de esta ser congelada;
• Colocamos a carne no congelador, até que
esta congelasse totalmente;
• Colocamos a carne congelada com 30g em
água quente, ± 30/35ºC;
• Esperamos pelo seu descongelamento
total, cerca de 11 minutos;
• Medimos a temperatura final da
carne, ±10,8ºC.

18. Figura 3- Carne congelada
Figura 4- Carne descongelada

19. Alerta:
Este processo é muito rápido, mas tem os seus inconvenientes.
Se o volume da carne for muito grande, demora mais tempo a
descongelar o que faz com que o desenvolvimento de bactérias na
superfície seja maior, logo a carne não estará dentro dos limites de
segurança.
Para que este processo possa ser bem executado em casa, tem
de haver um certo cuidado em manter a água em movimento e
fazer com que a temperatura desta seja constante. Se a água não
circular, é criada, em torno da carne, uma zona fria isolando o
alimento da água quente. Se a temperatura da água não for
constante, ou seja se a temperatura inicial da água não se mantiver
igual, a carne congelada faz com que a água passe diminuir a
temperatura.

20. Conclusão:
Na nossa opinião os valores do ensaio
correspondem a valores reais, pois este processo é
muito rápido, porque à uma elevada transferência de
calor da água para a carne por processos de convecção
e condução.
Neste caso o tempo foi menor dado que tivemos o
cuidado de mudar a água 2 em 2 minutos, para que
esta não ficasse fria, pois a temperatura ambiente
encontrava-se relativamente baixa, e a carne estava
congelada. Desta forma, a temperatura da água
baixava rapidamente e não conseguíamos obter bons
resultados.

21. • É um método lento, que pode demorar cerca de
12h. Nunca deve ser utilizado porque acelera a
degradação do alimento ainda congelado, desta
forma a actividade microbiana poderá ser
restabelecida tornando o alimento prejudicial
para o ser humano. A carne, depois de
descongelada à temperatura ambiente, convém
passar por um aquecimento térmico, pois caso
contrário torna-se ainda mais prejudicial para o
organismo humano.

22. Transferências de energia:
Esquema 3
Convecção
Condução

23. 3ª Experiência:
A terceira experiência consiste em descongelar
carne à temperatura ambiente. O tempo de
descongelamento da carne foi de 1h e
35minutos.
Com este ensaio podemos concluir que o
descongelamento à temperatura ambiente
também, tal como em água fria, não é um
processo rápido, até porque os tempos são
aproximadamente iguais.

24. Procedimento:
• Pesamos a carne antes de esta ser congelada;
• Colocamos a carne no congelador, até que
esta congelasse totalmente;
• Colocamos a carne congelada com 30g à
temperatura ambiente, ±15ºC;
• Esperamos pelo seu descongelamento
total, cerca de 1h e 35 minutos;
• Medimos a temperatura final da carne, ±10ºC.

25. Figura 5- Carne congelada
Figura 6- Carne descongelada

26. Alerta:
• O descongelamento à temperatura ambiente
é um dos métodos mais usados pelas pessoas,
pois acham que é dos processos mais eficazes
para a carne não perder a sua qualidade. Este
facto não é verdade pois se o alimento não
estiver dentro da embalagem que foi
congelada, vai estar em contacto com o ar do
ambiente, logo tem mais probabilidades de
estar sob risco bacteriano.

27. Conclusão:
• Na nossa opinião os valores do ensaio
correspondem a valores reais, pois este processo
é relativamente mais lento que as experiências
referidas anteriormente. Neste caso o tempo foi
maior porque a transferência de calor que ocorre
entre a carne e o ambiente é menor. Como
estamos numa estação do ano relativamente fria,
a temperatura ambiente vai ser baixa o que faz
com que o processo de descongelação seja ainda
mais demorado.