O documento descreve a origem e desenvolvimento da culinária dos negros no Nordeste brasileiro, resultante da mistura das tradições indígenas, europeias e africanas. Os escravos trouxeram ingredientes e técnicas da África, como o leite de coco, dendê e temperos, e criaram pratos típicos com os alimentos disponíveis, influenciando fortemente a culinária brasileira.

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2. A cozinha dos negros se formou no Nordeste
brasileiro, mas teve origem no Recôncavo Baiano. É
uma mistura das tradições indígenas, europeias e
africanas.
Os índios se alimentavam da mandioca, das frutas,
dos peixes e das carnes de caça. Com a chegada dos
colonizadores portugueses, o pão, o queijo, o arroz,
os doces e os vinhos foram se incorporando à nossa
alimentação.
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3. Uma das contribuições mais importantes, foi a que
veio da África, trazida pelos escravos. Se os
comerciantes de escravos traziam os ingredientes
(especiarias), os escravos traziam na memória os
usos e os gostos de sua terra.
Os escravos não tinham uma alimentação farta.
Comiam os restos que os seus senhores lhes
destinavam. Os ingredientes nobres, o preparo
requintado e as maneiras europeias à mesa
aconteciam na casa grande. Enquanto isso, a cozinha
negra se desenvolvia na senzala, em tachos de ferro.
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4. O negro introduziu na cozinha o leite de coco-da-
baía, o azeite de dendê, confirmou a excelência da
pimenta malagueta sobre a do reino, deu ao Brasil o
feijão preto, o quiabo, ensinou a fazer vatapá,
caruru, mungunzá, acarajé, angu e pamonha.
A cozinha negra fez valer os seus temperos, os
verdes, a sua maneira de cozinhar. Modificou os
pratos portugueses, substituindo ingredientes; fez a
mesma coisa com os pratos da terra; e finalmente
criou a cozinha brasileira, descobrindo o chuchu com
camarão, ensinando a fazer pratos com camarão
seco e a usar as panelas de barro e a colher de pau.
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5. Os caldos, extraídos dos alimentos assados,
misturados com farinha de mandioca (o pirão) ou
com farinha de milho (o angu), são uma herança
dos africanos. Podemos lembrar que da África
também vieram ingredientes tão importantes como
o coco e o café.
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6. O africano contribuiu com
a difusão do inhame, da
cana de açúcar e do
dendezeiro, do qual se faz
o azeite de dendê. O leite
de coco, de origem
polinésia, foi trazido pelos
negros, assim como a
pimenta malagueta e a
galinha de Angola.
DENDEZEIRO
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7. Alguns pratos
afros
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8. Enquanto as melhores carnes
iam para a mesa dos senhores,
os escravos ficavam com as
sobras: pés e orelhas de porco,
linguiça, carne-seca etc., eram
misturados com feijão preto ou
mulatinho e cozidos num
grande caldeirão.
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9. É um prato típico da cozinha da Bahia.
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10. Originário da África, muito temperado
com pimentão, cheiros verdes, cebola,
sal, coentro e outros, preparado à base
de peixe, em alguns casos frango, leite
de coco, camarões secos e frescos, pão
de véspera, amendoim e castanhas
torrados e moídos, azeite de dendê e
muita pimenta.
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11. Feito de massa de feijão-
fradinho, cebola e sal,
frito em azeite de dendê,
podendo ser servido
com pimenta, vatapá,
caruru, camarão seco e
salada de tomate verde,
cebola e coentro.
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12. Prato típico do Nordeste,
feito de carne de sol ou
com charque, refogado e
cozido com abóbora.
Tem a consistência de
uma papa grossa e pode
ser temperado com
azeite de dendê e cheiro
verde.
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13. Bolinho feito com
massa de feijão-
fradinho temperada
com pimenta, sal,
cebola e azeite de
dendê, algumas vezes
com camarão seco,
inteiro ou moído e
misturado à massa,
que é embrulhada em
folha de bananeira e
cozida em água.
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14. Bolinho feito de
milho ou de arroz
moído na pedra,
macerado em água,
salgado e cozido em
folhas de bananeira
secas.
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15. Bebida refrigerante feita de
milho, de arroz ou de casca
de abacaxi fermentados
com açúcar ou rapadura,
usada tradicionalmente
como oferenda aos orixás
nas festas populares de
origem africana.
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16. Bolinho feito de milho macerado em água fria e depois
moído, cozido e envolvido, ainda morno, em folhas verdes
de bananeira. (Acompanha o vatapá ou caruru. Preparado
com leite de coco e açúcar, é chamada acaçá de leite.)
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17. Doce feito de milho
torrado e
moído, misturado
com azeite de dendê
e mel.
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18. Bolinho feito de farinha de milho ou de mandioca,
apimentado, frito em azeite de dendê.
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