1. Gastronomia no Brasil
O Brasil é um paraíso para os amantes da boa cozinha e apesar dos ingredientes básicos serem o
arroz, o feijão e a farofa (farinha de mandioca). A gastronomia do país não esta reduzida somente a
isto, já que incursiona por todo um mundo de possibilidades. Convidamos que descubra este
surpreendente universo de sabores.Os desjejuns no Brasil são conhecidos por "café da manhã".
Consiste em uma boa chícara de café, frutas, pãezinhos e em algumas ocasiões fatias de presuntos e
queijos, acompanhado de yourgute.
A comida é o prato principal do dia e a lista para eleger é infinita. Encontrando-se na região sul
não deixe de provar os churrascos de carne, acompanhadas de polenta, os pescados de alto mar,
preparado no forno em brasas, mocotó. que dizer, patas de vaca ou bem o barreado, uma carne
cozida em fogo lento durante horas em uma panela de barro. No Rio de Janeiro as especialidades
são igualmente infinitas. Se desejar os pescados pergunte pelas carapebas, peixes fritos de uma
forma especial, que são uma delícia. Nesta região encontrará o prato nacional, a feijoada. Sua
origem data da época da colônia e consiste em um caldo a base de feijão preto condimentado com
alho, folhas de louro e cebola, agregando orelhas e língua de porco, carne seca, linguiças variadas,
costelas, toucinho e traseiro e peito de ovelha.Tudo é acompanhado de couve, farofa, massa de
farinha de mandioca com manteiga e toucinho, laramja em pedaços e um pouco de molho de
pimenta malagueta. Sem dúvidas, um prato para paladares exigentes e para fortes estomagos.
Apesar da quantidade de ingredientes estamos certos de que ficará fascinado pelo sabor.
No Espirito Santo aconselhamos que solicite as muquecas capixabas, guisados de camarão ou de
carangueijo, acompanhado de pirão e farinha de mandioca servida em água. Ainda tendo apetite, na
região do nordeste prove os acarajés, prato de feijão ou os abarás, a base de especiarias e óleo de
babaçu. Se neste momento já não pode mais, faltam o vatapá, típico prato de mariscos preparado
com um espesso molho de pasta de mandioca, coco e azeite de dende. É o mais famoso dos pratos
afro brasileiros e a maioria dos restaurantes preparam-o. Se entre todas esta recomendções não
encontre uma de seu agrado, pode eleger entre os guisados de pescado, camarão, ostras ou das
frigideiras, uma espécie de pastel de sabor suave a base de carangueijo. Tripas à sergipana, xinxim
de galinha, guisado com sal, cebola e alho ralado, sarapatel, guisado de fígado de porco, sangue e
rins ou a salada de palmitos em São Paulo, são outras das possibilidades.
Na região Amazônica o pescado é a base da alimentção. Com mais de duas mil espécies de peixes,
a gastronomia da região oferece uma rica variedade de pratos de influências portuguesas, africanas
e francesas. Não esqueça de provar os peixes pirarucu e tucunaré e o dourado. Muitos deles são
temperados com o tucupi, um molho extraido da mandioca de sabor forte e ácido. O tacacá, uma
espécie de caldo espesso de mandioca, pudim de peixe maranhense, acompanhado de arroz cuxá e
molho de feito com folhas de gengibre, é uma delícia. A galinha com molho verde, o tutú, comida
preparada a base de feijões cozidos e farinha de mandioca, feijão e couve e o frango com vagem são
outras das especialidades da região.Para acabar a comida, uma saborosa sobremesa. Os doces feitos
a base de ovos, como a ambrosia, os papos de anjo ou de frutas, em forma de geléias cristalizadas
são uma boa alternativa. As cocadas, os sorvetes e os refrescos preparados com frutas, como a
cajamanga, cajá mirim, copuaçu, graviola, piguaio, aguaje, castanha ou pitangas, para os mais
gulosos. O doce de mamão, de limão, de laranja, batata doce, ou o queijo de Minas, são um bom
antecedente para beber um quente café mineiro.
2. Influência Africana na gastronomia Brasileira
A alimentação cotidiana na África por volta do século XVI incluía arroz, feijão (feijão-fradinho),
milhetos, sorgo e cuscuz. A carne era em sua maior parte da caça abundante de antílopes, gazelas,
búfalos, aves, hipopótamos e elefantes. Pescavam pouco, de arpão, rede e arco. Criavam gado
ovino, bovino e caprino, mas a carne dos animais de criação era em geral destinada ao sacrifício e
trocas; serviam como reserva monetária.Preparavam os alimentos, assando, tostando ou cozendo-oe
para temperar a comida tinham apreço pelas pimentas,mas também utilizavam molhos de óleos
vegetais, como o azeite-de-dendê que acompanhavam a maioria dos alimentos.
O escravo era apresentado aos gêneros brasileiros antes mesmo de deixar a África, recebendo
uma ração de feijão, milho, aipim, farinha de mandioca e peixes para a travessia. A base da
alimentação escrava não variava de acordo com a função que fosse exercer, quer fosse nos
engenhos, nas minas ou na venda. Essa base era a farinha de mandioca. Ela variava mais em função
de seu trabalho ser urbano ou rural e de seu proprietário ser rico ou pobre. A alimentação dos
escravos nas propriedades ricas incluía canjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas,
farinha de mandioca e o que conseguisse pescar e caçar; nas pobres era de farinha, laranjas e
bananas. Nas cidades, a venda de alguns pratos poderia melhorar a alimentação do escravo através
dos recursos extras conseguidos. Os temperos usados eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de
coco. Este último tem sua origem nas Índias e seria usado na costa leste da África já no século XVI,
sendo trazido para o Brasil aonde é utilizado para regar peixes, mariscos, o arroz-de-coco, o cuscuz,
o mungunzá e ainda diversos outras iguarias.Prato apreciado no Brasil atualmente, o cuscuz era
conhecido em Portugal e na África antes da chegada dos portugueses ao Brasil.Surgido no norte da
África, entre os berberes, ele podia ser feito de arroz, sorgo, milhetos ou farinha de trigo e
consumido com frutos do mar. Com o transporte do milho da América ele passou a ser feito
principalmente deste. No Brasil é por regra, consumido doce, feito com leite e leite de coco, a não
ser o cuscuz paulista, consumido com ovos cozidos, cebola, alho, cheiro-verde e outros legumes.
Desde a descoberta do fogo, o homem diferenciou-se dos demais animais, fazendo com que seu
modo vida e de sua alimentação mude dia a dia. Foi longa a jornada destas mudanças até chegar a
uma gastronomia contemporânea, diversificada e complexa, porém que atenda a fatores culturais,
científicos, tecnológicos e que promova a saúde.Desta forma, desde “estudo e observância das leis
do estômago”, tradução da obra de Arkhestratus, em 1623, ou simplesmente a Gastronomia,
transforma de simples ato de nutrição, para uma observação bem mais complexa, ou seja, além de
nutrir, trazer prazer, além de trazer prazer, trazer saúde.Com isso, os cursos de gastronomia
espalhado pelo Brasil devem ter o compromisso de, através de um currículo inovador, bem como
professores preparados e agentes transformadores de uma alimentação saudável, que traga
benefícios sociais e, seguramente diminuir cada vez mais deficiências alimentares populacionais,
disseminando conhecimento e técnicas capazes de suprir as necessidades de nutrientes e,
consequentemente, possibilitando melhor direcionamento da saúde pública no país.
3. Culinária por Região
Norte
É nessa região que a culinária indígena se faz mais presente. Os peixes amazônicos e os frutos
do mar aparecem em diversos pratos. As frutas locais - açaí, cajá, cupuaçu e buriti - são consumidas
ao natural e na forma de doces, como bolos e pudins. Amazonas e Pará são os Estados que deram
origem a alguns dos preparos mais exóticos, como o pato no tucupi (caldo extraído da mandioca) e
o tacacá, caldo feito com o já mencionado tucupi, goma de mandioca, camarão e jambu, erva que
deixa a boca dormente.
Além da sempre presente mandioca, é bastante apreciada na região a carne de sol, que, como
indica o nome, é seca ao sol e é diferente da carne seca, que é salgada e seca ao vento. No Estado de
Tocantins, criado por um decreto em 1988 a partir de um pedaço do norte do Estado de Goiás,
encontram-se pratos de influência do Centro-Oeste, como o arroz com pequi e a galinhada. Das
fronteiras com o Pará e o Maranhão vêm as receitas de influência indígena.
Nordeste
A associação da gastronomia com a culinária baiana é recorrente - principalmente para quem não
mora na região. Mas cada Estado tem suas peculiaridades. A forte presença dos negros na Bahia
disseminou o uso do leite de coco, do azeite de dendê e da pimenta, que já eram consumidos
pelos africanos antes de serem usados como escravos no Brasil.Via de regra, quanto mais perto do
litoral ficam as cidades, mais comum é o consumo de peixes e frutos do mar - camarões, siris e
caranguejos, por exemplo. Indo em direção ao sertão, o cardápio muda, entrando em cena os pratos
feitos com carne de bode (a buchada, para qual muitos torcem o nariz), queijo coalho, carne de sol e
feijão verde ou de corda. A mandioca e sua farinha são valorizadas em toda a região.
Centro-Oeste
Dois pratos representativos da culinária goiana são o arroz com pequi, um fruto pequeno e que
deve ser roído, já que seu caroço contém vários espinhos, e o empadão goiano, recheado com
lingüiça, carne de porco, de frango, queijo e guariroba, uma espécie de palito amargo. Doces de
frutas em compotas também são bastante comuns.
Os pratos com peixes amazônicos são de hábito indígena e comuns em Mato Grosso, assim
como no Mato Grosso do Sul. Neste último, percebe-se também contribuição dos migrantes do
Sul do país, que levaram o churrasco (com mandioca), o arroz de carreteiro e o tereré - uma
variação gelada do chimarrão bebido quente nos pampas gaúchos.
4. Sudeste
Portugueses influenciaram bastante a comida dos Estados do Sudeste. Veio dos “patrícios” o
apreço pela carne de porco e os doces em Minas Gerais; no Rio, o uso do bacalhau e a feijoada
são heranças dos antepassados lusitanos. Pratos com peixes e frutos do mar, como a moqueca
capixaba, são os carros-chefe da culinária do Espírito Santo, que carrega vários traços da
alimentação indígena.A cultura de cafezais do interior paulista deixou como legado o hábito do café
preto após as refeições. A imigração italiana também deixou marcas, em especial o apreço pelas
massas e pizzas nas mesas paulistas. Recentemente, os restaurantes japoneses se tornaram mania,
principalmente na capital. Na cozinha do dia-a-dia, porém, o paulistano prefere o arroz com feijão e
uma carne, freqüentemente chamada de “mistura”.
Sul
A principal característica das culinárias do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul são as
influências européias, destacando-se as contribuições de imigrantes alemães e italianos. As
“marcas registradas” são o churrasco gaúcho, pratos de influência alemã em Santa Catarina
(marreco recheado, strudel de maçã) e o barreado paranaense, preparado em panela de barro e
de forte influência portuguesa.
Doçaria Brasileira
Os doces do Brasil surgiram no período colonial, em especial a partir do século XVIII com a
instalação em larga escala dos engenhos de açúcar no país.
Antes da instalação dos engenhos, as primeiras sobremesas legitimamente brasileiras foram as
frutas tropicais, tais como manga e carambola, regadas a mel. A banana com laranja foi a principal
sobremesa durante o início do período colonial; podendo-se destacar ainda, nesta época, a goiabada,
a cajuada, a cocada, a tapioca e o merengue, sendo populares também a banana assada ou frita com
canela.
A partir do advento do açúcar, surgiu a calda e, com ela, as compotas de frutas que eram
descascadas e cozidas pelos escravos. Os religiosos portugueses mantiveram as receitas à base de
ovo que preparavam em seu país de origem, mas acrescentando ingredientes brasileiros. Assim
surgiram doces como quindim, papo-de-anjo, ambrosia, bom-bocado, manjar e pudim. A utilização
dos ovos se dava devido ao fato de que Portugal foi o principal produtor da Europa entre os séculos
XVIII e XIX.A partir desse momento, em cada região do país foram se desenvolvendo receitas
típicas de acordo com o alimento que era encontrado em abundância em cada lugar. Assim, o hábito
de se comer determinados tipos de doce passou a fazer parte dos costumes locais, fazendo das
sobremesas parte importante da culinária brasileira.
5. Introdução
Este estudo busca traçar um panorama sobre a Gastronomia no Brasil, nos momentos históricos
de sua formação, do empirismo gastronômico, ou seja, das experiências forçadas da culinária de um
povo sofrido, no período da colonização por parte dos portugueses, do povo indígena aqui presente,
do africano aculturado pela escravidão, bem como povos de diversas etnias que aqui portaram ao
longo dos tempos, suas necessidades momentâneas e sazonais. A evolução gastronômica do Brasil
colonial foi lenta perante o continente europeu, bem mais desenvolvido no cenário mundial, donde,
partindo do movimento renascentista, técnicas e conceitos foram sendo estabelecidos aos poucos,
mas de forma alicerçada e contínua, percorrendo um longo caminho do empirismo às tecnologias
contemporâneas.
6. SENAC: Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial
Curso: Aulixar de Cozinha
Gastronomia Brasileira
Orientador: Kléiton Magalhães
Aluna: Marinalva A.Pereira
7. SENAC:Serviço Nacional de Apredizagem Comercial
Curso:Auxiliar de Cozinha
Sem Reserva
Orientador: Kléiton Magalhães
Aluna: Marinalva A.Pereira