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CULINÁRIA AFRO-BRASILEIRA
O negro introduziu na cozinha o leite de coco-da-
baía, o azeite de dendê, confirmou a excelência da
pimenta malagueta sobre a do reino, deu ao Brasil o
feijão preto, o quiabo, ensinou a fazer vatapá,
caruru, mungunzá, acarajé, angu e pamonha.
A cozinha negra, pequena mas forte, fez valer os
seus temperos, os verdes, a sua maneira de
cozinhar. Modificou os pratos portugueses,
substituindo ingredientes; fez a mesma coisa com os
pratos da terra; e finalmente criou a cozinha
brasileira, descobrindo o chuchu com camarão,
ensinando a fazer pratos com camarão seco e a usar
as panelas de barro e a colher de pau.
MILAGRE PARA O GOVERNADOR TOMAR SOPA
O primeiro negro pisou no Brasil com a armada de
Martin Afonso. Negros e mulatos (da Guiné e do
2
Cabo Verde) chegaram aqui em 1549, com o
Governador Tomé de Souza, que comia mal e era
preconceituoso: entre outras coisas, não admitia
sopa de cabeça de peixe, em honra a São João
Batista.
Bem que o Padre Nóbrega tentou convencê-lo de
que era bobagem, mas Tomé de Souza resistiu, até
que o jesuíta mandou deitar a rede ao mar e ela veio
só cabeça de peixe, bem fresca e o homem deixou a
mania, entrou na sopa.
Da guiné vieram, principalmente, fulas e mandingas,
islamitas e gente de bem comer. Os fulas eram de
cor opaca, o que resultou no termo “negro fulo”
(entrando depois na língua a expressão “fulo de
raiva”, para indicar a palidez até do branco). Os
mandingas também entraram na língua como novo
sinônimo para encantamentos e artes mágicas. Mas
os iorubanos ou nagôs, os jejes, os tapas e os
haussás, todos sudaneses islamitas e da costa oeste
também, fizeram mais pela nossa cozinha porque
eram mais aceitos como domésticos do que a gente
do sul, o povo de Angola, a maioria de língua banto,
ou do que os negros cambindas do Congo, ou os
minas, ou os do Moçambique, gente mais forte, mais
submissa e mais aproveitada para o serviço pesado.
O africano contribuiu com a difusão do inhame, da
cana de açúcar e do dendezeiro, do qual se faz o
azeite-de-dendê. O leite de coco, de origem
polinésia, foi trazido pelos negros, assim como a
pimenta malagueta e a galinha de Angola.
3
ABARÁ
Bolinho de origem afro-brasileira feito com massa de
feijão-fradinho temperada com pimenta, sal, cebola e
azeite-de-dendê, algumas vezes com camarão seco,
inteiro ou moído e misturado à massa, que é
embrulhada em folha de bananeira e cozida em
água. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida
a Iansã, Obá e Ibeji).
ABERÉM
Bolinho de origem afro-brasileira, feito de milho ou
de arroz moído na pedra, macerado em água,
salgado e cozido em folhas de bananeira secas. (No
candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Omulu
e Oxumaré).
ABRAZÔ
Bolinho da culinária afro-brasileira, feito de farinha
de milho ou de mandioca, apimentado, frito em
azeite-de-dendê.
ACAÇÁ
Bolinho da culinária afro-brasileira, feito de milho
macerado em água fria e depois moído, cozido e
envolvido, ainda morno, em folhas verdes de
bananeira. (Acompanha o vatapá ou caruru.
4
Preparado com leite de coco e açúcar, é chamada
acaçá de leite.) [No candomblé, é comida-de-santo,
oferecida a Oxalá, Nanã, Ibeji, Iêmanja e Exu.]
ADO
Doce de origem afro-brasileira feito de milho torrado
e moído, misturado com azeite-de-dendê e mel. (No
candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Oxum).
ALUÁ
Bebida refrigerante feita de milho, de arroz ou de
casca de abacaxi fermentados com açúcar ou
rapadura, usada tradicionalmente como oferenda
aos orixás nas festas populares de origem africana.
QUIBEBE
Prato típico do Nordeste, de origem africana, feito de
carne-de-sol ou com charque, refogado e cozido
com abóbora.
Tem a consistência de uma papa grossa e pode ser
temperado com azeite-de-dendê e cheiro verde.
Fonte: www.cdcc.sc.usp.br
5
CULINÁRIA AFRO-BRASILEIRA
A cozinha dos negros se formou no Nordeste
brasileiro mas que teve origem no Recôncavo
Baiano.
E nessa região - do mar às portas do sertão - foi se
formando uma cozinha, a "cozinha baiana" - também
chamada de "comida de azeite", numa referência
ao azeite-de-dendê, um de seus ingredientes
básicos, o óleo extraído da polpa do fruto da
palmácea Elaeis guineensis. (...)
Existe uma vasta bibliografia botânica e histórica
sobre essa palmeira de origem africana e sua
introdução no Brasil, nos começos do século XVII -
logo se aclimatando em todo o Nordeste do país. Foi
o azeite dessa palmeira - da polpa, não da semente,
que esta tem outros usos e outro nome - que deu a
cor e o gosto às comidas afro-brasileiras e definiu,
iconicamente, a participação africana no sistema
alimentar brasileiro.
Podemos, então, falar em "cozinha de azeite" - ou
"comida de azeite", ou "de dendê" - e entender que
nos referimos a toda uma série de comidas, de uma
segura origem 'africana', pelo elemento tipificador,
identificador de suas origens.
Certo não será apenas o dendê que define
a comida afro-brasileira. Não apenas um
ingrediente básico identifica a origem de uma comida
num país pluriétnico como o Brasil, mas também as
6
técnicas do preparo; as situações sociais, portanto,
culturais, em que a comida é servida; a freqüência e
outras circunstâncias indicadoras de sua
proveniência; e a goma auxiliar dos condimentos, do
uso prescritivo dos temperos, e, naturalmente, a
nomenclatura dos ingredientes e dos pratos
elaborados.
Outra constante icônica da "cozinha de azeite" são
as pimentas, que têm provocado entre os
especialistas acaloradas controvérsias quanto à sua
origem botânica - americana ou africana. Se hoje
não há mais dúvidas sobre a origem do dendezeiro,
as pimentas usadas na comida de origem africana
no Brasil são, indiscutivelmente, nativas notícias das
Américas. (...) as variedades - e são muitas - de
pimentas utilizadas na chamada 'cozinha baiana' e
na cozinha brasileira em geral são, efetivamente, de
origem americana, pré-colombiana e, na sua grande
maioria, pertencem ao gênero Capsicum da família
das solanáceas. Os índios brasileiros as
empregavam largamente em suas comidas.
Mas foi com a codificação, por assim dizer, das
cozinhas africanas no Brasil que o uso dessas
pimentas se cristalizou em receitas e prescrições
definitivas. O uso das pimentas dessa dupla
influência - indígena e africana - se estendeu, já no
século XVIII, para a mesa das classes dominantes
num hábito gastronômico generalizado e marcante.
7
A participação da cozinha - ou das cozinhas -
africanas no processo do sistema alimentar brasileiro
apresenta um aspecto particular. Ela se vem fixando
na dieta do povo desde o século XVIII. Por esse
tempo, muitos dos pratos africanos já eram correntes
na alimentação popular, vendidos nas ruas da
cidade negra da Bahia, por "escravos-de-ganho".
Um cronista da época, Luís dos Santos Vilhena, que
foi professor de grego na Bahia no fim do século
XVIII, dali escreveu uma série de cartas a um amigo
em Portugal, publicadas em livro, com o título ainda
barroco de Recopilações de notícias soteropolitanas
e brasílicas (1a edição: 1802). Dizia, então, Vilhena,
na Carta Terceira:
"Não deixa de ser digno de reparo ver que das casas
mais opulentas desta cidade, onde andam os
contratos e negociações de maior porte, saem oito,
dez e mais negros a vender pelas ruas, a pregão, as
coisas mais insignificantes e vis: como sejam,
mocotós, isto é mãos de vaca, carurus, vatapás,
mingaus, pamonhas, canjicas, isto é, papas de
milho, acassás, acarajés, abarás, arroz de coco,
feijão de coco, angus, pão-de-ló de arroz, o mesmo
de milho, roletes de cana, queimados, isto é,
rebuçados a oito por um vintém e doces de infinitas
qualidades, ótimos, muitos pelo seu aceio, para
tomar por vomitórios; o que mais escandaliza é uma
água suje feita com mel e certas misturas que
chamam aluá que faz por vezes de limonada para os
negros."
8
Essa por acaso longa citação mereceria uma análise
demorada - que não posso sequer tentar aqui. Quero
apenas ressaltar que nesse elenco
de comidas vendidas nas ruas da Bahia, no fim do
século XVIII, em meio de alimentos basicamente
indígenas, da doçaria de origem portuguesa e de
pratos já então 'brasileiros', está uma amostra
considerável de pratos africanos, tipicamente
africanos, como o acarajé, o acassá, o vatapá e o
abará, que hoje, duzentos anos depois, continuam a
ser vendidos nas ruas da Bahia e por outras cidades
do Brasil.
Mas, por esse tempo - fins do século XVIII -,
começava a se organizar, em comunidades
estruturadas, na Bahia, o sistema religioso dos
escravos de origem fon e iorubá, chamados na
Bahia de jejes e nagôs - dos últimos a ser
introduzidos no país pelo tráfico escravista. Há
referências documentais de grupos religiosos
anteriores, formados de escravos de origem banto,
tanto na Bahia como nas áreas de mineração das
Minas Gerais.
Mas, na Bahia, no fim do século XVIII esse processo
de organização das comunidades religiosas se inicia
para além das devoções individuais e domésticas
dos escravos e libertos. (...) Esses grupos se
reuniam, e assim se estruturavam, no próprio centro
urbano da cidade, nas lojas dos grandes sobrados
em que moravam seus senhores e nas pequenas
casas da vizinhança compacta, moradia na maior
parte, de africanos libertos e brasileiros negros.
9
Nesse tempo foram recriadas muitas das comidas
cotidianas dos homens e dos santos. Pois que os
santos comem o que os homens comem. E as
comidas mais elaboradas das festas, das
celebrações votivas. Esse foi o tempo do cozinheiro
e da cozinheira escravos, que reproduziam o
cardápio basicamente português, mas já
substituindo, trocando ingredientes, colorindo os
ensopados com o vermelho do dendê, inventando
variedades de moquecas; usando o inhame, a
banana cozida ou frita no azeite; recriando o caruru,
o vatapá. Pratos novos com um sabor antigo - que
era o deles - e um gosto novo - que eles aprendiam.
Elaboradas, requintadas na forma, no ordenamento
do preparo, ou na simplicidade aparente de um
despojamento prescrito pelo mito. Vez que atrás de
cada oferenda alimentar está o mito que a prescreve
pelas práticas divinatórias. Como ilustração,
uma comida chamada ebô, que é um prato
específico oferecido ao orixá - nagô Oxalá e à sua
grande família de santos 'de branco', isto é, que
usam obrigatoriamente roupas brancas, por isso
chamados, no candomblé, de 'orixá fun-fun', de fun-
fun (branco, em iorubá-nagô). Esse prato é apenas e
tão somente feito de milho branco, descorticado,
cozido sem sal! Oferecido a Oxalá e, em dias de
festas, aos membros da comunidade e aos visitantes
episódicos, servido sobre uma folha e comido,
naturalmente, sem talher. Branco o ebô, e sem sal
nem azeite-de-dendê, porque os mitos de Oxalá e de
sua corte remetem à interdição desses temperos.
10
Fora do candomblé, essa cozinha marcadamente
africana - tanto nos elementos constitutivos como
nas técnicas do preparo e na terminologia
correspondente - está presente não só
na comida cotidiana do povo - por alguns de seus
pratos mais 'ligeiros', ou 'secos' -, mas também nas
celebrações e nas festas populares, na hospitalidade
ocasional a visitantes 'de fora', nos almoços e
jantares comemorativos e nos restaurantes turísticos
da comida chamada curiosamente de "típica".
Quero, ainda, acrescentar que essa cozinha tão
marcadamente africana - que a ideologia de um
sistema religioso ajudou a criar e de certa maneira
ajuda a preservar - se encontra atualmente
espalhada por todo o país. Do Pará, da Amazônia,
de Porto Alegre, nos chegam, com freqüência,
publicações que documentam a crescente expansão
do candomblé e, por conseqüência, da comida que
não tenho dúvidas em chamar, ainda, de afro-
brasileira.
Certo nem todas as comidas sacrificiais - e elas são
mais de 80 pratos! - se acomodaram à comida
cotidiana - ou episódica do povo. Mas o processo
está aí. Os santos africanos comiam a comida dos
homens. Hoje, os homens comem a comida
estilizada dos santos.
11
CulináriaAfro-Brasileira
Das delicias da África Brasileira todos já pudemos
degustar.
Quem não se demorou em torno a um fogão quente
de arroz doce ou de pé de moleque aguardando a
rapa do tacho, ou não esperou impaciente que a
pamonha estivesse cozida ou a batata doce de São
João cheirando por entre as brasas?
Os eventos comunitários, festas de largo, agendas
folclóricas são espaços excelentes para a
preservação de preciosidades e guloseimas de
nossa culinária tradicional. São também importantes
momentos para a realização de mutirões e oficinas
culinárias de divulgação ou resgate deste
patrimônio popular.
Textos relacionados a “Culinária Afro-Brasileira”
Abará Abará
Põe-se o feijão fradinho em vaso com água até que
permita desprende-lo da casca e, depois de ralado
na pedra com cebola e sal, junta-se um pouco de
azeite de cheiro, revolvendo-se tudo com uma colher
de madeira. Finalmente, envolvem-se pequenas
quantidades em folhas de bananeira, como se faz
com o acaçá, e coze-se a banho-maria.
12
Aberém
Prepara-se o milho como se fôra para o acaçá e dele
se fazem umas bolas semelhantes às de bilhar, que
são envolvidas em folhas secas de bananeira,
aproveitando-se a fibra que se retira do tronco para
atar o aberém. É servido com caruru e também com
mel de abelhas. Dissolvido n’água com açúcar, é
excelente refrigerante. Havia ainda o aberém
preparado com açúcar, cujas bolas, do tamanho de
um limão, eram ingeridas sem outro qualquer
elemento adocicado.
Acaçá
Deita-se o milho com água em vaso bem limpo,
isento de quaisquer resíduos, até que se lhe altere a
consistência. Nestas condições, rala-se na pedra,
passa-se numa peneira ou urupema e, ao cabo de
algum tempo, a massa fina adere ao fundo do vaso,
pois, nesse processo, se faz uso de água para
facilitar a operação. Escoa-se a água, deita-se a
massa no fogo com outra água, até cozinhar em
ponto grosso. Depois, com uma colher de madeira,
com que é resolvida no fogo, retiram-se pequenas
porções que são envolvidas em folhas de bananeira,
depois de ligeiramente aquecidas ao fogo.
Acarajé
A principal substância empregada é o feijão fradinho,
depositado em água fria até que facilite a retirada do
envoltório exterior, sendo o fruto ralado na pedra.
13
Isto posto, revolve-se a massa com uma colher de
madeira e, quando a massa toma a forma de pasta,
adicionam-se-lhe, como temperos, a cebola e o sal
ralados. Depois de bem aquecida uma frigideira de
barro, ai se derrama certa quantidade de azeite de
cheiro (azeite de dendê) e, com a colher de madeira,
vão-se deitando pequenos nacos da massa, e com
um ponteiro ou garfo são rolados na frigideira até
cozer a massa. O azeite é renovado todas as vezes
que é absorvido pela massa, a qual toma
exteriormente a cor do azeite. Ao acarajé
acompanha um molho, preparado com pimenta
malagueta seca, cebola e camarões, moídos tudo
isso na pedra e frigido em azeite de cheiro, em outro
vaso de barro.
Aluá
O milho demorado n’água, depois de três dias, á a
esta um sabor acre, de azedume, pela fermentação.
Coa-se a água, adicionando-se pedaços de
rapadura e, diluída esta, tem-se bebida agradável e
refrigerante. Pelo mesmo processo se prepara a aluá
ou aruá de casca de abacaxi.
Arroz de Aussá
Cozido o arroz n’água sem sal, mexe-se com a
colher de madeira até que se torne delido, formando
um só corpo e, em seguida, adiciona-se um pouco
de pó de arroz para assegurar a consistência.
Prepara-se, depois, o molho em que entram como
14
substâncias a pimenta malagueta, cebola e
camarões, tudo ralado na pedra. Leva-se o molho ao
fogo com azeite de cheiro e um pouco d’água, até
que esta se evapore. Como complemento ao arroz
de aussá, o africano frigia pequenos pedaços de
carne de charque que eram espalhados sobre o
arroz, juntamente com o molho.
• Broa de Farinha de Milho
Broa de Farinha de Milho
Ingredientes:
02 copos de farinha de milho
03 ovos
01 copo de açúcar
Meio copo de leite
01 colher de fermento em pó
Sal a gosto
Modo de Fazer:
Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos a
farinha de milho, que deve ser acrescentada por
último. Vire a mistura em uma forma untada e
enfarinhada e asse por 25 minutos.
15
Caruru
Em seu processo observa-se o mesmo processo do
efó, podendo ser feito de quiabos, mostarda ou de
taioba, ou de oió, ou de outras gramíneas que a isso
se prestem, como sejam as folhas dos arbustos
conhecidos, nesta capital, por unha de gato,
bertalha, bredo de Santo Antônio, capeba etc., às
quais se adicionam a garoupa, o peixe assado ou a
carne de charque e um pouco d’água que se não
deixa secar ao fogo. O caruru é ingerido com acaçá
ou farinha de mandioca.
Chicotinho Queimado
Brincadeira popular muito utilizada nos eventos do
CECAB, com o propósito de mobilização do coletivo,
integração, interação e vivência da cultura afro-
brasileira.
Normalmente é desenvolvida ao ar livre. Uma
criança esconde o chicotinho (um pauzinho,um
brinquedo ou outro objeto) e diz em tom alto:
Chicotinho Queimado. Todas as outras crianças
envolvidas saem à procura do objeto escondido. Se
uma criança estiver distante, a que escondeu o
chicotinho dirá que ela está fria, se estiver mais
perto, dirá que está quente. Dirá também que está
esquentando ou esfriando conforme as crianças se
distanciam ou se aproximam do chicotinho
queimado.”Estar pelando “ é estar muito perto do
chicotinho. A criança que achar o chicotinho
16
queimado sairá correndo batendo com ele nas
demais. E será ela a escondê-lo da próxima vez.
Cuscuz Doce
Ingredientes:
01 pacote de milharina ou a massa de cuscuz
01 xícara e queijo de Minas ralado
01 xícara de açúcar
Uma pitada de sal
01 xícara de coco ralado
Modo de Fazer:
Umedeça a milharina ou a massa de cuscuz com um
pouco de água e misture com os outros. Depois
coloque para cozinhar em banho Maria. Sirva quente
com café, chá ou leite.
Efó
Corta-se a folha conhecida vulgarmente por língua
de vaca ou a mostarda e deita-se ao fogo a ferver
com pouca água. Isto feito, escoa-se a água,
espreme-se a massa daí resultante e coloca-se de
novo na mesma vasilha com cebola, sal, camarões,
pimenta malagueta seca, tudo ralado conjuntamente
na pedra e, finalmente, o azeite de cheiro. Prepara-
se também o efó com peixe assado, ou com
garoupa, caso em que esta é cozida à parte. Ainda
mais: como o peixe é assado sem sal, ralam-se os
17
respectivos temperos, em quantidade suficiente, e
leva-se tudo ao fogo. O africano empregava ainda a
folha da taioba no preparo do efó.
Feijão de Azeite (Humulucu)
Cozido o feijão fradinho, tempera-se com cebola, sal,
alguns camarões, sendo todas estas substâncias
raladas na pedra, adicionando-se, ao mesmo tempo,
o azeite de cheiro. A iguaria só é retirada do fogo
depois de cozidos os temperos.
• Feijãozinho Amigo
• Nas Festas Juninas do CECAB - Lenço de Seda
as comidas típicas estão presentes, como uma
forma de reunir as pessoas, congregar e
compartilhar receitas, realizar ações coletivas,
experienciar e saborear a cultura, por meio das
delícias da culinária brasileira. Dentre elas,
apresentamos o Feijãozinho Amigo:
• INGREDIENTES
• 2 xícaras (chá) cheias de feijão carioquinha
(deixar de molho de véspera e escorrer);
• 4 xícaras (chá) de água fervente;
• 2 cubos de caldo de bacon;
• 4 dentes de alho picadinhos;
• 1 cebola grande picadinha;
• 2 folhas de louro;
18
• 1 colher (chá) rasa de cominho em pó;
• 2 colheres (sopa) cheias manteiga;
• 150 g de lingüiça defumada fina fatiada fino
(com faca mesmo);
• 150 g de bacon defumado em cubinhos
pequenos;
• 1 maço de cheiro verde picadinho bem miúdo;
• MODO DE PREPARO
• Numa panela de pressão destampada leve o
feijão juntamente com o caldo de bacon, as
folhas de louro, o cominho e 3 xícaras de água
fervente (reserve a outra) em fogo forte.Quando
começar a ferver, tampe a panela e ainda em
fogo forte espere apitar. Abaixe o fogo e conte
30 minutos. Neste meio tempo, em uma panela
larga, derreta a banha em fogo forte e
acrescente a lingüiça e o bacon, mexendo de
vez em quando até ficar bem dourado e
sequinho. Junte então o alho e a cebola, doure
bem, até o alho e a cebola ficarem quase
pretos. Desligue o fogo e reserve. Passados os
30 minutos, desligue a panela de pressão e
conte 15 minutos até sair totalmente a pressão.
Destampe a panela e veja se há necessidade
19
de se pôr mais água. Separe 2 conchas de
feijão (sem o caldo) e em um prato fundo,
amasse bem com um garfo. Misture este feijão
amassado na panela de pressão e acrescente a
xícara de água reservada. Leve novamente a
panela destampada em fogo forte e mexa de
vez em quando até começar a engrossar,
demora uns 10 minutos mais ou menos
dependendo da chama do seu fogão. Assim que
engrossar, acrescente então a mistura
reservada de alho, cebola, bacon, lingüiça e a
gordura que tiver na panela. Continue mexendo
por mais uns 10 minutos em fogo baixo até
apurar bem. Desligue o fogo, misture com
cuidado o cheiro verde e tampe a panela com
uma tampa comum, deixando abafar por 5
minutos.
• Galinhada
Ingredientes:
01 galinha caipira
Alho
Tomate
Salsinha
Cebolinha
Pimentão
Cebola média
20
03 xícaras de arroz
Cheiro verde
Modo de Fazer:
Corte a galinha em pedaços, Lave e frite até dourar.
Depois acrescente o tomate, o pimentão e a cebola.
Coloque também os temperos (a gosto) e o arroz
(lavado e escorrido). Deixe cozinhar até que o arroz
esteja pronto e, por último, coloque o cheiro verde
por cima, na hora de servir.
Ipetê
O inhame descascado, cortado miúdo, fervido até
perder a consistência, é temperado com azeite de
cheiro, camarões, cebola e pimenta, estes últimos
ralados na pedra. (…)
Pé de Moleque
Ingredientes:
Meia Xícara e chá de karo
01 Xícara de chá de açúcar
01 e Meia xícara de chá de amendoim descascado e
torrado
Um quarto de colher de sopa de bicarbonato de
sódio
Modo de Fazer:
21
Em fogo baixo, junte o Karo, o açúcar e o amendoim.
Mexa até ficar em ponto de bola. Retire do fogo
acrescente o Bicarbonato e misture bem. Espalhe a
massa sobre uma superfície lisa e untada com a
margarina. Espere mornar e corte em pequenos
pedaços quadrados. Sirva frio.
Vaca Atolada
Nas Festas Juninas do CECAB - Lenço de Seda as
comidas típicas estão presentes, como uma forma
de reunir as pessoas, congregar e compartilhar
receitas, realizar ações coletivas, experienciar e
saborear a cultura, por meio das delícias da culinária
brasileira. Dentre elas, apresentamos a Vaca
Atolada.
INGREDIENTES
1 kg de costela de boi
2 dentes de alho
1 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de urucum
1 concha de gordura de porco
2 litros de água
suco de 1 limão
22
1 cálice de cachaça
3 cebolas médias
1 folha de louro
1 ramo de salsa e cebolinha
pimenta malagueta a gosto
mandioca cozida a gosto
MODO DE PREPARO:
Colocar a água para ferver juntamente com a
cachaça e o limão. Juntar a costela e ferver por
cerca de 20 minutos. Escorrer e lavar. Reservar.
Aquecer a gordura e juntar o alho amassado, a
cebola e o urucum. Deixar a costela dourar. Mexer
sempre. Colocar água aos poucos para cozinhar até
formar um caldo grosso. Acertar o tempero,
acrescentar o louro, a salsa e a cebolinha. Manter a
panela tampada para cozinhar. À parte, cozinhar a
mandioca em pedaços, escorrer e juntar a costela já
cozida. Deixar ferver para pegar gosto e engrossar o
caldo. Servir com arroz com alho, couve e torresmo.
• Vinho Quente
Nas Festas Juninas do CECAB - Lenço de Seda as
comidas típicas estão presentes, como uma forma
de reunir as pessoas, congregar e compartilhar
receitas, realizar ações coletivas, experienciar e
saborear a cultura, por meio das delícias da culinária
23
brasileira. Dentre elas, apresentamos o Vinho
Quente.
INGREDIENTES
1 copo de açúcar; canela em rama; cravo; 1 l de
vinho tinto seco; 1/2 l de água; 1/2 maçã (verde ou
vermelha) descascada e cortada em fatias.
MODO DE PREPARO
Queime a metade do açúcar com a canela e o
cravo. Acrescente o vinho, misturado com a água.
Junte o açúcar restante e a maçã. Deixe cozinhar
por um breve tempo e sirva bem quente.
XinXim
Morta a galinha, depena-se, lava-se bem, depois de
retirados os intestinos, e corta-se em pequenos
pedaços. Deitam-se na vasilha ou panela para
cozinhar com sal, alho e cebola ralados. Logo que a
galinha estiver cozida, adicionam-se camarões
secos em quantidade, sal, se for preciso, cebola,
sementes ou pevides de abóbora ou melancia, tudo
ralado na pedra, e o azeite de dendê.
24

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Culinária afro

  • 1. 1 CULINÁRIA AFRO-BRASILEIRA O negro introduziu na cozinha o leite de coco-da- baía, o azeite de dendê, confirmou a excelência da pimenta malagueta sobre a do reino, deu ao Brasil o feijão preto, o quiabo, ensinou a fazer vatapá, caruru, mungunzá, acarajé, angu e pamonha. A cozinha negra, pequena mas forte, fez valer os seus temperos, os verdes, a sua maneira de cozinhar. Modificou os pratos portugueses, substituindo ingredientes; fez a mesma coisa com os pratos da terra; e finalmente criou a cozinha brasileira, descobrindo o chuchu com camarão, ensinando a fazer pratos com camarão seco e a usar as panelas de barro e a colher de pau. MILAGRE PARA O GOVERNADOR TOMAR SOPA O primeiro negro pisou no Brasil com a armada de Martin Afonso. Negros e mulatos (da Guiné e do
  • 2. 2 Cabo Verde) chegaram aqui em 1549, com o Governador Tomé de Souza, que comia mal e era preconceituoso: entre outras coisas, não admitia sopa de cabeça de peixe, em honra a São João Batista. Bem que o Padre Nóbrega tentou convencê-lo de que era bobagem, mas Tomé de Souza resistiu, até que o jesuíta mandou deitar a rede ao mar e ela veio só cabeça de peixe, bem fresca e o homem deixou a mania, entrou na sopa. Da guiné vieram, principalmente, fulas e mandingas, islamitas e gente de bem comer. Os fulas eram de cor opaca, o que resultou no termo “negro fulo” (entrando depois na língua a expressão “fulo de raiva”, para indicar a palidez até do branco). Os mandingas também entraram na língua como novo sinônimo para encantamentos e artes mágicas. Mas os iorubanos ou nagôs, os jejes, os tapas e os haussás, todos sudaneses islamitas e da costa oeste também, fizeram mais pela nossa cozinha porque eram mais aceitos como domésticos do que a gente do sul, o povo de Angola, a maioria de língua banto, ou do que os negros cambindas do Congo, ou os minas, ou os do Moçambique, gente mais forte, mais submissa e mais aproveitada para o serviço pesado. O africano contribuiu com a difusão do inhame, da cana de açúcar e do dendezeiro, do qual se faz o azeite-de-dendê. O leite de coco, de origem polinésia, foi trazido pelos negros, assim como a pimenta malagueta e a galinha de Angola.
  • 3. 3 ABARÁ Bolinho de origem afro-brasileira feito com massa de feijão-fradinho temperada com pimenta, sal, cebola e azeite-de-dendê, algumas vezes com camarão seco, inteiro ou moído e misturado à massa, que é embrulhada em folha de bananeira e cozida em água. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Iansã, Obá e Ibeji). ABERÉM Bolinho de origem afro-brasileira, feito de milho ou de arroz moído na pedra, macerado em água, salgado e cozido em folhas de bananeira secas. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Omulu e Oxumaré). ABRAZÔ Bolinho da culinária afro-brasileira, feito de farinha de milho ou de mandioca, apimentado, frito em azeite-de-dendê. ACAÇÁ Bolinho da culinária afro-brasileira, feito de milho macerado em água fria e depois moído, cozido e envolvido, ainda morno, em folhas verdes de bananeira. (Acompanha o vatapá ou caruru.
  • 4. 4 Preparado com leite de coco e açúcar, é chamada acaçá de leite.) [No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Oxalá, Nanã, Ibeji, Iêmanja e Exu.] ADO Doce de origem afro-brasileira feito de milho torrado e moído, misturado com azeite-de-dendê e mel. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Oxum). ALUÁ Bebida refrigerante feita de milho, de arroz ou de casca de abacaxi fermentados com açúcar ou rapadura, usada tradicionalmente como oferenda aos orixás nas festas populares de origem africana. QUIBEBE Prato típico do Nordeste, de origem africana, feito de carne-de-sol ou com charque, refogado e cozido com abóbora. Tem a consistência de uma papa grossa e pode ser temperado com azeite-de-dendê e cheiro verde. Fonte: www.cdcc.sc.usp.br
  • 5. 5 CULINÁRIA AFRO-BRASILEIRA A cozinha dos negros se formou no Nordeste brasileiro mas que teve origem no Recôncavo Baiano. E nessa região - do mar às portas do sertão - foi se formando uma cozinha, a "cozinha baiana" - também chamada de "comida de azeite", numa referência ao azeite-de-dendê, um de seus ingredientes básicos, o óleo extraído da polpa do fruto da palmácea Elaeis guineensis. (...) Existe uma vasta bibliografia botânica e histórica sobre essa palmeira de origem africana e sua introdução no Brasil, nos começos do século XVII - logo se aclimatando em todo o Nordeste do país. Foi o azeite dessa palmeira - da polpa, não da semente, que esta tem outros usos e outro nome - que deu a cor e o gosto às comidas afro-brasileiras e definiu, iconicamente, a participação africana no sistema alimentar brasileiro. Podemos, então, falar em "cozinha de azeite" - ou "comida de azeite", ou "de dendê" - e entender que nos referimos a toda uma série de comidas, de uma segura origem 'africana', pelo elemento tipificador, identificador de suas origens. Certo não será apenas o dendê que define a comida afro-brasileira. Não apenas um ingrediente básico identifica a origem de uma comida num país pluriétnico como o Brasil, mas também as
  • 6. 6 técnicas do preparo; as situações sociais, portanto, culturais, em que a comida é servida; a freqüência e outras circunstâncias indicadoras de sua proveniência; e a goma auxiliar dos condimentos, do uso prescritivo dos temperos, e, naturalmente, a nomenclatura dos ingredientes e dos pratos elaborados. Outra constante icônica da "cozinha de azeite" são as pimentas, que têm provocado entre os especialistas acaloradas controvérsias quanto à sua origem botânica - americana ou africana. Se hoje não há mais dúvidas sobre a origem do dendezeiro, as pimentas usadas na comida de origem africana no Brasil são, indiscutivelmente, nativas notícias das Américas. (...) as variedades - e são muitas - de pimentas utilizadas na chamada 'cozinha baiana' e na cozinha brasileira em geral são, efetivamente, de origem americana, pré-colombiana e, na sua grande maioria, pertencem ao gênero Capsicum da família das solanáceas. Os índios brasileiros as empregavam largamente em suas comidas. Mas foi com a codificação, por assim dizer, das cozinhas africanas no Brasil que o uso dessas pimentas se cristalizou em receitas e prescrições definitivas. O uso das pimentas dessa dupla influência - indígena e africana - se estendeu, já no século XVIII, para a mesa das classes dominantes num hábito gastronômico generalizado e marcante.
  • 7. 7 A participação da cozinha - ou das cozinhas - africanas no processo do sistema alimentar brasileiro apresenta um aspecto particular. Ela se vem fixando na dieta do povo desde o século XVIII. Por esse tempo, muitos dos pratos africanos já eram correntes na alimentação popular, vendidos nas ruas da cidade negra da Bahia, por "escravos-de-ganho". Um cronista da época, Luís dos Santos Vilhena, que foi professor de grego na Bahia no fim do século XVIII, dali escreveu uma série de cartas a um amigo em Portugal, publicadas em livro, com o título ainda barroco de Recopilações de notícias soteropolitanas e brasílicas (1a edição: 1802). Dizia, então, Vilhena, na Carta Terceira: "Não deixa de ser digno de reparo ver que das casas mais opulentas desta cidade, onde andam os contratos e negociações de maior porte, saem oito, dez e mais negros a vender pelas ruas, a pregão, as coisas mais insignificantes e vis: como sejam, mocotós, isto é mãos de vaca, carurus, vatapás, mingaus, pamonhas, canjicas, isto é, papas de milho, acassás, acarajés, abarás, arroz de coco, feijão de coco, angus, pão-de-ló de arroz, o mesmo de milho, roletes de cana, queimados, isto é, rebuçados a oito por um vintém e doces de infinitas qualidades, ótimos, muitos pelo seu aceio, para tomar por vomitórios; o que mais escandaliza é uma água suje feita com mel e certas misturas que chamam aluá que faz por vezes de limonada para os negros."
  • 8. 8 Essa por acaso longa citação mereceria uma análise demorada - que não posso sequer tentar aqui. Quero apenas ressaltar que nesse elenco de comidas vendidas nas ruas da Bahia, no fim do século XVIII, em meio de alimentos basicamente indígenas, da doçaria de origem portuguesa e de pratos já então 'brasileiros', está uma amostra considerável de pratos africanos, tipicamente africanos, como o acarajé, o acassá, o vatapá e o abará, que hoje, duzentos anos depois, continuam a ser vendidos nas ruas da Bahia e por outras cidades do Brasil. Mas, por esse tempo - fins do século XVIII -, começava a se organizar, em comunidades estruturadas, na Bahia, o sistema religioso dos escravos de origem fon e iorubá, chamados na Bahia de jejes e nagôs - dos últimos a ser introduzidos no país pelo tráfico escravista. Há referências documentais de grupos religiosos anteriores, formados de escravos de origem banto, tanto na Bahia como nas áreas de mineração das Minas Gerais. Mas, na Bahia, no fim do século XVIII esse processo de organização das comunidades religiosas se inicia para além das devoções individuais e domésticas dos escravos e libertos. (...) Esses grupos se reuniam, e assim se estruturavam, no próprio centro urbano da cidade, nas lojas dos grandes sobrados em que moravam seus senhores e nas pequenas casas da vizinhança compacta, moradia na maior parte, de africanos libertos e brasileiros negros.
  • 9. 9 Nesse tempo foram recriadas muitas das comidas cotidianas dos homens e dos santos. Pois que os santos comem o que os homens comem. E as comidas mais elaboradas das festas, das celebrações votivas. Esse foi o tempo do cozinheiro e da cozinheira escravos, que reproduziam o cardápio basicamente português, mas já substituindo, trocando ingredientes, colorindo os ensopados com o vermelho do dendê, inventando variedades de moquecas; usando o inhame, a banana cozida ou frita no azeite; recriando o caruru, o vatapá. Pratos novos com um sabor antigo - que era o deles - e um gosto novo - que eles aprendiam. Elaboradas, requintadas na forma, no ordenamento do preparo, ou na simplicidade aparente de um despojamento prescrito pelo mito. Vez que atrás de cada oferenda alimentar está o mito que a prescreve pelas práticas divinatórias. Como ilustração, uma comida chamada ebô, que é um prato específico oferecido ao orixá - nagô Oxalá e à sua grande família de santos 'de branco', isto é, que usam obrigatoriamente roupas brancas, por isso chamados, no candomblé, de 'orixá fun-fun', de fun- fun (branco, em iorubá-nagô). Esse prato é apenas e tão somente feito de milho branco, descorticado, cozido sem sal! Oferecido a Oxalá e, em dias de festas, aos membros da comunidade e aos visitantes episódicos, servido sobre uma folha e comido, naturalmente, sem talher. Branco o ebô, e sem sal nem azeite-de-dendê, porque os mitos de Oxalá e de sua corte remetem à interdição desses temperos.
  • 10. 10 Fora do candomblé, essa cozinha marcadamente africana - tanto nos elementos constitutivos como nas técnicas do preparo e na terminologia correspondente - está presente não só na comida cotidiana do povo - por alguns de seus pratos mais 'ligeiros', ou 'secos' -, mas também nas celebrações e nas festas populares, na hospitalidade ocasional a visitantes 'de fora', nos almoços e jantares comemorativos e nos restaurantes turísticos da comida chamada curiosamente de "típica". Quero, ainda, acrescentar que essa cozinha tão marcadamente africana - que a ideologia de um sistema religioso ajudou a criar e de certa maneira ajuda a preservar - se encontra atualmente espalhada por todo o país. Do Pará, da Amazônia, de Porto Alegre, nos chegam, com freqüência, publicações que documentam a crescente expansão do candomblé e, por conseqüência, da comida que não tenho dúvidas em chamar, ainda, de afro- brasileira. Certo nem todas as comidas sacrificiais - e elas são mais de 80 pratos! - se acomodaram à comida cotidiana - ou episódica do povo. Mas o processo está aí. Os santos africanos comiam a comida dos homens. Hoje, os homens comem a comida estilizada dos santos.
  • 11. 11 CulináriaAfro-Brasileira Das delicias da África Brasileira todos já pudemos degustar. Quem não se demorou em torno a um fogão quente de arroz doce ou de pé de moleque aguardando a rapa do tacho, ou não esperou impaciente que a pamonha estivesse cozida ou a batata doce de São João cheirando por entre as brasas? Os eventos comunitários, festas de largo, agendas folclóricas são espaços excelentes para a preservação de preciosidades e guloseimas de nossa culinária tradicional. São também importantes momentos para a realização de mutirões e oficinas culinárias de divulgação ou resgate deste patrimônio popular. Textos relacionados a “Culinária Afro-Brasileira” Abará Abará Põe-se o feijão fradinho em vaso com água até que permita desprende-lo da casca e, depois de ralado na pedra com cebola e sal, junta-se um pouco de azeite de cheiro, revolvendo-se tudo com uma colher de madeira. Finalmente, envolvem-se pequenas quantidades em folhas de bananeira, como se faz com o acaçá, e coze-se a banho-maria.
  • 12. 12 Aberém Prepara-se o milho como se fôra para o acaçá e dele se fazem umas bolas semelhantes às de bilhar, que são envolvidas em folhas secas de bananeira, aproveitando-se a fibra que se retira do tronco para atar o aberém. É servido com caruru e também com mel de abelhas. Dissolvido n’água com açúcar, é excelente refrigerante. Havia ainda o aberém preparado com açúcar, cujas bolas, do tamanho de um limão, eram ingeridas sem outro qualquer elemento adocicado. Acaçá Deita-se o milho com água em vaso bem limpo, isento de quaisquer resíduos, até que se lhe altere a consistência. Nestas condições, rala-se na pedra, passa-se numa peneira ou urupema e, ao cabo de algum tempo, a massa fina adere ao fundo do vaso, pois, nesse processo, se faz uso de água para facilitar a operação. Escoa-se a água, deita-se a massa no fogo com outra água, até cozinhar em ponto grosso. Depois, com uma colher de madeira, com que é resolvida no fogo, retiram-se pequenas porções que são envolvidas em folhas de bananeira, depois de ligeiramente aquecidas ao fogo. Acarajé A principal substância empregada é o feijão fradinho, depositado em água fria até que facilite a retirada do envoltório exterior, sendo o fruto ralado na pedra.
  • 13. 13 Isto posto, revolve-se a massa com uma colher de madeira e, quando a massa toma a forma de pasta, adicionam-se-lhe, como temperos, a cebola e o sal ralados. Depois de bem aquecida uma frigideira de barro, ai se derrama certa quantidade de azeite de cheiro (azeite de dendê) e, com a colher de madeira, vão-se deitando pequenos nacos da massa, e com um ponteiro ou garfo são rolados na frigideira até cozer a massa. O azeite é renovado todas as vezes que é absorvido pela massa, a qual toma exteriormente a cor do azeite. Ao acarajé acompanha um molho, preparado com pimenta malagueta seca, cebola e camarões, moídos tudo isso na pedra e frigido em azeite de cheiro, em outro vaso de barro. Aluá O milho demorado n’água, depois de três dias, á a esta um sabor acre, de azedume, pela fermentação. Coa-se a água, adicionando-se pedaços de rapadura e, diluída esta, tem-se bebida agradável e refrigerante. Pelo mesmo processo se prepara a aluá ou aruá de casca de abacaxi. Arroz de Aussá Cozido o arroz n’água sem sal, mexe-se com a colher de madeira até que se torne delido, formando um só corpo e, em seguida, adiciona-se um pouco de pó de arroz para assegurar a consistência. Prepara-se, depois, o molho em que entram como
  • 14. 14 substâncias a pimenta malagueta, cebola e camarões, tudo ralado na pedra. Leva-se o molho ao fogo com azeite de cheiro e um pouco d’água, até que esta se evapore. Como complemento ao arroz de aussá, o africano frigia pequenos pedaços de carne de charque que eram espalhados sobre o arroz, juntamente com o molho. • Broa de Farinha de Milho Broa de Farinha de Milho Ingredientes: 02 copos de farinha de milho 03 ovos 01 copo de açúcar Meio copo de leite 01 colher de fermento em pó Sal a gosto Modo de Fazer: Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos a farinha de milho, que deve ser acrescentada por último. Vire a mistura em uma forma untada e enfarinhada e asse por 25 minutos.
  • 15. 15 Caruru Em seu processo observa-se o mesmo processo do efó, podendo ser feito de quiabos, mostarda ou de taioba, ou de oió, ou de outras gramíneas que a isso se prestem, como sejam as folhas dos arbustos conhecidos, nesta capital, por unha de gato, bertalha, bredo de Santo Antônio, capeba etc., às quais se adicionam a garoupa, o peixe assado ou a carne de charque e um pouco d’água que se não deixa secar ao fogo. O caruru é ingerido com acaçá ou farinha de mandioca. Chicotinho Queimado Brincadeira popular muito utilizada nos eventos do CECAB, com o propósito de mobilização do coletivo, integração, interação e vivência da cultura afro- brasileira. Normalmente é desenvolvida ao ar livre. Uma criança esconde o chicotinho (um pauzinho,um brinquedo ou outro objeto) e diz em tom alto: Chicotinho Queimado. Todas as outras crianças envolvidas saem à procura do objeto escondido. Se uma criança estiver distante, a que escondeu o chicotinho dirá que ela está fria, se estiver mais perto, dirá que está quente. Dirá também que está esquentando ou esfriando conforme as crianças se distanciam ou se aproximam do chicotinho queimado.”Estar pelando “ é estar muito perto do chicotinho. A criança que achar o chicotinho
  • 16. 16 queimado sairá correndo batendo com ele nas demais. E será ela a escondê-lo da próxima vez. Cuscuz Doce Ingredientes: 01 pacote de milharina ou a massa de cuscuz 01 xícara e queijo de Minas ralado 01 xícara de açúcar Uma pitada de sal 01 xícara de coco ralado Modo de Fazer: Umedeça a milharina ou a massa de cuscuz com um pouco de água e misture com os outros. Depois coloque para cozinhar em banho Maria. Sirva quente com café, chá ou leite. Efó Corta-se a folha conhecida vulgarmente por língua de vaca ou a mostarda e deita-se ao fogo a ferver com pouca água. Isto feito, escoa-se a água, espreme-se a massa daí resultante e coloca-se de novo na mesma vasilha com cebola, sal, camarões, pimenta malagueta seca, tudo ralado conjuntamente na pedra e, finalmente, o azeite de cheiro. Prepara- se também o efó com peixe assado, ou com garoupa, caso em que esta é cozida à parte. Ainda mais: como o peixe é assado sem sal, ralam-se os
  • 17. 17 respectivos temperos, em quantidade suficiente, e leva-se tudo ao fogo. O africano empregava ainda a folha da taioba no preparo do efó. Feijão de Azeite (Humulucu) Cozido o feijão fradinho, tempera-se com cebola, sal, alguns camarões, sendo todas estas substâncias raladas na pedra, adicionando-se, ao mesmo tempo, o azeite de cheiro. A iguaria só é retirada do fogo depois de cozidos os temperos. • Feijãozinho Amigo • Nas Festas Juninas do CECAB - Lenço de Seda as comidas típicas estão presentes, como uma forma de reunir as pessoas, congregar e compartilhar receitas, realizar ações coletivas, experienciar e saborear a cultura, por meio das delícias da culinária brasileira. Dentre elas, apresentamos o Feijãozinho Amigo: • INGREDIENTES • 2 xícaras (chá) cheias de feijão carioquinha (deixar de molho de véspera e escorrer); • 4 xícaras (chá) de água fervente; • 2 cubos de caldo de bacon; • 4 dentes de alho picadinhos; • 1 cebola grande picadinha; • 2 folhas de louro;
  • 18. 18 • 1 colher (chá) rasa de cominho em pó; • 2 colheres (sopa) cheias manteiga; • 150 g de lingüiça defumada fina fatiada fino (com faca mesmo); • 150 g de bacon defumado em cubinhos pequenos; • 1 maço de cheiro verde picadinho bem miúdo; • MODO DE PREPARO • Numa panela de pressão destampada leve o feijão juntamente com o caldo de bacon, as folhas de louro, o cominho e 3 xícaras de água fervente (reserve a outra) em fogo forte.Quando começar a ferver, tampe a panela e ainda em fogo forte espere apitar. Abaixe o fogo e conte 30 minutos. Neste meio tempo, em uma panela larga, derreta a banha em fogo forte e acrescente a lingüiça e o bacon, mexendo de vez em quando até ficar bem dourado e sequinho. Junte então o alho e a cebola, doure bem, até o alho e a cebola ficarem quase pretos. Desligue o fogo e reserve. Passados os 30 minutos, desligue a panela de pressão e conte 15 minutos até sair totalmente a pressão. Destampe a panela e veja se há necessidade
  • 19. 19 de se pôr mais água. Separe 2 conchas de feijão (sem o caldo) e em um prato fundo, amasse bem com um garfo. Misture este feijão amassado na panela de pressão e acrescente a xícara de água reservada. Leve novamente a panela destampada em fogo forte e mexa de vez em quando até começar a engrossar, demora uns 10 minutos mais ou menos dependendo da chama do seu fogão. Assim que engrossar, acrescente então a mistura reservada de alho, cebola, bacon, lingüiça e a gordura que tiver na panela. Continue mexendo por mais uns 10 minutos em fogo baixo até apurar bem. Desligue o fogo, misture com cuidado o cheiro verde e tampe a panela com uma tampa comum, deixando abafar por 5 minutos. • Galinhada Ingredientes: 01 galinha caipira Alho Tomate Salsinha Cebolinha Pimentão Cebola média
  • 20. 20 03 xícaras de arroz Cheiro verde Modo de Fazer: Corte a galinha em pedaços, Lave e frite até dourar. Depois acrescente o tomate, o pimentão e a cebola. Coloque também os temperos (a gosto) e o arroz (lavado e escorrido). Deixe cozinhar até que o arroz esteja pronto e, por último, coloque o cheiro verde por cima, na hora de servir. Ipetê O inhame descascado, cortado miúdo, fervido até perder a consistência, é temperado com azeite de cheiro, camarões, cebola e pimenta, estes últimos ralados na pedra. (…) Pé de Moleque Ingredientes: Meia Xícara e chá de karo 01 Xícara de chá de açúcar 01 e Meia xícara de chá de amendoim descascado e torrado Um quarto de colher de sopa de bicarbonato de sódio Modo de Fazer:
  • 21. 21 Em fogo baixo, junte o Karo, o açúcar e o amendoim. Mexa até ficar em ponto de bola. Retire do fogo acrescente o Bicarbonato e misture bem. Espalhe a massa sobre uma superfície lisa e untada com a margarina. Espere mornar e corte em pequenos pedaços quadrados. Sirva frio. Vaca Atolada Nas Festas Juninas do CECAB - Lenço de Seda as comidas típicas estão presentes, como uma forma de reunir as pessoas, congregar e compartilhar receitas, realizar ações coletivas, experienciar e saborear a cultura, por meio das delícias da culinária brasileira. Dentre elas, apresentamos a Vaca Atolada. INGREDIENTES 1 kg de costela de boi 2 dentes de alho 1 colher de sopa de sal 1 colher de sopa de urucum 1 concha de gordura de porco 2 litros de água suco de 1 limão
  • 22. 22 1 cálice de cachaça 3 cebolas médias 1 folha de louro 1 ramo de salsa e cebolinha pimenta malagueta a gosto mandioca cozida a gosto MODO DE PREPARO: Colocar a água para ferver juntamente com a cachaça e o limão. Juntar a costela e ferver por cerca de 20 minutos. Escorrer e lavar. Reservar. Aquecer a gordura e juntar o alho amassado, a cebola e o urucum. Deixar a costela dourar. Mexer sempre. Colocar água aos poucos para cozinhar até formar um caldo grosso. Acertar o tempero, acrescentar o louro, a salsa e a cebolinha. Manter a panela tampada para cozinhar. À parte, cozinhar a mandioca em pedaços, escorrer e juntar a costela já cozida. Deixar ferver para pegar gosto e engrossar o caldo. Servir com arroz com alho, couve e torresmo. • Vinho Quente Nas Festas Juninas do CECAB - Lenço de Seda as comidas típicas estão presentes, como uma forma de reunir as pessoas, congregar e compartilhar receitas, realizar ações coletivas, experienciar e saborear a cultura, por meio das delícias da culinária
  • 23. 23 brasileira. Dentre elas, apresentamos o Vinho Quente. INGREDIENTES 1 copo de açúcar; canela em rama; cravo; 1 l de vinho tinto seco; 1/2 l de água; 1/2 maçã (verde ou vermelha) descascada e cortada em fatias. MODO DE PREPARO Queime a metade do açúcar com a canela e o cravo. Acrescente o vinho, misturado com a água. Junte o açúcar restante e a maçã. Deixe cozinhar por um breve tempo e sirva bem quente. XinXim Morta a galinha, depena-se, lava-se bem, depois de retirados os intestinos, e corta-se em pequenos pedaços. Deitam-se na vasilha ou panela para cozinhar com sal, alho e cebola ralados. Logo que a galinha estiver cozida, adicionam-se camarões secos em quantidade, sal, se for preciso, cebola, sementes ou pevides de abóbora ou melancia, tudo ralado na pedra, e o azeite de dendê.
  • 24. 24