O documento discute a importância da tabela de composição centesimal dos alimentos para fornecer informações nutricionais essenciais sobre os macronutrientes e micronutrientes presentes nos alimentos. Explica como a análise química dos alimentos fornece dados sobre umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, cinzas, fibras e valor energético que são usados para avaliar a ingestão nutricional e segurança alimentar.

1. Composição Centesimal dos Alimentos
Profª Suerlani A. F. Moreira Ruas

2. Alimento
• Fonte de energia
• Fonte de nutrientes
• Características depende do conjunto das
moléculas que o compõe.

3. Macronutrientes: Os nutrientes necessários em
grandes quantidades
Micronutrientes: Os nutrientes necessários em
pequenas quantidades

4. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos no
Brasil é fundamental para se alcançar a segurança alimentar e
nutricional.
As informações de uma tabela de composição de alimentos
são pilares básicos para a educação nutricional, o controle da
qualidade dos alimentos e a avaliação da ingestão de
nutrientes de indivíduos ou populações.
Fornecem subsídios aos epidemiologistas que estudam a
relação entre a dieta e os riscos de doenças ou a profissionais
para a prática clínica, estes dados podem orientar a produção
agrícola e das indústrias de alimentos no desenvolvimento de
novos produtos e apoiar políticas de proteção ao meio
ambiente e da biodiversidade.

5. São necessárias também para a rotulagem nutricional a fim
de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos.
A informação em relação ao conteúdo de nutrientes e de
outros componentes de alimentos, in natura e processados, é
necessária para a elaboração de programas nos campos da
nutrição, saúde e educação, além de agricultura, indústria e
marketing de alimentos.

6. Análise quantitativa da composição dos
alimentos pode ser feita por consultas a
TABELAS DE COMPOSIÇÃO de alimentos
ou por ANÁLISES QUÍMICAS.
Acesso à Tabela:
Sites: www.fcf.usp.br/tabela
www.unicamp.br/nepa/taco
Livros

7.  Para evitar decisões ou conclusões equivocadas, as
tabelas precisam ser confiáveis, atualizadas e mais
completas possíveis, baseadas em análises originais
conduzidas de acordo com plano de amostragem
representativo e métodos validados, a fim de fornecer
informações que verdadeiramente representem a
composição dos alimentos do país.
 Espera-se que os dados representem os alimentos de
sua região, que tenham sido obtidos por métodos de
análise apropriados, de maneira criteriosa, e que reflitam
a composição real do alimento.

8. País/ região Primeiras publicações
América Latina 1961
Argentina 1935 - 1942
Bolívia 1966
Brasil 1948* – 1950
Chile 1961
Colômbia 1944
Equador 1954
México 1940
Peru 1960
República Dominicana 1964
Uruguai 1949
Venezuela 1950
Fonte: BRESSANI, (1). *citada pela FAO, (19).
Publicações de Tabelas de Composição
de Alimentos na América Latina

9. Importância da tabela de Composição Centesimal
dos Alimentos
 Segurança alimentar
 Educação nutricional
 Controle de qualidade
 Avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de
indivíduos ou populações
 Permite o estabelecimento de metas nutricionais
(dieta mais saudável)

10.  Fornece subsídios aos pesquisadores de estudos
epidemiológicos que relacionam a dieta com o risco de
doenças.
 Orientação da agricultura e das indústrias de
alimentos para o desenvolvimento de novos produtos.
 Rotulagem nutricional dos alimentos.

11. Análise da Composição Centesimal
Análise físico-
química da
Composição (g)
•Água,
•Cinzas,
•Proteínas,
•Lipídios,
•Fibras...
Analisa-se o conteúdo destes componentes em
100g ou 100ml do alimento.

12. A tabela da composição centesimal dos alimentos
fornece os seguintes dados:
-Umidade
- proteínas
- lipídeos totais
- carboidratos totais
- cinzas
- fibras
- calorias
- minerais (cálcio, ferro, magnésio, manganês, fósforo,
sódio, potássio, cobre e zinco)
- vitaminas (retinol, niacina, B1, B2, B6 e C)
- colesterol e ácidos graxos

13. Composição Centesimal dos
alimentos

14. • Umidade: foi determinado pelo método de secagem em
estufa com circulação de ar ou à vácuo, dependendo do
produto.
• Proteína: foram calculados a partir dos teores de
nitrogênio total, usando o método Kjeldahl.
• Lipídios totais: determinados pelo método de extração
Soxhlet.
• Cinzas: foi determinado por incineração em mufla.
• Carboidratos: calculado pela diferença entre 100 e a
soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais,
cinzas e álcool (quando presente).

15. • Fibra alimentar total: foi determinado pelo método
enzimático gravimétrico.
• Minerais: os minerais contemplados na tabela são: cálcio,
ferro, magnésio, manganês, fósforo, sódio, potássio, cobre e
zinco. Os teores de minerais foram determinados por
espectrometria de emissão atômica.
• Vitaminas: as vitaminas incluídas na tabela são: retinol,
niacina, vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina),
vitamina B6 (piridoxina) e vitamina C total.

16. Valor Energético de um alimento:
 Através do método de calorimetria direta descobriu-se
que cada alimento libera um determinado calor ao ser
queimado. O calor liberado pela queima é enunciado como
o valor energético do alimento. Por exemplo: uma colher de
margarina ao ser queimada são liberadas 100 kcal., ou seja,
no organismo esse alimento sofre o mesmo processo
liberando a mesma quantidade de energia.
Energia química dos seus constituintes- bomba
calorimétrica (?) - ºT H2O.
 Cálculo aproximado das análises individuais de cada
constituinte.

17.  Valor calórico de alimentos:
Define-se caloria como a representação métrica de energia
produzida por determinados nutrientes quando
metabolizados pelo organismo.
Quando lemos em rótulos ou livros populares que um
alimento fornece cem calorias, isso significa cem
quilocalorias ou 100kcal.
Ou seja, a quilocaloria não é constituinte dos alimentos, é
a medida de sua energia potencial.

18. Cálculo de energia
 A energia alimentar é expressa em kilocalorias (kcal) e
kilojoules (kJ)
 Uma kcal equivale a 4,184 kJ
 O valor energético de cada alimento foi calculado a
partir dos teores de proteínas, lipídios e carboidratos.
 Os coeficientes utilizados são de acordo com o sistema
Atwater

19. Carboidratos x 4 kcal
Proteínas x 4 kcal = Valor energético (kcal)
Lipídios x 9 kcal
* Os carboidratos e as proteínas possuem 4 kcal/g de
energia.
* Os lipídios possuem 9 kcal/g.
* O álcool fornece 7 kcal/g.
Para fazer o cálculo de calorias (kcal) em alimentos basta
multiplicar o peso/g de carboidratos e proteínas por 4 e o
peso/g dos lipídios por 9.

20. X 4 X 4
X 9

22. Exemplo: Considerando que os valores de um alimento
são: CHO=13,23g Proteínas=2,3g Lipídios=2,35g
Então o cálculo de calorias é:
13,23x4=52.92
2,3x4= 9.2
2,35x9=21,15
52.92+ 9.2+ 21.15 Total= 83,27 kcal

23. Uma das principais características dos alimentos energéticos é a
de que o seu excesso não pode ser eliminado pelo organismo
(ao contrário do que acontece com as vitaminas, sais minerais, e
fibras). Todo o excedente ingerido, não utilizado nas funções
metabólicas, acaba sendo armazenado na forma de gordura,
causando obesidade.
Os alimentos fornecem diferentes quantidades de energia. A
determinação da quantidade de energia que está armazenada em
cada alimento é importante, especialmente no planejamento de
uma dieta para balancear a quantidade de energia que é ingerida
e que é gasta.

24. O álcool é uma substância que, ao ser metabolizada,
gera energia alimentar (1g de álcool = 7kcal), porém
não é considerado nutriente por não contribuir para o
crescimento, a manutenção ou o reparo do organismo.

25. (g/100g)
ALIMENTOS Água Prot. Lipíd. Cinza Carb.
Farinha trigo 12,0 10,5 1,9 1,7 73,9
Milho integral 12,5 8,1 4,6 1,2 73,6
Mandioca 6,2 4,3 0,5 2,0 87,0
Batata fresca 78,0 2,0 0,1 1,0 18,9
Carne bovina 60,0 18,0 22,0 0,9 -
Frango s/pele 66,0 20,0 13,0 1,1 -
Suíno 70,0 16,0 13,0 1,0 -
Peixe magro 80,6 16,6 1,6 1,2 -
Leite fluído 87,8 3,5 3,0 0,7 5,0
Ovo integral 74,5 13,1 11,0 0,5 0,9
Cenoura 88,6 1,1 0,2 1,0 9,1
Ervilha 75,0 6,7 0,4 0,9 17,0
Banana 73,5 1,3 0,4 0,8 24,0
Laranja 87,1 0,9 0,2 0,5 11,3
Maçã 84,2 0,3 0,2 0,3 15,0

26. Valor Calórico (Kj/100g) =
1 Kcaloria = 4,1833 joules – usando o valor de conversão:
Valor Calórico (Kcal em 100g de produto) =
C x 4 + P x 4 + L x 9

27. Umidade Proteína Lipídios Cinzas Carboidratos
6,0 8,8 17,2 5,6 62,4
A análise físico-química da amostra macarrão
instantâneo apresentou o seguinte resultado em 100 g da
amostra:
Calcular o valor energético na porção de 80g.
Exemplo

28. Umidade % Proteína % Lipídios % Cinzas % Carboidrato
76,2 3,2 2,4 1,1 X
A análise físico-química da amostra de milho verde
enlatado drenado, em aulas práticas de bromatologia,
apresentou o seguinte resultado em 100 g da amostra:
• Calcular o teor de carboidratos (valor de X) em 100g da
amostra e o valor energético na porção de 130 g.
Exercícios

29. Umidade% Proteína % Lipídios % Carboidratos % Cinzas %
45,8 38,7 11,9 00 3,6
Na tabela TACO, a análise da composição centesimal da
carne bovina charque cozida apresenta os seguintes valores:
Calcular o valor energético na porção de 95g.

30. Na Tabela TACO, a análise da composição centesimal do
conhaque apresenta os seguintes valores:
Umidade
%
Proteína % Lipídios
%
Carboidratos
%
Cinzas
%
Álcool
%
37,1 2,6 20,4 X 2,4 4,6