O documento discute o processo de defumação de alimentos. A defumação confere sabor, aroma e conserva os alimentos através da fumaça produzida pela queima controlada de madeira. A fumaça contém compostos fenólicos, carbonilas, ácidos orgânicos e hidrocarbonetos que afetam as características sensoriais e a vida de prateleira dos alimentos defumados. O documento também descreve diferentes métodos de produção controlada da fumaça e tipos de defumação.

1. Defumação

2. Conceito
Entende-se por defumados, os produtos
que após processo de cura são
submetidos à defumação, para lhes dar
cheiro e sabor característicos, além de
maior prazo de vida comercial por
desidratação parcial.

3. A defumação visa:
• Conferir características sensoriais
desejáveis;
• Conservação;
• Desenvolvimento de novos produtos.

4. Composição da Madeira
•Celulose
•Hemicelulose
•Lignina
•Resina e óleos essenciais
Proporção 2:1:1
Paralelamente à produção da fumaça ocorrem
decomposição e reações de oxidação

5. Composição da Fumação
Fumaça: suspensão de partículas sólidas e líquidas em meio gasoso.
 Fase dispersa: propriedades de aroma, cor e conservação
Fase particulada: papel secundário e determina a densidade da
fumaça
1000 compostos detectados e cerca de 200 encontrados em
produtos defumados.
Os compostos encontrados são divididos em diferentes classes.

6. Compostos Fenólicos
• Compostos mais desejáveis na fumaça para
obtenção de produtos de qualidade;
• A quantidade e a natureza dos fenóis estão
diretamente relacionadas com a temperatura de
pirrólise da madeira;
Originam-se da decomposição da lignina que
ocorre em temperatura de combustão acima de
310 ºC.

7. Compostos carbonilas
• Aldeídos e cetonas
Os compostos de cadeia curta influenciam
mais na cor e sabor dos produtos
defumados.

8. Ácidos Orgânicos
 Surgem da decomposição da hemicelulose a
temperaturas de 170 ºC : liberação de ácidos
orgânicos de cadeia curta;
 Desagregação da celulose quando combustão acima de
270 ºC.
Estão presentes ácidos de até 10 C.
Atuam na textura e pequeno poder conservante.

9. Álcoois
 Mais encontrado: metanol
Pouca influência na conservação do
produto;
Classe de menor importância na fumaça.

10. Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos
 Formados por anéis aromáticos ligados com diferentes graus de
carcinogênese;
 α,h-dibenzoantraceno
 α-benzopireno
Formados a partir da degradação da lignina, em temperaturas de
combustão superiores a 350 ºC.
Encontram-se em sua maioria na superfície do produto.
Estão presente na fase particulada da fumaça.

11. Efeito da fumaça sobre o produto
Sabor e aroma
• O sabor típico do produto defumado é atribuído
principalmente à classe dos compostos fenólicos;
• O sabor é muito variável e dependente da umidade, da
temperatura de combustão, do tempo de defumação e
do tipo de madeira.

12. Aroma
• Muito dependente da classe da madeira.
Cor
• A cor típica dos produtos defumados vai desde o amarelo-dourado
até o marrom-escuro, sendo influenciada pelos diferentes
parâmetros envolvidos na obtenção da fumaça, resulta da reação
de Maillard acelerada pela ação da temperatura no defumador.
• Brilho na superfície.

13. Textura
• Coagulação protéica na superfície.
Conservação
Efeitos bacteriostáticos;
Efeitos antioxidantes.

14. Ação antioxidante
• Os compostos antioxidantes da fumaça são geralmente da família
dos compostos fenólicos.
• Indicado para peixes gordurosos
Ação Bacteriostática e Bactericida
• Ação do formol e dos compostos fenólicos;
• No produto defumado existem dois grandes grupos de bactérias: os
Micrococcus e as bactérias láticas.
• Ação da dessecação superficial, coagulação das proteínas e material
resinoso

16. Fatores que influenciam na composição da
fumaça
• Temperatura de combustão da madeira
• Tipo da madeira
• Umidade da madeira
• Fluxo de ar

17. Métodos de produção de fumaça
Surge da necessidade de se controlar a
produção de componentes considerados
carcinogênicos que representam riscos para
o consumidor.

18. Defumador
Convencional

19. Defumador Artesanal

21. Gerador de fumaça por fricção

22. Gerador de fumaça por vapor
Pode-se haver resfriamento da fumaça;
Fumaça obtida de qualidade

23. Gerador de fumaça por fluidificação

24. Tipos de Defumação
Defumação a frio
• Trabalha-se com temperaturas baixas (20 a
25°C);
• Necessidade de maior tempo de defumação;
• Produto com melhores características de odor,
sabor e cor, além de um maior prazo de vida
comercial.

25. Defumação a quente
• Temperatura é superior a 60°C, podendo
atingir o valor de 80°C.
• A fumaça procede de um gerador e o
aquecimento é feito através de eletricidade,
vapor ou gás.
Cuidado com o ressecamento do produto

26. Fumaça líquida e substratos defumados
• Podem substituir, muitas vezes com vantagens,
os processos tradicionais e artesanais de
defumação;
• Têm sido comercializados sob denominação de
extratos de fumaça, que contém os
componentes mais comuns da fumaça natural
mas sendo controlado o conteúdo de compostos
cancerígenos.

27. Fumaça líquida
• Obtida da condensação em água e refinação e
purificação da fumaça da madeira, num
processo de queima sob condições definidas
com precisão;
• Relativamente estável e pode ser armazenada
por vários meses.

28. Substratos defumados
• Derivam da dissolução ou fixação da fumaça líquida a uma substância que funciona
como veículo líquido;
• Podem ser utilizados diretamente na salmoura de injeção ou na massa do produto.
Métodos de aplicação
Irrigação
Chuveiro
Aproveitamento do excedente
Maior concentração da solução, maior é a transferência

29. Chuveiro

30. Irrigação