apresentação sobre carnes e derivados da disciplina de tecnologia de alimentos

1. CARNES E
DERIVADOS

2. EQUIPE

3. 1. Tecnologias
■ Abate e desossa automatizada:
- No abate de animais, a tecnologia desempenha um papel crucial na eficiência e na redução
do estresse dos animais. Sistemas automatizados de abate garantem uma execução rápida
e precisa, minimizando o tempo entre o abate e o processamento.
- A desossa automatizada utiliza equipamentos avançados, como robôs e máquinas de corte
a laser, para separar as diferentes partes da carne de forma precisa e eficiente. Isso reduz o
desperdício e aumenta a produtividade.

4. ■ Maquinário de processamento:
- Na fase de processamento, uma variedade de
equipamentos é utilizado, desde moedores de
carne até misturadores de massa. Essas
máquinas são projetadas para processar
grandes volumes de carne de forma rápida e
higiênica.
- A moagem é uma etapa crucial no
processamento de carne, onde a carne é
triturada em diferentes texturas de acordo com o
produto final desejado. Moedores modernos são
equipados com sistemas de controle de
temperatura e higiene para garantir a qualidade
do produto final.
- Os misturadores são usados para combinar
ingredientes e temperos de forma homogênea na
massa de carne, garantindo uma distribuição
uniforme de sabor e textura.

5. Tecnologias de embalagens:
As tecnologias de embalagem desempenham um papel
fundamental na preservação da qualidade e na
extensão da vida útil dos produtos cárneos.
Embalagens a vácuo e atmosfera modificada são
amplamente utilizadas para minimizar a oxidação e a
proliferação de microrganismos.
■ Embalagens inteligentes, que podem monitorar e
controlar as condições internas, estão se tornando
cada vez mais populares. Essas embalagens
podem indicar se o produto foi exposto a condições
inadequadas de temperatura ou umidade, ajudando
a garantir a segurança alimentar.

6. 2. Processamento
■ Métodos de processamento primário:
- O processo primário de processamento de carnes inclui várias etapas, desde o abate até
a preparação para o processamento secundário.
- O abate é realizado de acordo com normas sanitárias e de bem-estar animal, seguido
pela remoção de órgãos internos e pela lavagem das carcaças.
- Após o abate, as carcaças são resfriadas rapidamente para evitar a proliferação de
microorganismos indesejados. O resfriamento pode ser feito por métodos como imersão
em água gelada ou refrigeração por ar
- Em seguida, as carcaças são inspecionadas para garantir a qualidade e a conformidade
com os padrões regulatórios antes de passarem para a próxima etapa do
processamento.

7. ■ Processamento secundário:
- O processamento secundário envolve a transformação das carcaças em produtos
cárneos consumíveis, como cortes frescos, produtos processados e embutidos.
- uma das principais técnicas de processamento é a moagem, onde a carne é
triturada em diferentes texturas para produzir hambúrgueres, salsichas e outros
produtos.
- O processo de cura é usado para adicionar sabor e prolongar a vida útil das
carnes. Isso pode ser feito por métodos tradicionais, como a salga, ou por
processos modernos, como a injeção de soluções salinas.
- A defumação é outro método de processamento que confere sabor e preserva a
carne. A fumaça é gerada a partir de diferentes fontes, como madeira, e aplicada
às carnes por um período controlado de tempo.

8. 3. Classificação
■ É determinada conforme a localização na carcaça. O
preço varia conforme o corte. O valor nutritivo dos
cortes é praticamente o mesmo. A classificação é
determinada pela maciez.
■ • Por categoria:
■ Categoria especial: contrafilé ou lombo, filé mignon;
■ 1º categoria: coxão mole, coxão duro, patinho,
lagarto, alcatra;
■ 2º categoria: paleta, acém, capa de filé, aba de filé,
fraldinha, peito;
■ 3º categoria: pescoço, ponta de agulha;
Sem categoria: músculo dianteiro, músculo traseiro e
cupim.

9. ■ Por processamento:
- Além disso, as carnes também podem ser classificadas de acordo com o seu estado de
processamento, sendo frescas, processadas, curadas, defumadas, entre outras
- Carne fresca refere-se à carne que não passou por nenhum processo de conservação
ou transformação além do abate e resfriamento.
- Já as carnes processadas incluem produtos como salsichas, linguiças, presuntos e
bacon, que passaram por algum tipo de processamento adicional, como moagem, cura
ou defumação.

10. 4. Tipos
■ Carnes frescas:
- As carnes frescas referem-se à carne não
processada, que ainda está em sua forma
natural após o abate do animal.
- Essas carnes podem ser comercializadas em
cortes específicos, como bifes, costeletas, ou
como carcaças inteiras, dependendo das
preferências do consumidor e do mercado
local.
- Exemplos incluem filé mignon, lombo suíno,
peito de frango, entre outros.

11. ■ Carnes processadas:
- As carnes processadas são aquelas que
passaram por algum tipo de processamento
adicional para melhorar o sabor, textura ou
vida útil.
- Isso pode incluir moagem, adição de
temperos, embalagem a vácuo, entre outros
processos.
- Exemplos comuns de carnes processadas
incluem hambúrgueres, salsichas, linguiças,
almôndegas e nuggets de frango.

12. 5. Conservação
■ Refrigeração e congelamento:
■ A refrigeração e o congelamento são métodos
comuns e eficazes para conservar carnes e
derivados, retardando o crescimento de
microorganismos e mantendo a qualidade do
produto
■ A refrigeração mantém a carne em temperaturas
próximas a 0°C, retardando a deterioração e
prolongando sua vida útil por alguns dias a
algumas semanas, dependendo do tipo de carne.
■ O congelamento reduz a temperatura da carne a -
18°C ou abaixo, o que inibe o crescimento
microbiano e mantém a qualidade por um período
mais longo, geralmente vários meses.

13. ■ Técnicas de cura e defumação:
■ A cura é um método antigo de conservação que
envolve a adição de sal, açúcar e outros
ingredientes para desidratar e preservar a carne.
■ O nitrito de sódio ou nitrito de potássio é
frequentemente adicionado durante o processo de
cura para inibir o crescimento de bactérias e
prevenir a contaminação por Clostridium botulinum.
■ A defumação é um processo adicional que confere
sabor e preserva a carne através da exposição à
fumaça de madeira ou outros materiais. A fumaça
contém compostos antimicrobianos que ajudam a
proteger a carne contra a deterioração.

14. 6. Legislação
■ Lei de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Lei nº
7.889/89): Essa lei estabelece normas para a inspeção
sanitária e industrial dos produtos de origem animal,
garantindo sua segurança e qualidade desde o
processo de produção até a comercialização.
■ Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA): O RIISPOA é o
conjunto de normas técnicas que regulamenta a
inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem
animal no Brasil. Ele detalha os procedimentos,
requisitos e padrões a serem seguidos pelos
estabelecimentos que produzem esses alimentos.

15. ■ Normas específicas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA):
O MAPA é o órgão responsável por regulamentar e fiscalizar a produção de alimentos
de origem animal no país. Ele emite normas complementares e específicas para
diferentes tipos de produtos e processos, garantindo a conformidade com as
legislações vigentes.