O documento descreve a evolução dos cortes de carne bovina no Brasil após 1980, com a introdução de novas tecnologias e preocupação com higiene levando à modernização e diversificação dos cortes, em contraste com a situação anterior quando havia pouca tecnologia e número reduzido de cortes. Ele também lista vários cortes primários e secundários de bovinos e suas aplicações.

1. Modernas Tecnologias e Manutenção de Alimentos
de Origem Animal
TECNOLOGIA DE CORTES BOVINOS

2. EVOLUÇÃO DE CORTES (CARNE BOVINA)
(APÓS 1980)
Administração Qualificada
Modernização de Equipamentos
Diversificação de Cortes
Preocupação com Higiene
(ATÉ 1980)
• Pouca Tecnologia
• Número Reduzido de Cortes
• Falta de Higiene no Varejo

3. MODERNIZAÇÃO
(APÓS 1980)
Modernas Casas de Carnes
Empresários Atuantes
Encontros / Congressos

4. CORTES PRIMÁRIOS
Como a Carne sai do Abatedouro
para o Comércio Varejista:
• Meia Carcaça
• Traseiro
• Dianteiro

5. CORTES SECUNDÁRIOS
7. Filet Mignon
9. Contra-filé ou Filé de Lombo
11. Alcatra
14. Coxão Mole
13. Coxão Duro
12. Patinho
16. Músculo (dianteiro)
17. Músculo (traseiro)
4. Braço/Paleta
2. Acém
3. Peito
15. Lagarto
(APÓS 1980)
(ATÉ 1980)
1. Pescoço
5. Vazio
6. Fraldão
8. T-Bone Steak
10. Capa do Contra-filé
18. Costela
19. Fraldinha
20. Picanha
21. Cupim

6. CORTES NOBRES
. Filet Mignon
• Medalhão
• Isca para Strogonof
• Cubos para Fondue
• Chateaubiant
• Escalope
• Tenderloin
• Tenderloin Beef
• Beef de Filet
• Filet Mignon Fatiado
• Carpaccio

7. CORTES NOBRES
. Contra Filet
• Bife de Chouriço
• Prime Ribe
• Chuleta
• T-Bone Steak
• Capa Fatiada
• Bananinha
• Entrecote

8. CORTES NOBRES
. Alcatra
• Picanha
• Picanha Virada
• Bife de Tira
• Medalhão de Picanha
• Maminha
• Baby Bife
• Miolo da Alcatra
• Coração de Picanha

9. CORTES NOBRES
. Coxão Mole
• Capa
• Roast Bife
• Cubos para Chicho
• Bife Paris
• Bom-bom de Carne
• Espetinho
• Cubos para Strogonof

10. CORTES NOBRES
. Coxão Duro
• Bife a Rolê
• Carne de Sol
• Cubos

11. CORTES NOBRES
. Patinho
• Carne moída para Quibe
• Bife
• Cubos

12. CORTES NOBRES
. Lagarto
• Recheado com Calabresa
• Meio Lagarto
• Carpaccio

13. CORTES NOBRES
. Músculo
• Ossobuco (Chambaril)
• Cubos para cozido
• Carne de Panela

14. CORTES NOBRES
. Paleta
• Bife de Miolo
• Cubos para cozido
• Peixinho
• Carne de Panela

15. CORTES NOBRES
. Acém
• Bife
• Cubos
• Dikke Rib
• Carne de Panela

16. CORTES NOBRES
. Peito
• Carne para Assar
• Tiras para Assar
• Cubos para Cozido e Pirão

17. CORTES NOBRES
. Costela
• Tiras para Churrasco
• 3 Ripas
• Minga
• Ripa da Costela
• Costela Desossada