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  • 1. Modernas Tecnologias e Manutenção de Alimentos de Origem Animal TECNOLOGIA DE CORTES BOVINOS
  • 2. EVOLUÇÃO DE CORTES (CARNE BOVINA) (APÓS 1980) Administração Qualificada Modernização de Equipamentos Diversificação de Cortes Preocupação com Higiene (ATÉ 1980) • Pouca Tecnologia • Número Reduzido de Cortes • Falta de Higiene no Varejo
  • 3. MODERNIZAÇÃO (APÓS 1980) Modernas Casas de Carnes Empresários Atuantes Encontros / Congressos
  • 4. CORTES PRIMÁRIOS Como a Carne sai do Abatedouro para o Comércio Varejista: • Meia Carcaça • Traseiro • Dianteiro
  • 5. CORTES SECUNDÁRIOS 7. Filet Mignon 9. Contra-filé ou Filé de Lombo 11. Alcatra 14. Coxão Mole 13. Coxão Duro 12. Patinho 16. Músculo (dianteiro) 17. Músculo (traseiro) 4. Braço/Paleta 2. Acém 3. Peito 15. Lagarto (APÓS 1980) (ATÉ 1980) 1. Pescoço 5. Vazio 6. Fraldão 8. T-Bone Steak 10. Capa do Contra-filé 18. Costela 19. Fraldinha 20. Picanha 21. Cupim
  • 6. CORTES NOBRES . Filet Mignon • Medalhão • Isca para Strogonof • Cubos para Fondue • Chateaubiant • Escalope • Tenderloin • Tenderloin Beef • Beef de Filet • Filet Mignon Fatiado • Carpaccio
  • 7. CORTES NOBRES . Contra Filet • Bife de Chouriço • Prime Ribe • Chuleta • T-Bone Steak • Capa Fatiada • Bananinha • Entrecote
  • 8. CORTES NOBRES . Alcatra • Picanha • Picanha Virada • Bife de Tira • Medalhão de Picanha • Maminha • Baby Bife • Miolo da Alcatra • Coração de Picanha
  • 9. CORTES NOBRES . Coxão Mole • Capa • Roast Bife • Cubos para Chicho • Bife Paris • Bom-bom de Carne • Espetinho • Cubos para Strogonof
  • 10. CORTES NOBRES . Coxão Duro • Bife a Rolê • Carne de Sol • Cubos
  • 11. CORTES NOBRES . Patinho • Carne moída para Quibe • Bife • Cubos
  • 12. CORTES NOBRES . Lagarto • Recheado com Calabresa • Meio Lagarto • Carpaccio
  • 13. CORTES NOBRES . Músculo • Ossobuco (Chambaril) • Cubos para cozido • Carne de Panela
  • 14. CORTES NOBRES . Paleta • Bife de Miolo • Cubos para cozido • Peixinho • Carne de Panela
  • 15. CORTES NOBRES . Acém • Bife • Cubos • Dikke Rib • Carne de Panela
  • 16. CORTES NOBRES . Peito • Carne para Assar • Tiras para Assar • Cubos para Cozido e Pirão
  • 17. CORTES NOBRES . Costela • Tiras para Churrasco • 3 Ripas • Minga • Ripa da Costela • Costela Desossada