Este documento descreve um estudo sobre o crescimento de microorganismos halófilos em carnes-de-sol de ovinos submetidas a diferentes tratamentos de salga. Os tratamentos variaram a concentração de NaCl (5% ou 8%) e o tempo de descanso (3, 3,5 ou 4 horas). Os resultados mostraram que quanto maior a concentração de sal e o tempo de descanso, menor era a quantidade de halófilos presentes, indicando que esses fatores inibiram o crescimento microbiano.

1. MONITORAMENTO DO CRESCIMENTO DE
HALÓFILOS EM CARNES-DE-SOL DE OVINOS
EM DIFERENTES TRATAMENTOS DE SALGA
Línthia Lima da Silva1, Luciana Helena da Silva2, Leandro Fragoso Lins3, Angerleide Bezerra dos Santos4, Elisângela
Silva de Assis5, Camila Mayara Brito6, Klaydson Fernandes Galdino Andrade 7, Julianne Melo dos Santos8 e Pedro
Marinho de Carvalho Neto9.
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Introdução um memorial descritivo para a sua elaboração. Também
não há no Regulamento Industrial de Inspeção Sanitária de
A fabricação caseira de produtos derivados da
Produtos de Origem Animal (RIISPOA) do Ministério da
carne, já na Antigüidade, era utilizada como forma de
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) qualquer
conservação do alimento [1].
artigo que forneça um conceito caracterizando-a de forma
A salga é um método empregado na conservação de
legal. A elaboração desse produto segue então, conceitos
carnes e derivados, e por esse método surgiram tipos de
ou normas típicas regionais [4].
carne salgada, com destaque a carne-de-sol. Processada
Por constituir um veículo potencial de contaminantes de
como produto cárneo parcialmente desidratado e
natureza biológica, física ou química nas diversas fases,
apenas semi-preservado pela salga, portanto, de rápida
desde a produção primária ou sua origem até a
perecibilidade [2], a carne-de-sol não possui uma
transformação, armazenagem, transporte e distribuição para
regulamentação técnica que lhe confira definições de
o consumo, a carne deve, via de regra, submeter-se ao
critérios e padrões físico-químicos ou microbiológicos.
controle de qualidade higiênico-sanitário, tecnológica e
A salga de produtos cárneos confeccionados em
comercial [5].
larga escala, originou no Brasil, produtos tradicionais
Deste modo, o presente trabalho tem o objetivo de
de grande penetração como a carne-de-sol. Processada
monitorar o crescimento de microorganismos halófilos em
como produto cárneo parcialmente desidratado e
diferentes tratamentos de salga.
apenas semi-preservado pela salga, portanto, de rápida
perecibilidade [2], a carne-de-sol surgiu como uma
alternativa para a preservação do excedente de Material e métodos
produção, ante as dificuldades encontradas para a sua
A. Preparação da salga
conservação por refrigeração.
Segundo [3] a carne-de-sol é de grande aceitação O trabalho foi desenvolvido na Universidade Federal
pela maioria dos consumidores, em virtude de suas Rural de Pernambuco – UFRPE, Recife-PE. O
características sensorias peculiares. Carvalho Júnior processamento da carne foi realizado no Laboratório de
(2002) acrescenta que o surgimento da carne-de-sol foi Tecnologia dos Alimentos. O delineamento experimental
um resultado da combinação do manteamento das foi inteiramente casualizado, com seis tratamentos
carnes com salga e desidratação e remonta há tempos distintos. Os fatores avaliados compreenderam duas
imemoriais. concentrações salinas (5 e 8% de NaCl) e três tempos de
A carne-de-sol não possui uma regulamentação descanso (3, 3 ½ e 4 horas), totalizando seis tratamentos.
técnica que lhe confira definições de critérios e padrões Foi utilizado pernil de ovinos adultos sem osso,
físico-químicos ou microbiológicos ou que lhe atribua comercializados sob refrigeração. As peças de carne foram
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1. Primeiro Autor é Bióloga colaboradora do Laboratório de Alimentos do Departamento de Tecnologia Rural. Aluna especial do curso de
Gastronomia. Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife-PE. CEP. 52171-900.
linthia.biology@gmail.com
2. Segundo Autor é Médica veterinária, pós-graduanda em Gestão da qualidade e vigilância sanitária em alimentos, Universidade Federal Rural do
Semi-árido. BR 110 - Km 47, Bairro Pres. Costa e Silva. CEP 59.625-900. Mossoró – RN lucianahelenavet@yahoo.com.br
3. Terceiro Autor é Aluno de Graduação do Curso de Zootecnia da Universidade Federal Rural de Pernambuco, Bolsista do Programa de Educação
Tutorial Mec-SESu/PET-Zootecnia/UFRPE. E-mail: leandro.fragoso@zootecnista.com.br
4. Quarto Autor é Aluna do curso de Bacharelo em Ciências Biológicas, Laboratório de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av.
Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife-PE. CEP. 52171-900. angerleide@hotmail.com
5. Quinto Autor é Aluna do curso de Engenharia Agronômica, Departamento de Tecnologia Rural, Laboratório de Alimentos, Universidade Federal
Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife-PE. CEP. 52171-900. elis.angela_assis@hotmail.com
6. Sexto Autor é Aluna do curso de Bacharelo em Ciências Biológicas, Laboratório de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av.
Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife-PE. CEP. 52171-900. mila-laranjinha@hotmail.com
7. Sétimo Autor é Licenciado em Biologia, Especialista em Educação Ambiental, Professor do Programa Travessia do Governo do Estado de
Pernambuco e Aluno Especial do Departamento de Biologia da Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife-PE. E-mail:
klaydson_biologia@hotmail.com
8. Sétimo Autor é Bióloga. Departamento de Microbiologia, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife-
PE. CEP. 52171-900. julianne_melo@hotmail.com
9. Oitavo Autor é Professor Adjunto do Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de
Medeiros s/n. Recife-PE. CEP. 52171-900. marinho@dtr.ufrpe.br

2. pesadas individualmente e calculado a quantidade de utilizou NaCl a 5% com o mesmo tempo de dessecação.
NaCl para cada tratamento. Em seguida foram alojadas O processo de salga altera a pressão osmótica da carne,
em bandejas plásticas devidamente higienizadas, onde que remove água dos tecidos, o que provoca redução da
as peças foram abertas ao meio formando mantas de atividade de água, inibindo o desenvolvimento microbiano,
dois a três centímetros de espessura e realizados cortes bem como, a velocidade de reações indesejáveis no produto
penetrantes. O método utilizado foi a salga a seco que final. Portanto, mesmo quando conservada sem refrigeração
consiste no friccionamento utilizando-se as mãos como a carne salgada apresenta vida-de-prateleira superior à
instrumento, facilitando a penetração do sal e a carne fresca [8].
distribuição de maneira equitativa. Após esse processo Costa [9] analisando a qualidade da carne-de-sol
foi marcado o tempo de descanso e durante esse tempo comercializada em João Pessoa-PB concluiu que as
as mantas foram viradas dentro de intervalos de uma quantidades de sal utilizadas para realizar salga de carnes
hora a fim de se obter uma melhor distribuição salina. não são suficientes para diminuir a atividade de água no
Com o termino do tempo de descanso de cada produto e assim propicia o desenvolvimento de
tratamento, as mantas foram penduradas em ganchos microorganismos tolerantes a certas concentrações de sal.
identificados e armazenadas no gradil telado para o Apesar dos dados obtidos, confirmarem a importância do
processo de dessecação por vinte horas, concluindo sal na conservação de derivados cárneos, deve-se ressaltar
assim a elaboração do produto salgado. que recursos tecnológicos para obtenção dos mesmos
devem ser padronizados e regularizados para um maior
B. Análise Microbiológica aproveitamento de mercado tendo como base sua qualidade
microbiológica.
Foram utilizados amostras do produto pesando 25g
onde passaram por diluição seriada em Água
Peptonada.A partir das diluições selecionadas, foi Agradecimentos
inoculado 0,1 ml da amostra em placas contendo o Total agradecimento pela força que recebo diariamente,
Agar de Gibbons modificado. Posteriormente, o ao professor Pedro Marinho de Carvalho Neto pela
inoculo foi homogeneizado sobre a superfície do meio orientação, aos amigos que de forma direta ou indireta
através da Alça de Drigalski estéril. As placas serão contribuíram para a conclusão desse trabalho, a
incubadas a 30ºC por 48 horas. Após a incubação Universidade Federal Rural de Pernambuco que me trará o
foram contabilizadas as Unidades Formadoras de sucesso profissional e ao Banco do Nordeste do Brasil pelo
Colônias [6]. financiamento do projeto de pesquisa.
Resultados e discussão Referências
[1] PICCHI, V.; AJZENTAL, A. Tecnologia do Jerked-Beef, Revista
A quantidade Unidades Formadoras de colônias Nacional da Carne, p. 28-33, Junho de 1994.
encontradas em cada tratamento encontra-se na tabela [2] LIRA, G. M., SHIMOKOMARI, M. Parâmetros de qualidade da
1. Foi observado que quanto maior eram as carne-de-sol e dos charques, Revista Higiene Alimentar, v.12, n.58, p.33-
35, 1998.
concentrações e o tempo de dessecação, menores eram
[3] NÓBREGA, D. M. & SCHINEIDER, I. S. Contribuição ao estudo da
os microorganismos presentes. carne de sol visando melhorar sua conservação. Higiene Alimentar, v. 2,
A ação do sal também está relacionada com a n. 3, p. 150-154, 1983.
inibição da multiplicação de microrganismos [7]. O [4] SIC, Serviço de Informação da Carne, 2004.
crescimento de algumas bactérias é inibido à baixas [5] FEITOSA, T. Contaminação, Conservação e Alteração da Carne.
Fortaleza: EMBRAPA –CNTAP, 34, 1999.
concentrações de sal, como 2%. [6] SILVA, N. et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de
A uma concentração suficiente (3 a 4%), o sal inibe Alimentos. 3° edição. São Paulo. Ed. Livraria Varela, 2007. 552p
o crescimento microbiano ao aumentar a pressão [7] FURTADO, S.M.B.; SHIMOKOMAKI, S.; ROMANELLI, P.F.;
osmótica do meio do alimento, com a conseqüente RODRIGUES-AWAYA, D.B. Avaliação da qualidade da carne caprina
salgada. Higiene Alimentar, v. 5, n. 18, p. 34-38, 1991.
redução da atividade da água. Ainda assim, a carne-de- [8] PICCHI, V., CIA, G. Fabricação do charque. B. Técnico/CTC-ITAL v.
sol é um alimento de rápida perecibilidade (4 a 5 dias) 5, p. 11-30, 1980.
em temperatura ambiente [2]. [9] COSTA, E.L., SILVA, J. A. Qualidade microbiológica de carnes-de-
Nos tratamentos onde houve a utilização de NaCl a sol comercializadas em açougues e supermercados de João Pessoa-PB.
Boletim do Centro de Pesquisas e Proc de alimentos. Curitiba, v. 17, n. 2,
8% as os microorganismos diminuíram p. 137-144, jul./dez.1999.
significativamente em comparação ao tratamento que

3. Tabela 1. Quantidade de Halófilos em diferentes tratamentos de salga
TRATAMENTOS HALÓFILOS (UFC/g)*
T1 7,85 X 108
T2 4,95 X 108
T3 5,7 X 107
T4 1,06 X 105
T5 3,7 X 104
T6 2,3 X 103
*Unidades Formadoras de Colônias