Segunda e quinta: comida italiana Terça e sábado: comida árabe Quarta e Sexta: comida chinesa Domingo: comida francesa Dessa forma, a cada um desses dias existem particularidades em ingredientes utilizados e pratos a serem elaborados e para executar o cardápio do dia, a empresa precisa se estruturar com antecedência, tanto no pedido de compras como em todo pré-preparo necessário, visto que muitos preparos são elaborados, ou seja, dependem de uma sequência de etapas, que exigem também cuidados no controle de qualidade. No caso da terça e sábado, dia da culinária árabe, é servida carne de cordeiro, sendo usada especificamente nestes dias para o preparo do “Arroz de carneiro”. A carne de cordeiro é recebida refrigerada no dia anterior ao seu pré-preparo, que geralmente ocorre com alguns dias de antecedência do dia do serviço. Após a retirada de aparas, esta é mantida em um marinado (composto de azeite de oliva, vinagre, cebola roxa, alho, pimenta síria e outras ervas aromáticas da culinária árabe) por 2 horas para tempero. Em seguida é cozida na panela de pressão ao ponto de conseguir desfiar. Após esse período, é embalada em saco plástico e congelada, sendo necessário estar descongelada para ser usada com o arroz. Para ser servida no almoço, a carne de cordeiro cozida e desfiada é adicionada ao arroz também já cozido, juntamente com os outros ingredientes para montagem e finalização. Além de trabalhoso, este preparo requer cuidados operacionais e gerenciais, visto que, por se tratar de um restaurante comercial, a clientela é variada e a carne de cordeiro é servida apenas nos dias identificados. É necessário ter uma determinada quantidade de carne já cozida e previamente descongelada o suficiente para servir o almoço, porém não deve ser em demasia visando o controle do desperdício e o recongelamento da mesma. Considerando essa situação exposta, como você, nutricionista, estabeleceria o fluxograma das etapas do preparo desta carne visando a segurança do alimento? Explique detalhadamente o passo a passo (do recebimento da matéria prima à distribuição da carne usada preparada, incluindo as sobras), com seus respectivos critérios de qualidade necessário. Cite, ao menos, dois requisitos de qualidade nas etapas como temperaturas mínimas ou máximas, binômio tempo X temperatura e critérios sensoriais. Além disso, considerando que em um determinado dia grande parte do que foi descongelado não foi servido, o que você recomendaria fazer com as porções? OBS: Responda no campo destinado a respostas logo abaixo no seu Formulário Padrão MAPA. 1 - Considerando essa situação exposta, como você, nutricionista, estabeleceria o fluxograma das etapas do preparo desta carne visando a segurança do alimento? (aqui você deve desenhar um fluxograma ou descrever de forma corrida).

1. Curso: Nutrição
Disciplina: Controle de Qualidade de Alimentos
A segurança dos alimentos manipulados em bares, restaurantes e demais
estabelecimentos destinados a oferecer alimentação fora do lar é, cada vez mais,
um fator de preocupação, inclusive, a nível mundial. O Ministério da Saúde do
Brasil afirma que existem mais de 250 tipos de DTHA (Doenças de Transmissão
Hídrica e Alimentar) no mundo, podendo ser causadas por bactérias e suas
toxinas, vírus, parasitas intestinais oportunistas ou substâncias químicas. A
Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que 600 milhões de pessoas –
quase 1 em cada 10 pessoas no mundo – adoecem e 420.000 morrem todos os
anos devido às DTHA.
Fonte: DTHA. Disponível em: https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-
de-a-a-z/d/dtha.Acesso em 27 de junho de 2022.

2. A importância da segurança dos alimentos é um fato cada vez mais abordado e
considerado como ponto de atenção para todos os integrantes da cadeia de
produção de alimentos, apesar dos pontos que dificultam a adoção das medidas
necessárias, como os constantes investimentos em adequações estruturais,
necessidade de controle de custos e alta rotatividade da equipe responsável pela
manipulação de alimentos. No caso dos restaurantes comerciais, tem-se ainda,
a dificuldade em prever exatamente a quantidade de alimentos que serão
servidos naquele dia.
Nesse contexto, considere a seguinte situação ocorrida em um restaurante que
necessitou uma intervenção do profissional nutricionista. A situação ocorreu em
um restaurante comercial que trabalha no formato de buffet autosserviço em que
o cliente paga o valor equivalente ao peso do prato (restaurante por quilo),
localizado em determinado município brasileiro. Todos os dias esse
estabelecimento apresenta mais de 30 opções de pratos quentes e frios para os
clientes, e para tornar atrativo, a cada dia os pratos são inspirados na
gastronomia regional ou internacional, sendo:
Segunda e quinta: comida italiana
Terça e sábado: comida árabe
Quarta e Sexta: comida chinesa
Domingo: comida francesa
Dessa forma, a cada um desses dias existem particularidades em ingredientes
utilizados e pratos a serem elaborados e para executar o cardápio do dia, a
empresa precisa se estruturar com antecedência, tanto no pedido de compras
como em todo pré-preparo necessário, visto que muitos preparos são
elaborados, ou seja, dependem de uma sequência de etapas, que exigem
também cuidados no controle de qualidade.
No caso da terça e sábado, dia da culinária árabe, é servida carne de cordeiro,
sendo usada especificamente nestes dias para o preparo do “Arroz de carneiro”.
A carne de cordeiro é recebida refrigerada no dia anterior ao seu pré-preparo,
que geralmente ocorre com alguns dias de antecedência do dia do serviço. Após
a retirada de aparas, esta é mantida em um marinado (composto de azeite de
oliva, vinagre, cebola roxa, alho, pimenta síria e outras ervas aromáticas da
culinária árabe) por 2 horas para tempero. Em seguida é cozida na panela de
pressão ao ponto de conseguir desfiar. Após esse período, é embalada em saco
plástico e congelada, sendo necessário estar descongelada para ser usada com
o arroz.

3. Para ser servida no almoço, a carne de cordeiro cozida e desfiada é adicionada
ao arroz também já cozido, juntamente com os outros ingredientes para
montagem e finalização.
Além de trabalhoso, este preparo requer cuidados operacionais e gerenciais,
visto que, por se tratar de um restaurante comercial, a clientela é variada e a
carne de cordeiro é servida apenas nos dias identificados. É necessário ter uma
determinada quantidade de carne já cozida e previamente descongelada o
suficiente para servir o almoço, porém não deve ser em demasia visando o
controle do desperdício e o recongelamento da mesma.
Considerando essa situação exposta, como você, nutricionista, estabeleceria o
fluxograma das etapas do preparo desta carne visando a segurança do
alimento? Explique detalhadamente o passo a passo (do recebimento da
matéria prima à distribuição da carne usada preparada, incluindo as sobras), com
seus respectivos critérios de qualidade necessário.
Cite, ao menos, dois requisitos de qualidade nas etapas como temperaturas
mínimas ou máximas, binômio tempo X temperatura e critérios sensoriais.
Além disso, considerando que em um determinado dia grande parte do que foi
descongelado não foi servido, o que você recomendaria fazer com as porções?
OBS: Responda no campo destinado a respostas logo abaixo no seu Formulário
Padrão MAPA.
1 - Considerando essa situação exposta, como você, nutricionista, estabeleceria
o fluxograma das etapas do preparo desta carne visando a segurança do
alimento? (aqui você deve desenhar um fluxograma ou descrever de forma
corrida).
2 - Explique detalhadamente o passo a passo (do recebimento da matéria prima
à distribuição da carne usada preparada, incluindo as sobras), com seus
respectivos critérios de qualidade necessário.
3 - Cite, ao menos, dois requisitos de qualidade nas etapas como temperaturas
mínimas ou máximas (lembrando que o produto será recebido refrigerado),
binômio tempo X temperatura e critérios sensoriais.

4. 4 - Considerando que em um determinado dia grande parte do que foi
descongelado não foi servido, o que você recomendaria fazer com as porções?
CAMPO DE RESPOSTAS:
1)
2)
3)
4)
Referências Bibliográficas: