O documento define vários termos relacionados à higiene dos alimentos e à segurança alimentar, como agente patogénico, contaminação, contaminante, entre outros. Também descreve boas práticas para a receção, armazenamento, preparação, confecção e controle de alimentos. Finalmente, apresenta os sete princípios do sistema HACCP de análise de riscos e controle de pontos críticos.

1. Definições
 Agente patogénico
- toda e qualquer causa biológica susceptível de provocar doenças;
 Contaminação
- introdução ou presença de um contaminante no alimento ou meio
ambiente alimentar, que o torna inadequado para consumo;
 Contaminante
- qualquer agente biológico, químico ou físico que possa comprometer
a inocuidade dos alimentos;

2. Definições
 Contaminação bacteriana
- contaminação provocada por bactérias;
 Contaminação cruzada
- contaminação que resulta do transporte de microorganismos de uma
zona contaminada para uma zona que se encontra limpa;
 Desinfecção
- redução do número de microorganismos presentes no meio
ambiente, através de agentes químicos ou de procedimentos físicos
higienicamente satisfatórios e que não comprometam a inocuidade
dos alimentos.

3. Definições
 Higiene alimentar
- conjunto de medidas necessárias para garantir a segurança e
salubridade dos géneros alimentícios em todas as fases da produção,
transformação, fabricação, acondicionamento, armazenamento,
transporte, distribuição, manutenção e consumo;
 Intoxicação alimentar
- Estado patológico devido ao consumo de alimentos deteriorados,
contaminados por bactérias, fungos, vírus, parasitas, produtos
químicos, ou ainda de alimentos venenosos;

4. Definições
 Portador
- individuo que hospeda um organismo patogénico, e não apresenta
sintomas clínicos de doença sendo por isso uma potencial fonte de
infecção;
 Sanifização
- Processo ou conjunto de processos, pelos quais os alimentos se
tornam aceitáveis para consumo;
 Higiene dos alimentos
- Todas as condições e medidas necessárias para assegurar a
inocuidade e aptidão dos alimentos em todas as fases da cadeia
alimentar.

5. Definições
 Toxinfecção alimentar
- intoxicação alimentar devido a bactérias patogénicas ou às suas
toxinas sob a forma de gastroenterite aguda de aparecimento brusco
e evolução rápida, com febre e manifestações tóxicas;
 Toxinas
- Substâncias produzidas pelos microrganismos resultantes do seu
metabolismo e que são venenosos para o homem ou animais.

6. RECEPÇÃO DE
MATÉRIAS -PRIMAS
Assegurar que nenhum género alimentício não conforme
seja aceite e utilizado;
Verificar o prazo de validade de todos os produtos;
Verificar o estado das embalagens dos produtos.
As entregas de matérias-primas deverão ser
efectuadas em horários e locais determinados, de
modo a poder-se controlar todos os alimentos.

7. ARMAZENAMENTO
Todos os produtos devem ter o rótulo ou etiqueta
voltada para a frente.
Embalagens abertas e não consumidas na totalidade,
o produto deve ser devidamente acondicionado
mantendo o rótulo de origem junto deste.
Os produtos considerados não conformes deverão
estar identificados e isolados dos restantes.

8. ARMAZENAMENTO
Os locais de armazenagem devem permanecer limpos
e organizados (produtos por famílias).
Antes do armazenamento todos os produtos devem
ser retirados das suas embalagens exteriores.
A arrumação deve ser feita tendo em conta o prazo de
validade dos produtos.

9. ARMAZENAMENTO no frio
As câmaras frigoríficas deverão
apresentar um bom estado de
limpeza;
Todos os produtos deverão estar
BEM EMBALADOS, sem
contacto directo com o ar e
munidos de etiquetas com a data
de entrada de cada produto na
câmara.
Deve facilitar-se a gestão de stocks.
Em caixas
próprias ou em
sacos
transparentes.

10. REFRIGERAÇÃO 0 a 4 ºC
CONGELAÇÃO 18 ºC
Os aparelhos de conservação de congelados
servem, apenas, para manter os produtos
adquiridos já nesse estado.
A congelação de produtos frescos só é
permitida se for feita em equipamento
adequado.

11. PREPARAÇÃO
O IDEAL é existirem zonas de preparação diferentes.
Pode ser utilizada a mesma bancada, mas
é obrigatório efectuar uma limpeza e
desinfecção adequada, entre as
diferentes preparações.
Os manipuladores devem respeitar cuidadosamente
todas as regras de higiene pessoal.
Quando se trata de alimentos a serem consumidos
crus, é aconselhável o uso de luvas descartáveis.

12. BOAS PRÁTICAS
Todos os equipamentos, bancadas e utensílios devem
ser devidamente lavados e desinfectados antes da
preparação;
Não é permitido que a mesma faca, ou tábua de corte,
contacte com alimentos crus e cozinhados ou com
alimentos de origem vegetal e animal.
Na mesma bancada não devem existir alimentos crus e
cozinhados;
 Os alimentos deverão permanecer na “zona de perigo”
o menor tempo possível.

13. Durante a preparação deve seguir-se o Sistema de
Marcha em Frente, sem cruzamentos, nem
retrocessos
Devem ser conservados no frio a
temperaturas adequadas até ao
momento da confecção
Os alimentos que não
são confeccionados
de imediato
NÃO podem ficar
“esquecidos” nas
bancadas

14. DESCONGELAÇÃO DE
ALIMENTOS
Deve ser realizada sempre em ambiente refrigerado,
mantendo a temperatura entre os 0 e os 4ºc
Deve evitar-se que o exsudado
entre o contacto com outros
alimentos
Todos os produtos devem
estar devidamente
acondicionados
Colocar grelhas de
plástico ou inox em
tabuleiros apropriados
Tampa do recipiente
Película aderente
Saco plástico transparente

15. CONFECÇÃO DE
ALIMENTOS
1º Os alimentos devem ser confeccionados de forma a
que o centro do alimento atinja os 65ºc
2º Deve evitar-se servir alimentos “mal passados”
3º Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos
no calor a temperaturas superiores a 65ºC, até ao
momento da distribuição
4º Os alimentos a servir frios devem ser mantidos em
câmara de refrigeração, entre 0 e os 4ºC
5º Os alimentos confeccionados devem ser mantidos
afastados dos alimentos crus

16. CONTROLO DOS
ÓLEOS DE FRITURA
O óleo não pode ser aquecido a
temperaturas superiores a 180ºC
Termóstato
Controlo visual da
qualidade do óleo
Controlo com Testes
Colorimétricos
Odor a queimado
Cor escura e turva
Formação de fumos e de espuma
Testes Rápidos para
Determinação de
Compostos Polares

17. PRINCÍPIOS DO HACCP
O HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) – Análise
dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo
 Objectivo: Identificar os problemas antes de eles surgirem e
estabelecer as medidas necessárias para o seu controlo ao
longo das várias etapas do processo.

18. PRINCÍPIOS DO HACCP
Definições:
 Perigo: Possibilidade de causar danos ao
consumidor;
 Risco: O grau de probabilidade de
ocorrência de um perigo;
 PCC (Ponto Crítico de controlo): ponto,
etapa ou processo onde se exerce uma
acção de controlo preventivo para a
eliminação ou redução de um perigo;
 Fluxograma: esquema das etapas de um
processo.

19. PRINCÍPIOS DO HACCP
Tipos de Perigos:
 Biológicos (bactérias, fungos, vírus e
parasitas);
 Químicos (toxinas bacterianas,
micotoxínas, resíduos de químicos,
zonas carbonizadas, c.p.t;
 Físicos;
 Nutricionais (ementas repetitivas);

20. PRINCÍPIOS DO HACCP
2º Princípio:
 Identificar os Pontos Críticos de
Controlo;
3º Princípio:
 Estabelecer os Limites Críticos que
devem ser respeitados para garantir
que cada PCC está sob controlo.

21. PRINCÍPIOS DO HACCP
4º Princípio:
 Estabelecer um sistema de vigilância
do controlo dos PCCs através de
observações e/ou testes periódicos
programados.
5º Princípio:
 Estabelecer as acções Correctivas a
serem tomadas quando o Sistema
indicar que um PCC está fora de
controlo.

22. PRINCÍPIOS DO HACCP
6º Princípio:
 Organizar a documentação respeitante a todos os
procedimentos e registos relativos a estes princípios e
sua aplicação.

23. PRINCÍPIOS DO HACCP
7º Princípio:
 Estabelecer os procedimentos de verificação que
incluam ensaios suplementares apropriados e
procedimentos que, em conjunto com uma revisão do
plano de HACCP, confirmem que o plano está a
funcionar.