Este documento resume o processo de produção da cerveja, começando pelas matérias-primas (água, malte, lúpulo e levedura), passando pelas etapas de fabricação (malteamento, fermentação, maturação e filtração), e terminando com curiosidades sobre os benefícios moderados da cerveja.

1. Universidade Federal da Paraiba
PRODUÇÃO
Tecnologia de alimentos 2011.2
DE
CERVEJA
Angélica Constantino
Wagner Santana

2. ÍNDICE
1. Introdução
2. Histórico
3. Matérias-Primas
4. Etapas de Produção
5. Curiosidades
6. Conclusão
7. Referências
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3. INTRODUÇÃO
A cerveja é uma bebida composta por água,
malte, lúpulo e levedura, obtida a partir da
fermentação natural da cevada, na qual o
açúcar existente nos próprios ingredientes é
transformado em álcool. Acredita-se, tenha sido
a primeira bebida alcoólica desenvolvida pelo
homem.
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4. HISTÓRICO
• A cerveja é a mais antiga das criações do
homem.
• Egípcios, babilônicos, e sumérios já
fabricavam e degustavam sua cerveja há 6.000
anos. Era para tratamento de doenças e para
cerimônias religiosas ou festivas.
• Em Sumério a palavra cerveja significa pão
líquido, pois os ingredientes para preparo de
ambos são praticamente os mesmos. 4

5. HISTÓRICO
•A cervejaria mais antiga foi descoberta por
arqueólogos .
•Durante a idade média (Gregos e Romanos), a
produção em maior escala começou a ser
difundida na Europa pelos mosteiros.
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6. MATÉRIAS-PRIMAS
Água - é a matéria-prima, mais importante para
a fabricação de cerveja.
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7. MATÉRIAS-PRIMAS
A água utilizada para fabricar cerveja
obrigatoriamente tem de ser potável, podendo
sofrer correções químicas de acordo com a sua
composição. A sua importância é tanta que ela
é um dos fatores decisivos na escolha do local
para a instalação de uma cervejaria.
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8. MATÉRIAS-PRIMAS
Malte - é um produto rico em açúcar, obtido
com a germinação parcial dos grãos de cereais.
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9. MATÉRIAS-PRIMAS
O malte utilizado em cervejaria é obtido a partir
de cevadas de variedades selecionadas
especificamente para esta finalidade.
A cevada cervejeira pertence á família das
gramíneas, sendo um cereal muito resistente.
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10. MATÉRIAS-PRIMAS
O malte tem importância fundamental na
fabricação de cerveja, pois vai conferir à bebida
o sabor característico, cor e aroma.
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11. MATÉRIAS-PRIMAS
Lúpulo - é responsável pelo aroma acre e
sabor amargo característicos da cerveja.
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12. MATÉRIAS-PRIMAS
O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores
fêmeas apresentam grande quantidade de
resinas amargas (lupulina) e óleos essenciais,
os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o
aroma que caracterizam a bebida.
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13. MATÉRIAS-PRIMAS
É conhecido como o “tempero” da cerveja e é
ele que diferencia uma cerveja de outra, sendo
um dos segredos de cada mestre cervejeiro
para diferenciar seu produto dos demais.
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14. MATÉRIAS-PRIMAS
Leveduras - são utilizadas na indústria
cervejeira graças à sua capacidade de
transformar açúcar em álcool.
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15. MATÉRIAS-PRIMAS
A levedura utilizada em cervejaria é a espécie
Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria
possui sua própria cepa. Todas as cepas fazem
o mesmo trabalho (transformar açúcar em álcool
e gás carbônico), porém o sabor obtido de uma
cepa para outra difere em virtude de pequenas
diferenças de metabolismo.
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16. MATÉRIAS-PRIMAS
Conseqüentemente, há formação de
substâncias capazes de conferir aroma e sabor
ao produto, mesmo estando presentes em
quantidades muito pequenas.
O “fermento” é, portanto, elemento essencial
para a produção de cerveja.
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17. ADITIVOS DE
FABRICAÇÃO
Antioxidantes
Estabilizantes
Acidulantes
Antiespumantes
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18. ETAPAS DA PRODUÇÃO
Malteamento – fabricação do malte
É um processo no qual se obtém a degradação
do endosperma dos grãos de cevada, além da
acumulação de enzimas ativas nestes grãos.
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19. ETAPAS DA PRODUÇÃO
O processo é obtido basicamente em três
etapas:
• Molha
• Germinação
• Secagem
Em todas estas etapas, é imprescindível o
controle da temperatura, umidade e vazão de ar.19

20. ETAPAS DA PRODUÇÃO
Molha - durante a molha, a percentagem de
umidade do grão aumenta de cerca de 12 para
45%.
Estão, assim, criadas as
condições para o início do
processo de germinação.
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21. ETAPAS DA PRODUÇÃO
Germinação - a cevada, após a molha, é
enviada para as caixas de germinação. Estas
caixas têm um fundo perfurado, o que permite a
circulação de ar umidificado através do leito de
cevada.
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22. ETAPAS DA PRODUÇÃO
Secagem - quando o processo de desagregação
é julgado suficiente, a germinação é interrompida,
secando o malte até teores em umidade da ordem
dos 4%. A secagem é feita em forno por corrente
de ar quente à temperaturas que variam de 20 a
100°C, conforme o malte que se deseja, claro ou
escuro.
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23. ETAPAS DA PRODUÇÃO
A primeira fase do processo produtivo ocorre na
chamada sala de fabricação, onde as matérias-
primas (malte e adjuntos) são misturadas em
água e dissolvidas, para que se obtenha uma
mistura líquida açucarada chamada mosto, que
é a base para a futura cerveja.
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24. ETAPAS DA PRODUÇÃO
Fermentação – A descrição tradicional do
processo de fermentação em cervejarias é a
conversão processada pela levedura (fermento)
de glicose em etanol e gás carbônico, sob
condições anaeróbicas. Está conversão se dá
com a liberação de calor.
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25. ETAPAS DA PRODUÇÃO
A fermentação é certamente a fase mais
importante para o paladar da cerveja, visto que,
paralelamente à transformação de açúcar em
álcool e gás carbônico, o fermento produz
outras substâncias, em pequenas quantidades,
responsáveis pelo aroma e o sabor do produto.
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26. ETAPAS DA PRODUÇÃO
Na elaboração de uma boa cerveja, vários
aspectos podem ser citados na fermentação,
tais como:
• Seleção de uma cepa de microrganismo
• Tipo de fermentação (alta ou baixa)
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27. ETAPAS DA PRODUÇÃO
• Concentração celular a ser utilizada para a
fermentação
• Dados de crescimento
• Morte celular do microrganismo
• Tempo
• Como determinar o término da fermentação
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28. ETAPAS DA PRODUÇÃO
Maturação – Terminada a fermentação, a
cerveja obtida do fermentador é enviada aos
tanques de maturação onde é mantida por
períodos variáveis a temperaturas de
aproximadamente 0°C.
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29. ETAPAS DA PRODUÇÃO
Essa fase é importante pois ocorre
sedimentação de algumas partículas em
suspensão e também desencadeiam-se
algumas reações de esterificação que irão
produzir alguns aromatizantes essenciais para a
cerveja.
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30. ETAPAS DA PRODUÇÃO
Filtração – eliminação de partículas em
suspensão, principalmente células de fermento,
deixando a bebida transparente e brilhante.
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31. CURIOSIDADES
Cerveja sempre que bebida com moderação,
traz muitos benefícios para a saúde.
• Além de um alimento refrescante e
desintoxicante do organismo, é altamente
diurético, devido às propriedades do lúpulo,
considerado sedativo pela medicina natural.
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32. CURIOSIDADES
• Melhora da capacidade física, reduz o stress, a
pressão alta e os riscos de enfarte, além de
proporcionar maior resistência contra infecções.
• Moderação ao beber quer dizer um grama de
álcool para cada quilo de peso. Assim uma
pessoa que pesa entre 70 a 80 Kg, pode
consumir até um litro de cerveja por dia.
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33. REFERÊNCIAS
http://www.cervesia.com.br
http://www.eisenbahn.com.br
http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas
http://www.sindicerv.com.br
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cerveja
http://www.ca.ufsc.br/qmc/curiosidades/cerveja/cerveja.htm
http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad
http://www.oqueecerveja.com/
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34. OBRIGADO!
Se dirigir não beba!
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