3. Bebida Teor alcoólico (%) Matéria-prima
Cerveja < 0,5 e (0,5 a 4,5) até 7,5 Cevada (malte)
Fermentado de
fruta
4 a 14 Fruta
Sidra 4 a 8 Maça
Hidromel 4 a 14 Mel hidratado + sais
nutrientes
Saquê 4 a 26 Arroz sacarificado
(Aspergillus oryzae
ou suas enzimas)
4. Bebida Teor alcoólico (%) Matéria-prima
Aguardente 38 a 54 Destilado do mosto fermentado (melaço,
cereal, vegetal, rapadura, melado, fruta,
cana-de-açúcar): Exceção fruta (36 a 54
% álcool)
Cachaça 38 a 48 Destilado do mosto fermentado do caldo
de cana-de-açúcar
Rum 35 a 54 Destilado alcoólico de melaço/mistura
dos destilados de caldo de cana e
melaço/envelhecidos total /parcialmente
Uísque 38 a 54 Destilado alcoólico de cereais
envelhecidos, parcial ou totalmente
malteados
Tequila 36 a 54 Destilado alcoólicos de agave ou pela
adição do mosto fermentado de Agave
Tequilana
5. Bebida Teor alcoólico
(%)
Matéria-prima
Vodka 36 a 54 Álcool etílico potável de origem
agrícola/alcoólico simples de origem agrícola
retificado, seguidos ou não de filtração por meio
de carvão ativo (cereais).
Genebra 35 a 48 Destilado alcoólico simples de cereal,
redestilado total ou parcialmente na presença de
bagas de zimbro (Juniperus communis),
misturado ou não com álcool etílico potável de
origem agrícola, podendo ser adicionada de
outra substância aromática natural
Gim 35 a 54 Redestilação de álcool etílico potável de origem
agrícola, na presença de bagas de zimbro
(Juniperus communis), com adição ou não de
outra substância vegetal aromática, ou pela
adição de extrato de bagas de zimbro, com ou
sem outra substância vegetal aromática.
6. Bebida Teor alcoólico (%) Matéria-prima
Licores 15 a 54 Com % de açúcar superior a
trinta gramas por litro, com a
seguinte composição,
adicionado de extrato (animal
e/ou vegetal) e/ou aromatizante,
saborizante, corante.
Coquetel 38 a 54 Obrigatoriamente, como
ingrediente vinho ou derivado
da uva e do vinho em
quantidade inferior a 50%
volume.
7.
8. Cerveja é a bebida resultante da fermentação, a
partir da levedura cervejeira, do mosto de cevada
malteada ou de extrato de malte, submetido
previamente a um processo de cocção
adicionado de lúpulo ou extrato de lúpulo,
hipótese em que uma parte da cevada malteada
ou do extrato de malte poderá ser substituída
parcialmente por adjunto cervejeiro
Decreto n. 6.871, de 4 de junho de 2009.
Decreto n. 9.902, de 8 de julho de 2019.
Instrução Normativa n. 65, de 10 de dezembro de 2019.
9. Art. 13. São ingredientes obrigatórios da cerveja:
I - água potável, conforme estabelecido em legislação específica do
Ministério da Saúde;
II - malte ou seu extrato, conforme definição do art. 4º, exceto para as
bebidas definidas no art. 10, incisos III e IV;
III - lúpulo ou seu extrato, conforme definição do art. 8º, exceto para a
"cerveja gruit".
Art. 14. São ingredientes opcionais da cerveja:
I - adjuntos cervejeiros, conforme definição do art. 6º;
II - ingredientes de origem animal, vegetal ou outros ingredientes aptos para
o consumo humano como alimento, obedecidos os respectivos
regulamentos técnicos específicos;
III - levedura e outros microrganismos fermentativos utilizados para modificar
e conferir as características típicas próprias da cerveja, desde que garantida
sua inocuidade à saúde humana.
Instrução Normativa n. 65, de 10 de dezembro de 2019.
10. A expressão "chopp" ou "chope" é
permitida apenas para a cerveja que
não seja submetida a processo de
pasteurização, tampouco a outros
tratamentos térmicos similares ou
equivalentes.
Decreto n. 9.902, de 8 de julho de 2019.
Instrução Normativa n. 65, de 10 de dezembro de 2019.
11. Art. 6º Adjuntos cervejeiros são as matérias-primas que
substituam, em até 45 % em peso em relação ao extrato primitivo, o
malte ou o extrato de malte na elaboração do mosto cervejeiro.
§ 1º Consideram-se adjuntos cervejeiros a cevada cervejeira
não malteada e os demais cereais malteados ou não-malteados
aptos para o consumo humano como alimento.
§ 2º Também são considerados adjuntos cervejeiros o mel e os
ingredientes de origem vegetal, fontes de amido e de açúcares,
aptos para o consumo humano como alimento.
§ 3º A quantidade máxima empregada dos adjuntos cervejeiros
definidos no § 2º, em seu conjunto, deve ser menor ou igual a 25 %
em peso em relação ao extrato primitivo.
Instrução Normativa n. 65, de 10 de dezembro de 2019.
12. Art. 11. As cervejas são classificadas em relação ao seu
conteúdo alcoólico em:
I - "cerveja sem álcool" ou "cerveja desalcoolizada",
aquela cujo conteúdo alcoólico é inferior ou igual a 0,5 % em
volume (0,5 % v/v);
II - "cerveja com teor alcoólico reduzido" ou "cerveja
com baixo teor alcoólico", aquela cujo conteúdo alcoólico é
superior a 0,5 % em volume (0,5 % v/v) e inferior ou igual a
2,0 % em volume (2,0 % v/v); ou
III - "cerveja", aquela cujo conteúdo alcoólico é superior a 2,0
% em volume (2,0 % v/v).
Instrução Normativa n. 65, de 10 de dezembro de 2019.
13. Art. 10. As cervejas são classificadas em relação à sua proporção de matérias-primas em:
I - "cerveja", quando elaborada a partir de um mosto cujo extrato primitivo contém no mínimo
55 % em peso de cevada malteada e no máximo 45 % de adjuntos cervejeiros;
II - "cerveja 100 % malte" ou "cerveja puro malte" quando elaborada a partir de um mosto
cujo extrato primitivo provém exclusivamente de cevada malteada ou de extrato de malte, segundo
definido no art. 4º;
III - "cerveja 100% malte de (nome do cereal malteado)" ou "cerveja puro malte de (nome do
cereal malteado)", quando elaborada a partir de um mosto cujo extrato primitivo provém
exclusivamente de outro cereal malteado; e
IV - "cerveja de (nome do cereal ou dos cereais majoritário(s), malteado(s) ou não)", quando
elaborada a partir de um mosto cujo extrato primitivo provém majoritariamente de adjuntos
cervejeiros, sendo que:
a) esta poderá ter um máximo de 80 % em peso da totalidade dos adjuntos cervejeiros em
relação ao seu extrato primitivo e o mínimo de 20 % em peso de malte de cevada, ou malte de (nome
do cereal utilizado); ou
b) quando dois ou mais cereais contribuírem com a mesma quantidade para o extrato
primitivo, todos devem ser citados na denominação.
Instrução Normativa n. 65, de 10 de dezembro de 2019.
14. Art. 33. A lista de ingredientes constante do rótulo de cada cerveja deve apresentar,
de modo claro, preciso e ostensivo, os nomes de todos os ingredientes utilizados, em ordem
decrescente, inclusive os aditivos.
§1º No caso da utilização de adjuntos cervejeiros, a lista de ingredientes deve
apresentar a denominação real do vegetal que lhe deu origem, qual seja, arroz, trigo, milho,
aveia, triticale, centeio, sorgo, dentre outros, vedado o uso de expressões genéricas tais como
"carboidratos", "cereais", "cereais não-malteados".
§2º Para fins de cumprimento do disposto no §1º, são listadas algumas situações, sem
prejuízo de outras não relacionadas, assim demonstradas:
I- grits de milho será denominado "milho";
II - quirera de arroz será denominado "arroz";
III - xarope de milho de alto teor de maltose (high maltose) será denominado "milho";
IV- amido de mandioca será denominado "mandioca"; e
V - amido de milho será denominado "milho".
§3º Os açúcares deverão ter a denominação acrescida do nome da espécie vegetal de
origem, por exemplo "açúcar de cana".
Instrução Normativa n. 65, de 10 de dezembro de 2019.
29. PREPARAÇÃO PARA O NEGÓCIO
(EMPREENDER)
Paixão pelo que faz;
Evitar a tentativa e erro: economiza esforço
e dinheiro;
Trabalhar sem olhar o relógio (acabar o
expediente) e ainda tomar uma cervejinha
especial com os amigos.
30. SURGIMENTO DE NOVAS
OPORTUNIDADES
Fábricas especializadas para cervejarias ciganas;
Fábrica de equipamentos;
Fábrica de equipamentos especializadas em
homebrewer;
Brew Shop (venda de insumos e equipamentos);
Microcervejarias;
67. Lei da Pureza
“Toda a cerveja só
pode ser feita de
cevada, lúpulo e
água”.
Reinheitsgebot,
Bavária, 1516
Duque Guilherme IV
68. Lei da Pureza
“A restrição é a
mãe da
criatividade”.
E a levedura ?
Século XIX a fermentação foi entendida pelo cientista
Louis Pasteur (1857) (problemas com a produção de
vinho/microrganismos - levedura).
109. Cevada de 2 fileiras (maneira como se dispõe os
grãos em torno da espiga) conter menos
proteínas e produzir mais açúcares fermentáveis,
por possuir grãos maiores.
118. fervura ou depois de seu término, os mesmos podem ser
adicionados durante a fermentação, num processo conhecido
como dry-hopping (lupulagem a seco).
119. O lúpulo constitui-se de óleos essenciais (0,2-3%), β-
ácidos, também chamados lupulonas (1,5-9,5%) e de ∝-
ácidos (2,0-16,0%), também chamados humulonas. As
proporções de cada composto dependem da variedade da
planta.
Os β-ácidos contribuem em menor intensidade para o
amargor e sim no aroma da cerveja.
Os α-ácidos são isomerizados através de calor produzindo
os iso-α-ácidos, que são constituídos principalmente por
isohumulona, isocohumulona e isoadhumulona. Em vários
trabalhos, os iso-α-ácidos têm sido relacionados com a
intensidade do amargor em cervejas.
120.
121.
122.
123.
124.
125.
126. • 1857: Louis Pasteur (problemas com
a produção de
vinho/microrganismos – levedura);
• 1881: Emil Hansen isola a primeira
levedura, e desenvolve a primeira cepa
pura;
• Outras bebidas: vodca, uísque, vinho,
saquê e etc...
128. Leveduras são:
Fungos unicelulares;
Geralmente esféricas,
ovais ou cilíndricas;
Reproduz-se por
brotamento ou fissão
binária;
São microrganismos
anaeróbicos facultativos;
Metabolizam açúcares
formando gás carbônico e
água na presença de
oxigênio;
Sem oxigênio,
fermentam os açúcares a
etanol e gás carbônico.
129.
130.
131.
132. i) A cerveja de alta fermentação (Ale): é aquela obtida pela ação de
levedura cervejeira que emerge (eleva-se) à superfície do mosto na fase da
fermentação tumultuosa;
ii) A cerveja de baixa fermentação (Larger): é aquela obtida pela ação de
levedura cervejeira que se deposita no fundo da cuba (balde) durante ou após
a fermentação tumultuosa.
153. No Brasil, a maior parte das levas caseiras é fermentada por intermédios
de sachets contendo com leveduras secas de fabricantes como
Fermentis e outros.
Nesse sentido é indispensável ressaltar que cada pacote de fermento
seco costuma vir com a indicação da quantidade de células viáveis.
Normalmente essa indicação é subjetiva já que se limita a afirmar que
tem acima de 5 ou 6 bilhões de células viáveis por grama. Esse n° está
sob a influência de uma série de fatores como armazenamento correto,
tempo de validade (mesmo dentro da validade o fermento perde
viabilidade, ou seja, células viáveis, com o passar do tempo) e manejo
(como ausência de hidratação).
154. Vamos exemplificar para simplificar. Suponha que vamos inocular os
fermento T-58 e S-23 em e fermentadores contendo aproximadamente 20
L de mosto com OG = 1,056.
1,056 = aproximadamente 14 ºPlato
20 litros = 20.0000 mL
1.000.000 x 14 x 20.000 mL = 280 bilhões de células. Ou seja,
genericamente podemos dizer deveríamos inocular essa quantidade de
células viáveis. Para uma ale, você pode multiplicar esse n° por 0,75 e
teria uma taxa indicativa final de 210 bilhões de células. enquanto uma
Lager multiplicaríamos por 1,5 e chegaríamos ao resultado de 420
bilhões de células.
- Ambos os pacotes tem 11,5 g e portanto aproximadamente uns 230
bilhões de células viáveis. Logo, 1 sachet de T-58 bastaria para fermentar
aqueles 20 litros enquando o S-23 seria necessários 1,5 à 2 pacotes.
181. ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO:
i) Pré-lavagem: quando executado adequadamente,
remove 90 % do material solúvel presente. Temperatura
ideal 38 a 46 °C (alta: desnaturação proteica e baixa:
solidificação das gorduras);
ii) Lavagem com detergente: básico (remoção de
proteínas e gorduras) e ácido (remoção de minerais);
iii) Nova lavagem/enxague: remoção do detergente da
etapa anterior;
iv) Sanitização: remoção dos microrganismos (por
métodos físicos e químicos)
203. Processo de adição de água quente
realizada simultaneamente a trafega
para a panela (tina) de fervura: não
expor colchão de malte a oxidação.
204. Whirlflock: floculante que auxilia na
decantação de proteínas e interagir
com taninos de alto peso molecular.
Whirlpool: realiza-se um movimento
circular vigoroso (15 minutos) criando
um redemoinho no interior da panela,
objetivando que os sólidos em
suspensão (trub) sejam removidos.
205.
206.
207.
208.
209.
210. MÉTODOS DE PRODUÇÃO (MOSTURAÇÃO)
Produzir cerveja pode ser fácil ou complexo, dependendo
da sua vontade. Há três modos de fazer o mosto – cada um
mais avançado do que o outro.
211.
212.
213.
214.
215.
216.
217.
218.
219. BRASSAGEM/
(MOSTURA): subir e
manter (80 minutos) a
temperatura a 63 ºC.
Converte o amido do malte em
açúcares fermentescíveis (maltose)
ou não fermentescíveis (dextrinas).
Atuação da β (beta)
amilase (menos corpo e
mais álcool).
220. Suporte para montar cozinha cervejeira, sendo composto por 3 módulos
(níveis). i) no nível superior: caldeirão da água de lavagem; ii) no nível
intermediário: caldeirão de mostura/filtragem; e iii) nível inferior: o caldeirão
de fervura.
226. UNIDADES
IBU (International Bitter Units): medir amargor;
SRM (Standard Reference Method)/EBC (European
Brewery Convention): cor;
OG (Original Gravity): gravidade original. É a medida das
substâncias fermentáveis e não fermentáveis do mosto
cervejeiro antes da fermentação;
FG (Final Gravity): gravidade final. É a medida das
substâncias não fermentáveis, só que tomada após a
fermentação. O comparativo entre as duas medidas, efetuado
por instrumentos e com a ajuda de cálculos matemáticos,
determina a potência alcoólica da cerveja;
256. Boa parte dos cervejeiros caseiros fazem seus cálculos
baseados na gravidade específica, que eles chamam também
de densidade. Já as cervejarias devem fazer as suas contas
em extrato aparente, também chamado de ºPlato. Para a
conversão de gravidade específica em ºPlato utilizamos a
equação:
Onde P = ºPlato e SG = gravidade específica (Specific Gravity)
Conhecendo a equação de conversão, calcule os ºPlatos correspondentes aos SGs:
a) 1,010
b) 1,025
c) 1,036
d) 1,052
e) 1,085
P = 668,72 x SG – 463,37 – 205,35 X SG2
262. IBU = Lúpulo (g) x % α ácidos x 1000 x Tx utilização α ácidos x Solubilização (0,250)
Volume cerveja (L)
IBU = 14,3 x 0,066 x 1000 x 1 x 0,33
20
IBU = 311,45/17,9
IBU = 17,4
CALCULO DO IBU (International Bitterness Unit) =
17,9
Fórmula de Glenn Tinseth
263. TEMPO DE FERVURA TAXA DE UTILIZAÇÃO
05 min 8 %
10 min 14 %
15 min 21 %
20 min 29 %
25 min 39 %
30 min 49 %
35 min 61 %
40 min 73 %
45 min 86 %
50 min 95 %
55 min 99 %
60 min 100 %
RELAÇÃO (TEMPO DE FERVURA X TAXA DE UTILIZAÇÃO)
Fonte: Breda (2016).
269. RESFRIAMENTO DO MOSTO (até 25 ºC): chiller de imersão
Obs.: realize o Whirlpool (separação do trub: aglutinação de
proteínas e outras impurezas), espere mais 10 minutos e
comece a resfriar.
295. 800 a 1000 mL (Zn, aa, e
enzima)/hL lama na fervura.
0,5 mg ZnSO4.7 H2O/L
296. É utilizado como nutriente biológico
para levedura, foram desenvolvidos
para acumular uma quantidade de
minerais e elementos que são
essenciais ou limitantes durante a
fermentação alcoólica. Pode diminuir
tempo de fermentação e aumentar
a taxa de sedimentação. Estimular a
síntese proteica e crescimento célula
(maior produção de biomassa).
Melhora a capacidade da levedura
incorporar nutrientes essenciais,
especialmente o Zn. Quantidade de
nutriente biológico: i) propagação – 1
g/100 L de mosto; ii) fermentação – 2
g/100 L de mosto. Adicionar nos10
minutos finais da fervura.
326. Vale ressaltar que essa nova fermentação acaba por gerar
aproximadamente mais 0,2% de álcool em sua cerveja!
327. ABV (Alcohol by Volume): teor
alcoólico.
ABV = (OG – FG) x 131 = (1,042 – 1,011) x
131 = 0,031 x 131 = 4,06 % + 0,2 % (após
Priming) = 4,3 %.
328.
329.
330.
331.
332.
333.
334.
335.
336.
337.
338.
339.
340.
341. Algumas soluções
químicas em
concentrações diferentes
são utilizadas para
avaliar o poder de
discriminação pelo
reconhecimento (gostos
primários), como por
exemplo: a sacarose
(doce); o cloreto de
sódio (salgado); a
cafeína (amargo); o
ácido cítrico (ácido);
além do glutamato
monossódico (umami).
