O documento aborda a fabricação de cerveja, explorando as matérias-primas, processos como mosturação e fermentação, e a influência do lúpulo e da levedura nos aromas e sabores. Isso inclui uma análise dos diferentes estilos de cerveja, como Pilsen e IPA, e os fatores que afetam suas características. Além disso, discute a evolução histórica na produção de cerveja, com ênfase no retorno das microcervejarias e na diversidade de estilos.

1. Cerveja A alquimia dos sabores e aromas Paulo Schiaveto

2. A fabricação da cerveja

3. Matérias-primas básicas

4. A fabricação do MOSTO Água Malte MOSTURA FILTRAÇÃO MOSTO MOAGEM FERVURA Mosto Lúpulo

5. A fabricação da CERVEJA Fabricação do MOSTO Fermentação Maturação Lúpulo Levedura Malte Água Filtração Envase

6. De onde vêm as cores, os aromas e sabores da cerveja?

7. Malte, mosto

8. Lúpulo, especiarias

9. Levedura, fermentação

10. Cor Sabores Aromas Malte, mosto Levedura, fermentação Lúpulo, especiarias

11. Pilsen Rauchbier Weissbier Pale Lager “ macro” IPA Scotch Ale Belgian Dark Ale Gueuze ESTILOS Bock

12. Como são formados os aromas e sabores do malte?

13. Grau de modificação do grão (grau da germinação) Grau de secagem / torrefação

14. Quais os aromas e sabores do lúpulo?

15. Amargor (ácidos amargos) Aromas florais, herbais, condimentados (óleos essenciais)

16. Como se formam os aromas e sabores da fermentação?

17. Açúcares Aminoácidos Lipídeos Oxigênio Ca, Zn, Mg para se multiplicar para “sobreviver” Mosto Utilizado pela Levedura Etanol CO 2 Álcoois superiores Ésteres

18. Formação (aromas produzidos) Eliminação e transformação (aromas arrastados pelo CO 2 ou transformados pela levedura) Aromas da fermentação

19. “ Desenhar” e “produzir” uma cerveja consiste basicamente em gerenciar: metabolismo da levedura multiplicação celular formação e absorção de aromas “ aromas primários” do mosto maltes lúpulo e especiarias

20. grainy (cereal) doce caramelo chocolate, café defumado torrado amargo herbal cítrico floral frutado condimentado ácido alcóolico frutado condimentado sulfurado perfil organoléptico

21. perfil organoléptico

22. perfil organoléptico

23. E a água?

24. Água : antigamente Teor de sais Controle e ajuste da qualidade era mais difícil Definição de diversos estilos. Exemplos : - Pilsen - Pale Ale - Dortmunder

27. Água : hoje Facilmente controlável Preocupações: - Qualidade físico-química - Qualidade microbiológica - Consumo: Custo x Meio Ambiente

28. Off-flavors e “taints”, por exemplo: Clorofenóis (medicinal, hospital) TCA (mofado) Bromofenóis (tinta, fios elétricos queimados) 2-etil-fenchol (terra) Água - influência nos sabores e aromas da cerveja

30. Degustação

31. O Malte em destaque

32. grainy (cereal) doce caramelo chocolate, café defumado torrado amargo herbal cítrico floral frutado condimentado ácido alcóolico frutado condimentado sulfurado

33. Cevada

34. Cevada

35. Cevada - principais produtores

36. Malte - principais produtores

37. Trigo

38. Cevada Trigo

39. Cereal (cevada, trigo) Malte Malteação

40. Malteação A) Maceração B) Germinação C) Secagem

41. Maltaria antiga Temperatura Tempo Umidade Floor malting

42. Maltaria antiga Temperatura Tempo Umidade Floor malting

43. Maltaria moderna Temperatura Tempo Umidade Torre

45. Malteação Maceração

46. Malteação Germinação

47. Malteação Germinação

48. Malteação Secagem

50. Malteação

51. Estilos: Predominância do malte Cervejas com maltes tipo caramelo Brown Ale Teor alcóolico médio (~ 5% ) Acobreada, âmbar, marrom Límpidas Aromas do malte (caramelo) Carbonatação média-baixa Amargor baixo a médio Scotch Ale Teor alcóolico médio (~ 5% ) âmbar, marrom claro, marrom escuro Límpidas Aromas do malte (caramelo, chocolate, biscoito) Carbonatação média-baixa Amargor baixo a médio

52. Estilos: Predominância do malte Cervejas tipo Bock e Doppelbock Doppelbock Teor alcóolico médio-alto (~ 6,5 % ) Acobreada, âmbar, avermelhada Límpidas Aromas de malte (caramelo, biscoito) Carbonatação média Amargor médio a alto Bock Teor alcóolico alto (~ 8% ) Âmbar, vermelha, marrom Límpidas Aromas de malte (caramelo, biscoito, chocolate, torrado) Carbonatação média Amargor médio a alto

53. Estilos: Predominância do malte Cervejas com malte defumado Teor alcóolico médio (~ 5 % ) Baixa fermentação Acobreada, âmbar, avermelhada Límpidas Aromas de malte (caramelo, defumado ) Carbonatação média Amargor médio Rauchbier

54. Secagem indireta (atual)

55. Secagem direta (ainda usada em Bamberg)

56. Estilos: Predominância do malte Cervejas Porter Brown Porter (~4,5% álcool) Robust Porter (~5,5% álcool) Baltic Porter (~8,5% álcool) De avermelhada a marrom escura Límpidas ou levemente opacas Aromas de malte (caramelo, biscoito, toffee, chocolate , café) Carbonatação média Amargor médio Porter

57. Estilos: Predominância do malte Cervejas Stout ~ 4,5% álcool Marrom escura, preta com reflexos rubi Límpidas ou levemente opacas Aromas de malte ( chocolate amargo , café, torrado ) Carbonatação média, às vezes nitrogenadas Amargor médio a alto Dry Stout ~ 6 a 8% álcool Marrom escura, preta com reflexos rubi Levemente opacas Aromas de malte ( chocolate amargo , café, torrado ) Carbonatação média Amargor médio a alto Mais semelhantes às Stout originais Foreign Extra Stout

58. Estilos: Predominância do malte Cervejas Dunkel e Schwarzbier ~ 5% álcool Marrom escura, com reflexos rubi Límpidas ou levemente opacas Aromas de malte (caramelo, chocolate , café ) Carbonatação média, Amargor baixo a médio Dunkel ~ 5% álcool Marrom escura, preta com reflexos rubi Levemente opacas Aromas de malte ( chocolate amargo , café, torrado, tostado ) Carbonatação média Amargor médio a alto Mais semelhantes às Stout originais Schwarzbier

59. Estilos: Predominância do malte Cervejas Dunkelweiss ~ 5% álcool Marrom escura Turva Aromas de malte (caramelo, chocolate , café ) Carbonatação alta Amargor baixo Dunkelweiss

60. Fim da 1a. parte

61. Cerveja A alquimia dos sabores e aromas Paulo Schiaveto

63. plantio de cevada 7000 a.C bebida feita com cevada (artefatos) 5000 a.C Suméria & Babilônia - 6000-2000 a.C

64. Suméria & Babilônia - 6000-2000 a.C Primeiros registros escritos Epopéia de Gilgamesh Poemas para Ninkasi ~4000 a.C

65. Suméria & Babilônia - 6000-2000 a.C Receita básica: pão de cevada (bappir) mel suco de tâmaras ~4000 a.C

66. Egito (Reinado Antigo) - 2575-2150 a.C 2575 a.C 2150 a.C Relevos (2400 aC)

67. ~2400 a.C Tumbas em Saqqara

68. Egito (Reinado Novo) - 1539-1075 a.C 1539 a.C 1075 a.C Relevos sobre produção de cerveja (~1400 aC)

69. ~1400 a.C Tumba de Kenamum (Tebas)

73. Dos Romanos até Idade Média 500 a.C 1000 d.C

74. Monastérios e Abadias 800 d.C St. Gallen, na Suíça (820) Weihenstephan Alemanha (1040) 1500 d.C

75. Monastérios e Abadias

76. Monastérios e Abadias Trapistes (Bélgica)

77. Lúpulo, Levedura 1500 d.C 1900 d.C Pasteur (1876) Reinheitsgebot (1516)

78. 1800 1900

79. Pós-revolução industrial 1900

80. Pós-revolução industrial 1900

81. 1900 Processo verticalizado

82. 1900

83. 1980 Processo horizontalizado

84. 1980

85. Grandes cervejarias (AB, Coors, Heineken, Carlsberg, Interbrew, Miller, Brahma, Domínio das cervejas claras de baixa fermentação (lager) Poucos aromas e sabores – maior “drinkability” Fusões e fechamento de muitas cervejarias pequenas. A expansão da indústria “macro” cervejeira 1910 1980 1940

86. A expansão da indústria “macro” cervejeira Cervejarias nos EUA 1910 1980 1568 498 82 1940 fonte: Beerinfo.com

88. O retorno das microcervejarias 1980

89. O retorno das microcervejarias 1980 Craft Beer Renaissance, CAMRA (Campaign for the Real Ale), Beautiful Beer Diversidade de estilos Sabores e aromas diferenciados Associação com movimentos “Gourmet”, busca por harmonização.

92. O retorno das microcervejarias Cervejarias nos EUA 1980 2007 1400 82 ( beerinfo.com , US Brewers Association

93. Degustação Lager e Pilsen

94. A contribuição do Lúpulo

95. grainy (cereal) doce caramelo chocolate, café defumado torrado amargo herbal cítrico floral frutado condimentado ácido alcóolico frutado condimentado sulfurado

96. A fabricação do MOSTO Água Malte MOSTURA FILTRAÇÃO MOSTO MOAGEM FERVURA Mosto Lúpulo

97. Lúpulo

98. A “especiaria” mais utilizada Poder bacteriostático leve Confere amargor e aromas característicos Ajuda na retenção da espuma Praticamente todas as cervejas contém lúpulo O uso do lúpulo

99. plantas perenes plantas macho e fêmea planta fêmea produz os cones de lúpulo A planta

102. lupulina A flor

104. Lúpulo e produtos de lúpulo

106. Lúpulo em flor Produção colheita / separação dos cones / secagem ensacamento / prensagem em fardos

107. Lúpulo em pellets Produção colheita e limpeza moagem e peletização resfriamento e embalamento

108. Extratos de lúpulo Produção A base de pellets moídos extração por meio de um solvente remoção do solvente / concentração embalamento

109. Variedades de lúpulo tipicamente usadas para AMARGOR GALENA CLUSTER TARGET

110. Variedades HALLERTAU FUGGLE SAAZ Variedades de lúpulo tipicamente usadas para AROMA Floral Estilos German pilsner Lager européias Floral Estilos Bohemian pilsner Lager européias Herbal Estilos English Pale Ale ESB IPA Floral, Cítrico Estilos Ales americanas, especialmente American IPA CASCADE

111. Estilos: O lúpulo em evidência Cervejas Lager claras e cervejas Pilsen Pilsen Teor alcóolico médio (~5%) Amarelo palha a dourada Brilhante Amargor baixo a médio Poucos aromas de fermentação Poucos aromas do malte Carbonatação média Lager claras Teor alcóolico médio (~5%) Dourada Brilhante Amargor médio a alto Aromas de lúpulo Poucos aromas de fermentação Poucos aromas do malte Carbonatação média

112. Lager Semelhante a Pilsen Lager = armazenamento (maturação longa) A maior produção mundial > 120.000.000.000 litros/ano Aprox. 90% do total

113. Lager

114. Pilsen

115. Estilos: O lúpulo em evidência Cervejas ale tipo Bitter Ale, ESB e IPA IPA Teor alcóolico médio (~5%) Acobreada a avermelhada Límpidas, algumas vezes brilhantes Aromas do malte (caramelo) Carbonatação média-baixa Aromas herbais, florais, cítricos, frutados, dos lúpulos utilizados Amargor médio a alto Bitter Ale e ESB Teor alcóolico médio (~5%) Dourada - acobreada Límpidas Aromas do malte (caramelo) Carbonatação média-baixa Aromas de lúpulo herbal, floral, cítrico, frutado Amargor alto a muito alto

116. Degustação ESB e IPA

117. Fim da 2ª. Parte

118. Cerveja A alquimia dos sabores e aromas Paulo Schiaveto

119. A fabricação do MOSTO Água Malte MOSTURA FILTRAÇÃO MOSTO MOAGEM FERVURA Mosto Lúpulo

120. Mostura

121. Mostura

122. Amido do Malte Açúcares Mostura Mostura

123. Mostura Cereais não maltados Razões econômicas (amido mais barato) Sabor diferenciado ex: cevada torrada trigo aveia

124. Filtração do mosto

125. Fervura Formação / evaporação de aromas Floculação de proteínas Dissolução do lúpulo “ Esterilização” do mosto

126. Sedimentação e resfriamento Separação do “trub” Resfriamento Aeração do mosto

127. Fermentação Temperatura Tempo Umidade Mosto Quente Separação de trub Resfriamento Aeração Fermento (levedura) Cerveja em fermentação

128. Alta Fermentação, Baixa fermentação Temperatura Tipo de levedura Temperatura de fermentação

129. Baixa fermentação Alta fermentação Temperatura ~10 a 15°C Temperatura ~18 a 25°C mais aromas da fermentação (Álcoois superiores, ésteres) menos aromas da fermentação LEVEDURAS

131. Temperatura Tempo Umidade

132. Temperatura Tempo Umidade

133. Álcool (etanol) CO 2 álcoois superiores ésteres outros voláteis - ácidos orgânicos - compostos de enxofre Alguns dos principais produtos da fermentação/maturação

134. Álcoois superiores “ Aquecimento” Aroma “alcoólico” Aromas florais (ex: rosas) Precursores dos ésteres

135. Ésteres Aromas “frutados” Maçã, pera, pêssego, anis Frutas tropicais (ex: banana, manga) Excesso: “solvente”

136. Temperatura Composição do mosto Tipo de levedura, dosagem Temperatura Tempo Pressão Controle de Alcoois superiores e Ésteres

137. Maturação Temperatura “ Fermentação secundária” em alguns tipos de cerveja Estabilização física (frio)

138. Degustação

139. A fermentação em destaque

140. Estilos: A fermentação em destaque Cervejas claras de trigo Blanche ou Witbier Teor alcóolico médio (~5%) amarelo palha Turvas Aromas de especiarias Aromas da fermentação Amargor muito baixo Carbonatação média Weissbier ou Weizen Teor alcóolico médio (~5%) amarelo palha/laranja claro Turvas (há versões brilhantes) Aromas da fermentação - fenólico (cravo) - frutado (banana) Amargor muito baixo Carbonatação intensa

141. Estilos: A fermentação em destaque Teor alcóolico médio-alto (5 -7%) Dourada Límpidas, geralmente brilhantes Frutado destacado (fermentação) Amargor baixo a médio Strong Ales e cervejas refermentadas Blond Ale

142. Estilos: A fermentação em destaque Teor alcóolico alto (~9%) Laranja / âmbar De levemente turvas a turvas Às vezes usam especiarias Frutado intenso da fermentação e refermentação em garrafa Amargor baixo Strong Golden Ale Teor alcóolico alto (~8%) Dourado / laranja claro Límpidas embora não filtradas Aromas intensos da fermentação e da refermentação em garrafa Amargor baixo a médio Strong Ales Tripel

143. Estilos: A fermentação em destaque Cervejas de fermentação lática ou espontânea Teor alcóolico médio (~5%) Amarela clara a dourada (nova) dourada a âmbar (velha) De límpidas a levemente turvas Ácidas Amargor muito baixo Carbonatação muito baixa Lambic Gueuze Teor alcóolico médio (~5%) Dourada Geralmente límpidas Ácidas Amargor muito baixo Carbonatação média-alta Mistura de Lambic nova e velha

145. Estilos: A fermentação em destaque Cervejas de fermentação lática ou espontânea Teor alcóolico baixo (~3,5%) amarelo palha ou coloração da fruta ou folha (waldmeister) De límpidas a levemente turvas Ácidas Amargor muito baixo Carbonatação média-alta Berliner weisse Teor alcóolico médio (~5%) Coloração de acordo com a fruta levemente turvas Acidez suavizada Amargor muito baixo Carbonatação média-alta Lambic envelhecida em carvalho com frutas Lambic frutadas

146. Fabricação da cerveja Temperatura Tempo Umidade Filtração e envase

147. Temperatura Tempo Umidade Filtração Remoção “completa” do fermento Acabamento brilhante Correção da concentração Correção da carbonatação Estabilização física Esterilização (filtros especiais)

148. Temperatura Tempo Umidade Filtração Filtração com uso de terra diatomácea (elemento filtrante)

149. Terra diatomácea - Nevada, EUA

151. Despaletização Envase Desencaixotamento Lavagem de garrafas

152. Inspeção de garrafas Temperatura Tempo Umidade Envase Enchimento / arrolhamento

153. Pasteurização Temperatura Tempo Umidade Envase

154. Rotulagem Temperatura Tempo Umidade Envase Encaixotamento / paletização

155. Sabores e aromas complexos Weizenbock ~ 8% álcool Avermelhada, Marrom escura turva Aromas de malte (caramelo, chocolate ) Aromas da fermentação frutados e condimentado Carbonatação alta Amargor baixo

156. Sabores e aromas complexos Belgian Dubbel ~ 7 % álcool Avermelhada, Marrom escura de levemente turva a opaca Aromas de malte ( caramelo , biscoito, chocolate, café ) Aromas frutados da fermentação Carbonatação baixa a média Amargor médio

157. Sabores e aromas complexos Barley Wine ~ 10 % álcool Avermelhada, Marrom escura de levemente turva a opaca Aromas de malte ( caramelo , chocolate, café ) Aromas da fermentação frutados Carbonatação baixa Amargor médio a alto Aromas de lúpulo eventualmente

158. Sabores e aromas complexos Belgian Dark Strong Ale > 8 % álcool de âmbar escura a marrom escura de levemente turva a opaca Aromas de malte ( caramelo , biscoito, chocolate, café ) Aromas frutados da fermentação Carbonatação baixa a média Amargor médio

159. Strong Ales aromas de fermentação: frutados, condimentados aromas de malte (caramelo, toffee, chocolate)

164. Degustação

165. Sabores e aromas complexos

166. Tempo Umidade FIM