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Maurício Bonatto Machado de Castilhos
Mestrando em Engenharia e Ciência de Alimentos
Introdução
 Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do
 mosto da uva sã, fresca e madura.

                                             Classe: leve,
                                                mesa,
          Cor: tinto, rosé
                                             espumante,
            ou branco
                                              licoroso e
                                              composto



                             Classificação



(BRASIL, 1999)
Introdução
                                                    Vinho espumante:
     Vinho leve:            Vinho de mesa:          anidrido carbônico
fermentado de Vitis       fermentado de Vitis     resultante da segunda
vinifera (7 a 9,9°GL)    labrusca (8,6 a 14°GL)      fermentação (10 a
                                                          13°GL)

   Licoroso: vinho       Composto: adicionado
                                                   Cooler: mistura de
adicionado ou não de        de macerado de
                                                   vinho de mesa com
açúcares, caramelo ou     plantas amargas ou
                                                    suco de frutas (3 a
  álcool etílico (14 a      aromáticas (15 a
                                                          7°GL)
       18°GL)                   18°GL)




   (BRASIL, 1999)
Mercado
        Mercado Mundial                           Mercado Brasileiro
 Produção      mundial em  Ascensão em relação aos
  2010: 223,0 milhões de       vinhos de mesa  paladar
  hectolitros;                 suave e adocicado, mais
                               próximo da uva;
 Maiores      produtores   Preço mais acessível 
  França (44,7 milhões de      possível            para
  hL) e Itália (42,5 milhões   consumidores de baixo
  de hL) em 2010.              poder aquisitivo;
                              Estados produtores:
                             RS, SC, PR, SP e MG.

(TONIETTO, 2007; GUERRA, 2003; MELLO, 2002; OIV, 2011)
Mercado Brasileiro
 2009: crise mundial  decréscimo na produção de uvas
 comuns (16,06%) e de vinhos de mesa (28,53%) em
 relação ao ano de 2008 (UVIBRA);

 2010: declínio de 3,47% na produção total de uvas no
 país.

             Regiões clássicas X Regiões emergentes



(SILVA et al., 2006)
Regiões Emergentes
 No Brasil...


 80% da produção de vinhos é referente à vinificação de
  uvas americanas Vitis labrusca;
 Regiões de clima tropical  programação da colheita,
  eliminação de entressafras e alta rentabilidade da
  cultura;
 Ascensão: nordeste brasileiro (região emergente),
  Paraná, São Paulo e Minas Gerais.

 (GUERRA, 2003)
Regiões Emergentes
 Destaque no cultivo de uvas rústicas (Vitis labrusca) e
    na produção de vinhos de mesa;
   Diversidade de clima e solos dessas regiões;
   Programação da colheita;
   Eliminação dos períodos de entressafra  aumento da
    rentabilidade das culturas;
   Videira vegeta todo o ano  produção de uvas em
    épocas atípicas;
   Principais localidades: nordeste brasileiro (vale do rio
    São Francisco), noroeste paulista e norte do Paraná.
                                       VINHOS DE CLIMA
                                          QUENTE!!!
(SILVA et al., 2006, AMARANTE, 1983)
Regiões
Regiões
Legislação
 Padrão de Identidade e Qualidade dos Vinhos
  (BRASIL, 1999)  estabelece o grau alcoólico dos
  vinhos;
 Correção do teor de açúcar do mosto por
  inserção de sacarose (chaptalização), mosto
  concentrado ou mosto retificado;
 Correção do teor alcoólico é realizada com álcool
  vínico;
 Chaptalização  obtenção do grau alcoólico
  previsto pela lei, sendo o limite        máximo
  permitido de aumento de 3°GL.
 (BRASIL, 1999)
Uvas



                        Vitis labrusca
Vitis vinifera
                        (americanas)
Uvas
                                Cabernet
                               Sauvignon,
                             Cabernet Franc,
                  Tintas    Merlot, Pinot Noir,
                            Malbec, Pinotage,
                               Petit Sirah,
                              Carmenere...
   Nobres
                              Chardonnay,
                             Riesling Itálico,
                            Sauvignon Blanc,
                  Brancas       Semillon,
                            Gewürztraminer,
                              Pinot Blanc...



(MANFROI, 2004)
Cabernet Sauvignon   Cabernet Franc
Chardonnay   Gewürztraminer
Uvas
                            Tannat, Barbera,
                               Bonarda,
                  Tintas       Cabernet
                              Sangiovese,
                              Nebbiolo...
 Especiais

                            Trebbiano, Moscato
                  Brancas   Branco, Vernaccia e
                                Malvasias...




(MANFROI, 2004)
Tannat   Bonarda
Malvasia   Trebbiano
Uvas
                            Isabel, Concord,
                              Bordô (Ives),
                  Tintas         Seibel,
                            Herbemont (Vitis
                               bourquina)
  Comuns

                               Niagara,
                  Brancas   Couderc, Seyve
                               Villard



(MANFROI, 2004)
Isabel   Bordô
Niagara Branca   Seyve Villard
Uvas


                            Piróvano 65 (Itália),
                         Itália, Rubi, Moscatel de
          Mesa             Hamburgo, Benitaka,
                           Vênus, entre outras.




(MANFROI, 2004)
Itália   Benitaka
Recebimento           Esmagamento
                                             Sulfitagem            Maceração
   da uva              e desengaço


                                                                                 T
 Prensagem              Descuba             Remontagens
                                                                  Fermentação    I
                                                                   (25 – 30°C)
                                                                                 N
                                                                                 T
 Trasfegas e          Fermentação
                                                                                 O
                                              Colagem                 Corte
   atestos             malolática




                                                                   Tratamento
Envelhecimento        Engarrafamento          Filtração
                                                                    pelo frio


(RIZZON, MENEGUZO, 2006; ROSIER, 1993; BARNABÉ, 2006; RIZZON, MANFROI, 2006)
Colheita e recepção da uva
 Vindima  primeiras horas
    da manhã;
   Colheita manual;
   Recebimento, classificação e
    pesagem da uva;
   Avaliação     do      estado
    sanitário;
   Início     da   vinificação:
    máximo após 12 horas da
    vindima.
   Utilização      de mesas
    vibratórias e lagares com
    balança.

    (GUERRA, ZANUS, 2003; VINTURINI-FILHO, 2005)
Esmagamento e desengaço
 Desengaçadeira/Esmagadora       
  separa as bagas da ráquis sem
  triturar a casca e as sementes;

 Aumento da adstringência e gosto
  herbáceo (inaceitável);

 Liberação do suco da polpa 
  solubilização da matéria corante e
  dos taninos.




(RIZZON, 2006; CATALUÑA, 1988; GUERRA, BARNABÉ, 2005)
Esmagamento e desengaço
 Esmagamento  libera as
  leveduras     contidas   na
  pruína;
 Início     da   fermentação
  alcoólica.




(CATALUÑA, 1988)
Sulfitagem
 Ocorre simultaneamente com o esmagamento;
 Ação seletiva do SO2  ação preservativa sobre as
  leveduras que produzem álcool e promovem maior
  aromatização do vinho;
 Bactérias e outros tipo de leveduras  perdem ação!!!
 Ação antioxidante.
                    SO2 (g)  SO2 (aq)
                 SO2 (aq) + H2O  H2SO3
                   H2SO3  H+ + HSO3-
                    HSO3-  H+ + SO3--
                  2HSO3-  S2O5 + H2O

 (GUERRA, BARNABÉ, 2005; BARNABÉ, 2006; ROSIER, 1993)
Vinificação
     Enzimas pectinolíticas                     Chaptalização
 Aumenta o rendimento
                                             Inserção de açúcar no
    da uva em mosto;
                                             mosto fermentativo 
   Otimiza      filtração  e                alcançar o grau alcoólico
    clarificação;                            (10 a 13°GL);
   Diminui a turbidez;
   Aumento da extração de                   Máximo de acréscimo de
    antocianinas;                            3°GL.
   Ponto      negativo    
    possibilita a formação de
    metanol (tóxico).
    (GUERRA, BARNABÉ, 2006; BRASIL, 1999)
Chaptalização
 Medir o teor de sólidos solúveis do mosto (°Brix);
 Ajustar esse teor de acordo com a temperatura na
    Tabela padrão;
   Aplicar a relação 1,8°Babo (2,028°Brix) ou 18g/L de
    açúcar gerar 1°GL;
   Verificar o teor alcoólico teórico do vinho gerado
    por esse mosto;
   Calcular o teor de açúcar necessário a ser
    introduzido no mosto para chaptalizar;
   Pesar a sacarose e inserir de forma direta no mosto.
    (GUERRA, BARNABÉ, 2005; BARNABÉ, 2006; ROSIER, 1993)
Exemplo
 °Brix do mosto a 23°C = 14,5°Brix;
 Correção do °Brix pela temperatura: 14,5+0,135 = 14,635.
 2,028°Brix gera 1°GL – 14,635°Brix gera 7,216°GL
  (TEÓRICO!!!);
 Para chaptalizar para 9°GL, faz-se:
 9°GL - 7,216°GL = 1,784°GL;
 Se 1°GL é gerado por 2,028°Brix, então 1,784°GL é gerado
  por 3,617°Brix.
 Se 18g/L equivale a 2,028°Brix, então 3,617°Brix equivale
  a 32,10g/L de açúcar.
 Sabendo o volume de mosto, calcula-se a massa
de sacarose a ser introduzida.
 (GUERRA, BARNABÉ, 2005; BARNABÉ, 2006; ROSIER, 1993)
Transporte do mosto
 Realizado por bombas;
         Peristáticas
 Transporte de fluidos mais
  densos;
 Pressão de rolos giratórios
   esmagamento de tubos
  de        borracha       
  deslocamento brusco do
  fluido.
        Volumétricas
 Uvas inteiras, amassadas ou
  fermentadas;
 Líquido  tubo interno 
  deslocamento por rotor 
  cano de saída.

(ENOBRASIL)
Maceração
 Otimização da superfície de contato do mosto com a
    parte sólida;
   Diluição seletiva  dissolução da matéria corante
    (taninos);
   Liberação de compostos voláteis (aroma primário);
                    Maceração carbônica
   Técnica pré-fermentativa;
   Colocação dos cachos inteiros em atmosfera modificada
    saturada de CO2;
   Transformação parcial do ácido málico em etanol;
   Formação de precursores de substâncias aromáticas.
         Questão central  TEMPO de maceração!!!
(RIZZON; MANFROI, 2006a; RIZZON et al., 1994, GUERRA, BARNABÉ, 2005)
Fermentação alcoólica
 Adição de leveduras específicas.
                          Pé de cuba
 Adição de 20g de leveduras secas ativas em cerca de 2 a 5% do
    volume de mosto total;
   Repouso  24 a 48 horas;
   Inserção ao volume total no tanque.
                              Hidratação
   Hidratação das leveduras em água morna (35°C)             
    incorporação ao volume total com distribuição;
                              Leveduras
   Hanseniaspora uvarum e Kloeckera apiculata: de 4 a 5 °GL;
   Torulopsis bacillaris: até 10 °GL;
   Saccharomyces: de 8 a 16 °GL.


(RIZZON; MANFROI, 2006a; GUERRA, BARNABÉ, 2005)
Fermentação

                      Lenta


       Tumultuosa                 Malolática



                    Fermentação




(ROSIER,1993)
Fermentação tumultuosa
 Desprendimento de CO2;
 Aumento da temperatura;
 Flutuação das películas e
    bagas (“chapéu”);
   Duração: 3 dias.
             Tanque
   Inspeção           frontal
    retangular;
   Teto levemente cônico;
   Saída inferior para a
    retirada do vinho.
         Necessidade de
        REMONTAGENS!!!

(AMARANTE, 1983; RIZZON; MANFROI, 2006a )
Remontagem e Descuba
        Remontagem                                  Descuba
 Fazer o vinho sair de sua                Separação do mosto das
  posição estática através                    substâncias sólidas
  da retirada da parte                        (bagaço);
  inferior    do    líquido                  Paralisação do
  colocando-o na parte                        desprendimento de CO2;
  superior;                                  Queda da temperatura;
 Multiplica leveduras;                      Diminuição da densidade;
 Homogeneiza o meio;                        Envio do mosto para outro
                                              recipiente para completar a
 Otimiza extração da                         fermentação.
  matéria corante.
(RIZZON; MANFROI, 2006a; ROSIER, 1993 )
Prensagem
 Prensagem do bagaço para a
    retirada do mosto secundário;
             Pneumáticas
   Cilindro de pressão com seção
    perfurada;
   Membrana em material atóxico e
    vasca de recolhimento;
                Torchio
   Verticais  encaixe da cuba com
    pressão do prato.
              Contínuas
   Hélice helicoidal e cilindro
    pneumático;
   Produto sai pela vasca de
    recolhimento.
(ENOBRASIL)
Fermentação lenta
 Diminuição do teor de açúcar;
 Aumento do teor alcoólico;
 Fechamento      completo do
  tanques (previne oxidações);
 Análise da temperatura e do
  desprendimento do CO2.
 Análises de densidade, açúcar,
  álcool e acidez total;
 Fermentação concluída: teor
  de açúcar total inferior a 3g/L.



(GUERRA, BARNABÉ, 2005; ROSIER, 1993; CATALUÑA, 1988)
Trasfegas
 Ato de transferir o vinho de
  um recipiente ao outro;
 Evitar o contato do vinho com
  as substâncias dispersas ou
  decantadas;

 Três trasfegas:
 1ª: após a fermentação lenta;
 2ª: após a colagem;
 3ª: após a estabilização pelo
  frio.



(ROSIER, 1993; AMARANTE, 1983)
Clarificação e Atestos
         Clarificação                               Atestos
 Separação de partículas
  sólidas do mosto;                     Preenchimento          dos
 Processos     físicos         e        recipientes de estocagem;
  químicos;                             Evitar formação de ácido
 Em geral: adição             de        acético (oxidação);
  anidrido sulfuroso;                   Técnicas:
 Substâncias:                              Vinho;
    Enzimas pectinolíticas;                Óleo Mineral;
    Sílica;                                N2.
    Gelatina;
    Resfriamento.

 (RIZZON; MENEGUZZO, 1996; ROSIER, 1993; RIZZON; MENEGUZZO, 2006a)
Fermentação malolática
 Desacidificação do vinho  melhoramento gustativo;


                                 descarboxilação
      Ácido málico                                 Ácido lático




 Bactérias
    Micrococcus malolacticus;
    Leuconostoc oenus;
    Lactobacillus;
    Pediococcus.


(AMARANTE, 1983; ROSIER, 1993)
Colagem e Filtração
           Colagem                        Filtração
 Estabilização    do vinho  Retirada de micropartículas
  evitando        precipitações   e estabilização
  posteriores;                    microbiológica do vinho;
 Arraste de microrganismos  Passagem do vinho por um
  e componentes prejudiciais;     material poroso, fluindo o
 Melhora a filtração;            líquido e retendo partículas
 Técnicas: Preparados
                                  em suspensão;
  protéicos;                     Melhora a qualidade do
    Gelatina;                    vinho (aroma e gosto).
    Caseína;
    Clara de Ovo.

 (GUERRA; BARNABÉ, 2005; ROSIER, 1993)
Filtração
           Filtro à terra
 Terra diatomácea;
 Utilizado        para fazer a
    primeira filtração do vinho.
           Filtro a placas
   Grande rendimento;
   Retém partículas maiores;
   Filtro estéril.
      Filtro por membranas
   Instalado        antes     do
    engarrafamento;
   Retém leveduras e bactérias.

(GUERRA; BARNABÉ, 2005)
Flotação
 Técnica     de    uso    recente   para
  vinhos;
 Retirada de micropartículas por
  ascensão  Bolhas de Ar;
 Pode substituir: Colagem /
  Filtração;
 Técnicas: FAD (Flotação por Ar
  Dissolvido).




(REALI; PENETRA; CAMPOS, 1998)
Tratamento pelo frio
 Estabilização tartárica do vinho 
  Sistemas de Frio;
 Insolubilização     de sais de
  bitartarato de potássio;
 Utilização de centrais frigoríficas,
  sistema de frio tubular ou a placas.




(GUERRA; BARNABÉ, 2005; ENOBRASIL)
Corte
 Mistura de dois ou mais
  vinhos para obter um vinho
  mais       harmonioso        e         Etapa opcional...
                                        Vinhos sem cortes:
  equilibrado;
                                            Varietais;
 Realizado     na      primeira         Vinhos cortados:
  trasfega  otimizar a                    Assemblage.
  precipitação de matérias
  suspensas;
 Fazer correções: sulfitação.


(GUERRA; BARNABÉ, 2005; ROSIER, 1993)
Envelhecimento
 Desenvolvimento do aroma
    terciário  buquê;
   Etapa de harmonização,
    reorganização do vinho;
   Empilhamento horizontal
     manter a rolha úmida 
    evitar oxidações;
   Temperatura ideal: 16 a
    18°C;
   Em garrafas ou barricas de
    carvalho (uso de chips);
   Geralmente nos subsolos
    das vinícolas (adegas).
    (KUNZLER, 2008; ROSIER, 1993; RIZZON; MANFROI, 2006b)
Engarrafamento
  Lavagem das           Secagem das          Preparo das
    garrafas              garrafas             rolhas


   Enchimento            Fechamento
                                             Capsulagem
   das garrafas          das garrafas


                          Rotulagem


(RIZZON; MENEGUZZO, 2006b; AMARANTE, 1983)
Composição química
Componentes                                                  Quantidade (%)

Água                                                             70 – 80

Hidratos de carbono (glicose e frutose)                          12 – 15

Taninos e matérias corantes                                    0,01 – 0,10
Ácidos orgânicos (tartárico, málico, cítrico)                   0,4 – 1,3

Matérias minerais (potássio, ferro, cálcio, fosfato, etc.)      0,3 – 0,5

Matérias nitrogenadas e matérias pécticas                      0,03 – 0,17


(AMARANTE, 1983)
Composição química
         Açúcares                            Álcool
 Fermentescíveis: glicose e      Etílico: 99,5% do álcool
  frutose;                         contido no vinho;
 Não-fermentescíveis             0,5%  metanol, álcoois
  (doçura):         arabinose,     superiores isobutílico e
                                   isoamílico;
  ramnose e xilose (pentoses);
                                  Etanol: solvente para
 Acima     de    1,5g/L          extração de pigmentos,
  percepção da doçura;             taninos e compostos
 Interferem na liberação de       voláteis.
  compostos voláteis.             Glicerol: oleosidade à
                                   bebida;
                                  Metanol: tóxico!
Composição química
              Acidez                         Ésteres
   Total = fixa+volátil;         Proporcionam sabor
   Fixa (controle do pH):         frutado;
    ácidos tartárico, málico,  Provenientes do processo
    lático, succínico e cítrico;   fermentativo ou do
   Volátil (sanidade do vinho):   envelhecimento;
    ácido acético e outros
    ácidos como o fórmico,  Exemplos: acetato de etila,
    butírico, propiônico;          acetato de amila, laurato de
   Tartárico: estável;            etila, antranilato de metila
   Málico: decresce com o         (frutado);
    amadurecimento;
   Lático: maciez à bebida.
Composição química
                            Polifenois
 Antocianinas,     taninos, flavonas e
    fenois ácidos;
   Difenilpropanoides (flavonoides) e
    fenilpropanoides (não-flavonoides);
   Flavonoides: flavonois, antocianinas e
    catequinas;
   Não-flavonoides: derivados de ácidos
    hidroxicinâmicos e hidroxibenzoicos;
   Sensação de adstringência bucal:
    polimerização das antocianinas com
    os taninos e complexação da prolina.
Aspectos sensoriais
 Degustação de vinhos  altamente complexo!!!
                              Órgãos do sentido:
     Estímulo 
                                   receptores
   substâncias com
                           neurossensoriais do gosto e
     sabor e odor
                                     olfato.

                             Sensações: fenômeno
                             subjetivo resultado da
                               estimulação dos
                                  receptores.


    Consciência,             Percepção: fenômeno
    experiência e            objetivo da tomada de
     memória!!!              consciência sensorial.
Neurofisiologia
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          Análise
          olfativa
Análise                Análise
visual                gustativa

          Sensorial
Visual

Limpidez         Brilho



  Cor       Viscosidade


     Presença de
         gás
Jovem




 Maduro




Envelhecido
Olfativo

 Aromas              Aromas
primários          secundários


         Aromas
        terciários
Gustativo
                      Adstringência:
  Doçura: duro,
                      Tânico, áspero,
seco, suave, doce,
                         rugoso,
     licoroso
                     encorpado, vazio


Corpo: ligado ao
                     Acidez: normal,
  álcool ou ao
                        acético...
 açúcar (suave)


                       Persistência:
 Álcool: lavado,
                       fugaz, curta,
 fraco, vinoso,
                        média, boa,
    capitoso
                        prolongada
Aspectos sensoriais
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Vinhos

  • 1. Maurício Bonatto Machado de Castilhos Mestrando em Engenharia e Ciência de Alimentos
  • 2. Introdução  Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto da uva sã, fresca e madura. Classe: leve, mesa, Cor: tinto, rosé espumante, ou branco licoroso e composto Classificação (BRASIL, 1999)
  • 3. Introdução Vinho espumante: Vinho leve: Vinho de mesa: anidrido carbônico fermentado de Vitis fermentado de Vitis resultante da segunda vinifera (7 a 9,9°GL) labrusca (8,6 a 14°GL) fermentação (10 a 13°GL) Licoroso: vinho Composto: adicionado Cooler: mistura de adicionado ou não de de macerado de vinho de mesa com açúcares, caramelo ou plantas amargas ou suco de frutas (3 a álcool etílico (14 a aromáticas (15 a 7°GL) 18°GL) 18°GL) (BRASIL, 1999)
  • 4. Mercado  Mercado Mundial  Mercado Brasileiro  Produção mundial em  Ascensão em relação aos 2010: 223,0 milhões de vinhos de mesa  paladar hectolitros; suave e adocicado, mais próximo da uva;  Maiores produtores   Preço mais acessível  França (44,7 milhões de possível para hL) e Itália (42,5 milhões consumidores de baixo de hL) em 2010. poder aquisitivo;  Estados produtores: RS, SC, PR, SP e MG. (TONIETTO, 2007; GUERRA, 2003; MELLO, 2002; OIV, 2011)
  • 5. Mercado Brasileiro  2009: crise mundial  decréscimo na produção de uvas comuns (16,06%) e de vinhos de mesa (28,53%) em relação ao ano de 2008 (UVIBRA);  2010: declínio de 3,47% na produção total de uvas no país. Regiões clássicas X Regiões emergentes (SILVA et al., 2006)
  • 6. Regiões Emergentes  No Brasil...  80% da produção de vinhos é referente à vinificação de uvas americanas Vitis labrusca;  Regiões de clima tropical  programação da colheita, eliminação de entressafras e alta rentabilidade da cultura;  Ascensão: nordeste brasileiro (região emergente), Paraná, São Paulo e Minas Gerais. (GUERRA, 2003)
  • 7. Regiões Emergentes  Destaque no cultivo de uvas rústicas (Vitis labrusca) e na produção de vinhos de mesa;  Diversidade de clima e solos dessas regiões;  Programação da colheita;  Eliminação dos períodos de entressafra  aumento da rentabilidade das culturas;  Videira vegeta todo o ano  produção de uvas em épocas atípicas;  Principais localidades: nordeste brasileiro (vale do rio São Francisco), noroeste paulista e norte do Paraná. VINHOS DE CLIMA QUENTE!!! (SILVA et al., 2006, AMARANTE, 1983)
  • 10. Legislação  Padrão de Identidade e Qualidade dos Vinhos (BRASIL, 1999)  estabelece o grau alcoólico dos vinhos;  Correção do teor de açúcar do mosto por inserção de sacarose (chaptalização), mosto concentrado ou mosto retificado;  Correção do teor alcoólico é realizada com álcool vínico;  Chaptalização  obtenção do grau alcoólico previsto pela lei, sendo o limite máximo permitido de aumento de 3°GL. (BRASIL, 1999)
  • 11. Uvas Vitis labrusca Vitis vinifera (americanas)
  • 12. Uvas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Tintas Merlot, Pinot Noir, Malbec, Pinotage, Petit Sirah, Carmenere... Nobres Chardonnay, Riesling Itálico, Sauvignon Blanc, Brancas Semillon, Gewürztraminer, Pinot Blanc... (MANFROI, 2004)
  • 13. Cabernet Sauvignon Cabernet Franc
  • 14. Chardonnay Gewürztraminer
  • 15. Uvas Tannat, Barbera, Bonarda, Tintas Cabernet Sangiovese, Nebbiolo... Especiais Trebbiano, Moscato Brancas Branco, Vernaccia e Malvasias... (MANFROI, 2004)
  • 16. Tannat Bonarda
  • 17. Malvasia Trebbiano
  • 18. Uvas Isabel, Concord, Bordô (Ives), Tintas Seibel, Herbemont (Vitis bourquina) Comuns Niagara, Brancas Couderc, Seyve Villard (MANFROI, 2004)
  • 19. Isabel Bordô
  • 20. Niagara Branca Seyve Villard
  • 21. Uvas Piróvano 65 (Itália), Itália, Rubi, Moscatel de Mesa Hamburgo, Benitaka, Vênus, entre outras. (MANFROI, 2004)
  • 22. Itália Benitaka
  • 23. Recebimento Esmagamento Sulfitagem Maceração da uva e desengaço T Prensagem Descuba Remontagens Fermentação I (25 – 30°C) N T Trasfegas e Fermentação O Colagem Corte atestos malolática Tratamento Envelhecimento Engarrafamento Filtração pelo frio (RIZZON, MENEGUZO, 2006; ROSIER, 1993; BARNABÉ, 2006; RIZZON, MANFROI, 2006)
  • 24.
  • 25. Colheita e recepção da uva  Vindima  primeiras horas da manhã;  Colheita manual;  Recebimento, classificação e pesagem da uva;  Avaliação do estado sanitário;  Início da vinificação: máximo após 12 horas da vindima.  Utilização de mesas vibratórias e lagares com balança. (GUERRA, ZANUS, 2003; VINTURINI-FILHO, 2005)
  • 26. Esmagamento e desengaço  Desengaçadeira/Esmagadora  separa as bagas da ráquis sem triturar a casca e as sementes;  Aumento da adstringência e gosto herbáceo (inaceitável);  Liberação do suco da polpa  solubilização da matéria corante e dos taninos. (RIZZON, 2006; CATALUÑA, 1988; GUERRA, BARNABÉ, 2005)
  • 27. Esmagamento e desengaço  Esmagamento  libera as leveduras contidas na pruína;  Início da fermentação alcoólica. (CATALUÑA, 1988)
  • 28. Sulfitagem  Ocorre simultaneamente com o esmagamento;  Ação seletiva do SO2  ação preservativa sobre as leveduras que produzem álcool e promovem maior aromatização do vinho;  Bactérias e outros tipo de leveduras  perdem ação!!!  Ação antioxidante.  SO2 (g)  SO2 (aq)  SO2 (aq) + H2O  H2SO3  H2SO3  H+ + HSO3-  HSO3-  H+ + SO3--  2HSO3-  S2O5 + H2O (GUERRA, BARNABÉ, 2005; BARNABÉ, 2006; ROSIER, 1993)
  • 29. Vinificação  Enzimas pectinolíticas  Chaptalização  Aumenta o rendimento  Inserção de açúcar no da uva em mosto; mosto fermentativo   Otimiza filtração e alcançar o grau alcoólico clarificação; (10 a 13°GL);  Diminui a turbidez;  Aumento da extração de  Máximo de acréscimo de antocianinas; 3°GL.  Ponto negativo  possibilita a formação de metanol (tóxico). (GUERRA, BARNABÉ, 2006; BRASIL, 1999)
  • 30. Chaptalização  Medir o teor de sólidos solúveis do mosto (°Brix);  Ajustar esse teor de acordo com a temperatura na Tabela padrão;  Aplicar a relação 1,8°Babo (2,028°Brix) ou 18g/L de açúcar gerar 1°GL;  Verificar o teor alcoólico teórico do vinho gerado por esse mosto;  Calcular o teor de açúcar necessário a ser introduzido no mosto para chaptalizar;  Pesar a sacarose e inserir de forma direta no mosto. (GUERRA, BARNABÉ, 2005; BARNABÉ, 2006; ROSIER, 1993)
  • 31. Exemplo  °Brix do mosto a 23°C = 14,5°Brix;  Correção do °Brix pela temperatura: 14,5+0,135 = 14,635.  2,028°Brix gera 1°GL – 14,635°Brix gera 7,216°GL (TEÓRICO!!!);  Para chaptalizar para 9°GL, faz-se:  9°GL - 7,216°GL = 1,784°GL;  Se 1°GL é gerado por 2,028°Brix, então 1,784°GL é gerado por 3,617°Brix.  Se 18g/L equivale a 2,028°Brix, então 3,617°Brix equivale a 32,10g/L de açúcar.  Sabendo o volume de mosto, calcula-se a massa de sacarose a ser introduzida. (GUERRA, BARNABÉ, 2005; BARNABÉ, 2006; ROSIER, 1993)
  • 32. Transporte do mosto  Realizado por bombas;  Peristáticas  Transporte de fluidos mais densos;  Pressão de rolos giratórios  esmagamento de tubos de borracha  deslocamento brusco do fluido.  Volumétricas  Uvas inteiras, amassadas ou fermentadas;  Líquido  tubo interno  deslocamento por rotor  cano de saída. (ENOBRASIL)
  • 33. Maceração  Otimização da superfície de contato do mosto com a parte sólida;  Diluição seletiva  dissolução da matéria corante (taninos);  Liberação de compostos voláteis (aroma primário);  Maceração carbônica  Técnica pré-fermentativa;  Colocação dos cachos inteiros em atmosfera modificada saturada de CO2;  Transformação parcial do ácido málico em etanol;  Formação de precursores de substâncias aromáticas. Questão central  TEMPO de maceração!!! (RIZZON; MANFROI, 2006a; RIZZON et al., 1994, GUERRA, BARNABÉ, 2005)
  • 34. Fermentação alcoólica  Adição de leveduras específicas.  Pé de cuba  Adição de 20g de leveduras secas ativas em cerca de 2 a 5% do volume de mosto total;  Repouso  24 a 48 horas;  Inserção ao volume total no tanque.  Hidratação  Hidratação das leveduras em água morna (35°C)  incorporação ao volume total com distribuição;  Leveduras  Hanseniaspora uvarum e Kloeckera apiculata: de 4 a 5 °GL;  Torulopsis bacillaris: até 10 °GL;  Saccharomyces: de 8 a 16 °GL. (RIZZON; MANFROI, 2006a; GUERRA, BARNABÉ, 2005)
  • 35. Fermentação Lenta Tumultuosa Malolática Fermentação (ROSIER,1993)
  • 36. Fermentação tumultuosa  Desprendimento de CO2;  Aumento da temperatura;  Flutuação das películas e bagas (“chapéu”);  Duração: 3 dias.  Tanque  Inspeção frontal retangular;  Teto levemente cônico;  Saída inferior para a retirada do vinho.  Necessidade de REMONTAGENS!!! (AMARANTE, 1983; RIZZON; MANFROI, 2006a )
  • 37. Remontagem e Descuba  Remontagem  Descuba  Fazer o vinho sair de sua  Separação do mosto das posição estática através substâncias sólidas da retirada da parte (bagaço); inferior do líquido  Paralisação do colocando-o na parte desprendimento de CO2; superior;  Queda da temperatura;  Multiplica leveduras;  Diminuição da densidade;  Homogeneiza o meio;  Envio do mosto para outro recipiente para completar a  Otimiza extração da fermentação. matéria corante. (RIZZON; MANFROI, 2006a; ROSIER, 1993 )
  • 38. Prensagem  Prensagem do bagaço para a retirada do mosto secundário;  Pneumáticas  Cilindro de pressão com seção perfurada;  Membrana em material atóxico e vasca de recolhimento;  Torchio  Verticais  encaixe da cuba com pressão do prato.  Contínuas  Hélice helicoidal e cilindro pneumático;  Produto sai pela vasca de recolhimento. (ENOBRASIL)
  • 39. Fermentação lenta  Diminuição do teor de açúcar;  Aumento do teor alcoólico;  Fechamento completo do tanques (previne oxidações);  Análise da temperatura e do desprendimento do CO2.  Análises de densidade, açúcar, álcool e acidez total;  Fermentação concluída: teor de açúcar total inferior a 3g/L. (GUERRA, BARNABÉ, 2005; ROSIER, 1993; CATALUÑA, 1988)
  • 40. Trasfegas  Ato de transferir o vinho de um recipiente ao outro;  Evitar o contato do vinho com as substâncias dispersas ou decantadas;  Três trasfegas:  1ª: após a fermentação lenta;  2ª: após a colagem;  3ª: após a estabilização pelo frio. (ROSIER, 1993; AMARANTE, 1983)
  • 41. Clarificação e Atestos Clarificação Atestos  Separação de partículas sólidas do mosto;  Preenchimento dos  Processos físicos e recipientes de estocagem; químicos;  Evitar formação de ácido  Em geral: adição de acético (oxidação); anidrido sulfuroso;  Técnicas:  Substâncias:  Vinho;  Enzimas pectinolíticas;  Óleo Mineral;  Sílica;  N2.  Gelatina;  Resfriamento. (RIZZON; MENEGUZZO, 1996; ROSIER, 1993; RIZZON; MENEGUZZO, 2006a)
  • 42. Fermentação malolática  Desacidificação do vinho  melhoramento gustativo; descarboxilação Ácido málico Ácido lático  Bactérias  Micrococcus malolacticus;  Leuconostoc oenus;  Lactobacillus;  Pediococcus. (AMARANTE, 1983; ROSIER, 1993)
  • 43. Colagem e Filtração Colagem Filtração  Estabilização do vinho  Retirada de micropartículas evitando precipitações e estabilização posteriores; microbiológica do vinho;  Arraste de microrganismos  Passagem do vinho por um e componentes prejudiciais; material poroso, fluindo o  Melhora a filtração; líquido e retendo partículas  Técnicas: Preparados em suspensão; protéicos;  Melhora a qualidade do  Gelatina; vinho (aroma e gosto).  Caseína;  Clara de Ovo. (GUERRA; BARNABÉ, 2005; ROSIER, 1993)
  • 44. Filtração  Filtro à terra  Terra diatomácea;  Utilizado para fazer a primeira filtração do vinho.  Filtro a placas  Grande rendimento;  Retém partículas maiores;  Filtro estéril.  Filtro por membranas  Instalado antes do engarrafamento;  Retém leveduras e bactérias. (GUERRA; BARNABÉ, 2005)
  • 45. Flotação  Técnica de uso recente para vinhos;  Retirada de micropartículas por ascensão  Bolhas de Ar;  Pode substituir: Colagem / Filtração;  Técnicas: FAD (Flotação por Ar Dissolvido). (REALI; PENETRA; CAMPOS, 1998)
  • 46. Tratamento pelo frio  Estabilização tartárica do vinho  Sistemas de Frio;  Insolubilização de sais de bitartarato de potássio;  Utilização de centrais frigoríficas, sistema de frio tubular ou a placas. (GUERRA; BARNABÉ, 2005; ENOBRASIL)
  • 47. Corte  Mistura de dois ou mais vinhos para obter um vinho mais harmonioso e Etapa opcional... Vinhos sem cortes: equilibrado; Varietais;  Realizado na primeira Vinhos cortados: trasfega  otimizar a Assemblage. precipitação de matérias suspensas;  Fazer correções: sulfitação. (GUERRA; BARNABÉ, 2005; ROSIER, 1993)
  • 48. Envelhecimento  Desenvolvimento do aroma terciário  buquê;  Etapa de harmonização, reorganização do vinho;  Empilhamento horizontal  manter a rolha úmida  evitar oxidações;  Temperatura ideal: 16 a 18°C;  Em garrafas ou barricas de carvalho (uso de chips);  Geralmente nos subsolos das vinícolas (adegas). (KUNZLER, 2008; ROSIER, 1993; RIZZON; MANFROI, 2006b)
  • 49. Engarrafamento Lavagem das Secagem das Preparo das garrafas garrafas rolhas Enchimento Fechamento Capsulagem das garrafas das garrafas Rotulagem (RIZZON; MENEGUZZO, 2006b; AMARANTE, 1983)
  • 50. Composição química Componentes Quantidade (%) Água 70 – 80 Hidratos de carbono (glicose e frutose) 12 – 15 Taninos e matérias corantes 0,01 – 0,10 Ácidos orgânicos (tartárico, málico, cítrico) 0,4 – 1,3 Matérias minerais (potássio, ferro, cálcio, fosfato, etc.) 0,3 – 0,5 Matérias nitrogenadas e matérias pécticas 0,03 – 0,17 (AMARANTE, 1983)
  • 51. Composição química Açúcares Álcool  Fermentescíveis: glicose e  Etílico: 99,5% do álcool frutose; contido no vinho;  Não-fermentescíveis  0,5%  metanol, álcoois (doçura): arabinose, superiores isobutílico e isoamílico; ramnose e xilose (pentoses);  Etanol: solvente para  Acima de 1,5g/L  extração de pigmentos, percepção da doçura; taninos e compostos  Interferem na liberação de voláteis. compostos voláteis.  Glicerol: oleosidade à bebida;  Metanol: tóxico!
  • 52. Composição química Acidez Ésteres  Total = fixa+volátil;  Proporcionam sabor  Fixa (controle do pH): frutado; ácidos tartárico, málico,  Provenientes do processo lático, succínico e cítrico; fermentativo ou do  Volátil (sanidade do vinho): envelhecimento; ácido acético e outros ácidos como o fórmico,  Exemplos: acetato de etila, butírico, propiônico; acetato de amila, laurato de  Tartárico: estável; etila, antranilato de metila  Málico: decresce com o (frutado); amadurecimento;  Lático: maciez à bebida.
  • 53. Composição química Polifenois  Antocianinas, taninos, flavonas e fenois ácidos;  Difenilpropanoides (flavonoides) e fenilpropanoides (não-flavonoides);  Flavonoides: flavonois, antocianinas e catequinas;  Não-flavonoides: derivados de ácidos hidroxicinâmicos e hidroxibenzoicos;  Sensação de adstringência bucal: polimerização das antocianinas com os taninos e complexação da prolina.
  • 54. Aspectos sensoriais  Degustação de vinhos  altamente complexo!!! Órgãos do sentido: Estímulo  receptores substâncias com neurossensoriais do gosto e sabor e odor olfato. Sensações: fenômeno subjetivo resultado da estimulação dos receptores. Consciência, Percepção: fenômeno experiência e objetivo da tomada de memória!!! consciência sensorial.
  • 56. Análises Análise olfativa Análise Análise visual gustativa Sensorial
  • 57. Visual Limpidez Brilho Cor Viscosidade Presença de gás
  • 59. Olfativo Aromas Aromas primários secundários Aromas terciários
  • 60. Gustativo Adstringência: Doçura: duro, Tânico, áspero, seco, suave, doce, rugoso, licoroso encorpado, vazio Corpo: ligado ao Acidez: normal, álcool ou ao acético... açúcar (suave) Persistência: Álcool: lavado, fugaz, curta, fraco, vinoso, média, boa, capitoso prolongada
  • 62. “O vinho é a mais sã e higiênica das bebidas.” (Pasteur)