1. Maurício Bonatto Machado de Castilhos
Mestrando em Engenharia e Ciência de Alimentos

2. Introdução
 Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do
mosto da uva sã, fresca e madura.
Classe: leve,
mesa,
Cor: tinto, rosé
espumante,
ou branco
licoroso e
composto
Classificação
(BRASIL, 1999)

3. Introdução
Vinho espumante:
Vinho leve: Vinho de mesa: anidrido carbônico
fermentado de Vitis fermentado de Vitis resultante da segunda
vinifera (7 a 9,9°GL) labrusca (8,6 a 14°GL) fermentação (10 a
13°GL)
Licoroso: vinho Composto: adicionado
Cooler: mistura de
adicionado ou não de de macerado de
vinho de mesa com
açúcares, caramelo ou plantas amargas ou
suco de frutas (3 a
álcool etílico (14 a aromáticas (15 a
7°GL)
18°GL) 18°GL)
(BRASIL, 1999)

4. Mercado
 Mercado Mundial  Mercado Brasileiro
 Produção mundial em  Ascensão em relação aos
2010: 223,0 milhões de vinhos de mesa  paladar
hectolitros; suave e adocicado, mais
próximo da uva;
 Maiores produtores   Preço mais acessível 
França (44,7 milhões de possível para
hL) e Itália (42,5 milhões consumidores de baixo
de hL) em 2010. poder aquisitivo;
 Estados produtores:
RS, SC, PR, SP e MG.
(TONIETTO, 2007; GUERRA, 2003; MELLO, 2002; OIV, 2011)

5. Mercado Brasileiro
 2009: crise mundial  decréscimo na produção de uvas
comuns (16,06%) e de vinhos de mesa (28,53%) em
relação ao ano de 2008 (UVIBRA);
 2010: declínio de 3,47% na produção total de uvas no
país.
Regiões clássicas X Regiões emergentes
(SILVA et al., 2006)

6. Regiões Emergentes
 No Brasil...
 80% da produção de vinhos é referente à vinificação de
uvas americanas Vitis labrusca;
 Regiões de clima tropical  programação da colheita,
eliminação de entressafras e alta rentabilidade da
cultura;
 Ascensão: nordeste brasileiro (região emergente),
Paraná, São Paulo e Minas Gerais.
(GUERRA, 2003)

7. Regiões Emergentes
 Destaque no cultivo de uvas rústicas (Vitis labrusca) e
na produção de vinhos de mesa;
 Diversidade de clima e solos dessas regiões;
 Programação da colheita;
 Eliminação dos períodos de entressafra  aumento da
rentabilidade das culturas;
 Videira vegeta todo o ano  produção de uvas em
épocas atípicas;
 Principais localidades: nordeste brasileiro (vale do rio
São Francisco), noroeste paulista e norte do Paraná.
VINHOS DE CLIMA
QUENTE!!!
(SILVA et al., 2006, AMARANTE, 1983)

8. Regiões

9. Regiões

10. Legislação
 Padrão de Identidade e Qualidade dos Vinhos
(BRASIL, 1999)  estabelece o grau alcoólico dos
vinhos;
 Correção do teor de açúcar do mosto por
inserção de sacarose (chaptalização), mosto
concentrado ou mosto retificado;
 Correção do teor alcoólico é realizada com álcool
vínico;
 Chaptalização  obtenção do grau alcoólico
previsto pela lei, sendo o limite máximo
permitido de aumento de 3°GL.
(BRASIL, 1999)

11. Uvas
Vitis labrusca
Vitis vinifera
(americanas)

12. Uvas
Cabernet
Sauvignon,
Cabernet Franc,
Tintas Merlot, Pinot Noir,
Malbec, Pinotage,
Petit Sirah,
Carmenere...
Nobres
Chardonnay,
Riesling Itálico,
Sauvignon Blanc,
Brancas Semillon,
Gewürztraminer,
Pinot Blanc...
(MANFROI, 2004)

13. Cabernet Sauvignon Cabernet Franc

14. Chardonnay Gewürztraminer

15. Uvas
Tannat, Barbera,
Bonarda,
Tintas Cabernet
Sangiovese,
Nebbiolo...
Especiais
Trebbiano, Moscato
Brancas Branco, Vernaccia e
Malvasias...
(MANFROI, 2004)

16. Tannat Bonarda

17. Malvasia Trebbiano

18. Uvas
Isabel, Concord,
Bordô (Ives),
Tintas Seibel,
Herbemont (Vitis
bourquina)
Comuns
Niagara,
Brancas Couderc, Seyve
Villard
(MANFROI, 2004)

19. Isabel Bordô

20. Niagara Branca Seyve Villard

21. Uvas
Piróvano 65 (Itália),
Itália, Rubi, Moscatel de
Mesa Hamburgo, Benitaka,
Vênus, entre outras.
(MANFROI, 2004)

22. Itália Benitaka

23. Recebimento Esmagamento
Sulfitagem Maceração
da uva e desengaço
T
Prensagem Descuba Remontagens
Fermentação I
(25 – 30°C)
N
T
Trasfegas e Fermentação
O
Colagem Corte
atestos malolática
Tratamento
Envelhecimento Engarrafamento Filtração
pelo frio
(RIZZON, MENEGUZO, 2006; ROSIER, 1993; BARNABÉ, 2006; RIZZON, MANFROI, 2006)

25. Colheita e recepção da uva
 Vindima  primeiras horas
da manhã;
 Colheita manual;
 Recebimento, classificação e
pesagem da uva;
 Avaliação do estado
sanitário;
 Início da vinificação:
máximo após 12 horas da
vindima.
 Utilização de mesas
vibratórias e lagares com
balança.
(GUERRA, ZANUS, 2003; VINTURINI-FILHO, 2005)

26. Esmagamento e desengaço
 Desengaçadeira/Esmagadora 
separa as bagas da ráquis sem
triturar a casca e as sementes;
 Aumento da adstringência e gosto
herbáceo (inaceitável);
 Liberação do suco da polpa 
solubilização da matéria corante e
dos taninos.
(RIZZON, 2006; CATALUÑA, 1988; GUERRA, BARNABÉ, 2005)

27. Esmagamento e desengaço
 Esmagamento  libera as
leveduras contidas na
pruína;
 Início da fermentação
alcoólica.
(CATALUÑA, 1988)

28. Sulfitagem
 Ocorre simultaneamente com o esmagamento;
 Ação seletiva do SO2  ação preservativa sobre as
leveduras que produzem álcool e promovem maior
aromatização do vinho;
 Bactérias e outros tipo de leveduras  perdem ação!!!
 Ação antioxidante.
 SO2 (g)  SO2 (aq)
 SO2 (aq) + H2O  H2SO3
 H2SO3  H+ + HSO3-
 HSO3-  H+ + SO3--
 2HSO3-  S2O5 + H2O
(GUERRA, BARNABÉ, 2005; BARNABÉ, 2006; ROSIER, 1993)

29. Vinificação
 Enzimas pectinolíticas  Chaptalização
 Aumenta o rendimento
 Inserção de açúcar no
da uva em mosto;
mosto fermentativo 
 Otimiza filtração e alcançar o grau alcoólico
clarificação; (10 a 13°GL);
 Diminui a turbidez;
 Aumento da extração de  Máximo de acréscimo de
antocianinas; 3°GL.
 Ponto negativo 
possibilita a formação de
metanol (tóxico).
(GUERRA, BARNABÉ, 2006; BRASIL, 1999)

30. Chaptalização
 Medir o teor de sólidos solúveis do mosto (°Brix);
 Ajustar esse teor de acordo com a temperatura na
Tabela padrão;
 Aplicar a relação 1,8°Babo (2,028°Brix) ou 18g/L de
açúcar gerar 1°GL;
 Verificar o teor alcoólico teórico do vinho gerado
por esse mosto;
 Calcular o teor de açúcar necessário a ser
introduzido no mosto para chaptalizar;
 Pesar a sacarose e inserir de forma direta no mosto.
(GUERRA, BARNABÉ, 2005; BARNABÉ, 2006; ROSIER, 1993)

31. Exemplo
 °Brix do mosto a 23°C = 14,5°Brix;
 Correção do °Brix pela temperatura: 14,5+0,135 = 14,635.
 2,028°Brix gera 1°GL – 14,635°Brix gera 7,216°GL
(TEÓRICO!!!);
 Para chaptalizar para 9°GL, faz-se:
 9°GL - 7,216°GL = 1,784°GL;
 Se 1°GL é gerado por 2,028°Brix, então 1,784°GL é gerado
por 3,617°Brix.
 Se 18g/L equivale a 2,028°Brix, então 3,617°Brix equivale
a 32,10g/L de açúcar.
 Sabendo o volume de mosto, calcula-se a massa
de sacarose a ser introduzida.
(GUERRA, BARNABÉ, 2005; BARNABÉ, 2006; ROSIER, 1993)

32. Transporte do mosto
 Realizado por bombas;
 Peristáticas
 Transporte de fluidos mais
densos;
 Pressão de rolos giratórios
 esmagamento de tubos
de borracha 
deslocamento brusco do
fluido.
 Volumétricas
 Uvas inteiras, amassadas ou
fermentadas;
 Líquido  tubo interno 
deslocamento por rotor 
cano de saída.
(ENOBRASIL)

33. Maceração
 Otimização da superfície de contato do mosto com a
parte sólida;
 Diluição seletiva  dissolução da matéria corante
(taninos);
 Liberação de compostos voláteis (aroma primário);
 Maceração carbônica
 Técnica pré-fermentativa;
 Colocação dos cachos inteiros em atmosfera modificada
saturada de CO2;
 Transformação parcial do ácido málico em etanol;
 Formação de precursores de substâncias aromáticas.
Questão central  TEMPO de maceração!!!
(RIZZON; MANFROI, 2006a; RIZZON et al., 1994, GUERRA, BARNABÉ, 2005)

34. Fermentação alcoólica
 Adição de leveduras específicas.
 Pé de cuba
 Adição de 20g de leveduras secas ativas em cerca de 2 a 5% do
volume de mosto total;
 Repouso  24 a 48 horas;
 Inserção ao volume total no tanque.
 Hidratação
 Hidratação das leveduras em água morna (35°C) 
incorporação ao volume total com distribuição;
 Leveduras
 Hanseniaspora uvarum e Kloeckera apiculata: de 4 a 5 °GL;
 Torulopsis bacillaris: até 10 °GL;
 Saccharomyces: de 8 a 16 °GL.
(RIZZON; MANFROI, 2006a; GUERRA, BARNABÉ, 2005)

35. Fermentação
Lenta
Tumultuosa Malolática
Fermentação
(ROSIER,1993)

36. Fermentação tumultuosa
 Desprendimento de CO2;
 Aumento da temperatura;
 Flutuação das películas e
bagas (“chapéu”);
 Duração: 3 dias.
 Tanque
 Inspeção frontal
retangular;
 Teto levemente cônico;
 Saída inferior para a
retirada do vinho.
 Necessidade de
REMONTAGENS!!!
(AMARANTE, 1983; RIZZON; MANFROI, 2006a )

37. Remontagem e Descuba
 Remontagem  Descuba
 Fazer o vinho sair de sua  Separação do mosto das
posição estática através substâncias sólidas
da retirada da parte (bagaço);
inferior do líquido  Paralisação do
colocando-o na parte desprendimento de CO2;
superior;  Queda da temperatura;
 Multiplica leveduras;  Diminuição da densidade;
 Homogeneiza o meio;  Envio do mosto para outro
recipiente para completar a
 Otimiza extração da fermentação.
matéria corante.
(RIZZON; MANFROI, 2006a; ROSIER, 1993 )

38. Prensagem
 Prensagem do bagaço para a
retirada do mosto secundário;
 Pneumáticas
 Cilindro de pressão com seção
perfurada;
 Membrana em material atóxico e
vasca de recolhimento;
 Torchio
 Verticais  encaixe da cuba com
pressão do prato.
 Contínuas
 Hélice helicoidal e cilindro
pneumático;
 Produto sai pela vasca de
recolhimento.
(ENOBRASIL)

39. Fermentação lenta
 Diminuição do teor de açúcar;
 Aumento do teor alcoólico;
 Fechamento completo do
tanques (previne oxidações);
 Análise da temperatura e do
desprendimento do CO2.
 Análises de densidade, açúcar,
álcool e acidez total;
 Fermentação concluída: teor
de açúcar total inferior a 3g/L.
(GUERRA, BARNABÉ, 2005; ROSIER, 1993; CATALUÑA, 1988)

40. Trasfegas
 Ato de transferir o vinho de
um recipiente ao outro;
 Evitar o contato do vinho com
as substâncias dispersas ou
decantadas;
 Três trasfegas:
 1ª: após a fermentação lenta;
 2ª: após a colagem;
 3ª: após a estabilização pelo
frio.
(ROSIER, 1993; AMARANTE, 1983)

41. Clarificação e Atestos
Clarificação Atestos
 Separação de partículas
sólidas do mosto;  Preenchimento dos
 Processos físicos e recipientes de estocagem;
químicos;  Evitar formação de ácido
 Em geral: adição de acético (oxidação);
anidrido sulfuroso;  Técnicas:
 Substâncias:  Vinho;
 Enzimas pectinolíticas;  Óleo Mineral;
 Sílica;  N2.
 Gelatina;
 Resfriamento.
(RIZZON; MENEGUZZO, 1996; ROSIER, 1993; RIZZON; MENEGUZZO, 2006a)

42. Fermentação malolática
 Desacidificação do vinho  melhoramento gustativo;
descarboxilação
Ácido málico Ácido lático
 Bactérias
 Micrococcus malolacticus;
 Leuconostoc oenus;
 Lactobacillus;
 Pediococcus.
(AMARANTE, 1983; ROSIER, 1993)

43. Colagem e Filtração
Colagem Filtração
 Estabilização do vinho  Retirada de micropartículas
evitando precipitações e estabilização
posteriores; microbiológica do vinho;
 Arraste de microrganismos  Passagem do vinho por um
e componentes prejudiciais; material poroso, fluindo o
 Melhora a filtração; líquido e retendo partículas
 Técnicas: Preparados
em suspensão;
protéicos;  Melhora a qualidade do
 Gelatina; vinho (aroma e gosto).
 Caseína;
 Clara de Ovo.
(GUERRA; BARNABÉ, 2005; ROSIER, 1993)

44. Filtração
 Filtro à terra
 Terra diatomácea;
 Utilizado para fazer a
primeira filtração do vinho.
 Filtro a placas
 Grande rendimento;
 Retém partículas maiores;
 Filtro estéril.
 Filtro por membranas
 Instalado antes do
engarrafamento;
 Retém leveduras e bactérias.
(GUERRA; BARNABÉ, 2005)

45. Flotação
 Técnica de uso recente para
vinhos;
 Retirada de micropartículas por
ascensão  Bolhas de Ar;
 Pode substituir: Colagem /
Filtração;
 Técnicas: FAD (Flotação por Ar
Dissolvido).
(REALI; PENETRA; CAMPOS, 1998)

46. Tratamento pelo frio
 Estabilização tartárica do vinho 
Sistemas de Frio;
 Insolubilização de sais de
bitartarato de potássio;
 Utilização de centrais frigoríficas,
sistema de frio tubular ou a placas.
(GUERRA; BARNABÉ, 2005; ENOBRASIL)

47. Corte
 Mistura de dois ou mais
vinhos para obter um vinho
mais harmonioso e Etapa opcional...
Vinhos sem cortes:
equilibrado;
Varietais;
 Realizado na primeira Vinhos cortados:
trasfega  otimizar a Assemblage.
precipitação de matérias
suspensas;
 Fazer correções: sulfitação.
(GUERRA; BARNABÉ, 2005; ROSIER, 1993)

48. Envelhecimento
 Desenvolvimento do aroma
terciário  buquê;
 Etapa de harmonização,
reorganização do vinho;
 Empilhamento horizontal
 manter a rolha úmida 
evitar oxidações;
 Temperatura ideal: 16 a
18°C;
 Em garrafas ou barricas de
carvalho (uso de chips);
 Geralmente nos subsolos
das vinícolas (adegas).
(KUNZLER, 2008; ROSIER, 1993; RIZZON; MANFROI, 2006b)

49. Engarrafamento
Lavagem das Secagem das Preparo das
garrafas garrafas rolhas
Enchimento Fechamento
Capsulagem
das garrafas das garrafas
Rotulagem
(RIZZON; MENEGUZZO, 2006b; AMARANTE, 1983)

50. Composição química
Componentes Quantidade (%)
Água 70 – 80
Hidratos de carbono (glicose e frutose) 12 – 15
Taninos e matérias corantes 0,01 – 0,10
Ácidos orgânicos (tartárico, málico, cítrico) 0,4 – 1,3
Matérias minerais (potássio, ferro, cálcio, fosfato, etc.) 0,3 – 0,5
Matérias nitrogenadas e matérias pécticas 0,03 – 0,17
(AMARANTE, 1983)

51. Composição química
Açúcares Álcool
 Fermentescíveis: glicose e  Etílico: 99,5% do álcool
frutose; contido no vinho;
 Não-fermentescíveis  0,5%  metanol, álcoois
(doçura): arabinose, superiores isobutílico e
isoamílico;
ramnose e xilose (pentoses);
 Etanol: solvente para
 Acima de 1,5g/L  extração de pigmentos,
percepção da doçura; taninos e compostos
 Interferem na liberação de voláteis.
compostos voláteis.  Glicerol: oleosidade à
bebida;
 Metanol: tóxico!

52. Composição química
Acidez Ésteres
 Total = fixa+volátil;  Proporcionam sabor
 Fixa (controle do pH): frutado;
ácidos tartárico, málico,  Provenientes do processo
lático, succínico e cítrico; fermentativo ou do
 Volátil (sanidade do vinho): envelhecimento;
ácido acético e outros
ácidos como o fórmico,  Exemplos: acetato de etila,
butírico, propiônico; acetato de amila, laurato de
 Tartárico: estável; etila, antranilato de metila
 Málico: decresce com o (frutado);
amadurecimento;
 Lático: maciez à bebida.

53. Composição química
Polifenois
 Antocianinas, taninos, flavonas e
fenois ácidos;
 Difenilpropanoides (flavonoides) e
fenilpropanoides (não-flavonoides);
 Flavonoides: flavonois, antocianinas e
catequinas;
 Não-flavonoides: derivados de ácidos
hidroxicinâmicos e hidroxibenzoicos;
 Sensação de adstringência bucal:
polimerização das antocianinas com
os taninos e complexação da prolina.

54. Aspectos sensoriais
 Degustação de vinhos  altamente complexo!!!
Órgãos do sentido:
Estímulo 
receptores
substâncias com
neurossensoriais do gosto e
sabor e odor
olfato.
Sensações: fenômeno
subjetivo resultado da
estimulação dos
receptores.
Consciência, Percepção: fenômeno
experiência e objetivo da tomada de
memória!!! consciência sensorial.

55. Neurofisiologia

56. Análises
Análise
olfativa
Análise Análise
visual gustativa
Sensorial

57. Visual
Limpidez Brilho
Cor Viscosidade
Presença de
gás

58. Jovem
Maduro
Envelhecido

59. Olfativo
Aromas Aromas
primários secundários
Aromas
terciários

60. Gustativo
Adstringência:
Doçura: duro,
Tânico, áspero,
seco, suave, doce,
rugoso,
licoroso
encorpado, vazio
Corpo: ligado ao
Acidez: normal,
álcool ou ao
acético...
açúcar (suave)
Persistência:
Álcool: lavado,
fugaz, curta,
fraco, vinoso,
média, boa,
capitoso
prolongada

61. Aspectos sensoriais

62. “O vinho é a mais sã e higiênica das bebidas.” (Pasteur)