O documento discute os perigos associados a contaminantes físicos, químicos e biológicos em alimentos. Ele explica como bactérias, vírus, parasitas e fungos podem causar doenças se as condições forem adequadas para seu crescimento, e quais medidas podem ser tomadas para prevenir a contaminação. Também aborda perigos químicos como agrotóxicos, metais pesados e alérgenos, e perigos físicos como vidro e metais.

1. Contaminantes físicos,
químicos e biológicos
Prof. Joseane de Oliveira

2. PERIGOS DOS ALIMENTOS
A primeira etapa do Sistema APPCC é a análise de perigos.
Trata da análise e a identificação da respectiva medida
preventiva (de controle) são as bases do plano APPCC
Os perigos referem-se às condições e/ou contaminantes que
podem causar injúria ou dano ao consumidor.
Efeito: ocorre por meio de uma lesão ou enfermidade, de forma
imediata ou tardia, por uma única ingestão ou por ingestão
reiterada.
Devem ser analisados a partir da observação de todas as
atividades que permitam caracterizar um processo, ou fase de
obtenção de um produto alimentício, seja de matéria-prima ou
de produto pronto para o consumo.

3. FONTE
Veículos de transmissão dos perigos (agentes) a exemplo do
homem, vetores, superfícies e alimentos contaminados e/ou
com presença de organismos deteriorantes.
Onde comumente são encontrados os agentes!

4. RISCOS
Comida:
“fora do padrão”
“sem graça”
Má prestação de serviços.
Mudanças nos patógenos.
Aumento no consumo de alimentos de conveniência.
Ignorância e negligência

5. PERIGO = IDENTIFICAÇÃO
RISCO = ESTIMATIVA

6. PERIGO BIOLÓGICO
BACTÉRIAS, VÍRUS, PARASITOS E PRÍONS

7. PERIGO BIOLÓGICO
BACTÉRIAS, VÍRUS, PARASITOS E PRÍONS
CONDIÇÕES IDEAIS PARA A MULTIPLICAÇÃO
Alimentos ricos em proteínas ou carboidratos
AA - Atividade aquosa superior a 0,82 AW
PH - Superior a 4. 0. (4.6 a 7.5=ideal)
Tempo de exposição em temperatura ambiente superior
a 1 h.
Temperatura de permanência acima de 4.5°C e abaixo
de 60°C.

8. CRESCIMENTO MICROBIANO

9. CONTROLAR O CRESCIMENTO DE PB

10. BACTÉRIAS: ESPOROS
Características - Resistem a ação de:
Fortes desinfetantes.
Temperatura extremas de congelamento e de calor intenso.
Altos níveis de acidez.
 Ex: Bacillus cereus; Clostridium desulfotomaculum
 Medidas Preventivas
Destruição dos esporos por processamento térmico .
Controle de temperatura para prevenir germinação e a multiplicação das
células vegetativas em alimentos cozidos, prontos para consumo.

11. DOENÇAS MAIS COMUNS CAUSADAS POR
BACTÉRIAS
Salmonelose
Shigellose
Listeriose
Intoxicação Estafilocóccica
Enterite por Clostridium
perfringens
Gastroenterite por Bacillus
cereus
Botulismo por Clostridium
botulinum
Campilobacteriose
Enterite por E. coli
Gastroenterite ou Septicemia
por Vibrião
Yersiniose

12. SALMONELLOSE

13. LISTERIOSE

14. INTOXICAÇÃO ESTAFILOCÓCCICA -
ENVENENAMENTO ALIMENTAR

15. BOTULISMO

16. ESCHIRICHIA COLI O157:H7 EHEC

17. VIBRIO CHOLERAE
MEDIDAS PREVENTIVAS
Estão associadas a: saneamento básico, boas práticas de
higiene pessoal, produção primária de verduras e preceitos
de higiene alimentar.
O controle também pode ser feito através do uso
adequado do calor, promovendo a cocção adequada de
pescados e prevenindo a contaminação cruzada.
Congelamento é ineficaz para matar essa bactéria.
Não consumir alimentos marinhos crus, principalmente
durante a epidemia.

18. PARASITOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS
MEDIDAS PREVENTIVAS
 Destruição dos esporos pelo processamento térmico prevenção da
sua germinação e da multiplicação das células vegetativas em
alimentos cozidos, prontos para consumo.
 As medidas incluem:
Evitar preparar alimentos com muita antecedência,
Evitar manter alimentos cozidos à temperatura ambiente, utilizar
métodos de resfriamento rápido a temperaturas abaixo de 0°C;
Manter alimentos quentes, acima de 60°C, até o momento de servir, e
reaquecer os alimentos rapidamente a 74°C ou acima.
 A temperatura de cocção utilizada para o preparo da maioria de
alimentos não elimina completamente os esporos de Bacillus cereus.

19. VÍRUS EM ALIMENTOS
HEPATITE A, POLIOMELITE, ROTAVÍRUS E NORWALK
 Vírus entéricos podem ser de origem alimentar, aquática ou transmitidos aos
alimentos por contato humano ou animal.
 Não se multiplicam fora das células vivas (hospedeiras), ou seja, nos
alimentos.
 Vírus patogênicos causadores de gastrenterites podem ser veiculados por
água e alimentos.
Medidas preventivas (de controle) de vírus em alimentos
 Evitar o contato de produtos que serão consumidos crus (verduras, frutas do
tipo morango, ostras) com material contaminado por fezes humanas.
 Promover a cocção que assegure a inativação do vírus.
 Manipuladores portadores ou doentes não podem ter contato com os
alimentos.
 A higiene pessoal e ambiental devem ser garantidas.

20. BOLORES
 Emboloramento em frutas e pães.
 Micotoxinas.
 Largamente usado na industrialização de alimentos.
 Se multiplicam lentamente a cada 3 horas.
 A maioria necessita do oxigênio para sobreviver
 Atingem uma multiplicação acelerada entre 20 a 30°Celsius.
 Alguns tipos se multiplicam em temperatura de refrigeração.
Medidas preventivas
 Após manipular alimentos crus, lavar as mãos cuidadosamente.
 Higiene de superfícies rigorosa.
 Evitar alimentos em temperatura ambiente.

21. PERIGOS QUÍMICOS
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs)
INTOXICAÇÃO QUÍMICA:
Quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias
químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas,
raticidas, metais pesados, micotoxinas (toxinas de fungos),
toxinas de algas, aminas biogênicas, aminas vasopressôras
alergênicas (produzidas por microrganismos psicrotróficos),
etc.

22. PERIGOS QUÍMICOS
Substâncias químicas introduzidas durante a obtenção de matéria-prima e/ou
produção de alimentos.
 Produtos de limpeza: Medidas preventivas (de controle).
 utilizar, quando for possível, produtos de limpeza não tóxicos;
 adequado treinamento dos funcionários;
 realizar inspeções dos equipamentos após a limpeza;
 utilizar materiais apropriados (por exemplo, aço inoxidável)
 identificar os produtos e estocar adequadamente.
 Pesticidas: Medidas preventivas (de controle).
 Produção primária, utilização adequada de defensivos agrícolas em vegetais;
 Evitar a captura de pescados em regiões onde haja possibilidade de
contaminantes químicos ou pesticidas na água e receber certificado do
fornecedor com o laudo de que a água.
 Realizar análises para determinar contaminantes químicos ou pesticidas na
recepção do produto.

23. PERIGOS QUÍMICOS
Substâncias químicas introduzidas durante a obtenção de
matéria-prima e/ou produção de alimentos.
 Alégenos Medidas preventivas (de controle).
Podem produzir alergias ou reações de intolerância em indivíduos sensíveis.
 Medidas disponíveis para o produtor de alimentos:
 rótulo eficaz, que mostre com precisão a composição do produto. Exemplo: camarão congelado,
que contenha sulfito, este deve estar explicitamente declarado no rótulo, já que determinadas
pessoas podem ser alérgicas
 higiene eficaz do equipamento;
 cuidado na manipulação para evitar incluir um componente alergênico num produto equivocado
que, portanto, não o incluirá no rótulo.
 Metais tóxicos
 Compostos mercuriais, que alcançam rios e mares via descarga de indústrias.
 Evitar matérias-primas originárias de locais com histórico de possuírem metais pesados.

24. PERIGOS QUÍMICOS

25. PERIGOS QUÍMICOS

26. PERIGOS FÍSICO
VIDRO
Medidas de controle
Evitar a introdução de objetos de uso pessoal de vidros,
na área de produção
Proteger as lâmpadas
Controlar rigorosamente produtos embalados em
recipiente de vidro

27. PERIGOS FÍSICO
METAL
Medidas de controle
Realizar manutenção dos equipamentos
Manipular de forma adequada, matérias primas
envasadas em embalagens metálicas
Inspecionar os produtos com detector de metais
Calibrar os detectores de metail

28. PERIGOS FÍSICO