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Gestão de Materiais
Definição
• Conjunto de atividades desenvolvidas dentro de
uma empresa, de forma centralizada ou não,
destinadas a suprir as diversas unidades, com
materiais necessários ao desempenho normalmateriais necessários ao desempenho normal
das respectivas atribuições.
– Compras, recebimento, armazenamento,
fornecimento e controle de estoque.
Objetivo
• Garantir a existência contínua de um estoque
organizado, de modo a nunca faltar nenhum dos
itens que o compõe, sem excessos.
• Finalidade: suprimento de materiais na
quantidade necessária, qualidade requerida,
tempo oportuno e menor custo.
Missão do gestor
• Assegurar um satisfatório padrão de qualidade
no atendimento das necessidades de seus
clientes;
• Assegurar e elevar a produtividade da empresa,
administrando os materiais, recursos e as
informações relacionadas.
Atribuições do gestor
• Suprir, através de compras, a empresa, de todos
materiais necessários ao seu funcionamento;
• Avaliar os fornecedores potenciais;• Avaliar os fornecedores potenciais;
• Supervisionar os almoxarifados;
• Controlar estoques,
• Fixar estoques mínimos/lotes econômicos;
• Estabelecer sistema de estocagem adequado e;
• Coordenar os inventários rotativos.
Administração de estoque
• Controle das compras pendentes de entrega,
determinação dos níveis de estoque, estudo dos
métodos de ressuprimento, classificação demétodos de ressuprimento, classificação de
materiais e controle físico dos materiais.
Controle de estoque.
Funções do controle de estoque
• Determinar o que deve permanecer em estoque,
quando se deve reabastecer e quanto será necessário;
• Acionar o departamento de compras para aquisição de
materiais;
• Receber e armazenar os materiais;
• Liberar os materiais para produção;
• Controlar a quantidade e o valor dos estoques;
• Manter inventário periódico e;
• Identificar e retirar do estoque os itens obsoletos e
danificados.
• Receber os materiais:
– Deve-se confrontar o que foi pedido
com o que está sendo recebido.
• 1º passo: verificar se a Nota fiscal corresponde ao pedido
(quantidade, preço e condições de pagamento);
• 2º passo: verificar a qualidade e quantidade dos materiais e;
• 3º passo: liberar a guarda dos materiais se em conformidade
ou providenciar substituição.
• Receber os materiais:
– Emitir o relatório diário do almoxarifado: controle de
entrada e saída de todos os materiais.
Sintomas da gestão de estoque
• Da gestão adequada:
– Melhoria nas relações com os usuários;– Melhoria nas relações com os usuários;
– Redução dos custos dos materiais comprados e;
– Redução dos custos e perdas de estoque.
• Da gestão inadequada:
– Incapacidade de cumprir promessas de entrega;
– Crescimento de estoque quando a demanda for
inferior ao previsto;
– Falta de espaço de armazenagem e;
– Aumento dos materiais obsoletos.
Centralização/descentralização
• Vantagens da centralização:
– Permite maior negociação em função do volume de compras;
– Possibilidade de maior especialização por parte do pessoal de
compras;
– Adoção de procedimentos uniformes, possibilitando
melhores controles.
• Vantagens da descentralização:
– Maior agilidade na obtenção dos materiais;
– Proximidade com o centro de decisão local;
– Maior divisão de responsabilidade.
Tipologia dos estoques
• Estoque físico: quantidade de materiais
armazenados sob guarda do almoxarifado, a
espera de utilização.
– Compreende o estoque disponível e o estoque
empenhado.
Estoque disponível
• Quantidade física de materiais existentes no
almoxarifado sem embargo, ou seja, que pode ser
utilizado.
– Ativo: sofre alterações de entrada e saída
– Inativo: não sofre modificações, devendo ser estudada sua
eliminação
– Reserva operacional: destinado à manutenção das instalações
ou equipamentos da empresa.
Estoque empenhado
• Quantidade de materiais com destino pré-determinado,
mas que permanece no almoxarifado.
Níveis de estoque
• Serve para minimizar custos, evitar falta de
produtos e racionalizar o trabalho.
• Sempre que o estoque atingir seu nível mínimo,
deverá ser feita a solicitação de compras.
Processo de compra
• Solicitação de compra (documentada);
• Cotação de preços;
• Liberação da compra;
• Emissão do pedido de compra.
• Estoque mínimo ou de segurança (ES): é a menor
quantidade de material que deverá existir no estoque
para prevenir qualquer situação de emergência. Deve
ser calculado levando-se em conta o consumo médio e
os dias necessários para a entrega do produto.
– ES = prazo de reposição de emergência X consumo médio.
• Prazo de reposição de emergência = número de dias necessários para
a entrega do material
• Estoque médio (EM): representa 50% da quantidade
máxima a ser pedida acrescentada do estoque mínimo.
• Estoque máximo (EMax): é a maior quantidade que
deverá existir para suprir a UAN até o próximo lote de
reposição. Baseia-se na necessidade e programação de
pedidos, nos recursos financeiros disponíveis e nopedidos, nos recursos financeiros disponíveis e no
espaço para a armazenagem.
– EMax = consumo médio mensal + estoque mínimo
Elementos da política de estoques
• Demanda ou Consumo (D): quantidade consumida ou
requisitada para uso em determinado período.
• Demanda média mensal (Đ): quantidade média de
material consumida em determinado período.material consumida em determinado período.
• Demanda anual (Q): quantidade de material consumida
em um período de 12 meses.
– D = (Estoque inicial + Entradas) – Estoque final
• Quantidade pendente de compra (QPC): quantidade de
material em aquisição ainda não entregue pelo
fornecedor.
• Tempo de ressuprimento: espaço de tempo decorrido
entre a data da emissão da solicitação para a compra do
material e aquela em que o material é recebido pelomaterial e aquela em que o material é recebido pelo
almoxarifado.
• Ponto de ressuprimento ou ponto de pedido (PR):
corresponde ao nível de estoque que ao ser atingido
indica a necessidade de ressuprimento do material.
• Intervalo de ressuprimento ou prazo de entrega (IR): é
o espaço de tempo compreendido entre duas datas de
ressuprimento.
• Lote de compra ou consumo de aquisição (LC): é a• Lote de compra ou consumo de aquisição (LC): é a
quantidade de material solicitada em cada
ressuprimento de estoque.
– LC = Intervalo de ressuprimento x Demanda
Lotes econômicos
• É a aquisição de material necessário às atividades da
empresa, a custo baixo.
• Deve ser verificado se o custo de estocagem
compensará o custo da compra.compensará o custo da compra.
• Problemas:
– Falta de espaço para armazenamento;
– Variações de preço do material;
– Natureza do material (deterioração) e;
– Natureza do consumo (variável).
• Nível de suprimento (NS): corresponde a quantidade
existente fisicamente no almoxarifado e em processo
de compra.
– NS = LC + EMin
• Cadência de compra (CC): é o número de
ressuprimentos efetuados no ano.
• Ruptura de estoque (RE): saldo insuficiente de material
no estoque.
Ficha de estoque
• Deve ser única para cada produto, a fim de facilitar o controle.
• Finalidades:
– Preparar os pedidos dos alimentos;– Preparar os pedidos dos alimentos;
– Analisar o fornecedor;
– Verificar exageros no consumo e no gasto;
– Permitir rápida conferência do estoque e;
– Confeccionar inventário físico.
Ficha de estoque
Unidade Código
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Média/ano
Custo totalEntrada Saída Saldo Custo unitário
FICHA DE ESTOQUE
Produto Fornecedor Estoque máximo Estoque mínimo Ponto de ressuprimento
Data da compra Número da nota fiscal
Consumo médio anual
Requisição à despensa
• Serve de instrumento para garantir a adequação
quantitativa das refeições, controlar gêneros da despensa
e fornecer subsídios para a avaliação do consumo.
• Diminui o índice de desperdício e furtos, visto que os• Diminui o índice de desperdício e furtos, visto que os
alimentos são entregues na quantidade solicitada,
reduzindo o custo.
• Pode ser feita manualmente ou através de software.
Requisição à despensa
Inventário
• Serve para verificar a quantidade de gêneros existentes no
almoxarifado (despensa, refrigeradores, câmaras frias, freezers).
Pode ser:
– Perpétuo: os artigos recebidos são somados aos já existentes e os utilizados
são subtraídos.são subtraídos.
– Físico: registro de todos os produtos existentes, ao findar cada mês. Deve
coincidir com o perpétuo. Deverá ser feita a contagem por duas pessoas,
para evitar fraudes e roubo.
• Após levantamento calcula-se o valor total (custo) do estoque.
Fluxo genérico de material em estoque
Classificação de materiais.
Categorias de materiais
• Depende do tipo de empresa.
• Podem ser considerados: matéria-prima, materiais
complementares, componentes, insumos, material emcomplementares, componentes, insumos, material em
elaboração, embalagens, descartáveis, produtos
acabados, materiais de manutenção, materiais de
higiene e limpeza, materiais auxiliares, entre outros.
Tipos de materiais na UAN
• As matérias-primas podem ser divididas em:
– Alimentar:
• gêneros alimentícios que compõem a entrada, prato base,
guarnição, prato principal, sobremesa, acessórios,
bebidas e temperos.
– Não alimentar:
• Diretos: materiais utilizados pelos usuários, tais como:
copos, guardanapos, forro de bandeja, palito de dente,
espeto para churrasco, talheres, sacos para lanche,
embalagens para marmita.
• Indiretos: materiais utilizados durante a produção e
distribuição das refeições, como: papel alumínio, luvas
descartáveis, papel filme, papel manteiga.
– Não alimentar:
• Produtos de higiene e limpeza: produtos utilizados para
higienização pessoal e ambiental, para limpeza em geral,
sanitizantes, bacteriostáticos, detergente, secante,
vassoura, papel higiênico.
• Equipamento de Proteção Individual: luvas de borracha,
luvas térmicas, luvas contra agentes cortantes e
perfurantes, protetores auditivos, jaquetas térmicas,
manga térmica, dedeira, calçados de segurança.
Classificação de materiais
• Visa a identificação, codificação, cadastramento e
catalogação de todos os itens de material da empresa.
• A classificação não deve gerar confusões, fazendo com
que um produto não seja confundido com outro,
mesmo sendo semelhantes.
Identificação de materiais
• Exigida por lei.
• Deve apresentar dados referentes ao nome do• Deve apresentar dados referentes ao nome do
produtor, inscrição estadual, CNPJ, registro no
MS e VISA, data de fabricação, data de
validade e descritivo dos ingredientes.
• Apresenta todas as particularidades ou características
que individualize o material.
• Deve apresentar:
– Descrição padronizada:– Descrição padronizada:
• Nome básico – denominação mais elementar
• Nome modificador – designação adicional para distinguir dois
produtos ou mais com o mesmo nome básico.
• Descrição técnica: compreende dados relativos aos aspectos físicos,
químicos, elétricos e construtivos.
• Descrição auxiliar: referência do fornecedor
Codificação de materiais
• Visa identificar cada material através de sistemas de
codificação, que podem ser:
– Alfabético– Alfabético
– Alfanumérico
– Numérico ou decimal
• Identifica na seqüência o grupo, o subgrupo, o número
de identificação e o dígito verificador.
Codificação de barras
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Ficha do produto
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que o identifique.
Administração de compras
• Cadastro de fornecedores, processo de compra,
negociação e diligenciamento de compras.
• Função: suprir as necessidades de materiais e serviços,
planejá-las quantitativamente, satisfazê-las no
momento certo, na qualidade correta e providenciar seu
armazenamento.
Objetivos
• Comprar materiais e insumos, obedecendo os
padrões de qualidade requeridos;
• Colocar os materiais a disposição do usuário na
quantidade solicitada;
• Procurar, dentro de uma negociação justa e
honrada, os melhores preços para a empresa;
• Coordenar para que os materiais estejam a
disposição do usuário no prazo.
Funções do comprador
• Certificar-se se o material comprado está de acordo
com o material solicitado.
• Entrar em contato com os setores que vão utilizar o
material ou serviço a ser adquirido, obtendo
informações técnicas sobre o bem ou serviço.
Atividades básicas
• Cadastro de fornecedores: pesquisa, avaliação,
indicação e desempenho de fornecedores, com
acompanhamento de preços.
– Deve-se conhecer o fornecedor, através de visita técnica,
avaliando as condições de qualidade do estabelecimento
(aplicar avaliação da ABERC).
• Processo de compras: contatos com fornecedores,
solicitação de proposta e análise de preço, consulta aos
usuários sobre problemas no processo de compras,
negociação e emissão de documento contratual.
– Abrange desde o recebimento da solicitação de compra
(requisição) de material e/ou serviço, até o momento da
efetiva entrega ou execução dos mesmos.
• Diligenciamento: acompanhamento do fornecimento
dos materiais e cancelamento de pedidos.
• FLUXO DE COMPRA:
– Solicitação de compras  consulta a fornecedores  análise
das propostas  emissão de documento contratual 
diligenciamento  recebimento efetivo dos materiais.
Cadastro do fornecedor
• Pré-seleção: consistiu na coleta
de informações técnicas e
comerciais sobre os
fornecedores, tais como:fornecedores, tais como:
produtos que fabrica, tipos de
máquinas que possui, data da
fundação, número de
funcionários da área de
produção, controle de
qualidade, engenharia, etc.
• Análise e classificação: verificar bens e serviços,
separando os fornecedores que atendem as expectativas
e eliminando os que não satisfazem as exigências da
empresa.
• Avaliação de desempenho: fazer o acompanhamento do
fornecedor quanto ao cumprimento do contrato,
podendo após análise descartar o fornecedor do
cadastro.
• Ficha cadastral do fornecedor
Tipos de fornecedores
• Fornecedores: são todas as empresas interessadas em
suprir as necessidades de outra empresa em termos de
matéria-prima, serviços e mão-de-obra.
• Podem ser:
– Monopolistas;
– Habituais e;
– Especiais.
• Monopolistas: são os fornecedores de produtos
exclusivos. O interesse da aquisição parte do
comprador.
• Habituais: são os fornecedores tradicionais, que
sempre são consultados durante a compra. Dependemsempre são consultados durante a compra. Dependem
do comprador.
• Especiais: são fornecedores ocasionais, que dispõem
de materiais não disponíveis nos habituais.
Política de compra
• Ficará sujeita a fatores como:
– Localização dos centros de abastecimento;
– Facilidade de transporte;– Facilidade de transporte;
– Disponibilidade financeira da empresa;
– Planejamento dos cardápios;
– Características dos materiais;
– Sazonalidade e;
– Espaço disponível para armazenamento dos materiais.
Previsão de compra
• Deve ser realizada, assim que se atinge o ponto de
ressuprimento.
• Baseia-se na seguinte equação:• Baseia-se na seguinte equação:
– Previsão de compras = [(Per capita líquido x fator de
correção x número de refeições x freqüência de utilização) –
quantidade eventual de estoque] + estoque mínimo
Solicitação ao fornecedor
• Deve-se realizar a cotação dos materiais a serem
comprados com fornecedores cadastrados pela UAN.
• A solicitação poderá ser feita mensalmente,
quinzenalmente ou semanalmente, com entrega única
ou parcelada.
Cronograma de entrega
• É a data específica para a entrega dos gêneros
alimentícios.
• Deverá considerar:
– Cardápio;
– Programação de pedidos;
– Espaço físico para armazenagem.
• Serve para normatizar o abastecimento e avaliar
o nível de desempenho dos fornecedores.
Recepção e armazenamento
• A UAN deverá ter uma área própria para este fim, que
deve ser preparada com:
– Espaço para manipulação de caixas limpas e sujas;
– Espaço para armazenamento destas caixas para devolução ao
fornecedor;
– Espaço para transferência de mercadorias das caixas do
fornecedor para as da empresa;
– Área para higienização de monoblocos;
– Pia para higienização das mãos;
– Local para higienização das mercadorias;
– Balança;
– Mesa para manuseio de documentos.
• Na recepção devem ser conferidos e registrados
os dados relativos a data de entrega, quantidade
e padrão de qualidade das mercadorias.
• Realizar inspeção de recebimento (conduta
técnico-administrativa) dos gêneros perecíveis,
através do controle quantitativo e qualitativo:
– Controle quantitativo: verificar peso indicado na nota fiscal e
peso real da mercadoria, sem a embalagem.
– Controle qualitativo: verificar as condições da embalagem, a
temperatura na entrega (CVS6/99), as características
sensoriais do produto, a data de validade, o carimbo de
inspeção, entre outras condições.
– Os itens que não seguirem o padrão de qualidade da
empresa, poderão ser devolvidos, utilizando a ficha de
devolução ao fornecedor.
Nome do Fornecedor
Obs.:
Especificações técnicas ( )
Itens que não conferem com o pedido
Ficha de recepção nº.:
Pedido nº.:
Especificações técnicas ( )
Quantidade ( )
Qualidade ( )
Preço ( )
Prazo de entrega ( ) Data: ___/___/______
Condições de pagamento ( ) Resp.:
• Realizar a higienização adequada;
• Providenciar o armazenamento em condições
favoráveis à conservação, organizando de acordo com
a data de validade do produto, separados por itens, ou
seja departamentalizados.seja departamentalizados.
• Fazer o registro de entrada do produto, especificando a
quantidade e o preço, em fichas de estoque ou em
sistemas computacionais.
Modalidades de Compra
Setor Público
Formas de aquisição / contratação
• Lei de licitações e contratos (Lei 8.666/93)
– Licitação: concebida para selecionar a proposta mais
vantajosa para a administração.
– Baseada: na legalidade, impessoalidade, moralidade,
igualdade, publicidade, probidade administrativa,
vinculação ao instrumento convocatório e no
julgamento objetivo e correlato.
Modalidades
• Convite:
– Três fornecedores são convidados formalmente para
fornecimento de objeto lícito (material ou serviço). Contrato de
baixo valor.
• Tomada de preço:• Tomada de preço:
– Convocação por meio de publicação em DOU. Contrato de valor
intermediário.
• Concorrência
– Convocação por meio de publicação em DOU. Contrato de
elevado valor.
Valores
Contratação de compras e serviços ( R$ )
Modalidade de Compra Valor (R$)
Dispensa até R$ 8.000,00
Convite de R$ 8.001,00 até R$ 80.000,00
Tomada de Preços de R$ 80.001,00 até R$ 650.000,00
Concorrência acima de R$ 650.000,00Concorrência acima de R$ 650.000,00
Contratação de obras e serviços de engenharia ( R$ )
Modalidade de Compra Valor (R$)
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Convite de R$ 15.001,00 até R$ 150.000,00
Tomada de Preços de R$ 150.001,00 até R$ 1.500.000,00
Concorrência acima de R$ 1.500.000,00
Dispensa da licitação
• Estão dispensadas da licitação, negociações
inferiores a 10% do valor máximo estipulado
em cada modalidade.
Pregão
• Nova modalidade de licitação, criada pela Medida
Provisória nº. 2.026-3 de 28 de Julho de 2000 e
regulamentada pelo Decreto nº. 3.555 de 08 de Agosto deregulamentada pelo Decreto nº. 3.555 de 08 de Agosto de
2000.
Pregão
• Criada para fornecimento de bens ou prestação de serviços
comuns, por meio de propostas de preços escritas ou de
lances verbais sucessivos em sessão pública.lances verbais sucessivos em sessão pública.
• Pode ser presencial ou eletrônico.
Site do Governo Federal
Referências bibliográficas
• ABERC. Manual ABERC de práticas de
elaboração e serviço de refeições para
coletividades. São Paulo: ABERC, 2003.
• Abreu, E.S.; Spinelli, M.G.N.; Zanardi, A.M.P.• Abreu, E.S.; Spinelli, M.G.N.; Zanardi, A.M.P.
Gestão de unidades de alimentação e nutrição:
um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.
• Bronzo, M. Relacionamentos colaborativos em
redes de suprimentos. RAE. 44: 61-73, 2004.
• Cabanas. Uma visão geral sobre administração de
recursos materiais e patrimoniais. São Paulo:
Salesisano Lins, 2005.
• Gasnier, D. Gestão de materiais – a finalidade dos
estoques. Disponível no site:
http://www.exercito.gov.br/06OMs/gabcmtex/PEG-http://www.exercito.gov.br/06OMs/gabcmtex/PEG-
EB/artigopdf/Materiais.PDF, em 24 de janeiro de
2006.
• Kimura, A.Y. Planejamento e administração de custos
em restaurantes industriais. São Paulo: Varela, 2003.
• Kuehne Jr., M. Logística de materiais: uma
abordagem quantitativa. Curitiba: FAE, 2006.
• Silva, J.R. ABM/ABC – Gestão e estratégia de custos.
Disponível no site:
http://www.univap.br/biblioteca/hp_julho_2002/Mono
grafia%20Revisada%20julho%202002/02.pdf, em 24grafia%20Revisada%20julho%202002/02.pdf, em 24
de janeiro de 2006.
• Teixeira, S.M.F.G; Oliveira, Z.M.C; Rego, J.C;
Biscontini, T.M.B. Administração aplicada às
unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: 1997.

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01 materiais

  • 2. Definição • Conjunto de atividades desenvolvidas dentro de uma empresa, de forma centralizada ou não, destinadas a suprir as diversas unidades, com materiais necessários ao desempenho normalmateriais necessários ao desempenho normal das respectivas atribuições. – Compras, recebimento, armazenamento, fornecimento e controle de estoque.
  • 3. Objetivo • Garantir a existência contínua de um estoque organizado, de modo a nunca faltar nenhum dos itens que o compõe, sem excessos. • Finalidade: suprimento de materiais na quantidade necessária, qualidade requerida, tempo oportuno e menor custo.
  • 4. Missão do gestor • Assegurar um satisfatório padrão de qualidade no atendimento das necessidades de seus clientes; • Assegurar e elevar a produtividade da empresa, administrando os materiais, recursos e as informações relacionadas.
  • 5. Atribuições do gestor • Suprir, através de compras, a empresa, de todos materiais necessários ao seu funcionamento; • Avaliar os fornecedores potenciais;• Avaliar os fornecedores potenciais; • Supervisionar os almoxarifados;
  • 6. • Controlar estoques, • Fixar estoques mínimos/lotes econômicos; • Estabelecer sistema de estocagem adequado e; • Coordenar os inventários rotativos.
  • 7. Administração de estoque • Controle das compras pendentes de entrega, determinação dos níveis de estoque, estudo dos métodos de ressuprimento, classificação demétodos de ressuprimento, classificação de materiais e controle físico dos materiais.
  • 9. Funções do controle de estoque • Determinar o que deve permanecer em estoque, quando se deve reabastecer e quanto será necessário; • Acionar o departamento de compras para aquisição de materiais;
  • 10. • Receber e armazenar os materiais; • Liberar os materiais para produção; • Controlar a quantidade e o valor dos estoques; • Manter inventário periódico e; • Identificar e retirar do estoque os itens obsoletos e danificados.
  • 11. • Receber os materiais: – Deve-se confrontar o que foi pedido com o que está sendo recebido. • 1º passo: verificar se a Nota fiscal corresponde ao pedido (quantidade, preço e condições de pagamento); • 2º passo: verificar a qualidade e quantidade dos materiais e; • 3º passo: liberar a guarda dos materiais se em conformidade ou providenciar substituição.
  • 12. • Receber os materiais: – Emitir o relatório diário do almoxarifado: controle de entrada e saída de todos os materiais.
  • 13. Sintomas da gestão de estoque • Da gestão adequada: – Melhoria nas relações com os usuários;– Melhoria nas relações com os usuários; – Redução dos custos dos materiais comprados e; – Redução dos custos e perdas de estoque.
  • 14. • Da gestão inadequada: – Incapacidade de cumprir promessas de entrega; – Crescimento de estoque quando a demanda for inferior ao previsto; – Falta de espaço de armazenagem e; – Aumento dos materiais obsoletos.
  • 15. Centralização/descentralização • Vantagens da centralização: – Permite maior negociação em função do volume de compras; – Possibilidade de maior especialização por parte do pessoal de compras; – Adoção de procedimentos uniformes, possibilitando melhores controles.
  • 16. • Vantagens da descentralização: – Maior agilidade na obtenção dos materiais; – Proximidade com o centro de decisão local; – Maior divisão de responsabilidade.
  • 17. Tipologia dos estoques • Estoque físico: quantidade de materiais armazenados sob guarda do almoxarifado, a espera de utilização. – Compreende o estoque disponível e o estoque empenhado.
  • 18. Estoque disponível • Quantidade física de materiais existentes no almoxarifado sem embargo, ou seja, que pode ser utilizado. – Ativo: sofre alterações de entrada e saída – Inativo: não sofre modificações, devendo ser estudada sua eliminação – Reserva operacional: destinado à manutenção das instalações ou equipamentos da empresa.
  • 19. Estoque empenhado • Quantidade de materiais com destino pré-determinado, mas que permanece no almoxarifado.
  • 20. Níveis de estoque • Serve para minimizar custos, evitar falta de produtos e racionalizar o trabalho. • Sempre que o estoque atingir seu nível mínimo, deverá ser feita a solicitação de compras.
  • 21. Processo de compra • Solicitação de compra (documentada); • Cotação de preços; • Liberação da compra; • Emissão do pedido de compra.
  • 22. • Estoque mínimo ou de segurança (ES): é a menor quantidade de material que deverá existir no estoque para prevenir qualquer situação de emergência. Deve ser calculado levando-se em conta o consumo médio e os dias necessários para a entrega do produto. – ES = prazo de reposição de emergência X consumo médio. • Prazo de reposição de emergência = número de dias necessários para a entrega do material
  • 23. • Estoque médio (EM): representa 50% da quantidade máxima a ser pedida acrescentada do estoque mínimo. • Estoque máximo (EMax): é a maior quantidade que deverá existir para suprir a UAN até o próximo lote de reposição. Baseia-se na necessidade e programação de pedidos, nos recursos financeiros disponíveis e nopedidos, nos recursos financeiros disponíveis e no espaço para a armazenagem. – EMax = consumo médio mensal + estoque mínimo
  • 24. Elementos da política de estoques • Demanda ou Consumo (D): quantidade consumida ou requisitada para uso em determinado período. • Demanda média mensal (Đ): quantidade média de material consumida em determinado período.material consumida em determinado período. • Demanda anual (Q): quantidade de material consumida em um período de 12 meses. – D = (Estoque inicial + Entradas) – Estoque final
  • 25. • Quantidade pendente de compra (QPC): quantidade de material em aquisição ainda não entregue pelo fornecedor. • Tempo de ressuprimento: espaço de tempo decorrido entre a data da emissão da solicitação para a compra do material e aquela em que o material é recebido pelomaterial e aquela em que o material é recebido pelo almoxarifado. • Ponto de ressuprimento ou ponto de pedido (PR): corresponde ao nível de estoque que ao ser atingido indica a necessidade de ressuprimento do material.
  • 26. • Intervalo de ressuprimento ou prazo de entrega (IR): é o espaço de tempo compreendido entre duas datas de ressuprimento. • Lote de compra ou consumo de aquisição (LC): é a• Lote de compra ou consumo de aquisição (LC): é a quantidade de material solicitada em cada ressuprimento de estoque. – LC = Intervalo de ressuprimento x Demanda
  • 27. Lotes econômicos • É a aquisição de material necessário às atividades da empresa, a custo baixo. • Deve ser verificado se o custo de estocagem compensará o custo da compra.compensará o custo da compra. • Problemas: – Falta de espaço para armazenamento; – Variações de preço do material; – Natureza do material (deterioração) e; – Natureza do consumo (variável).
  • 28. • Nível de suprimento (NS): corresponde a quantidade existente fisicamente no almoxarifado e em processo de compra. – NS = LC + EMin • Cadência de compra (CC): é o número de ressuprimentos efetuados no ano. • Ruptura de estoque (RE): saldo insuficiente de material no estoque.
  • 29. Ficha de estoque • Deve ser única para cada produto, a fim de facilitar o controle. • Finalidades: – Preparar os pedidos dos alimentos;– Preparar os pedidos dos alimentos; – Analisar o fornecedor; – Verificar exageros no consumo e no gasto; – Permitir rápida conferência do estoque e; – Confeccionar inventário físico.
  • 30. Ficha de estoque Unidade Código Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Média/ano Custo totalEntrada Saída Saldo Custo unitário FICHA DE ESTOQUE Produto Fornecedor Estoque máximo Estoque mínimo Ponto de ressuprimento Data da compra Número da nota fiscal Consumo médio anual
  • 31. Requisição à despensa • Serve de instrumento para garantir a adequação quantitativa das refeições, controlar gêneros da despensa e fornecer subsídios para a avaliação do consumo. • Diminui o índice de desperdício e furtos, visto que os• Diminui o índice de desperdício e furtos, visto que os alimentos são entregues na quantidade solicitada, reduzindo o custo. • Pode ser feita manualmente ou através de software.
  • 33. Inventário • Serve para verificar a quantidade de gêneros existentes no almoxarifado (despensa, refrigeradores, câmaras frias, freezers). Pode ser: – Perpétuo: os artigos recebidos são somados aos já existentes e os utilizados são subtraídos.são subtraídos. – Físico: registro de todos os produtos existentes, ao findar cada mês. Deve coincidir com o perpétuo. Deverá ser feita a contagem por duas pessoas, para evitar fraudes e roubo. • Após levantamento calcula-se o valor total (custo) do estoque.
  • 34. Fluxo genérico de material em estoque
  • 36. Categorias de materiais • Depende do tipo de empresa. • Podem ser considerados: matéria-prima, materiais complementares, componentes, insumos, material emcomplementares, componentes, insumos, material em elaboração, embalagens, descartáveis, produtos acabados, materiais de manutenção, materiais de higiene e limpeza, materiais auxiliares, entre outros.
  • 37. Tipos de materiais na UAN • As matérias-primas podem ser divididas em: – Alimentar: • gêneros alimentícios que compõem a entrada, prato base, guarnição, prato principal, sobremesa, acessórios, bebidas e temperos.
  • 38. – Não alimentar: • Diretos: materiais utilizados pelos usuários, tais como: copos, guardanapos, forro de bandeja, palito de dente, espeto para churrasco, talheres, sacos para lanche, embalagens para marmita. • Indiretos: materiais utilizados durante a produção e distribuição das refeições, como: papel alumínio, luvas descartáveis, papel filme, papel manteiga.
  • 39. – Não alimentar: • Produtos de higiene e limpeza: produtos utilizados para higienização pessoal e ambiental, para limpeza em geral, sanitizantes, bacteriostáticos, detergente, secante, vassoura, papel higiênico. • Equipamento de Proteção Individual: luvas de borracha, luvas térmicas, luvas contra agentes cortantes e perfurantes, protetores auditivos, jaquetas térmicas, manga térmica, dedeira, calçados de segurança.
  • 40. Classificação de materiais • Visa a identificação, codificação, cadastramento e catalogação de todos os itens de material da empresa. • A classificação não deve gerar confusões, fazendo com que um produto não seja confundido com outro, mesmo sendo semelhantes.
  • 41. Identificação de materiais • Exigida por lei. • Deve apresentar dados referentes ao nome do• Deve apresentar dados referentes ao nome do produtor, inscrição estadual, CNPJ, registro no MS e VISA, data de fabricação, data de validade e descritivo dos ingredientes.
  • 42. • Apresenta todas as particularidades ou características que individualize o material. • Deve apresentar: – Descrição padronizada:– Descrição padronizada: • Nome básico – denominação mais elementar • Nome modificador – designação adicional para distinguir dois produtos ou mais com o mesmo nome básico. • Descrição técnica: compreende dados relativos aos aspectos físicos, químicos, elétricos e construtivos. • Descrição auxiliar: referência do fornecedor
  • 43. Codificação de materiais • Visa identificar cada material através de sistemas de codificação, que podem ser: – Alfabético– Alfabético – Alfanumérico – Numérico ou decimal • Identifica na seqüência o grupo, o subgrupo, o número de identificação e o dígito verificador.
  • 44. Codificação de barras • Sistema de codificação atual mais eficaz. Permite: – Ligação com fornecedor e produtor; – Controle de estoque preciso; – Agilidade no sistema; – Redução da falta de material.
  • 45. Ficha do produto • Retém dados sobre cada produto, com características que o identifique.
  • 46. Administração de compras • Cadastro de fornecedores, processo de compra, negociação e diligenciamento de compras. • Função: suprir as necessidades de materiais e serviços, planejá-las quantitativamente, satisfazê-las no momento certo, na qualidade correta e providenciar seu armazenamento.
  • 47. Objetivos • Comprar materiais e insumos, obedecendo os padrões de qualidade requeridos; • Colocar os materiais a disposição do usuário na quantidade solicitada;
  • 48. • Procurar, dentro de uma negociação justa e honrada, os melhores preços para a empresa; • Coordenar para que os materiais estejam a disposição do usuário no prazo.
  • 49. Funções do comprador • Certificar-se se o material comprado está de acordo com o material solicitado. • Entrar em contato com os setores que vão utilizar o material ou serviço a ser adquirido, obtendo informações técnicas sobre o bem ou serviço.
  • 50. Atividades básicas • Cadastro de fornecedores: pesquisa, avaliação, indicação e desempenho de fornecedores, com acompanhamento de preços. – Deve-se conhecer o fornecedor, através de visita técnica, avaliando as condições de qualidade do estabelecimento (aplicar avaliação da ABERC).
  • 51. • Processo de compras: contatos com fornecedores, solicitação de proposta e análise de preço, consulta aos usuários sobre problemas no processo de compras, negociação e emissão de documento contratual. – Abrange desde o recebimento da solicitação de compra (requisição) de material e/ou serviço, até o momento da efetiva entrega ou execução dos mesmos.
  • 52. • Diligenciamento: acompanhamento do fornecimento dos materiais e cancelamento de pedidos. • FLUXO DE COMPRA: – Solicitação de compras  consulta a fornecedores  análise das propostas  emissão de documento contratual  diligenciamento  recebimento efetivo dos materiais.
  • 53. Cadastro do fornecedor • Pré-seleção: consistiu na coleta de informações técnicas e comerciais sobre os fornecedores, tais como:fornecedores, tais como: produtos que fabrica, tipos de máquinas que possui, data da fundação, número de funcionários da área de produção, controle de qualidade, engenharia, etc.
  • 54. • Análise e classificação: verificar bens e serviços, separando os fornecedores que atendem as expectativas e eliminando os que não satisfazem as exigências da empresa. • Avaliação de desempenho: fazer o acompanhamento do fornecedor quanto ao cumprimento do contrato, podendo após análise descartar o fornecedor do cadastro.
  • 55. • Ficha cadastral do fornecedor
  • 56. Tipos de fornecedores • Fornecedores: são todas as empresas interessadas em suprir as necessidades de outra empresa em termos de matéria-prima, serviços e mão-de-obra. • Podem ser: – Monopolistas; – Habituais e; – Especiais.
  • 57. • Monopolistas: são os fornecedores de produtos exclusivos. O interesse da aquisição parte do comprador. • Habituais: são os fornecedores tradicionais, que sempre são consultados durante a compra. Dependemsempre são consultados durante a compra. Dependem do comprador. • Especiais: são fornecedores ocasionais, que dispõem de materiais não disponíveis nos habituais.
  • 58. Política de compra • Ficará sujeita a fatores como: – Localização dos centros de abastecimento; – Facilidade de transporte;– Facilidade de transporte; – Disponibilidade financeira da empresa; – Planejamento dos cardápios; – Características dos materiais; – Sazonalidade e; – Espaço disponível para armazenamento dos materiais.
  • 59. Previsão de compra • Deve ser realizada, assim que se atinge o ponto de ressuprimento. • Baseia-se na seguinte equação:• Baseia-se na seguinte equação: – Previsão de compras = [(Per capita líquido x fator de correção x número de refeições x freqüência de utilização) – quantidade eventual de estoque] + estoque mínimo
  • 60. Solicitação ao fornecedor • Deve-se realizar a cotação dos materiais a serem comprados com fornecedores cadastrados pela UAN. • A solicitação poderá ser feita mensalmente, quinzenalmente ou semanalmente, com entrega única ou parcelada.
  • 61. Cronograma de entrega • É a data específica para a entrega dos gêneros alimentícios. • Deverá considerar: – Cardápio; – Programação de pedidos; – Espaço físico para armazenagem. • Serve para normatizar o abastecimento e avaliar o nível de desempenho dos fornecedores.
  • 62. Recepção e armazenamento • A UAN deverá ter uma área própria para este fim, que deve ser preparada com: – Espaço para manipulação de caixas limpas e sujas; – Espaço para armazenamento destas caixas para devolução ao fornecedor; – Espaço para transferência de mercadorias das caixas do fornecedor para as da empresa;
  • 63. – Área para higienização de monoblocos; – Pia para higienização das mãos; – Local para higienização das mercadorias; – Balança; – Mesa para manuseio de documentos.
  • 64. • Na recepção devem ser conferidos e registrados os dados relativos a data de entrega, quantidade e padrão de qualidade das mercadorias. • Realizar inspeção de recebimento (conduta técnico-administrativa) dos gêneros perecíveis, através do controle quantitativo e qualitativo:
  • 65. – Controle quantitativo: verificar peso indicado na nota fiscal e peso real da mercadoria, sem a embalagem. – Controle qualitativo: verificar as condições da embalagem, a temperatura na entrega (CVS6/99), as características sensoriais do produto, a data de validade, o carimbo de inspeção, entre outras condições.
  • 66. – Os itens que não seguirem o padrão de qualidade da empresa, poderão ser devolvidos, utilizando a ficha de devolução ao fornecedor. Nome do Fornecedor Obs.: Especificações técnicas ( ) Itens que não conferem com o pedido Ficha de recepção nº.: Pedido nº.: Especificações técnicas ( ) Quantidade ( ) Qualidade ( ) Preço ( ) Prazo de entrega ( ) Data: ___/___/______ Condições de pagamento ( ) Resp.:
  • 67. • Realizar a higienização adequada; • Providenciar o armazenamento em condições favoráveis à conservação, organizando de acordo com a data de validade do produto, separados por itens, ou seja departamentalizados.seja departamentalizados. • Fazer o registro de entrada do produto, especificando a quantidade e o preço, em fichas de estoque ou em sistemas computacionais.
  • 69. Formas de aquisição / contratação • Lei de licitações e contratos (Lei 8.666/93) – Licitação: concebida para selecionar a proposta mais vantajosa para a administração. – Baseada: na legalidade, impessoalidade, moralidade, igualdade, publicidade, probidade administrativa, vinculação ao instrumento convocatório e no julgamento objetivo e correlato.
  • 70. Modalidades • Convite: – Três fornecedores são convidados formalmente para fornecimento de objeto lícito (material ou serviço). Contrato de baixo valor. • Tomada de preço:• Tomada de preço: – Convocação por meio de publicação em DOU. Contrato de valor intermediário. • Concorrência – Convocação por meio de publicação em DOU. Contrato de elevado valor.
  • 71. Valores Contratação de compras e serviços ( R$ ) Modalidade de Compra Valor (R$) Dispensa até R$ 8.000,00 Convite de R$ 8.001,00 até R$ 80.000,00 Tomada de Preços de R$ 80.001,00 até R$ 650.000,00 Concorrência acima de R$ 650.000,00Concorrência acima de R$ 650.000,00 Contratação de obras e serviços de engenharia ( R$ ) Modalidade de Compra Valor (R$) Dispensa até R$ 15.000,00 Convite de R$ 15.001,00 até R$ 150.000,00 Tomada de Preços de R$ 150.001,00 até R$ 1.500.000,00 Concorrência acima de R$ 1.500.000,00
  • 72. Dispensa da licitação • Estão dispensadas da licitação, negociações inferiores a 10% do valor máximo estipulado em cada modalidade.
  • 73. Pregão • Nova modalidade de licitação, criada pela Medida Provisória nº. 2.026-3 de 28 de Julho de 2000 e regulamentada pelo Decreto nº. 3.555 de 08 de Agosto deregulamentada pelo Decreto nº. 3.555 de 08 de Agosto de 2000.
  • 74. Pregão • Criada para fornecimento de bens ou prestação de serviços comuns, por meio de propostas de preços escritas ou de lances verbais sucessivos em sessão pública.lances verbais sucessivos em sessão pública. • Pode ser presencial ou eletrônico.
  • 75. Site do Governo Federal
  • 76.
  • 77.
  • 78. Referências bibliográficas • ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. São Paulo: ABERC, 2003. • Abreu, E.S.; Spinelli, M.G.N.; Zanardi, A.M.P.• Abreu, E.S.; Spinelli, M.G.N.; Zanardi, A.M.P. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003. • Bronzo, M. Relacionamentos colaborativos em redes de suprimentos. RAE. 44: 61-73, 2004.
  • 79. • Cabanas. Uma visão geral sobre administração de recursos materiais e patrimoniais. São Paulo: Salesisano Lins, 2005. • Gasnier, D. Gestão de materiais – a finalidade dos estoques. Disponível no site: http://www.exercito.gov.br/06OMs/gabcmtex/PEG-http://www.exercito.gov.br/06OMs/gabcmtex/PEG- EB/artigopdf/Materiais.PDF, em 24 de janeiro de 2006. • Kimura, A.Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo: Varela, 2003.
  • 80. • Kuehne Jr., M. Logística de materiais: uma abordagem quantitativa. Curitiba: FAE, 2006. • Silva, J.R. ABM/ABC – Gestão e estratégia de custos. Disponível no site: http://www.univap.br/biblioteca/hp_julho_2002/Mono grafia%20Revisada%20julho%202002/02.pdf, em 24grafia%20Revisada%20julho%202002/02.pdf, em 24 de janeiro de 2006. • Teixeira, S.M.F.G; Oliveira, Z.M.C; Rego, J.C; Biscontini, T.M.B. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: 1997.